Категория: Кондитерские изделия
Кухня: немецкая
Ингредиенты
Миндально-белковые коржи
Белок
320 г
Соль щеп.
Сахар
340 г
Ванильный сахар
10 г
Миндальная мука или молотый миндаль
250 г
Крахмал кукурузный
2 ст. л.
Какао-порошок
15 г
Корица
1 ч. л.
Миндальные хлопья или молотый миндаль
100 г
Масляно-заварной кофейный крем
Молоко
600 г
Кофе растворимый
15 г
Желтки
6 шт.
Сахар
125 г
Ванильный сахар
10 г
Крахмал кукурузный (если заменить муку)
30 (60) г
Мука пшеничная или заменить на кукурузный крахмал для безглютенового варианта
30 г
Масло сливочное
82% жирности 250 г
Алкоголь (кофейный ликер, коньяк, водка, амаретто)
3 ст. л.
Дополнительно
Жареные миндальные лепестки
150-200 г
Сахарная пудра
2-3 ст. л.
-------------------- ---------------
Форма d
18 см
Способ приготовления
Все продукты должны быть комнатной температуры. К белкам нужно добавить соль. Начать взбивать на низких оборотах миксера пока все белки не превратятся в пену. Начать добавлять частями ванильный и обычный сахар. Порции добавлять небольшие. Каждую последующую всыпать после добавления предыдущей через 20-30 секунд.
Взбить белки до плотности, устойчивых пиков. Белки должны стать глянцевыми.
Миндальную муку любого помола или молотый миндаль смешать с крахмалом, корицей и какао. Крахмал и какао предварительно просеять.
К белкам всыпать в два приема мучную смесь. Аккуратно перемешать методом складывания.
Тесто должно остаться воздушным.
Противень застелить пекарской бумагой хорошего качества. Нарисовать на обратной стороне круги нужного диаметра или поставить кольцо. Выложить по 5 столовых ложек теста. Разровнять в кольце или по контуру рисунка. Кольцо снять.
Посыпать каждый корж миндальными лепестками или молотым миндалем. Желательно сразу сделать все заготовки. Всего будет 6 коржей.
Выпекать коржи в заранее разогретой до 170 градусов духовке с конвекцией 12-15 минут. Если без конвекции, то время выпечки увеличится до 22-25 минут. Достать коржи. Оставить остывать на бумаге или сразу снять, переложив на решетку. У меня остывали на бумаге.
Кофе растворить в горячем молоке из общего количества. Вылить к остальному молоку.
Желтки смешать с сахаром и ванильным сахаром.
Всыпать муку и крахмал (для варианта с глютеном) или один крахмал для безглютенового крема. Перемешать, чтобы не было комочков.
Влить в желтковую массу немного молока. Размешать. Масса должна стать текучей консистенции.
Сотейник с кофейным молоком поставить на плиту. Помешивая, довести до кипения. Не переставая мешать, влить тонкой струйкой желтковую массу.
Помешивая. Довести до кипения и загустения. Проварить 30-40 секунд.
Снять с плиты. Накрыть пленкой в контакт и дать остыть до комнатной температуры.
Остывший заварной крем перемешать до однородности.
Масло комнатной температуры взбить до посветления и пышности. Лучше всего взбивается масло температурой в районе 20 градусов.
Небольшими порциями добавлять заварной кофейный крем. Тщательно перемешивать после каждого добавления.
С последней порцией кофейного крем, влить алкоголь. У меня амаретто. Перемешать до объединения. Крем очень воздушный.
Крем промешать лопаткой, чтобы удалить воздух. Крем визуально или с помощью весов разделить на 6 частей.
Подложку или блюдо смазать кремом. Положить первый корж. Выложить крем, разровнять. Накрыть вторым коржом. Так собрать весь торт. Последний корж положить орехами вниз и не смазывать кремом.
Крем, который выступил на боках, подравнять при помощи спатулы. Затянуть бока ацетатной пленкой. Надеть разъемное кольцо и накрыть торт пищевой пленкой. Отправить в холодильник минимум на 4 часа, но лучше на ночь.
Миндальные лепестки поджарить в духовке при температуре 150 градусов до золотистости. Дать остыть.
Торт достать. Снять кольцо и пленки. Выложить оставшуюся шестую часть крема. Крем нужно вынуть из холодильника заранее. Выровнять торт без фанатизма. Идеальное выравнивание здесь не нужно.
Бока и верхушку задекорировать жареными миндальными лепестками.
Я торт пекла папе на ДР. Украсила не совсем классически. Сверху поставила цветы из зефира и посыпала миндальными лепестками. Притрусила пудрой.
Посыпала миндальными лепестками. Притрусила пудрой.
Нарезаем и наслаждаемся!
Готовить несложно! Главное – делать это с любовью к своим близким!
Примечание
Предлагаю испечь очень вкусный миндально-кофейный торт безе "Агнес Бернауэр" ( Agnes Bernauer).
Название торта уходит истоками в 15 век. Назван он в честь горожанки Агнес Бернауэр. Она вышла замуж за баварского принца, несмотря на их социальные различия. В результате интриг, она была схвачена по обвинению в колдовстве и утоплена в Дунае.
Торт состоит из нескольких тонких миндальных коржей с кофейным кремом. Торт очень хорошо пропитывается и становится мягким и нежным. Хотя у меня коржи изначально грубыми не получаются.
Я пекла коржи в режиме "конвекция". Если у Вас в духовке нет этого режима, то пеките на обычном, а время выпечки увеличьте минут на 7. Печется этот торт диаметром 23-26 сантиметров и состоит из 5-7 коржей. Я испекла его, следуя современным тенденциям, диаметром 18 сантиметров и шести коржей.
Классический торт украшают миндальными лепестками и посыпают пудрой. Для теста берется молотый миндаль. Я же взяла готовую муку. Помол миндаля необязательно должен быть мелким.
Белковое тесто лучше сразу отсадить на пергамент, а потом только перетаскивать их на противень. Готовые коржи можно сразу снять с пергамента или оставить их остывать на нем.
Торт без глютена, если в креме муку заменить полностью на крахмал. Поэтому подходит людям у которых аллергия на глютен.
Крем очень нежный, с насыщенным кофейным вкусом и послевкусием алкоголя. Не бойтесь добавлять его в крем, потому что пары выветрятся. Да и сколько там его на весь крем!
Очень вкусный, но и дорогой торт. Готовится просто. Рекомендую!
На сайте есть такой торт, но немного в другой интерпретации.
Название торта уходит истоками в 15 век. Назван он в честь горожанки Агнес Бернауэр. Она вышла замуж за баварского принца, несмотря на их социальные различия. В результате интриг, она была схвачена по обвинению в колдовстве и утоплена в Дунае.
Торт состоит из нескольких тонких миндальных коржей с кофейным кремом. Торт очень хорошо пропитывается и становится мягким и нежным. Хотя у меня коржи изначально грубыми не получаются.
Я пекла коржи в режиме "конвекция". Если у Вас в духовке нет этого режима, то пеките на обычном, а время выпечки увеличьте минут на 7. Печется этот торт диаметром 23-26 сантиметров и состоит из 5-7 коржей. Я испекла его, следуя современным тенденциям, диаметром 18 сантиметров и шести коржей.
Классический торт украшают миндальными лепестками и посыпают пудрой. Для теста берется молотый миндаль. Я же взяла готовую муку. Помол миндаля необязательно должен быть мелким.
Белковое тесто лучше сразу отсадить на пергамент, а потом только перетаскивать их на противень. Готовые коржи можно сразу снять с пергамента или оставить их остывать на нем.
Торт без глютена, если в креме муку заменить полностью на крахмал. Поэтому подходит людям у которых аллергия на глютен.
Крем очень нежный, с насыщенным кофейным вкусом и послевкусием алкоголя. Не бойтесь добавлять его в крем, потому что пары выветрятся. Да и сколько там его на весь крем!
Очень вкусный, но и дорогой торт. Готовится просто. Рекомендую!
На сайте есть такой торт, но немного в другой интерпретации.
Видео рецепта
