Карамелизация белого шоколада от Дэвида Лебовича

Категория: Кондитерские изделия
Карамелизация белого шоколада от Дэвида Лебовича

Ингредиенты

белый шоколад 340г
морская соль щепотка

Способ приготовления

  • Эта простая алхимия была использована в L'Ecole Du Grand Chocolat Valrhona - школа шоколада Valrhona . Шеф-повара David Lebovitz 🔗 (здесь лежит оригинальный рецепт автора), Билл Корбетт и хозяин блога Идеи в продуктах питания изучили технику карамелизации. Они же и рассказали весь секрет интересующимся. Вот уже несколько лет карамелизованный шоколад имеет бешеную популярность. Выпускаются потрясающе вкусные конфеты, макарон, крема в тортах, начинки в булочках! И все с этим секретным ингредиентом.
  • Очень вкусно звучит как помадка для эклеров, соус для мороженого и само карамельное мороженое, муссом.
  • На что становится похожим вкус в итоге карамелизации? Что так сводит с ума сладкоежек Европы и Америки? Это вкус молочных ирисок, или стойкое напоминание вареного сгущенного молока. Для нас это привычный вкус. Удивительно чувствовать это в шоколаде.
  • Лично я под впечатлением от эклеров с помадкой. Оказывается, вся нелюбовь к заварным пирожным из-за сладкой сахарной помады была. Помадка из белого карамелизированного шоколада делает волшебство. Обязательно пробуйте как помадку. Поверхность не липнет, гладкая, блестящая и очень вкусная.
  • Карамелизация белого шоколада от Дэвида Лебовича
  • Рецепт предельно прост.
  • Разогреть духовку до 120 C
  • Если белый шоколад находится в блоке, измельчить его ножом.
  • 1этап. Распределить белый шоколад на листе для выпечки и держать в течение десяти минут.
  • 2 этап. Достать из духовки. Твердым шпателем перемешать. Сначала масса комкуется, сворачивается, трудно перемешивается. Не обращать внимание и продолжать разминать. Через момент шоколад будет снова кремообразным. Разровнять ровным слоем и снова на 10 минут в духовку.
  • 3 этап. Достать из духовки. Можно наблюдать достаточно шероховатую поверхность, где сердцевина гораздо темнее, чем поверхность. Снова комкование разминать и сглаживать лопаткой до кремообразного состояния. Распределить ровно. В духовку на 10мин.
  • 4 этап. Поверхность шоколада постепенно темнее становится. Снова повторить манипуляцию. 10мин в духовку.
  • 5 этап. Заключительный. Чувствуется приятный аромат из духовки и цвет шоколада приобретает насыщенный золотисто-коричневый. Добавить щепотку соли и перемешать.
  • Карамелизация белого шоколада от Дэвида Лебовича
  • Карамелизация белого шоколада от Дэвида Лебовича
  • Карамелизация белого шоколада от Дэвида Лебовича
  • Карамелизация белого шоколада от Дэвида Лебовича
  • Карамелизация белого шоколада от Дэвида Лебовича
  • Вот показательная шкала изменения цвета в процессе готовки.
  • Карамелизация белого шоколада от Дэвида Лебовича
  • Были случаи, когда в конце масса сильно трудно разбивается. Это происходит в случае, когда передержали в печи. Тогда с этим справится погружной блендер или кухонный комбайн, делая массу жидкой.
  • После остывания шоколад кристаллизуется, оставляя белые налеты. Это нормально и безвредно.
  • Перед применением расплавить шоколад: разогреть на паровой бане или в микроволновой печи с 10секундными интервалами для перемешивания массы.
  • Можно использовать шоколад и сухом виде, добавляя горсти в печенье или булочки, пирожные или банановый хлеб. И в собственный рот.
  • Карамелизация белого шоколада от Дэвида Лебовича
  • Хранить в банке, при комнатной температуре в сухом месте до востребования. Можно хранить несколько месяцев.
  • Для карамелизации годится хороший белый шоколад 34%-30% какао-масла. Напомню, что белый шоколад состоит из молока, какао-масла, сахара и ванили. Не берите глазурь, с добавками, пористый и шоколад с какао-маслом ниже 20%.
  • Если у шоколада какао-масла ниже 30%, то для более хорошего плавления и облегчения перемешивания добавить 1 или 2 столовые ложки растительного масла или масла-какао в начале процесса карамелизации .

Блюдо рассчитано на

340г

Время приготовления:

30-35минут

Программа приготовления:

запекание

Национальная кухня

Франция

*inucya
Класс, бывает же такое! Наташенька, ты молодец , пойду сейчас и я такое попробую сделать.
*Гала

Это очень интересно! Наташа, спасибо за такой подробный мастер класс!
*ЮлияZ
Очень интересно! Попробую сделать. Спасибо за мастер-класс!
*Tasha
Обязательно попробуйте!
Я давно хотела узнать рецепт карамелизации. Очень любят французы этот ингредиент класть в модные десерты. Наши кондитеры некоторые... не кололись, когда спрашивала. А ехать в на мастер-класс было не с руки. Вот случай помог - конкурс по зарубежным рецептам. Откопала то, чего не ожидала! Да еще от автора David Lebovitz. Так что не зря! Очень полезная информация открылась! Пользуйтесь на здоровье.
*Pluss
Мерси
*mur_myau
Спасибо!
Очень интересная отделка для эклера.
*Matanya
Ох , Наташенька, ты как всегда-соблазнительница!!!! И вдохновительница!!!!
*lu_estrada
Наташенька, это так истересно и познавательно!
Попробую шококарамельпомазанные эклерчики.
Спасибо за ценную информацию.
*Per4ik
Спасибочки. Очень интересная идея.
*нинок
Спасибо большое ! Мне попадались часто на англ. пироженых (бисквитных)такие помадки сверху+ягодка свежая -все "гадала" , что же за такая помадка.
*Олекс
Как-то на водяной бане я топила белый шоколад,(пористый-другого небыло в наличии ). По не зависимым от меня обстоятельствам пришлось оторваться на некоторое время....-итог- топленный шоколад как на фотке с карамельным вкусом. Я потом к нему добавила мармышки и получилась самодельная мастика со вкусом ириски
*Tasha
Нина, да, я тоже давно искала замену сахарным помадкам. Это очень хороший выход для такого цвета.

Лена, ты отлично придумала . А как себя пористый вел себя? Превратился в крошку? Куда именно мастику приспособила?
*Олекс
Кажись в крошку так и не превращался, так и таял.... но смотреть тогда у меня времени не было... Я потом просто сложила мармышки поверх. хорошо что огонь был очень маленький. и не сгорело все. А мастика получилась бежевого цвета. на обтяжку-не твердая. Пошла на ура. Нужно будет повторить эксперемент - просто потом муж раскурочил кухню -и пришлось мастику отложить в сторону. Сейчас работаю только с кремом -много места не нужно
*Tasha
Лен, ты придумала хорошо! Надо бы оформить, чтобы не забыть. Протестирую как-нибудь.
*prascovia
Спасибо Наташенька! Опять удивили! Кажеться так просто и представляю как вкусно! Хоть я и не любитель белого шоколада, но попробую приготовить карамельный шоколад. Скажите, если я конфетку (ганаш а внутри орешек) обмакну в карамельный шоколад, форму будет держать конфетка?
Спасибо!
*Tasha
Да, будет держит форму прекрасно при кристаллизации: не липнет, гладкая и блестящая поверхность. Другое дело, может быть некрасивый цвет с поседением. Поэтому лучше применять в начинках и как глазурь на десертах, которые быстро съедаются(например эклеры).
Я еще не пробовала темперировать . Надо попробовать.
*раменка
Так хочу попробовать этот рецепт, уже давно приглядываюсь, но! где же купить белый шоколад? все что у меня есть это вообще не шоколад или пористый. Подскажите, где Вы покупаете его или я не вижу его в магазине?)))
*notglass
раменка, у Вас в профиле не указано, откуда Вы. Отличный белый шоколад Можно заказать на невкусно. ру. Barry Calebaut. Наташа с таким работает, она говорила.
*muse2001
Спасибо за рецепт! Вчера решила опробировать, вот отчитываюсь. Использовала шоколад белый "Luker Nevado" какао 34%. После 50мин держания в духовке по 10мин с разминанием каждый раз, так и не получила насыщенный золотисто-коричневый цвет. Конечный результат похож на Ваш 4 этап. Вот даже не знаю в чем может быть причина. Может из-за того, что я использовала режим выпечки с конвекцией. Просто у меня газовая духовка и я не рискнула в ней делать, т. к. температуру 120С сложно выставить. Делала в микроволновой печи на режиме Конвекция. В любом случае получилось вкусно, буду теперь делать конфетки с макадамией.
*Tasha
Вика, ты не додержала шоколад. Т. е надо было еще несколько этапов сделать до темного цвета. Но в любом случае ты сделала опыт в микроволновой печи. За это спасибо.
Для газовой духовки купи термометр - пусть всегда внутри стоит - очень удобно, и для равномерного прогрева верх-низ на дно поставить большой противень с солью. Раньше у меня была газовая духовка. До сих пор вспоминаю, как она пекла! Даже макарон! Не сравнить с настоящей электрической(в моем случае). Важно поизучать и подобрать t-режим.
"Luker Nevado" какао 34% -шикарный белый шоколад. Думаю, качество там высшее. Всегда мечтаю достать кошерный шоколад и редко удается.
*muse2001
Наташа, спасибо за советы, обязательно учту. В следующий раз попробую подольше держать. У меня в газовой духовке уже есть термометр дополнительный, давненько прикупила, т. к. по встроенному градуснику точной температуры не узнать. И на низ духовки кусочки кафеля положила и сковороду с водой ставлю, чтоб не пригорало. Но вот на температурах ниже 150С не пекла. Но вот теперь думаю стоит попробовать в духовке сделать.
А как думаешь, этот недодержанный шоколад стоит попробовать докарамелизовать или лучше не рисковать и на новой партии пробовать?
У нас в городе есть девушка-шоколатье, у нее как раз и покупаю разный шоколад.
*Tasha
Вся прелесть в том и после всего процесса шоколад остается шоколадом. Его снова можно нагреть и довести до желаемого результата. Вот только он не темперируется, к сожалению.
Если будет возможность попробуй купить Doulce от Valhrona. Он дорогой, но превосходного вкуса и с ним можно делать конфеты. Он поддается темперированию.
Вода в духовке дает пар... а соль просто распределяет мягче жар. Поднос с солью можно не убирать, это для всех видов выпечки.
*inucya
Девочки, белый пористый Roshen , он портится в микроволновке, капризен на водяной бане, но в газовой духовке он вёл себя отлично, всё как описала Наташа!
*muse2001
Спасибо, буду пробовать тогда докарамелизовать И с солью попробую повыпекать, раньше про это способ даже не слышала. Как говорится, век живи - век учись.
А вот шоколад Valhrona у нас в Украине не найти , а попробовать, конечно, хочется, так что не теряю надежды найти и его.
*Tasha
В русском Невкусно есть. Говорят даже пересылают в Украину. Надо бы узнать.

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту