Торт «Агнес Бернауэр» (Agnes-Bernauer-Torte)

Категория: Кондитерские изделия

Кухня: немецкая

Торт «Агнес Бернауэр» (Agnes-Bernauer-Torte)

Ингредиенты
Коржи:
Миндаль	200 г
Сахар	210 г
Мука	50 г
Яичные белки	6 шт
Ванилин
Корица	1/2 кофейной ложки
Крем:
Пудинг	1 пачка
Молоко	500 мл
Масло сливочное	200 г
Кофе растворимый	2-3 ч. л.
Сахар	50 г (по потребности
Декор:
Миндальные хлопья	60 г
Сахарная пудра

Способ приготовления

Легендарный торт, который имеет очень интересную историю.
Коржи:
Различные рецепты приготовления этого торта, как правило, предлагают из 10 белков изготовить 5-7 коржей диаметром 26 см. Я столкнулась с тем, что тесто со взбитыми белками нужно выпекать сразу – иначе белки сядут. Я решила приготовить небольшой торт и для экономии времени выбрала такой диаметр торта, чтобы можно было одновременно выпечь 2 коржа. Итак, я готовлю 4 коржа диаметром 17 см из шести белков – взбиваю 3 белка и выпекаю 2 коржа, затем снова взбиваю 3 белка и выпекаю еще 2 коржа.
1. Миндаль залить кипятком на несколько минут, почистить от кожуры, просушить. Поджарить на медленном огне, измельчить до крупной фракции.
2. Миндаль смешать с просеянной мукой, сахаром (130 г), корицей и ванилином.
3. Белки (3 шт) взбить до жестких пиков, добавить сахар (50 г) и продолжать взбивать до гладкости.
4. Белки осторожно смешать с ПОЛОВИНОЙ ореховой смеси.
5. На пергаментной бумаге нарисовать круг нужного диаметра – в моем случае 2 круга – и выложить коржи с помощью лопатки (пробовала выкладывать кондитерским мешком – эффект тот же, только дольше и структура взбитого белка больше деформируется).
6. Выпекать 40 мин при температуре 130⁰С. Это мой личный опыт с моей духовкой. Другие источники предлагают выпекать при температуре 170⁰С 10 мин с одной стороны, затем перевернуть корж и выпекать 10 мин с другой стороны.
Пергамент я не смазывала (по принципу безе) и корж совсем немного прилип. Идея с переворачиванием мне не понравилась – тем более, что корж хрупкий.
7. Готовые коржи остудить на решетке.
8. Таким же образом приготовить еще 2 коржа из 3-х белков, 50 г сахара и оставшейся ореховой смеси.
Крем:
1. Сухой пудинг и кофе смешать, постепенно добавить холодное молоко и проварить до загустения 3-5 мин (нужно смотреть инструкцию по приготовлению пудинга на упаковке). По желанию добавить сахар.
2. В остывший крем добавить размягченное сливочное масло. Поставить в холодильник до загустения. Я использовала сухой заварной крем вместо пудинга (у меня получилось 2,5 пачки – столько нужно для 500 мл молока). Поэтому в конце к остывшему крему добавила еще 8 г растворенного желатина.
Сборка:
1. Коржи промазать кремом. Крема достаточно много, чтобы оформить еще и бока (количество крема я увеличила от исходного рецепта, осталось грамм 50).
2. Миндальные хлопья поджарить, украсить ними торт. Перед подачей торт также посыпается сахарной пудрой.
Тортик должен пропитаться - лучше оставить на ночь. Готовые коржи без крема хрупкие и хрустящие. После пропитки кремом торт становится очень мягким, но сделать идеальный срез тяжело - из-за крупных кусочков орехов. Мне казалось, что его вкус будет похож на "Киевский торт", но общего у них оказалось мало. Коржи этого торта практически не чувствуются. Отчетливо перекликаются ароматы жареного миндаля, корицы и кофе.

Блюдо рассчитано на

торт диаметром 17 см

Время приготовления:

3 часа

Программа приготовления:

плита, духовка

Примечание

Агнес Бернауэр (Agnes Bernauer)
Агнес Бернауэр (Agnes Bernauer) является пожалуй самой известной и легендарной жительницей Штраубинга.

Годом рождения Агнес Бернауэр считается 1410, местом — Аугсбург. Традиционно Агнес называют дочерью банщика (владельца бани?) по имени Kaspar Bernauer, чье существование вообще-то не подтверждается известными документами... Юная девушка приглянулась Альбрехту III, сыну баварского герцога Эрнста, когда тот прибыл в Аугсбург на февральский рыцарский турнир 1428 года. Влюблённый юноша увёз её в Мюнхен и позаботился о достойном месте для возлюбленной при дворе герцога Баварии. Есть упоминания и косвенноt свидетельство пользу версии о тайном брачном союзе Агнес и Альбрехта, единственного наследника баварского престола.
Правитель Баварии, герцог Эрнст рассудил, что выбор сына опасен для династии Виттельсбахов. Дети от этого брака уже не были бы знатью.
Альбрехт в 1435 году пребывал в Штраубинге в качестве наместника герцога, его резиденцией был Герцогский замок, Агнес как обычно сопровождает его. В октябре Альбрехт уезжает на охоту по приглашению своего родственника, главы герцогства Бавария-Ландсхут, а в это время его отец, герцог Эрнст приказывает схватить возлюбленную сына и проводит поспешный ведовской процесс, один из первых в Германии. На суде Агнес обвиняют в том, что она приворожила, то есть околдовала Альбрехта.
Обвинение в колдовстве в 15 веке было делом нешуточным! Естественно нашлись и «вещественные доказательства», и «свидетели». В те годы существовали два способа казни «ведьм» - сожжение на костре или утопление. Из «милости» Агнес приговорили к казни через утопление, как менее мучительному виду смерти. Это называлось «испытание водой». Правую руку привязывали к левой ноге, а левую — к правой. И бросали в водоем. Если женщина тонула, то она признавалась невиновной(ведь вода, как стихия чистоты, не примет «нечистого человека»). Если нет, то это означалo, что подсудимая является ведьмой.
Ходит легенда, что у обвиняемой был выбор. Она могла разорвать брачные узы и в награду за это остаться живой. Так или иначе, в 1435 году Агнес была казнена. Казнили ее долго и неумело. При большом стечении народа её сбросили с моста в воду. Поскольку палач плохо связал руки, жертва сумела освободиться и попыталась уплыть. Тогда её утопили вторично - обмотав длинные волосы вокруг железного лома.

Когда Альбрехт III узнал о случившемся, он сгоряча стал собирать войска. Но жалость к подданным, которые могли погибнуть в междоусобной схватке, заставила его отказаться от мести.
Под давлением императора Сигизмунда Альбрехт помирился с родителем, а через год утешился в новом браке с Анной Брауншвайгской (Anna von Braunschweig) и произвел на свет 10 детей. Уже в 1436 году герцог Эрнст приказал в честь своей первой несчастной невестки построить часовню на городском кладбище Штраубинга (тогда у St.Peterskirche), которая получила имя Агнес, Agnes-Bernauer-Kapelle и служить «вечную» мессу в Karmelitenkirche.
До сих пор неизвестно место захоронения Агнес: по ее воле она могла быть погребена в монастыре Karmelitenkloster, ведь Кармелитская Кирха в Штраубинге считалась церковью герцогского двора и Агнес щедро жертвовала ей, но последовавшие там перестройки не позволили найти ее могилу. Есть версия, что останки были перенесены в Agnes-Bernauer-Kapelle на кладбище у St.Peterskirche, во всяком случае в стену часовни вмурована ее надгробная плита (для сохранения от истирания), но за плитой не нашли захоронения. Рельеф плиты из розового мрамора изображает Агнес в натуральную величину: ее голова покоится на подушке, в руках — четки, а у ног — две собаки, провожающие в иной мир (по другому толкованию собаки олицетворяют верность супругов Агнес и Альбрехта). На плите выбита дата смерти: 12 октября 1436 года (ошибочно — вместо 1435). С начала 19 века часовня стала одной из главных достопримечательностей Штраубинга и непременно осматривалась туристами. К сожалению в последнее время она закрыта для свободного доступа из-за участившихся случаев вандализма.
Судьба Агнес всегда привлекала внимание художников и поэтов благодаря романтической завязке и трагическому финалу. Уже с 17 века сентиментальная история воплощается в многочисленных произведениях в стихах и прозе, инсценируется на театральных подмостках и даже в художественном фильме («Суд Божий» — французский кинофильм с Луи де Фюнесом). В Штраубинге каждые четыре года во дворе Герцогского замка проводятся постановки на тему трагической судьбы Агнес Бернауэр («Agnes Bernauer Festspiele»).

Из истории создания торта
Изобретатели и первооткрыватели торта «Агнес Бернауэр» - кондитеры популярного и традиционного в Штраубинге кафе «Крённер» (Krönner) в самом центре города у Городской башни. Здание кафе, самые ранние письменные упоминания о котором относятся к XIII веку, было выкуплено семьей Крённер в 1910 году и вот уже более века здесь располагается уютное и привычное место встреч и времяпровождения штраубингских гурманов.

Естественно фирма Krönner всячески подчеркивает свой приоритет и авторское право на традиционное штраубингское лакомство, но возможно не все просто с юридическим обоснованием: еще одна городская кондитерская, «Шмидт» (Schmidt Cafe) радует посетителей пирожными «Агнес Бернауэр».

Различия в изделиях двух конкурентов не только вкусовые, но и внешние: у «Крённер» - это именно торт в привычных нам сравнительно внушительных размерах, нарезается и подается (продается) порционными кусками. В кафе «Шмидт» «Агнес Бернауэр» - это «тортхен» (Törtchen), небольшие пирожные круглой и высокой формы.
Вообще, по некоторым данным около 20 кондитеров по всей Германии выпускают торты с названием «Агнес Бернауэр» и даже продают их он-лайн в замороженном виде. При все разнообразии выбора оригинальный торт Agnes-Bernauer -Torte можно продегустировать только в кондитерской Krönner Штраубинга!

Источники - 🔗
🔗
🔗
🔗