[1] 2 3 4 5 6 ... 15 Вперед ►
Тортыжка
Эта тема посвящена всевозможным кремам для кондитерских изделий. Она включает подборку рецептов, способы приготовления, хранения и различные тонкости и хитрости их приготовлений.

ОГЛАВЛЕНИЕ

Советы, вопросы и ответы
Сроки хранения кремов. Сироп для пропитки. Тортыжка

Причины расслоения масляного крема хаска

Совет, как покрыть шоколадной глазурью, торт покрытый кремом из сливок Ved`mo4ka

Совет "Как спасти рассекшийся сметанный крем" искусницаЯ

Совет "Как спасти расслоившийся масляный крем" хаска

Вопрос. Чем можно подкислить растительные сливки? Nastasya
Ответ chiran-n

Вопрос. Какое соотношение крема и бисквита в торте. Nastasya
Ответ хаска

Вопрос. Как можно взбить сливки с маслом?" Nastasya
Ответ Shum
Ответ хаска
Ответ искусницаЯ

ВОПРОСКак разводится сухой белок и в каких пропорциях Пинки
ОТВЕТ
Цитата Тортыжки лина
НатальяН
Дополнение по работе с сухим белком НатальяН

Совет по белковому крему к торту "Наполеон" лина
Совет, как узнать взбит ли сметанный крем. искусницаЯ

*
Вопрос. Какой температуры должно быть сгущеное молоко при добавлении ко взбитым сливкам ахтуба

Крем под мастику для торта "птичье молоко" chiran-n

Сливки "на здоровье" и гелевые красители Ночь

Крем йогуртовый от . Нужен ли сахар в креме. mamontenok

Сливки ,, На здоровье". Отзывы.



Рецепты
Кремы для разных типов коржей Тортыжка

из детской сухой молочной смеси N@t@li

Заварной - белковый мастер класс Тортыжка

Йогуртовый Тортыжка

Йогуртовый искусницаЯ

"Крем-Брюлле" Stеrn

Масляный заварной, на желтках Chantal

Масляный со сгущенкой искусницаЯ

Из пудинга Светл@нка

На сливках и сметанеТортыжка

Сметанно-зефирный, сметанно-сгущеночный Шпилька

Творожно-сливочный Stеrn

Заварной без яиц орешек

Шарлотт без яиц и заварной белковый(фото) Лика

Торт с кремом из сливок с загустителем yana09

Торт с кремом из растительных сливок Антоновка

Творожный с цукатами и сливками chiran-n

Сливочный лимонный, сливочный кофейный, карамельный Тетя Бэся

Крем "Йогуртовый" chiran-n

Крем заварной на сгущенке chiran-n

Крем под мастику шоколадно - масляный chiran-n

Крем "Киевский" Tanita_xx

Крем творожный заварной (с форума " У Самовара") Кьюша

Заварной творожок для крема Дачница

Творог для крема Деточка

Крем банановый на основе творога N@t@li

Крем заварной клубничный Миллионерша

Крем шоколадный barbarita

Крем трюфельный Pluss

Трюфельный крем с творогом chapic

Трюфельный крем с коньяком chiran-n

Крем из крем сыра Маскорпоне и ему подобных Pluss

Ганаш-крем Agathy

Крем заварной на воде Pluss

Шоколадный мусс-суфле-крем. Pluss

Карамельный крем с арахисом chiran-n

Крем сметанный с черносливом Elenka69

Сливочный крем с черносливом Nastasya

Крем из растительных сливок с фруктовым пюре Светл@нка

Воздушный сливочно-шоколадный крем ELENADNZ

Просто белковый крем Ирина Доларс

Крем сметанно -творожный хаска

Крем из сливок и сгущеного молока. Пропорции на торт. ахтуба

Крем из базарных сливок искусницаЯ

Крем-суфле на основе натуральных сливок "на здоровье" Светл@нка

Крем сливочно-сметанный Ogonyek

Крем масляный на киселе. Эля_ луг

Крем под мастику svetik_s

Крем масляный на желтках tsvika

Рецепт КОФЕЙНОГО крема от Lisss's и его изменения (от Виталинки) Tanya650tta

Рецепт Сливочно-Карамельного СУФЛЕ от tsvika fomca
Chantal
белки в безе, желтки - в крем

Масляный крем на желтках
(пропорции на 600г крема):

5 желтков - хорошо взбить
125г сахара + 100мл воды - приготовить сироп и влить горячим тонкой струйкой в желтки, продолжая взбивать до остывания, смесь должна стать бледной, плотной и воздушной
250г сливочного масла - растереть, затем постепенно вмешать в яичную смесь потоянно взбивая пока крем не станет гладким и блестящим

добавляем в крем растопленного шоколада, потом попарно скрепляем безешки? промазывая основания кремом, полученные шарики отправляем на 15 минут в морозилку, в это время натираем шоколад на мелкой терке, безешки обмазываем оставшимся кремом, обсыпаем шоколадной стружкой - и вуаля! никаких отходов
Шпилька
Вот еще два рецепта, только я не помню, откуда я их скопировала . Наверно, их КХ.

Крем сметано-зефирный

Берем зефир или пастилу Ударница с любым вкусом (клубника, ваниль, мята, крем-брюле и т. д.) и сметану любой жирности или йогурт или сливки. Что выбрать зависит от Вашего желания, по жирности и густоте крема.
На 1 банку сметаны 30% 450 гр. беру 1 упаковку зефира, кладу в блендер и измельчаю-взбиваю до пышности. Зефир/пастилу предварительно поломать на куски. Кислинку дает ванильный и мятный зефир.


Крем сметано-сгущеночный

А крем простенький, я часто такой делаю. Взбиваю 250 гр.30%сметаны в пену, затем понемногу под лопасти миксера добавляю сок 1/4 лимона(сегодня просто налила 2 ст. л.), от 1/2-1 ст. л. коньяка(не обязательно, по желанию)и 100-125 гр. сгущённого молока(я больше 100 гр. не лью, чтобы не приторно было, т. к. перед кремом, промазываю коржи абрикосово-коньячным джемом).
ЖивчикЪ
Цитата: svet_ik

ЖивчикЪ, какие ровненькие у Вас бордюрчики! А какой крем сверху? Похоже, что масляный?
Крем заварной взбивала с маслом. А бордюрчики мне хотелось сделать красивыми, а когда начала "рисовать" их, то растерялась и запуталась, как эти зигазулины рисовать.
Шпилька
Я тут чуток влезу в Живчикин шикаааарный торт . А точнее, в шикаааарный крем. Мне почему то кажется, что это крем шарлотт. От варианта №1 он отличается только наличием муки... А Тортыжка выше давала лекцию по этим кремам, чтобы не застревать именно на этом составе, а можно было варьировать хотя бы в зависимости от наличия продуктов.

А вот наличие 1,5 ст. л. муки... Может быть, из-за муки он становится более стойкий...

Тортыжка тогда дала четыре основным варианта, а это, наверно, пятый... А варьировавать можно до бесконечности...
Светл@нка
Цитата: ЖивчикЪ

Светл@нка, автомобиль, такой весёленький.
А как это крем на пудинге? Что за пудинг такой? Магазинный в пачечках?

Крем из пудинга, который варить надо с молоком, польский. Он в МЕТРО продаётся. Сварить пудинг, как на упаковке, только добавить стакан сахара. И взбить с 400г масла. В конце добавить 1 ст. л коньяка.
бисквитик
Всем доброго время суток!
Меня зовут Татьяна, я - новенькая на сайте. Очень много полезной информации д ля себя я здесь почепнула. Например, научилась готовить белковый заварной крем. Спасибо огромное Тортыжке за мастер класс! На днях я сделала бисквитный торт с белковым заварным, покрыла мастикой, а она у меня на следующий день "потекла", крем ВЕСЬ впитался в бисквит, бисквит, можно сказать, стал кашей. Вообщем, та ещё картина..... В связи с этм у меня вопрос - что я сделала не так? Белковый заварной и мастика не совместимы? Помогите, пожалуйста с ответом.
Тортыжка
Ууу... какие тут у вас страсти-мордасти! Кто-то с кем-то дружит-не дружит... Я, например. ни у кремов , ни у бисквитов не спрашиваю с кем он хочет. а с кем не хочет. Будет с тем. с кем хочет клиент и я.
Белковый крем не любит жир(в любом креме или в коржах). если его с этим жиром смешивать. Если просто рядом намазать(или друг на друга), то им обоим нормально.
Бисквитные коржи промачивать обязательно. Безе сухое, коржи сухие-ни один крем не поможет это проглотить. так что промачиваем щедро. Безе намокнет, но не сразу. А вот на следующий день оно будет такое интересное... И не безе, и не крем, и вообще не поймешб, У меня клиенты часто выпытывают :что же там внутри было -то на второй день?! Молчу! Секрет фирмы у меня такой

yana09 , понимаешь, нет кремов "универсальных", подходящих под любой торт. Для относительно сухих коржей (медовых, слоёных) крем делают по-жиже. Чтобы при выстаивании он немного пропитал коржи. хоть и оставил их прежними по структуре. Для бисквитных коржей крем делают плотнее, иначе жидкий крем+ пропиточный сироп сделают из бисквита кашу.
Для украшений делают самый плотный крем, чтобы он хорошо , рельефно "рисовался".
"нетающий" крем, на сколько я знаю, только белковый. Нечему там таять. Только сохнуть. Остальные кремы на основе сливок или масла. А значит термически неустойчивые. Ну так холодильник есть на этот случай


искусницаЯ, крем твой я очень люблю и раньше часто им пользовалась. Хочу внести уточнение, что я этот крем делала с помощью миксера. немного молока отливала в яйца и взбивала миксером. Потом , когда основная часть молока с сахаром закипала. вливала туда молочно-яичную смесь и тоже мешала миксером (прямо на плите, на огне). тогда смесь заваривалась абсолютно однородно и без комков. отобьётся масло в рябую смесь или нет-зависит от температуры. если всё ровно-тёплое. то собьется. Если что-то холодное или горячее-отобьется водой.
yana09 , совершенно непонятно зачем ты портишь желатином 36% сливки! Всё, что жирностью выше 30% сбивается прекрасно без всяких закрепителей! а ты желатином специально разжижаешь всю субстанцию, снижаешь жирность и в итоге жалуешься, что "не стоит". В следующий раз попробуй хорошенько охладить коробку со сливками в холодильнике(ночь). Утром переложи их в миску. добавь пару ложек сахарной пудры или сгущенки и взбивай миксером. Если не получится-я возмещу стоимость продуктов.
бисквитик, дочь гонит из-за компа. Клянусь. завтра отвечу развернуто!
yana09
Спасибо Тортыжка
У меня сейчас это "больная" тема. Учусь украшать торты кремом(т. к. Мастику никто не ест- а выбрасывать жалко). Поэтому открыла эту темку- хочется узнать про крема из которых хорошо делать розочки, цветочки, бордюрчики.... У меня еще вопрос- А розочки можно сделать из ганаша( или им только покрывают торты) и крема "Шарлотт"?
орешек
заварной крем без яиц

Б. Т. И. я крем шарлотт делаю так :беру 2 граненых стакана молока -один в кастрюльку , в другом развожу 1ст. л. муки с горкой и 1ст. л. крахмала с горкой размешать чтоб не было комков. Молоко довожу до кипения и вливаю молоко с мукой и крахмалом, все время мешаю венчиком, как появятся пыхающие бульки выключаю огонь и ставлю остывать на балкон , периодически мешаю. 400гр. масла взбиваю с 1ст. сахара до растворения сахара и добавляю по полной ст. л холодную молочную смесь всю , чуток ванилина ( крем без яиц) Вот из такого крема какие угодно цветочки смело можно делать , он не течет , отлично держит форму и просто вкусный , не приторный. Делаю его постоянно и очень давно , даже не знала что шарлоттом зовут Кстати трубочки мои на фото им
начинены. Да еще молочная смесь должна быть очень густая как заварится , в холодном виде ложка стоит
искусницаЯ
Цитата: Шпилька


И исчо. Насчет сметаны. Я правильно понимаю, что надо не сначала сметану взбивать, а сразу плюхнуть и сметану, и сахар - и на максимум.

Если сметана очень густая, так что ложкой из банки тяжело выковыривать (ой, как я люблю такую!!!!), то добавив сразу весь сахар я еще доливаю молока кипяченного и все это немного размешиваю ложкой, что бы получилась субстанция пожиже. Иначе сметана тут же отобьется в масло, даже на самых маленьких оборотах.
искусницаЯ
Тогда все еще проще - 0,5 л сметаны и 1 стакан сахара. Все сразу в кучу и взбивай!
А я вот тут тортик делала, так добавила к такому составу еще растопленный шоколад и... спирт. Ой, как хорошо было!!!!!
искусницаЯ
Цитата: Шпилька

Форму держало, или на уровне шарлотта?

ОЙ! А это что было? наезд на шарлотт? Розы сметанным со спиртом я не делала, конечно, но сочетание шоколада и спирта, даже в сметанном креме - очень и очень. И к тому же - так как у меня - натур продукт, то спирта идет совсем немного - две ложки столовые на 0,5 сметаны, поэтому на разжижение крема - это не повлияло. Торт был не пропитан а намазан. НО! Конечно если сметана будет чуть гуще молока.... то крем ни как не получиться густым, не со спиртом, ни без него!. (но со спиртом все же лучше! )
Шпилька
Цитата: орешек

Б. Т. И. я крем шарлотт делаю так :беру 2 граненых стакана молока -один в кастрюльку , в другом развожу 1ст. л. муки с горкой и 1ст. л. крахмала с горкой размешать чтоб не было комков. Молоко довожу до кипения и вливаю молоко с мукой и крахмалом, все время мешаю венчиком, как появятся пыхающие бульки выключаю огонь и ставлю остывать на балкон , периодически мешаю. 400гр. масла взбиваю с 1ст. сахара до растворения сахара и добавляю по полной ст. л холодную молочную смесь всю , чуток ванилина ( крем без яиц) Вот из такого крема какие угодно цветочки смело можно делать , он не течет , отлично держит форму и просто вкусный , не приторный. Делаю его постоянно и очень давно , даже не знала что шарлоттом зовут Кстати трубочки мои на фото им
начинены. Да еще молочная смесь должна быть очень густая как заварится , в холодном виде ложка стоит

Тащу сюда, а то потом фиг найду.
искусницаЯ
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=24050.0 Я делаю так. Довожу до кипения, сахарок растворился и все! Знаю, что не по Тортыжкински, но у меня, так как у нее не получается.
искусницаЯ

Крем масляный со сгущенкой

сейчас пользуюсь такой пропорцией

масло сливочное, 3 пачки по 200 гр, полежавшее при комнатной температуре пару часиков, взбиваю немного миксером добавляю 2 банки сгущенки по 380 гр. И взбиваю все миксером, на максимальной скорости, пока не получиться однородной, массы, которая по цвету, белее, чем в начале. Тогда добавляю спирт, (по вкусу - я люблю. что бы чувствовался) и еще взбиваю. Все! Крем готов. Я уже писала, но думаю, что можно еще разик.
Если крем стал "отбиваться", пошел крупинками, не надо бояться!
1. Продолжайте взбивать! Если не помогло, тогда -
2. Поставьте миску с кремом на паровую баню или просто в большую миску с горячей водой. Помешивайте ложкой. Крем немного разогрелся?. На краях миски даже немного потек? Отлично! Вынимайте из горячей воды и на всех оборотах бейте его!
Миллионерша
Девочки, а еще я "нарыла" на разных сайтах и в книге "О вкусной и здоровой пище" 60-х годов рецепт с малым количестком молока - 1/3 - 1/2 стакана.
Вот такой рецепт мне дала одна девочка с сайта Kuharka:
5 желтков
1 ст. сахара
1/3 ст. молока
200 г масла
ваниль или коньяк

А в книге "О вкусной....":
1/2 ст молока
1 ст сахара
1 яйцо
200 г масла
ванилин или ликер

Сама еще не опробовала, но хотелось бы испытать, может он тогда будет покрепче, и для украшений хорошо подойдет? А? как вы думаете?
Stern
Крем творожно-сливочный.

Стоит, что глухонемой.

Дачница
Цитата: Stеrn

Крем творожно-сливочный.

Стоит, что глухонемой.


Подтвкрждаю! Я с ним и заварные делала и рулет бисквитный и торт медовый
ЖивчикЪ
Цитата: Lisss's

хотела сделать полноценный пост по крему "моему" шарлотту, или я его называю модифицированный заварной,


Lisss's, приблизительно по такому рецепту я делаю заварной крем еще с детства.
Только я смотрю немножко разнобежность в количестве продуктов, а именно яиц (у меня больше), а так рецепт такой же. Очень даже вкусный.

Крем заварной.
На 1 ст. кипящего молока влить тоненькой струйкой ( 2 яйца + пол стакана сахара немножко взбить и добавить 1.5 ст. л муки) помешивая варить до загустения. Охладить и взбить с 200 гр. масла. В конце можна добавить 2 ст. л. коньку или ваниль.


С этим кремом я делала торт. И рецепт крема писала
вот здесь: https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=12546.0
 [1] 2 3 4 5 6 ... 15 Вперед ►

Все рецепты

Новые сообщения






1. Поиск на сайте
2. Альтернативный поиск
3. Искать только среди рецептов. Вы можете ввести название рецепта или ингредиент(ы).