Колбаса куриная (методом мокрого посола)

Категория: Мясные блюда
Колбаса куриная (методом мокрого посола)

Ингредиенты

курица тушка любая
соль нитритная по формуле
сахар по формуле
вода очищенная или кипяченая по формуле
специи любые любимые (у меня композиция охотничьи колбаски, перец кебеба, мускатный орех) по вкусу
оболочка коллагеновая d 45
шпагат
термометр для духовки
термометр-щуп

Способ приготовления

  • С тушки курицы срезаем мясо с кожей и жиром. Куски могут быть любого размера.
  • Делаем рассол.
  • Формула расчета соли и воды
  • Вода
  • Вода, л = вес мяса, кг * 0.4
  • Соль
  • Соль , г = вода, л * 85
  • Добавляем сахар
  • Сахар, г = вода, л * 10
  • Из расчета 10г на 1 литр воды
  • Сахар кладут для того, чтобы нитриты не окислялись, развивалась правильная микрофлора, смягчался соленый вкус и улучшался цвет мяса.
  • Делаем раствор, заливаем курицу.
  • Ставим мясо курицы в холодильник при температуре 4-6 градусов на 5-7 дней. У меня стояло 5.
  • Достаем мясо. Вынимаем, промываем и даем стечь воде, положив мясо в дуршлаг.
  • Ставим в морозильную камеру минут на 20.
  • Прокручиваем мясо мясорубкой с самой крупной решеткой(у меня 8 мм.)
  • Добавляем специи.
  • Вымешиваем фарш любым доступным способом. Я вымешиваю в комбайне лопаткой. Постоянно следим за температурой фарша. Она не должна превышать 12 градусов.
  • Фарш вымешиваем до консистенции сильной липкости и развития нитей. Если вы заметили, то воду или другую жидкость не добавляем. Ее достаточно в мясе. Готовый фарш смывается с рук и посуды холодной водой без мыла.
  • Набиваем оболочку при помощи шприца или мясорубкой с насадкой.
  • Следим за тем, чтобы не попадал воздух. Если воздух попал, то проколоть эти места иголочкой. Не увлекайтесь!
  • Подвесить батоны при комнатной температуре на 2-3 часа. Это нам нужно в двух целях. Фарш уплотнится, осядет. Если сильно осел, то перевяжите шпагат ниже. Мясо нужно обязательно греть при комнатной температуре. Если этого не сделать, то нитрит натрия выпадет в осадок при резком нагреве. А при таком подходе нитрит наоборот разлагается при плавном нагреве.
  • Вставляем в один из батонов термометр-щуп. Желательно использовать еще один дополнительный термометр для духовки.
  • Температура-важнейшая составляющая отличного результата!!!
  • Кладем в холодную духовку. Плавно поднимаем температуру. Я использую режим с конвекцией.
  • 30 минут- 40 градусов.
  • 30 мин -60 градусов
  • второй час-70 градусов.
  • Затем температуру поднимаем до 80 градусов и готовим до достижения внутри батона температуры 67-69 градусов.
  • Достаем. Делаем холодный душ.
  • Вытираем и отправляем в холодильник до полного остывания и созревания(не менее 12 часов)
  • Достаем, нарезаем и наслаждаемся вкусной домашней колбаской.
  • Колбаса куриная (методом мокрого посола)
  • Приятного аппетита!

Время приготовления:

4 часа

Примечание

Очень вкусная, сочная колбаска получилась таким способом. Плотная и прекрасно режется. Нам ооочень понравилась. Рекомендую!

*Rada-dms
Оооо, какая колбаска! Что сочная, так это видно сразу! И этот метод хочется попробовать! :a-kiss:В ветчиннице сделать что-ли, получиться?
*ang-kay
Оля, спасибо. :a-kiss:Конечно получится.
*Svetlenki
Анжела, Спасибо за рецепт и подробное описание новой технологии приготовления сырья.

Очень красивая колбаса! Этот глянец на срезе... ох-ох-ох... Хочу колбасууууууу - пока не могу - все еще в процессе выбора мясорубкиииии

Слушай, подскажи, как подручными средствами подвесить батоны? Ну не лезут мне в голову идеи!
*Кошатница
Анжела, утащила в закладки. Колбаску твою сделала, лежит в холодильнике. Завтра раз режу и отчитаюсь в той теме. получилась внешне красивенькой, а внутри завтра увидим.
*ang-kay
Света, спасибо. Очень хорош метод для колбасы. Она необыкновенная получается. А что подвесить? Концы завязываешь шпагатом и на него подвешиваешь. Я просто на ручках подвесных шкафов это делаю.
*Svetlenki
Цитата: ang-kay
Я просто на ручках подвесных шкафов это делаю.

О! Я же всегда говорила, что ты умная. А я вот не додумалась до такого гениально простого решения. Уже собралась мужа напрягать, чертеж ему рисовать... Чтоб жизнь скучной не была
*ang-kay
Кошатница, Елена если все делала по сценарию, то все получилось. Жду. Спасибо за похвалу и, надеюсь, долго рецепт в копилочке не залежится.
*ang-kay
Цитата: Svetlenki
Уже собралась мужа напрягать, чертеж ему рисовать... Чтоб жизнь скучной не была

*РепеШок

Боже, как вкусно написано!!!!
Даже по прекрасным фото видно, что вкусно.
Спасибо, Анжела!
*ang-kay
Ирина, спасибо за такую похвалу. Мне приятно.
*Akvarel
беру в закладки. Анжела, а если без нитритки, то получится?
*ang-kay
Галя, без нитритки нет колбасного вкуса. По большому счету это будет вкусно, но это не будет колбаса.

Нитритку можно купить у меня и все, что нужно для колбасы

*Akvarel
Цитата: ang-kay

Галя, без нитритки нет колбасного вкуса. По большому счету это будет вкусно, но это не будет колбаса.

Нитритку можно купить у меня и все, что нужно для колбасы

Да я знаю. Только дома хочу все без добавок делать, чтоб ребенок больше натурального кушал. А форму держать будет, не будет как котлета?
*ang-kay
Галя,

не хочу вступать в ненужные споры, но в соли 99,4% -это поваренная соль. А весь нитрит , сделав свою работу, разлагается.
Я вот насчет натуральности совсем не согласна, но это мое мнение. А мясо уверена, что натуральное, выращенное на пшенице и кукурузе? Да и зерно как выращено и, как хранилось.(Извини отступление лирическое)А росло под колпаком или на поле с нашей атмосферой? Мы думаем, что перестраховываемся, а на самом деле?


Если правильно вымесить, то не распадется. Нитритка на сцепление не влияет.
*Akvarel

Да я с этим согласна, и овощи с нитратами едим, и в пшенице нашей наверное вся таблица Менделеева. Но как то стараюсь что б все свое, и меньше покупного

Спасибо, буду пробовать
*ang-kay
Цитата: Akvarel
а если без нитритки, то получится?
Галя, вот посидела и подумала. Мне кажется. что мокрым посолом не стоит без нитритки делать. как бы мясо не пропало. А вот обычным способом, можно.
*celfh
Цитата: ang-kay
Нам ооочень понравилась
Нам бы тоже оооочень понравилась))) От одной картинки обалдеть можно.
Анжела, очень и очень профессионально.

**Анюта*
Анжелочка! Спасибо за твои труды и эксперименты с колбасой! Утащила в закладки, обязательно попробую сделать, может даже без оболочки, а в ветчинице, потому что когда увидела фото, то подумала, что это именно ветчина!
*Akvarel
Цитата: ang-kay

Галя, вот посидела и подумала. Мне кажется. что мокрым посолом не стоит без нитритки делать. как бы мясо не пропало. А вот обычным способом, можно.
Ага, я вот тоже дочиталась что там аж 5 дней мариновать нужно... без нитритки страшно. Ну все равно в закладки. Может когда то попробую и с нитриткой делать.
*ang-kay
Татьяна, Анюта, спасибо вам за внимание к рецепту. Надеюсь, что когда-то пригодится. Можно и в ветчиннице делать.
*Deva
Анжела, очень понравилась твоя колбаска. Подскажи, а нитритка у тебя в рецепте, сколько процентов. И так много ее потому что солим в воде?
**Анюта*
Поставила на замачивание.
С тушки в 1,5 кг получилось 1073 грамма мякоти. Исходя из этого количества у меня получилось 430 мл воды, 4 грамма сахара и 37 граммов соли - из них 7 граммов обычной поваренной взяла и 30 нитритки. Отсекаю 5 суток...
*ang-kay
Анюта, ждем
*Денежка
ang-kay,
Анжела, мое тоже уже маринуется. все по рецепту. А свинятину можно так же мариновать в рассоле?
*ang-kay
Ждем результат.
Цитата: Денежка
А свинятину можно так же мариновать в рассоле?
Свинина мокрого посола (ang-kay)

Колбаса куриная (методом мокрого посола)
*Денежка
ang-kay,
Анжела , спасибо , прозевала этот рецепт! Завтра еще и свинку поставлю, у нас мякоть в гипере получается дешевле, чем куру обдирать. Сегодня закупилась нитриткой мноого , думаю и вырезку на бастурму в плаванье пустить , сухим посолом вечно пересаливаю
**Анюта*
А моя колбаса (точнее ветчинка) по этому рецепту готова!
Утром попробовала - потом ещё и сфоткаю.
Мои комментарии:
мне очень понравился один момент - вес готового продукта оказался больше, чем исходных за счет того, что жидкость задержалась в колбасе, при весе мяса в 1073 грамма выход ветчины получился чуть больше 1250 граммов (если не ошибаюсь 1270) - теперь попробую в этот вариант ещё и другие виды мяса добавлять! И никакого сока и желе и в помине не было! Данный метод посола мяса одназначно будет иметь место на моей кухне.
Один момент из этого рецепта я всё таки исключу - это куриную кожу - однозначно, т. к. для меня вариант получился всё таки "жирноватый" что ли - пока ещё даже не поняла, т. к. ветчина была на выстаивании всего 12 часов. попробую ещё вечером - вкус однозначно изменится - вот тогда и определюсь точнее НО (!) уличить такой вариант колбасы/ветчины в сухости ну никак нельзя - это факт!!!
Всё пошла спасибку говорить!
*ang-kay
Анюта, очень подробно написала свои впечатления. Спасибо огромное. Рада, что колбаска понравилась. Мне кажется, что если исключить кожу, то все же будет суховато. Но это дело вкуса.
*mur_myau
ang-kay,
Свинина!
**Анюта*
Цитата: ang-kay
Мне кажется, что если исключить кожу, то все же будет суховато. Но это дело вкуса.
Анжелочка, вот не поверишь - больше всего переживала именно за сухость поэтому и оставила кожу! Но теперь понимаю, что мяса с других частей вполне хватает для жирности! Может даже лучше граммов 20 обычного свиного сала добавить? У меня, даже ксатаи спец кубики из сала для колбасы есть
Всё равно, спасибо тебе за твои бесчисленные рецепты и эксперименты!
*ang-kay
Ну и хорошо.
mur_myau, Елена, спасибо
*Денежка
ang-kay,
Анжела, я заглянула сегодня в кастрюльку с курочкой перемешать , а рассол стал слегка киселеобразный, так и должно быть? Стоит с субботы, запаха никакого нет, мясо бледно-розовое.
*ang-kay
Может такое быть. Доставать уже завтра можно.
*Денежка
ang-kay,
Анжела, спасибо за ответ, успокоила. Были мысли, что нитритку не качественную купила, ее ведь не попробуешь
Раньше субботы у меня не получиться готовить, работаю до поздна, но если критично, то могу ночью занятся. Еще свининка у меня маринуется, порезала кусками с пол кулака, все до граммулички по рецепту.
Огромное спасибо, что можно сразу получить ответ на возникающие вопросы
*ang-kay
Потом промыть не забудь, но без фанатизма и не теплой , а холодной водой.
*Денежка
ang-kay,
Как скажете, Мэтр, как приготовлю- обязательно отчитаюсь с фото
**Анюта*
Ну вот фотки с компа скинула:
Колбаса куриная (методом мокрого посола)
Колбаса куриная (методом мокрого посола)
Может кому полезным будет будет: калорийность куриной колбасы получилась 150 ккал/100 граммов
Я её ещё потом в коптилочке подкоптила, так вообще
Сегодня продегустировала другой вариант по этому же принципу посола: 50% свинины (нежирной) + 50 % грудок куриных (точнее азу) - тут явно соли граммов на 5 убавлять надо, т. к. этот вариант получился более соленым (хотя стоял просаливался так же 5 дней). Калорийность второго варианта 162 ккал. Как и в первый раз масса исходного продукта была больше, че первоначальная и никакого сока вообще
Куриная ветчинка поедалась с невероятной скоростью (мы так быстро редко поедаем )
Вчера, когда набила ветчиницу ясом, сразу поставила на засолку следующую партию (50-50 курица+свинина)...
Теперь её из индейки хочу попробовать
Короче, для меня это самый классный вариант приготовления колбасы/ветчины хоть и долгий, т. к масса не то что не теряется, и набухает во время просолки, а с нашими ценами это тоже "плюсик"....
*ang-kay
Анюта, спасибо. Отличная колбаска. И спасибо за такой развернутый отчет. Таким посолом можно и просто кусок мяса сделать или куриное филе.


Свинина мокрого посола (ang-kay)

Колбаса куриная (методом мокрого посола)


Куриное филе мокрого посола, подкопченное (скороварка-коптильня Brand 6060) (lana19)

Колбаса куриная (методом мокрого посола)
*колобашка
А у меня солилась-солилась курица, так и не сделала колбаску. Половину с картошкой потушила, половину в суп сверила. Вкусная! Не вредно так?
*ang-kay
Варвара, что ж колбасу не сделала?
Цитата: колобашка
Не вредно так?
Вредно жарить до черной корки. А так нормально.
*колобашка
Та еще предыдущую не с'ели. А Кура пропадала зря.
*Денежка
ang-kay,
Анжела, вот и я с запоздалым отчетом по колбаске:
В соответствии с рецептом наполненная коллагеновая оболочка d 34, куриным и свинячим фаршем греется до комнатной температуры
Колбаса куриная (методом мокрого посола)
Накупанная в холодной воде после духовки:
Колбаса куриная (методом мокрого посола)
И , конечно же, маленькая дегустация:
Колбаса куриная (методом мокрого посола)
Ну что сказать, даже самый маленький член семьи, комнатная собаченция, гордо воротившая нос от магазинной, весьма дорогой ГОСТовской докторской колбаски, танцевал выпрашивая домашнюю!!! Очень вкусно и сочно! Спасибо за рецепт!
Анжела от всей семьи.
*ang-kay
Татьяна, какая же ты молодец!. Замечательно просто. Кушайте всей семьей на здоровье. Спасибо, что поделилась.
*plasmo4ka
Анжела, а сколько примерно по времени следует выдержать колбаску при t=80? (хочу последний этап попробовать в коптильне, поэтому
Цитата: ang-kay
и готовим до достижения внутри батона температуры 67-69 градусов.
- поглядывать на термометр не получится )
*Tricia
Замечательный рецепт! Колбаска - просто загляденье!
И как раз мокрый посол - как я люблю. Обязательно сделаю!
Спасибо за рецепт и алгоритм!
*ang-kay
Анастасия, на здоровье. Думаю, что понравится.
*plasmo4ka
Цитата: plasmo4ka
Анжела, а сколько примерно по времени следует выдержать колбаску при t=80? (хочу последний этап попробовать в коптильне
*ang-kay
plasmo4ka, даже не знаю. Я никогда не коптила и технологию не читала. Может оставить градус в запас и подержать потом минут 20? Может кто-то отзовется.
Извини, что сразу не увидела вопрос.
*plasmo4ka
Анжела, спасибо, буду осваивать новую игрушку. Да, и немного не в эту тему, в магазинчике цены с 1-й страницы актуальны на сегодняшний день?

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *




Поиск по сайту