Кремы кондитерские

Шпилечка! Я уже запуталась! Что ты хочешь? Что тебя смущает?
Я тоже перечитала первый пост из этой темы от Тортыжки. Там сказано: сливки (сметана) со сгущенкой (или заварной основой) взбиваются!!!
Если ты хочешь делать прослойку, то это подойдет. Если крутить розы - увы, нет!!!
Ты сделала очень правильный вывод по поводу крема«шарлотт». Добавив меньше масла, получается более жидкий-легкий крем для прослойки. Добавь побольше масла, крем становится более упругий и он подходит для украшения.
Кстати, об этом уже наверное с пол-года как, писала,.... если не ошибаюсь Живчик. К сожалению не смогла найти этот пост.

Хаска, я тебя сейчас распутаю. У меня такая ситуация. Я до того закормила всех шарлоттами, что на него посматривают косовато. Ну ты сама подумай, уже почти второй год у меня в холодильнике всегда есть что-то с шарлоттом. Поэтому ищу более легкие варианты. Не белково-заварной. Желательно сметанный.

Творожно-сметанный от - замечательный.
Сметана со сгущенкой - не поняла.
Сметана с зефиром - еще не попробовала.
ТетиБэсины рецепты напрягли сырыми яйцами.
У Анастасии без яиц, но там есть масло.
Стоит отметить, что по пропорции масло/основа, твой крем лидирует, как самый легкий. У него эта величина - 3,5. А самый тяжелый - это четвертый вариант Тортыжки - 1,25.

А у Тортыжки в первом посте термины сливки и сметана - взаимозаменяемы. И она пишет, что сливки можно сбивать или со сгущенкой, или со сливками. То есть сметаной.

Ну я ее и поняла так. Вот я на бане варю твой шарлотт (кстати, мы с ним уже договорились), но потом добавляю 6 ложек шарлотта не в сливочное масло, а в СМЕТАНУ!!! Вот я и спрашиваю, все ли у меня в порядке с головой?

Все в порядке, но только для прослойки. Он не будет таким «стоячим», как с маслом. Будет жиже. Но вкусно!!!
Розы точно не сделаешь, а вот бордюр может быть. (Теоретически!!!)

Сметана со сгущенкой - не поняла.

Очень даже ничего. Получается что вместо сахара ты даешь сгущенку. НО! Мне кажется, что тут главное какая сметана. Наша магазинная, без сцеживания и загустителя ни за что не взобьется!!!

Делала я к 8 Марта торты — бисквитный «Мимозу» и «Лебединое озеро» с розами. Столкнулась с такой проблемой:
«Мимозу» покрывала и рисовала цветы заварным без яиц от орешек. Взбила заварную часть с маслом поделила на порции и в каждую капнула по 2-3 кап. гелевого красителя: зеленого, желтого и голубого. Хотя крем и покрасился, но вся краска полностью не вбилась в него — как бы расслоилась.
Что делать? Уверенна, это уже обсуждалось в темах и не раз, но где теперь найти?

А вот розы из сгущенки + масло — краска прекрасно разошлась и крем получился однородным и красивым.

Нееее взбивала я его когда делала торт «Заливная рыба». Это я так долго искала фото, куда я его запихнула.
 Я когда этот крем делала вспомнила про Шпильку. Она как то писала, что еще не пробовала делать такой крем. А я же помню, что сметанку она уважает, вот и решила. Сделаю фото и покажу какой он получается.
 Взбивала в равных пропорциях - сначала сметану, а затем в нее добавила сгущенку и еще раз хорошо все перемешала.
Сметану я обычно беру не ниже30%. В этот раз в Мэтро, купила 40%. Все у меня было комнатной температуры. Когда поняла, что он у меня уж слишком крутой, то напоследок в него ливанула еще чуток коньяка. И вот, что у меня получилось.




Шпилька, показала крем на лопатке, чтобы хорошо было видно, как он держит форму.

А вот крем не до конца взбит. Есть небольшое расслоение.

хаска, а если крем расслоился то его разве можно, увеличив время взбивания, довести до нормального состояния?

... расслоение масляного крема и есть один из этапов. Сначала расслаивается, а потом уже становиться пышным и однотонным.

RybkA , да можно. Я для себя определила три случая расслоения крема:

• Если крем просто не довзбит (тот случай о котором пишет искусницаЯ). Продолжать взбивать и крем станет однородным.
• Может быть расслоение из за разных температур продуктов. Значит нужно чуть-чуть крем подогреть в теплой воде, и взбить еще раз.
• Крему не хватает масла. Значит надо добавить. Вернее правильнее сказать, просто масло не того качества, когда его надо добавлять по норме и по этому приходится класть, чуть больше нормы.[/color]
  

хаска
А можно вот эти твои золотые слова, в рамочку и в соответствующие темы? А то так жалко слышать, что крем выкидывается из-за того, что отслоился!!!

RybkA , да можно. Я для себя определила три случая расслоения крема:
...
Чуть позже этот пост будет перенесен в тему «Кремы»

И, если можно, с отличительными признаками, чтобы определить причину. А то думаешь, что он не довзбит, молотишь как ненормальный, а оказывается ему масла еще хочется

N@t@li , ну и вопросик!!! Боюсь, что здесь без Тортыжки не обойтись. Я конечно попытаюсь ответить, но... не знаю хватит ли у меня словарного запаса, что бы выразить разные внешние виды расслоения!!!
............. (тут я минут десять думала.....)
Короче. Вобщем я думаю, что нужно идти таким путем, которым хожу сама
Если крем взбиваю больше 7-10минут, а он все такой как творожок, тогда ставлю крем чуть подогреться в теплую воду и тут же взбиваю, пока емкость в воде.
Если вижу, что крем не становится однородным, а за время взбивания стал мягким и текучим. Останавливаю миксер. Оставляю крем в покое на столе, не убирая в холодильник и сажусь пить кофе. Ну или как Шпилька, можно выпить рюмочку и покурить (для тех кто курит )
Крем постоял, отдохнул от нас, а мы от него. Берем миксер и начинаем снова пробовать взбивать. Если через минуту он не взбился в однородную, упругую массу, которая хотя бы более менее держит форму, остается третий вариант. Добавить чуть-чуть масла. Иногда очень удивляюсь, когда добавив грамм 20 масла, буквально на кончике ножа, крем после этого прекрасно взбивается в однородную, густую массу!
Вобщем как то вот так!!
Надеюсь, что Тортыжка (если заглянет в эту тему), и прочтет мои высказывания, сможет меня поправить и сможет правильно объяснить причинно - следственную связь, в этом вопросе.

Хаска, спасибо, все очень доходчиво. Метод тыка - он самый надежный. Меня как-то смущает нагревание. Вот пару раз дело было так: взбиваю - все замечательно, однородно, и через мгновение крем начинает расслаиваться, при этом вижу, что масло явно нагрелось (от лопастей и вообще, от процесса). А потом дальше-хуже. Возможно, еще надо было повзбивать - и все стало бы замечательно, но просто боялась, что совсем уж плохо будет и добавляла еще масла. А нагревать как-то совсем побоялась - кажется, что масло растает напрочь.
Ну, в следующий раз буду упорней, раз уж у таких мэтров не всегда гладко получается, значит, дело не только в кривых ручках.

Сегодня когда делала крем, то масло у меня видно не было комнатной температуры и при взбивании крем «творожился». Я вспомнила наш недавний разговор и решила сделать несколько фото.
Взбивала крем минут 5-7. Обычно мне достаточно минуты 4-5, чтобы он взбился. Увидела, что он стал весь крупинками и стала появляться влага.




По этой влаге поняла, что масло не той температуры. Поставила емкость в теплую воду. Минуту он у меня там постоял. Полминуты я его повзбивала в воде и увидела, что крем стал принимать нужную структуру. Вытащила из теплой воды, чтобы не перегреть и довзбивала уже просто так. Вот такой он стал.




Крем стал однородный и такой густой, что после этого добавила еще две ложки «шарлотта» и еще раз взбила.

Йогуртовый крем

500мл йогурта 2,5%
350 мл сливок для взбивания
20гр желатина
100мл воды

Замочить желатин в воде на 30мин.
Взбить сливки. Подмешать распущенный желатин к йогурту с помощью ложки или миксера, добавить сливки, аккуратно перемешать. Йогурт должен быть холодным, желатин теплым.

Делала первый раз, сливки брала растительные. Получилось вкусно, с легкой кислинкой, выкладывала прямо на корж, без бордюров, не тек, отлично ровнялся (торт «Мишутка»).

Доброго всем вечера! Девочки, посоветуйте пожалуйста, какой крем использовать для украшения торта. Чтобы розочки, листочки держали форму, не расплывались?

itati, ищи у нас крем Шарлотт. Рецептов много, выбирай по вкусу. ну и крем - масло+сгущенка.

ИскусницаЯ, спасибо! Крем сгущенка+масло у меня почему-то не получается густым, сколько раз пробовала... И молоко хорошее и масло 82%, получается жидкий крем. Его долго взбивать нужно?

itati у меня по времени крем со сгущенкой взбивается намного дольше, чем шарлотт. Соотношение масла к сгущенке идет 1:1. Этот крем обязательно имеет стадию расслоения (творожения) в процессе взбивания. Масло и сгущенка должны быть одинаковой комнатной температуры. Желательно, чтобы сгущенка была из цельного молока. Может эти советы тебе помогут.

Хаска, спасибо большое, попробую.

itati, есть такая сгущенка, как молоко, жидкая. Есть масло... плохенькое. В любом случае все можно исправить добавив масла.

Соотношение масла к сгущенке идет 1:1.

хаска. я уже давно таким соотношением не пользуюсь. Масла даю больше 1:1,5. Жидким крем просто получиться не может!

Этот крем обязательно имеет стадию расслоения (творожения) в процессе взбивания. Масло и сгущенка должны быть одинаковой комнатной температуры. Желательно, чтобы сгущенка была из цельного молока. Может эти советы тебе помогут.

согласна с каждым словом!

Девочки, еще раз спасибо за советы! я думаю, что моя ошибка в том, что я недолго взбивала. И масло брала хорошее и молоко цельное, и температура у них была одинаковая. Сначала немного взбила масло, постепенно добавила молоко, взбила до однородной массы и, думала, что так и должно быть. На форуме узнала, что из этого крема можно розочки делать, удивилась очень. Он у меня получался по консистенции как заварной крем. Значит надо дольше взбивать. Век живи, век учись... Еще раз огромное спасибо!!! Буду пробовать, о результатах отчитаюсь.

Он у меня получался по консистенции как заварной крем. Значит надо дольше взбивать.

100%!!! Он станет намного белее гуще и глаже! ждем отчета об удачном полете!

Кто подскажет можно-ли приготовить запеканку в хлебопечке/?

vova78, не знаю.. но то, что запеканка и кремы кондитерские - разные вещи, сказать могу с уверенностью!

А батюшки... та сдалась вам эта запеканка

vova78 видела ваш вопрос и в КХ 3, но к сожалению я вам ничего подсказать не могу!! У меня нет хлебопечки!
Я думаю этот вопрос надо задавать в другой теме, там где хлеб пекут. В той теме вам ответят быстрее.!!

Хаска, у тебя еще нет хлебопечки? ТЫ ЗДЕСЬ СТОЛЬКО ВРЕМЕНИ, ЧТО СТАЛА ЧАСТЬЮ СОЗВЕЗДИЯ НАШЕГО ФОРУМА, А ХЛЕБОПЕЧКИ ДО СИХ ПОР НЕТ?!!!

А вообще, я сюда забежала из-за йогуртового крема. Вот верчусь вокруг него, но... А вот можно сделать вариацию на тему:
йогурт из йогуртницы + варенье/свежие фрукты + желатин + сметана + сахар?

Если мне кто из созвездия первое приближение кинет, то я обеспечу опытную база. Получится/не получится, это не важно. Главное, сделать первый шаг и будет видно, куда двигаться дальше или не двигаться вообще....

Шпилька, в первую очередь у меня нет места на кухне! И не только для хлебопечки, но и для.... нет писать не буду, а то вдруг я вам окажусь совсем даже и не товарищем
Почти такой же крем делаю для прослойки, только йогурт у меня покупной (т. к. йогуртницы у меня.....), и беру не сметану, а сливки. Думаю, что и сметана подойдет. Пропорции соотношения жидкости к желатину взять можно у Тортыжки из йогуртова крема.

Да меня больше йогурт из йогуртницы напрягает. Он не такой, как покупной... Да и добавок там нет... А с покупным я более-менее представляю... Надо сбегать в йогуртницы...

Да меня больше йогурт из йогуртницы напрягает. Он не такой, как покупной... Да и добавок там нет... А с покупным я более-менее представляю... Надо сбегать в йогуртницы...

Шпилька, я делала с домашним йогуртом из йогуртницы, только он у нас кислое молоко называется На мой вкус самое оптимальное соотношение было 2 части сливок (брала базарный каймак) и 1 часть кислого молока. Добавляла вишневый сок и замороженную шпанку. Если пропорция меняется в сторону уменьшения доли сливок, то прихожится увеличивать желатин, суфле становится менее нежным.

100 грамм йогурта + 200 грамм сливок для взбивания + 10 капель ароматизатора?
Есссссссссс?

Шпилька, в первую очередь у меня нет места на кухне! И не только для хлебопечки, но и для.... нет писать не буду, а то вдруг я вам окажусь совсем даже и не товарищем
Почти такой же крем делаю для прослойки, только йогурт у меня покупной (т. к. йогуртницы у меня.....), и беру не сметану, а сливки. Думаю, что и сметана подойдет. Пропорции соотношения жидкости к желатину взять можно у Тортыжки из йогуртова крема.

ХРИСТОС ВОСКРЕС!

Хаска, у меня абсолютно аналогичная ситуация. Хлебопечка и маринатор стоят в кладовке. А когда я с ними работаю, то они стоят на столе единственном, за которым мы едим (значит, никто не ест в это время ). Да и не заходит в кухню тоже, бо некуда. Муж говорит, что со следующим подобным дэвайсом, давай из комнаты сделаем кухню, а в кухне организуем спальню.

Теперь по теме.
Я тоже пристрастилась в последнее время делать кремы молочные. Но использую сливки. Я их покупаю свеженькие домашние на рынке всегда у одной хозйки. Всегда беру минимум 0,5 кг, т. к. всё равно растащут окружающие на творожок, в кофе и т. д. А чтобы сливки в момент не взбились в масло, перед взбиванием добавляю 3 - 4 стол. ложки молочка (в зависимости от густоты сливок). Взбитые с сахаром сливки - крем просто обалденный. Я даже имея такой крем, не поленилась и спекла торт «Сказка Черного леса» - так он в рецепте назывался. Нашла я его на одном из сайтов в инете (да, Вы все, наверно, его знаете). Понесла на работу - у мужа день рождения был. Я не сфоткать не успела, ни оставить кусочек своей подруге - он был моментально уничтожен. Так я теперь везде таким простым кремом и пользуюсь.

Подскажите, хочу сделать Наполеон из замороженного слоёного теста. А крем-то какой делать?

Если хочешь чтобы наполеон был мокрым, то заварной, а если чтобы хрустело, то масляный. Но по мне это жирновато.

Заварной крем со сгущенкой

400 мл молока
300-400гр сахара
4ст. л с горкой муки
1банка сгущенки
ванилин

Сахар смешать с мукой, тонкой струйкой, постоянно помешивая, влить горячее молоко. Размешать до растворения сахара. Варит, помешивая, на среднем огне до закипания. Добавить сгущенку, ванилин и остудить.

Такой крем я испольщую для медовиков (тогда сахара поменьше) и наполеонов.

Ого! Столько сахара да еще плюс сгущенка. А если только сгущенка, будет не сладко?
Но хорошо, что нет яиц, а то варить их я боюсь.

тесто же не сладкое, поэтому я делаю сладким крем, но сазара можно и меньше, крем все равно получится!

irza, трюфельный крем делаю по классическому рецепту.. Сливки + шоколад 1:1.
 Сливки довожу до кипения, заливаю поломанный шоколад, растворяю. После остывания - в холодильник на ночь, потом взбиваю и готово. : о)))

Девушки... у меня вот какой вопрос: какой бы вы выбрали рецепт, если бы торт нужно было везти на машине 1000км и у вас была бы сумка-холодильник для перевозки?

Крем под мастику масляно-шоколадный
200г масла
200г шоколада (белый, темный, я беру фигурки)
Ванилин

Первый способ:
Взбить миксером мягкое масло добела, добавив ванилин. Растопить шоколад. Слегка остудить, но следить, чтобы не застыл. Постепенно добавить в масло шоколад по ложке и хорошенько взбить до однородности. Если шоколад сильно растопил масло (последний раз у меня так и вышло), поставила в холодильник, крем подстыл, и тогда я взбила крем окончательно.
Хорош под мастику, т. к. хорошо застывает благодяря шоколаду.

Второй способ:
Масло размягченное взбиваю прям капельку, чтобы разбить куски масла в однородную массу. Растопленный, не слишком горячий шоколад (белый или темный) добавляю, прям вливаю, быстро, ничего не жду, одновременно миксером все взбивается. Ну, налила шоколада, чуть перемешался, добавляю остальной. Порцию делаю сразу на 1400г масла и столько же шоколада. Больше не влазит в чашу
Далее до полного смешивания. Масса жидкая, текучая. Разливаю по баночкам (у меня от сметаны с крышками 400-500грамовые и в морозилку. По мере надобности достаю, оттаиваю и работаю (ничего не взбиваю). Если нужно работать сразу - жду когда подстынет. Мне нравится почти текучая консистенция, но не жидкая, как сметанка магазинная, нежирная, тогда малый расход и легко ровнять... Если нужно, ставлю в теплую воду, крем становится мягче, подтапливаю его. Когда-нибудь сниму видео на эту тему))) Его же добавляю в картошку - обрезки торта с тем кремом, что был в торте (главное его не много!!! - крем любой, дело в его количестве, нужно чтобы коржи не были жесткими и не капли больше!) измельчаю блендером и добавляю масло+шоколад, еще раз запускаю блендер и вперед, на выравнивание! Потом охладить торт и кремом масло+шоколад финишное выравнивание. Но картошку использую по обстоятельствам, чаще сразу ровняю.

Про вкус - если торт шоколадный или покрывается мастикой темного цвета смело использую коричневый крем. Если торт покрывается белой (или очень светлой) мастикой то.... тоже коричневый крем (за редким исключением)! Так потом нет просвечивания, темных-светлых пятен от просвечивающих коржей. Торт одного темного цвета и белаю мастика не нем смотрится замечательно. Можете посмотреть мои работы, с определенного времени стала делать так. в общем оба цвета крема у меня в ходу, по обстоятельствам
Использую для всех мастичных тортов. Его так мало - на торте весом 3кг - 200-300г, слой несколько мм под мастикой, если кого смущает вкус, можно отбросить вместе с нею
Жалоб не было. Даже спрашивали, что там вкусное под мастикой))) Гармония со вкусом торта - не визу причин по каким ее не будет. Распознать белый шоколад наверное мало кто сможет

Советую не ломать над вкусом голову!
Крем хорош во всех отношениях, терпелив к жаре, прост, всегда получается, дает отличную изоляцию - и йогуртовый, и творожный крем в прослойке, и птичка, и сметанный... Все стерпит!
Вот такая реклама кремчику...

А я давно захомячила на каком-то сайте рецепт вот такого крема (он самый любимый!!!) Вместо какао добавляю иногда растоп. горький шоколад.
крем Киевский

нужно:
 4 желтка
1/2 стак сахара
какао
ванилин
3/4 стак сливок (любых, если жидкие 10%, то добавить еще 1 ст. л муки)
200 гр масла

Желтки перетираем с сахаром,(добавим 1 ст. л. муки), какао, ванилин. Добавить сливки и все это проварить до густоты сметаны. Охладить. Взбить масло с получившимся кремом.

Tanita_xx Загогулинки это прорисовка айсингом. Сделаны они на мастичном покрытии торта. Но чаще я делаю такую прорисовку масляным кремом по мастике. Крем так же очень хорошо держится на мастике и он все таки не такой твердый, как айсинг который со временем становится жестким.

Спасибо! Очень эффектно смотрится такой простой прием (или не простой?) А масло - со сгущенкой или просто взбитое масло?

Tanita_xx Нееееет! Просто маслом это не вкусно и жирно!!! Конечно масло надо дополнить каким то наполнителем. Это может быть и сгущенка. Может быть любой заварной крем на основе масла. Может быть крем! шарлотт»

Девочки, я смотрю творожные крема в почете. вы берете готовый творог? Я боюсь его использовать без термообработки. И шляясь по просторам нашла «У самовара» творог для крема своими руками сделанный. Кажется Аскорбинка давала. Он очень напоминает творожок с молочной кухни. Если интересно и нет на сайте, то я напишу рецепт с благодарностью автору.
Вот в «РАДУГЕ» своей его использовала.

Посмотрела. Вроде нет такого крема. если слеповата оказалась, простите, а?
И так: рецепт крема взяла на сайте «У Самовара». Автор: Ascorbinka
Пишу ее словами.
КРЕМ ТВОРОЖНЫЙ ЗАВАРНОЙ
если его можно так назвать, т. к. творог из яиц, сметаны и молока.

рецепт бабушкин, оригинальный... можно сказать авторский... довольно трудоемкий, но он этого стоит. настоятельно рекомендую попробовать.

нам понадобиться:
2 л молока
0.5 л сметаны (магазинной)
7 яиц
1-2 лимона
сахар по вкусу
200 - 600 гр масла (в зависимости от размеров торта и вкуса)

В большой кастрюле кипятим молоко (оптимальный вариант - когда молоко вот-вот уже закипит).
В кружке на 1литр яйца и сметану взбиваем блендером или миксером в однородную массу и вливаем в наше без 5 минут кипящее молочко. Сбавляем огонь, время от времени помешиваем... вобщем варим наш нежнейший творожок.
когда сыворотка станет почти желто-прозрачной - творог готов, отцеживаем. Не надо вытискать из него все соки, пусть будет влажным, и даже если в кастрюле будет стоять пару ложек жидкости - не страшно, нам это на руку. Самое время добавить сахар, с учетом будущей добавки масла;) + сок лимонов, для сильнейшего аромата я выворачиваю половинки лимонов кожурой внутрь и оставляю их в творожке на ночь.

Взбиваем вначале сам творог (последнее время взбиаю блендером, до почти гладкой структуры), потом + по ложке взбитое масло.

Мои примечания: крема с одной порции получается примерно 1 кг. Масла я беру 300гр. Попробуйте и вам понравится тоже!

Можно приготовить заварной творожок менее жирный. Вскипятить литр молока и добавить 0,5 литра кефира. Опять довести до кипения и остудить. Откинуть на сито или марлю. Получается нежнейший творожок, который можно использовать в кремы без термообработки. Хотя срок хранения у таких изделий все равно очень короткий.

Не знаю, может не по теме, но напишу рецепт творога пока тут. Итак
Молоко - 1 л
Кефир - 1 л.
Выливаем в кастрюлю и ставим на самый маленький огонь. Огонь должен быть очень маленький. СЛЕДИТЬ, ЧТОБЫ ЖИДКОСТЬ НЕ ЗАКИПЕЛА! Как только сыворотка чуть-чуть начнёт отходить, перемешать деревянной ложкой. Пусть дальше стоит на огне. Следить, как масса станет немного плотной, а сыворотка отойдёт по краям, выключить огонь и оставить на 2 часа отстаиваться. Потом выложить массу в марлю и подвесить, чтобы стекла остальная сыворотка. Или можно марлю положить в дуршлаг, откинуть творог, накрыть сверху тарелочкой и поставить гнёт. А по сухости смотреть, кто как любить, столько и давать отстаиваться. Приятного аппетита!

Девочки, подскажите, что за крем такой мне попался. Ела в гостях торт магазинный, а в нем крем, непонятно из чего: белоснежный абсолютно, воздушный, прям, как белковый, да и по консистенции похож, я и подумала, что это он самый и есть. Сунула ложку в рот - ан нет... не он аж никак. На вкус слегка маслянистый оказался, приятный такой, не приторный. Я теперь сижу и думаю, что это за зверь. Не белково-масляный, это точно, того я знаю. И не сливки животные. А может, это сливки растительные? я с ними дела никогда не имела, не знаю, какие они на вкус...

А мне нужен банановый крем!!! Кто какой делает? Я никогда не добавляла банан, а вот теперь попросили именно с бананом. Помогите!!!

А мне нужен банановый крем!!! Кто какой делает? Я никогда не добавляла банан, а вот теперь попросили именно с бананом. Помогите!!!

Творог+сахар+масло+банан. Пропорция творога и масла примерно 1:1, творога можно и больше, подбирайте по вкусу. В эклеры я делаю так: творог - 300гр., масло-200гр., сахар ~3стол. ложки (опять же по вкусу), банан - 1.

Девочки, подскажите, что за крем такой мне попался. Ела в гостях торт магазинный, а в нем крем, непонятно из чего: белоснежный абсолютно, воздушный, прям, как белковый, да и по консистенции похож, я и подумала, что это он самый и есть. Сунула ложку в рот - ан нет... не он аж никак. На вкус слегка маслянистый оказался, приятный такой, не приторный. Я теперь сижу и думаю, что это за зверь. Не белково-масляный, это точно, того я знаю. И не сливки животные. А может, это сливки растительные? я с ними дела никогда не имела, не знаю, какие они на вкус...

Я думаю это действительно растительные сливки, вкусная гадость.

N@t@li, спасибо! А банан не темнеет?

N@t@li, спасибо! А банан не темнеет?

Я вот сейчас задумалась. Вроде не темнел - я бы заметила.

Всем привет.
Ну раз пошла такая пьянка угадай он-лайн крем, я тоже пристроюсь.
В ИКЕА ресторанчике есть пироженки, называются Принцеса, кто знает как делать? Там и крем классный и помадка отличная. Кто на дигустацию???

Я к вам со своей проблемой, подскажите, тортодельницы мои дорогие! Никак не могу определить количество крема для прослойки, обмазки и украшения (так, чтобы много всяких розочек получалось) для торта. Все время приходится замешивать дополнительную порцию крема, а то и две. В итоге оказывается, что и этого мало, и бисквит местами просвечивает сквозь обмазку. Может, я просто жадина, и крема нужно значительно больше? Вот, к примеру, сколько крема сгущенка+масло (ну, или в продуктах для крема) нужно на бисквитный тортик с одним слоем прослойки, диаметром 25 см и высотой примерно 7 см?
Смотрела во всяких профессиональных учебниках для кондитеров, так я их порциями не то, что украсить, даже обмазать как следует не смогу.

Nastasya. оотношение бисквита к пропитке и к крему - такое. 1:0,7:1.2. Причем, чем меньше бисквит, тем пропитки меньше и наоборот. На 1кг торта получается 350гр. бисквита : 255гр пропитки : 400гр крема.
Это взято из учебного пособия.
А вот что получается у меня:
весом 2-2.2кг, я варю крем из 8 яиц. Диаметр торта 28см. Высота торта в собранном 7 см
Весом на1.5кг - из 6 яиц. Диаметр торта 24 см. Высота торта в собранном виде 7см
Весом на 1кг - из 4 яиц. Диаметр торта 20см. Высота торта в собранном виде 7см.
Вес заварного «шарлотта» из12 яиц составляет +/- 2кг
Вес заварного «шарлотта» из 6 яиц +/- 1 кг.
Но у меня торт идет с двумя прослойками из крема в середине. Если тебе надо всего одна прослойка в середине, то продукты можно чуть уменьшить при замесе крема.

Хаска, огромнейшее человеческое спасибо за подробный ответ!!! Теперь абсолютно понятно, что я просто была жадина и крем прижимала. Учту.

Девочки!! Прошу прощения!!!
Что-то я с кремом на торт в 1.5 кг напутала. Пока не разобралась до конца в чем, но что то выходит не то.
Вот смотрите.
Торт весит весь 1.5кг. (по рецепту который пеку я)
Он состоит из бисквита, как минимум он весит 500гр, а то и чуть больше 550гр.
Безе весит выпеченное - 140гр
Значит остается на крем где то грамм 800.
А я точно знаю (это взвешивалось неоднократно), что из 6 яиц выходит 1литр «Шарлотта», а он то еще без масла!!
А крема уходит на торт 1.5кг всего 800гр. и он уже с маслом.
Вот на торт в 1 кг (я делала замеры) знаю, что из 4 яиц, крем у меня полностью ушел.
Поэтому буду еще раз все взвешивать, потом выложу свои замеры.

А вот этот рецепт из l_v_v_a's LiveJournal

Клубничный заварной крем

1/4 стак муки (4 ст. л. без верха, 35г)
6 ст. л. сахара

1/4 стак лимонного сока (60г)
454г свежей или мороженой клубники, смолотой в пюре

Клубнику, смолотую в пюре, доводят до кипения с 4 ст. л. сахара и лимонным соком и варят в течение 5 мин. Муку перемешивают с 2 ст. л. сахара, добавляют в клубнику и варят на среднем огне ещё 5 мин, пока не загустеет. Вылить крем в стеклянную посуду, накрыть пленкой прямо по поверхности крема и поставить на холод как минимум на 2 часа прежде чем употреблять для промазки бисквитных пирогов и тортов.

irza, спасибо Вам за рецепт, обязательно попробую! Еще хотелось бы узнать у Вас про йогуртовые прослойки, которые Вы упоминаете. Расскажите, пожалуйста, как их готовить?

Присоединяюсь к Светику, тоже хотелось бы узнать о йогуртовой прослойке - это крем?

Девочки, йогуртовая прослойка в моем упоминании - это крем на основе йогурта. Пропорцией поделилась chiran-n.
 На 0,5 л йогурта питьевого - 20 грм. желатина, 100 мл. воды, 250-350 мл сливок (можно использовать растительные). Желатин распускаем в воде (согласно инструкции). Сливки хорошо взбиваем. Йогурт перемешать и ввести желатин. Затем понемногу добавлять сливки. Дать немного постоять в холодильнике, а потом прослоить торт. Крем получается очень нежным и подзастывшым, то есть образуется прослойка (очень часто такое в кондитерских йогуртовых тортах присутсвует). Меняя вкус йогурта, каждый раз получаю новый крем.

irza, спасибо за рецепт крема. Вот ведь как-то мимо меня прошел, а очень хотелось.

irza, спасибо большое!!! Теперь точно попробую вместе с этим кремом! Очень мне нравятся йогуртовые!