Бездрожжевая и безглютеновая выпечка хлеба

[В Заварку я включила всю норму отвара (320 грамм). Если брать заварку именно как замену яйца, то на указанную норму семян лучше брать 120-130 грамм от указанного количества нутового отвара. Тогда по массе примерно выходишь на 2 крупных яйца.]

Безглютеновый заквасочный хлеб на опаре без яиц (вариант № 1)

Категория: Хлеб на закваске

Ингредиенты
Опара:
Мука кукурузная	60 гр.
Закваска рисовая вечная (стартер из холодильника)	60 гр.
Вода	60 гр.
Заварка (самая лучшая замена яйца):
Семена чиа	2 ч. л. (8 гр.)
Отвар нута	320 гр.
Соль мелкая	1 ч. л. без горки
Семя льна	2 ч. л. (8 гр.)
Тесто:
Опара вся
Заварка вся
Стартер рисовой закваски	80 гр.
Мука гороховая	20 гр.
Мука гречневая	60 гр.
Сахар	2 ч. л. (9 гр.)
Мука рисовая	60 гр.+ 1 ч. л. со средней горкой
Мука кукурузная	60 гр.
Мука льняная	3 ч. л. со средней горкой
Смазка формы:
Масло растительное
Мука кукурузная

Способ приготовления

• Возвращаясь к ранее сказанному. Я придумывала рецепт безглютенового хлеба для ребенка аллергика. Список запрещенных продуктов такой огромный, что было очень сложно подобрать ингредиенты. После надцати попыток, моря пристраивания непригодного хлеба в запеканки, неудавшихся пропечек, ОН наконец удался.
• Я безумно рада. У меня получилось. Я обещала и делюсь с Вами. Он обязательно получится и у Вас ибо здесь замечательная, полноценная замена яйца и прекрасно работающая рисовая закваска.
• Рецепт рисовой закваски я давала здесь.
• 
  Рисовая закваска (безглютеновая) (Туманчик)
  
  
• Растить ее очень просто. Она запросто живет как "вечная". Используется в хлебе и оладушках. Я ее предварительно никогда не грею. Беру из холодильника столько стартера, сколько надо. Развожу жидкостью комнатной температуры. И вообще тесто готовлю при комнатной температуре +23 - +25 градусов. Дополнительно не грею. Только накрываю шапочкой для душа.
• В качестве яйца я применила заварку на нутовом отваре и семенах льна и чиа. Пришла я к ней совершенно случайно. Раньше я всегда заваривала лен и чиа просто на воде. Параллельно хлебу постоянно готовлю зефир на нутовом отваре по рецепту Анжелы-ang-kay. В основе привычного для нас рецепта зефира белок яйца. Вот и пришло на ум заменить воду в заварке на отвар нута. Сам нут, обладая нерастворимыми и растворимыми волокнами, передает их в отвар, где образует гелеобразную массу. Отвар нута также обладает достаточной клейкостью и очень богат растительным белком. Подобными свойствами обладают и семена льна и чиа. При соприкосновении с жидкостью эти семена набухают и образуют желеобразную массу, что обуславливается наличием в их составе растительной клетчатки и слизи.
• Таким образом, разрешились две основные проблемы безглютенового хлеба: проблема подъема теста за счет применения закваски и отсутствие клейкости за счет применения слизи заварки.
• Готовим опару:
• Смешать стартер из холодильника с кукурузной мукой и водой комнатной температуры. Выдержать на столе один час. Убрать в холодильник на 1-3 дня под крышкой с доступом воздуха. Ориентироваться не на время, а на вид опары по фото. Первый раз у меня подходила двое суток. А вот последняя за сутки подошла.
• фото подготовленной :
• 
• и созревшей опары:
• 
• Заварка - замена яйца:
• В ковшике залить отваром нута с солью семена чиа и льна. Довести до кипения. Кипятить минуту на маленьком огне. Накрыть крышкой и остудить до теплого. Заварку перелить в блендер и хорошо взбить. Одновременно решаем две задачи: измельчаются зернышки и взбивается отвар. На вид и клейкость это настоящий белок яйца. Прекрасное сочетание чиа и льна! Взбивается быстро и блендер не страдает.
• 
• В Заварку я включила всю норму отвара (320 грамм). Если брать заварку именно как замену яйца, то на указанную норму семян лучше брать 120-130 грамм от указанного количества нутового отвара. Тогда по массе примерно выходишь на 2 крупных яйца.
• Если исключительно для хлеба, то можно сразу брать все указанные 320 грамм или опять же частями. Это кому какое количество удобнее взбивать.
• ДЕВОЧКИ, кто распечатал рецепт и интересовался именно заменой яйца! Обратите внимание!
• Тесто:
• Далее выливаем заварку в миску, добавляем все остальные ингредиенты и стартер. Он у меня опять же из холодильника.
• Все вместе смешать при помощи вилки! Не миксером и не блендером. А именно вилкой. Тесто гуще, чем на кекс. Масса клейкая. Хорошо собирается в колобок вилкой. Думаю можно пробовать это тесто печь на поду или в виде булочек. Воду или муку добавляем только в случае, если тесто не соответствует картинке. Добавляем понемногу. По столовой ложке воду или по чайной ложке муку. Вымешивать долго тесто нет смысла. Просто до совмещения сухих продуктов и влаги. Если понадобиться добавлять муку, то лучше рисовую или кукурузную.
• 
• 
• Подготовка формы:
• Форму очень хорошо смазать растительным маслом. И не просто протереть, а чтоб стекало по стенкам. Так как выстаивается тесто долго и вберет в себя все, чем будет смазана форма. А потом хлеб прилипнет к форме насмерть.
• Поэтому наливаем масло на дно и рукой хорошо промазываем каждый выступ формы. Затем также тщательно просыпаем мукой форму и дно и бока. Присыпаем так, чтобы если постучать формой по столу бока бы все равно были обсыпаны приличным слоем. Потом поймете как это важно.
• Формовка и расстойка:
• Выкладываем тесто в форму. Присыпаем сверху мукой и сбрызгиваем маслом.
• Даем расстойку. У меня тесто стоит 4-5 часов. За это время хорошо вырастает и покрывается трещинками. Появиляются мелкие кочки. Перед выпечкой немного посыпать мукой и украсить семечками или семенами по вкусу.
• Тесто до расстойки:
• 
• Тесто после расстойки:
• 
• Выпечка:
• Духовку разогреть до 220 градусов. Через 10 минут снижаем температуру до 200 и печем до готовности. Я пекла примерно 30-35-45 минут. За время выпечки тесто еще немного поднялось. Готовность проверить лучинкой. Даем отдохнуть хлебу в форме 5-10 минут. Извлекаем из формы на решетку. Даем полностью остыть. Затем заворачиваем в несколько слоев льняного полотенца на 12 часов для созревания. Только потом можно нарезать хлеб.
• Хранение:
• Хранить хлеб лучше всего в замороженном виде, нарезав предварительно на порционные кусочки. Разогревать на столе или в СВЧ столько, сколько сразу съедим. Кушать можно горячим - как свежеиспеченный становится. Это не вредно. Ведь фактически это запеченная каша.
• 
• 
• 

Блюдо рассчитано на

около 700 гр.

Примечание

Безумно довольна результатом. После множества попыток это уже похоже на хлеб. Это даже можно назвать вкусным хлебом.

Причем я поняла это сразу по тесту. Обязательно попробуйте испечь! Очень надеюсь, что вместе мы сможем отшлифовать этот рецепт до мелочей. У меня в запасе еще два варианта. Но этот мне понравился больше всего.
Особенно важна здесь вполне равноценная замена яйца. Обязательно возьмите на заметку этот совет.
Это тесто я довольно утяжелила. Это для того, чтобы получить более темный хлеб. Так мне было заказано. Следующий рецепт более светлого хлебушка.
Я очень долго шла к этому рецепту. Сколько извела продуктов. Но у меня был стимул - маленькая девочка Саша. Дай Бог ей здоровья. А еще поддержка Анжелы (ang-kay) и Наташи (Талия). Спасибо им большое.
Все получилось. Как хорошо то...

Похожие рецепты

Хлебчик из безглютеновой смеси (Boka)

Хлеб без глютена в хлебопечке Брэнд (MariV)

Рисовая закваска (безглютеновая) (Туманчик)

Сногсшибательно!
И это только первый вариант?
Я еле название прочитала

Сногсшибательно!
И это только первый вариант?
Я еле название прочитала

Спасибо Ирочка. Я очень старалась, честно. Есть еще два варианта. Но когда еще раз перепеку, тогда и выложу.
Что лучше изменить название? Хотела все вместить

[Бездрожжевая и безглютеновая выпечка]

Не-не Название в самый раз

Хотя сама тема это подразумевает: Бездрожжевая и безглютеновая выпечка
Но издалека привлекает

[Бездрожжевая и безглютеновая выпечка]

Не-не Название в самый раз

Хотя сама тема это подразумевает: Бездрожжевая и безглютеновая выпечка
Но издалека привлекает

тогда все ок

[Туманчик]

Туманчик, Ириша, сколько же ты сил вложила в такой хлебушек. Совместить столько безглютеновых видов муки и получить отличный результат.. - высший пилотаж.

[Туманчик]

Туманчик, Ириша, сколько же ты сил вложила в такой хлебушек. Совместить столько безглютеновых видов муки и получить отличный результат.. - высший пилотаж.

Света, просто очень надо было. спасибо за оценку

Потрясающе!!! снимаю шляпу! это ж сколько времени на одну буханочку! зато красавец какой! ни разу такого не видела, весь какой-то... ну не красивый... а этот-слов нет...

Потрясающе!!! снимаю шляпу! это ж сколько времени на одну буханочку! зато красавец какой! ни разу такого не видела, весь какой-то... ну не красивый... а этот-слов нет...

Наташа, спасибо за оценку моей работы. Времени фактически день. Ведь продукты в основе никакие.. каша.
Возьни то с ним мало, в основном ожидание. Параллельно делами можно заниматься. Например, уборка в доме.
Он и на вкус приятный. Хлебный.

Ирина, главное тут труд... забота и любовь... очень нужный хлебушек... спасибо вам!!

[Туманчик]

Туманчик, героиня ты моя! Отличный хлеб. Дай Бог тебе и ребенку здоровья, а всем остальным, чтоб такой рецепт никогда и никому не пригодился. Не болейте.

Я дико извиняюсь Ира, может, рецепт смеси, заменяющей яйцо, отдельно выложить?

Вы героиня! Хлеб очень аппетитный!

[kuznez84]

главное тут труд... забота и любовь... очень нужный хлебушек..

Наташа, со мной можно запросто «на ты».
Спасибо, надеюсь пригодится рецепт.

Туманчик, героиня ты моя! Отличный хлеб. Дай Бог тебе и ребенку здоровья, а всем остальным, чтоб такой рецепт никогда и никому не пригодился.

Спасибо дорогая. Тебе благодарность за поддержку. Кто знает, может то, что ты научила меня печь хлеб нужно было только ради этого невзрачного куска каши. Но он так нужен малышке.

Дай Бог тебе и ребенку здоровья, а всем остальным, чтоб такой рецепт никогда и никому не пригодился.

что верно, то верно. Твои слова да по назначению. Спасибо
kuznez84, да не перехвалите спасибо за оценку

Добавлено Пятница, 11.03.2016, 09:23

Я дико извиняюсь Ира, может, рецепт смеси, заменяющей яйцо, отдельно выложить?

Натуль, я уже думала об этом. Но не нашла куда выложить. В какую тематику.

Красавчик) По себе знаю, как трудно из безглютеноворй муки получить такую практически пушистость. А темный хлеб у меня получался из гречневой муки, обычную гречку молола, не зеленую. Кстати, был вкусный, только немного... гм.. слово не подберу... бессвязный))

[Туманчик]

Туманчик, Ирина, как вы думаете, на жидких дрожжах тоже можно такой хлеб сделать?

не нашла куда выложить. В какую тематику.

В «здоровое питание»? Боюсь, что ты много хороших рецептов безглютеновой выпечки выложишь, и- потеряется ( Гыы!! Я не много рецептов боюсь, а что не найду потом все ). А сейчас и к посту многим будет актуально.

[Туманчик]

Туманчик, Ирина, снимаю шляпу!!! Столько любви, исследований и упорства, чтобы достичь такого отличного результата! Ведь я знаю, что выбор продуктов ОЧЕНЬ ограничен для людей, которым жизненно нужен такой хлеб. В Европе все по-другому... Я думаю, что твоя семья вздохнула с облегчением

Спасибо-спасибо-спасибо миллион раз!

[безглютеновая выпечки!]

В «здоровое питание»? Боюсь, что ты много хороших рецептов безглютеновой выпечки выложишь, и- потеряется ( Гыы!! Я не много рецептов боюсь, а что не найду потом все ). А сейчас и к посту многим будет актуально.

Никуда не нужно переносить, рецепт находится на месте, по назначению - безглютеновая выпечки! Все рецепты такого рода собираем в эту тему, в одно место, чтобы не было мучительно больно потом рыскать по форуму и в теме «ищу рецепт»

А ссылки на подобные рецепты можно размножать по всему форуму, в итоге придем в данную тему, где таких рецептов много соберется
На форуме достаточный опыт разбрасывания и рассовывания рецептов по всем углам

[Туманчик]

Красавчик) По себе знаю, как трудно из безглютеноворй муки получить такую практически пушистость. А темный хлеб у меня получался из гречневой муки, обычную гречку молола, не зеленую. Кстати, был вкусный, только немного... гм.. слово не подберу... бессвязный))

если рецепт сохранился, то добавьте заварку по рецепту. она выполнит роль яйца и все получиться!
спасибо за отзыв.

Добавлено Пятница, 11.03.2016, 12:46

В «здоровое питание»? Боюсь, что ты много хороших рецептов безглютеновой выпечки выложишь, и- потеряется ( Гыы!! Я не много рецептов боюсь, а что не найду потом все ). А сейчас и к посту многим будет актуально.

кинь ссылкой

Добавлено Пятница, 11.03.2016, 12:47

Туманчик, Ирина, снимаю шляпу!!! Столько любви, исследований и упорства, чтобы достичь такого отличного результата! Ведь я знаю, что выбор продуктов ОЧЕНЬ ограничен для людей, которым жизненно нужен такой хлеб. В Европе все по-другому... Я думаю, что твоя семья вздохнула с облегчением

Спасибо-спасибо-спасибо миллион раз!

Светочка, тьфу на меня... не перехвали. А то зазнаюсь и буду все есть сама
Спасибо дорогая за добрые слова.

Добавлено Пятница, 11.03.2016, 12:49

Никуда не нужно переносить, рецепт находится на месте, по назначению - безглютеновая выпечки! Все рецепты такого рода собираем в эту тему, в одно место, чтобы не было мучительно больно потом рыскать по форуму и в теме «ищу рецепт»

Танюша, согласна с тобой. Но Наташа не о том. Речь о рецепте на замену яйцу. Я действительно хотела эту технологию выложить отдельно. Так удобнее закинуть в закладки. В теме это сложно найти. Рецепт в закладках теряется и попробуй потом вспомни где то, что надо и зачем ты этот рецепт сохраняла.
Я сразу хотела оформить отдельно, но не придумала в какой раздел рецептов кинуть.