Категория: Хлеб на закваске
Ингредиенты
Опара:
Мука кукурузная
60 гр.
Закваска рисовая вечная (стартер из холодильника)
60 гр.
Вода
60 гр.
Заварка (самая лучшая замена яйца):
Семена чиа
2 ч. л. (8 гр.)
Отвар нута
320 гр.
Соль мелкая
1 ч. л. без горки
Семя льна
2 ч. л. (8 гр.)
Тесто:
Опара вся
Заварка вся
Стартер рисовой закваски
80 гр.
Мука гороховая
20 гр.
Мука гречневая
60 гр.
Сахар
2 ч. л. (9 гр.)
Мука рисовая
60 гр.+ 1 ч. л. со средней горкой
Мука кукурузная
60 гр.
Мука льняная
3 ч. л. со средней горкой
Смазка формы:
Масло растительное
Мука кукурузная
Способ приготовления
Возвращаясь к ранее сказанному. Я придумывала рецепт безглютенового хлеба для ребенка аллергика. Список запрещенных продуктов такой огромный, что было очень сложно подобрать ингредиенты. После надцати попыток, моря пристраивания непригодного хлеба в запеканки, неудавшихся пропечек, ОН наконец удался.
Я безумно рада. У меня получилось. Я обещала и делюсь с Вами. Он обязательно получится и у Вас ибо здесь замечательная, полноценная замена яйца и прекрасно работающая рисовая закваска.
Рецепт рисовой закваски я давала здесь.
Рисовая закваска (безглютеновая) (Туманчик)
Растить ее очень просто. Она запросто живет как "вечная". Используется в хлебе и оладушках. Я ее предварительно никогда не грею. Беру из холодильника столько стартера, сколько надо. Развожу жидкостью комнатной температуры. И вообще тесто готовлю при комнатной температуре +23 - +25 градусов. Дополнительно не грею. Только накрываю шапочкой для душа.
В качестве яйца я применила заварку на нутовом отваре и семенах льна и чиа. Пришла я к ней совершенно случайно. Раньше я всегда заваривала лен и чиа просто на воде. Параллельно хлебу постоянно готовлю зефир на нутовом отваре по рецепту Анжелы-ang-kay. В основе привычного для нас рецепта зефира белок яйца. Вот и пришло на ум заменить воду в заварке на отвар нута. Сам нут, обладая нерастворимыми и растворимыми волокнами, передает их в отвар, где образует гелеобразную массу. Отвар нута также обладает достаточной клейкостью и очень богат растительным белком. Подобными свойствами обладают и семена льна и чиа. При соприкосновении с жидкостью эти семена набухают и образуют желеобразную массу, что обуславливается наличием в их составе растительной клетчатки и слизи.
Таким образом, разрешились две основные проблемы безглютенового хлеба: проблема подъема теста за счет применения закваски и отсутствие клейкости за счет применения слизи заварки.
Готовим опару:
Смешать стартер из холодильника с кукурузной мукой и водой комнатной температуры. Выдержать на столе один час. Убрать в холодильник на 1-3 дня под крышкой с доступом воздуха. Ориентироваться не на время, а на вид опары по фото. Первый раз у меня подходила двое суток. А вот последняя за сутки подошла.
фото подготовленной :
и созревшей опары:
Заварка - замена яйца:
В ковшике залить отваром нута с солью семена чиа и льна. Довести до кипения. Кипятить минуту на маленьком огне. Накрыть крышкой и остудить до теплого. Заварку перелить в блендер и хорошо взбить. Одновременно решаем две задачи: измельчаются зернышки и взбивается отвар. На вид и клейкость это настоящий белок яйца. Прекрасное сочетание чиа и льна! Взбивается быстро и блендер не страдает.
В Заварку я включила всю норму отвара (320 грамм). Если брать заварку именно как замену яйца, то на указанную норму семян лучше брать 120-130 грамм от указанного количества нутового отвара. Тогда по массе примерно выходишь на 2 крупных яйца.
Тесто:
Далее выливаем заварку в миску, добавляем все остальные ингредиенты и стартер. Он у меня опять же из холодильника.
Все вместе смешать при помощи вилки! Не миксером и не блендером. А именно вилкой. Тесто гуще, чем на кекс. Масса клейкая. Хорошо собирается в колобок вилкой. Думаю можно пробовать это тесто печь на поду или в виде булочек. Воду или муку добавляем только в случае, если тесто не соответствует картинке. Добавляем понемногу. По столовой ложке воду или по чайной ложке муку. Вымешивать долго тесто нет смысла. Просто до совмещения сухих продуктов и влаги. Если понадобиться добавлять муку, то лучше рисовую или кукурузную.
Подготовка формы:
Форму очень хорошо смазать растительным маслом. И не просто протереть, а чтоб стекало по стенкам. Так как выстаивается тесто долго и вберет в себя все, чем будет смазана форма. А потом хлеб прилипнет к форме насмерть.
Поэтому наливаем масло на дно и рукой хорошо промазываем каждый выступ формы. Затем также тщательно просыпаем мукой форму и дно и бока. Присыпаем так, чтобы если постучать формой по столу бока бы все равно были обсыпаны приличным слоем. Потом поймете как это важно.
Формовка и расстойка:
Выкладываем тесто в форму. Присыпаем сверху мукой и сбрызгиваем маслом.
Даем расстойку. У меня тесто стоит 4-5 часов. За это время хорошо вырастает и покрывается трещинками. Появиляются мелкие кочки. Перед выпечкой немного посыпать мукой и украсить семечками или семенами по вкусу.
Тесто до расстойки:
Тесто после расстойки:
Выпечка:
Духовку разогреть до 220 градусов. Через 10 минут снижаем температуру до 200 и печем до готовности. Я пекла примерно 30-35-45 минут. За время выпечки тесто еще немного поднялось. Готовность проверить лучинкой. Даем отдохнуть хлебу в форме 5-10 минут. Извлекаем из формы на решетку. Даем полностью остыть. Затем заворачиваем в несколько слоев льняного полотенца на 12 часов для созревания. Только потом можно нарезать хлеб.
Хранение:
Хранить хлеб лучше всего в замороженном виде, нарезав предварительно на порционные кусочки. Разогревать на столе или в СВЧ столько, сколько сразу съедим. Кушать можно горячим - как свежеиспеченный становится. Это не вредно. Ведь фактически это запеченная каша.
Я безумно рада. У меня получилось. Я обещала и делюсь с Вами. Он обязательно получится и у Вас ибо здесь замечательная, полноценная замена яйца и прекрасно работающая рисовая закваска.
Рецепт рисовой закваски я давала здесь.
Рисовая закваска (безглютеновая) (Туманчик)
Растить ее очень просто. Она запросто живет как "вечная". Используется в хлебе и оладушках. Я ее предварительно никогда не грею. Беру из холодильника столько стартера, сколько надо. Развожу жидкостью комнатной температуры. И вообще тесто готовлю при комнатной температуре +23 - +25 градусов. Дополнительно не грею. Только накрываю шапочкой для душа.
В качестве яйца я применила заварку на нутовом отваре и семенах льна и чиа. Пришла я к ней совершенно случайно. Раньше я всегда заваривала лен и чиа просто на воде. Параллельно хлебу постоянно готовлю зефир на нутовом отваре по рецепту Анжелы-ang-kay. В основе привычного для нас рецепта зефира белок яйца. Вот и пришло на ум заменить воду в заварке на отвар нута. Сам нут, обладая нерастворимыми и растворимыми волокнами, передает их в отвар, где образует гелеобразную массу. Отвар нута также обладает достаточной клейкостью и очень богат растительным белком. Подобными свойствами обладают и семена льна и чиа. При соприкосновении с жидкостью эти семена набухают и образуют желеобразную массу, что обуславливается наличием в их составе растительной клетчатки и слизи.
Таким образом, разрешились две основные проблемы безглютенового хлеба: проблема подъема теста за счет применения закваски и отсутствие клейкости за счет применения слизи заварки.
Готовим опару:
Смешать стартер из холодильника с кукурузной мукой и водой комнатной температуры. Выдержать на столе один час. Убрать в холодильник на 1-3 дня под крышкой с доступом воздуха. Ориентироваться не на время, а на вид опары по фото. Первый раз у меня подходила двое суток. А вот последняя за сутки подошла.
фото подготовленной :
и созревшей опары:
Заварка - замена яйца:
В ковшике залить отваром нута с солью семена чиа и льна. Довести до кипения. Кипятить минуту на маленьком огне. Накрыть крышкой и остудить до теплого. Заварку перелить в блендер и хорошо взбить. Одновременно решаем две задачи: измельчаются зернышки и взбивается отвар. На вид и клейкость это настоящий белок яйца. Прекрасное сочетание чиа и льна! Взбивается быстро и блендер не страдает.
В Заварку я включила всю норму отвара (320 грамм). Если брать заварку именно как замену яйца, то на указанную норму семян лучше брать 120-130 грамм от указанного количества нутового отвара. Тогда по массе примерно выходишь на 2 крупных яйца.
Если исключительно для хлеба, то можно сразу брать все указанные 320 грамм или опять же частями. Это кому какое количество удобнее взбивать.
ДЕВОЧКИ, кто распечатал рецепт и интересовался именно заменой яйца! Обратите внимание!
Тесто:Далее выливаем заварку в миску, добавляем все остальные ингредиенты и стартер. Он у меня опять же из холодильника.
Все вместе смешать при помощи вилки! Не миксером и не блендером. А именно вилкой. Тесто гуще, чем на кекс. Масса клейкая. Хорошо собирается в колобок вилкой. Думаю можно пробовать это тесто печь на поду или в виде булочек. Воду или муку добавляем только в случае, если тесто не соответствует картинке. Добавляем понемногу. По столовой ложке воду или по чайной ложке муку. Вымешивать долго тесто нет смысла. Просто до совмещения сухих продуктов и влаги. Если понадобиться добавлять муку, то лучше рисовую или кукурузную.
Подготовка формы:
Форму очень хорошо смазать растительным маслом. И не просто протереть, а чтоб стекало по стенкам. Так как выстаивается тесто долго и вберет в себя все, чем будет смазана форма. А потом хлеб прилипнет к форме насмерть.
Поэтому наливаем масло на дно и рукой хорошо промазываем каждый выступ формы. Затем также тщательно просыпаем мукой форму и дно и бока. Присыпаем так, чтобы если постучать формой по столу бока бы все равно были обсыпаны приличным слоем. Потом поймете как это важно.
Формовка и расстойка:
Выкладываем тесто в форму. Присыпаем сверху мукой и сбрызгиваем маслом.
Даем расстойку. У меня тесто стоит 4-5 часов. За это время хорошо вырастает и покрывается трещинками. Появиляются мелкие кочки. Перед выпечкой немного посыпать мукой и украсить семечками или семенами по вкусу.
Тесто до расстойки:
Тесто после расстойки:
Выпечка:
Духовку разогреть до 220 градусов. Через 10 минут снижаем температуру до 200 и печем до готовности. Я пекла примерно 30-35-45 минут. За время выпечки тесто еще немного поднялось. Готовность проверить лучинкой. Даем отдохнуть хлебу в форме 5-10 минут. Извлекаем из формы на решетку. Даем полностью остыть. Затем заворачиваем в несколько слоев льняного полотенца на 12 часов для созревания. Только потом можно нарезать хлеб.
Хранение:
Хранить хлеб лучше всего в замороженном виде, нарезав предварительно на порционные кусочки. Разогревать на столе или в СВЧ столько, сколько сразу съедим. Кушать можно горячим - как свежеиспеченный становится. Это не вредно. Ведь фактически это запеченная каша.
Порций: около 700 гр.
Примечание
Безумно довольна результатом. После множества попыток это уже похоже на хлеб. Это даже можно назвать вкусным хлебом.
Причем я поняла это сразу по тесту. Обязательно попробуйте испечь! Очень надеюсь, что вместе мы сможем отшлифовать этот рецепт до мелочей. У меня в запасе еще два варианта. Но этот мне понравился больше всего.
Особенно важна здесь вполне равноценная замена яйца. Обязательно возьмите на заметку этот совет.
Это тесто я довольно утяжелила. Это для того, чтобы получить более темный хлеб. Так мне было заказано. Следующий рецепт более светлого хлебушка.
Я очень долго шла к этому рецепту. Сколько извела продуктов . Но у меня был стимул - маленькая девочка Саша. Дай Бог ей здоровья. А еще поддержка Анжелы (ang-kay) и Наташи (Талия). Спасибо им большое.
Все получилось. Как хорошо то...
Причем я поняла это сразу по тесту. Обязательно попробуйте испечь! Очень надеюсь, что вместе мы сможем отшлифовать этот рецепт до мелочей. У меня в запасе еще два варианта. Но этот мне понравился больше всего.
Особенно важна здесь вполне равноценная замена яйца. Обязательно возьмите на заметку этот совет.
Это тесто я довольно утяжелила. Это для того, чтобы получить более темный хлеб. Так мне было заказано. Следующий рецепт более светлого хлебушка.
Я очень долго шла к этому рецепту. Сколько извела продуктов . Но у меня был стимул - маленькая девочка Саша. Дай Бог ей здоровья. А еще поддержка Анжелы (ang-kay) и Наташи (Талия). Спасибо им большое.
Все получилось. Как хорошо то...
Похожие рецепты
Хлебчик из безглютеновой смесиBoka
Хлеб без глютена в хлебопечке БрэндMariV
Рисовая закваска (безглютеновая)Туманчик
