Ветчина из свиного окорока «sous-vide» в процессоре Oursson

Категория: Мясные блюда
Ветчина из свиного окорока «sous-vide» в процессоре Oursson

Ингредиенты

Свиной окорок 700-800 гр.
Вода чистая (холодная) 300 мл.
Сухое белое вино (или полусладкое) 250 мл. (по вкусу можно заменить белым портвейном, или другим полусладким вином)
Соль крупная 1 ст. мерная ложка на 250 мл. жидкости. = 2 ст. л.
Смесь сушеных овощей щепотка

Способ приготовления

  • Беру кусок свинины, сегодня у меня окорочная часть.
  • Ветчина из свиного окорока «sous-vide» в процессоре Oursson
  • Сначала буду мариновать и просаливать мясо. Для этого развожу простую воду с белым вином и солью, размешиваю до растворения соли и укладываю в раствор мясо, так чтобы жидкость покрывала мясо.
  • Ветчина из свиного окорока «sous-vide» в процессоре Oursson
  • Оставляю мясо просаливаться примерно на 1-1,5 суток. Мясо возьмет столько соли, сколько нужно для его просолки. Но, если покажется, что всё-таки мясо немного солоновато, то можно перед готовкой слить рассол и положить мясо в чистую воду примерно на 2-3 часа.
  • Можно посолить мясо просто по вкусу, и сразу уложить в пакет и варить, и тем самым сократить время приготовления. Но именно засолка в растворе соли (и сухого вина!) дает однородную и правильную засолку мяса по всему куску в целом. И такое мясо выигрывает по вкусу.
  • Теперь укладываю мясо в эластичный чулок-бинт, завязываю концы так, чтобы мясо было упаковано в бинт плотно. Это придаст готовому мясу форму, плотность при нарезке мяса, оно не будет разваливаться. Хотя, можно оставить мясо как есть.
  • Упаковать мясо в бинте в пакет, добавить смесь трав, овощей для вкуса бульона и мяса. Из пакета выдавить воздух насосом или руками. Затянуть узел.
  • Уложить мясо в чашу-сетку процессора, залить водой столько, чтобы покрыть мясо полностью водой.
  • Ветчина из свиного окорока «sous-vide» в процессоре Oursson
  • Закрыть крышку процессора, установить скорость 1, температуру 90*С, время 1 час, нажать кнопку Пуск. Приготовление начинается после достижения заданной температуры 90*С.
  • Расчет времени устанавливается так: 50 минут на 1 кг. мяса + 20 минут на весь кусок, + время 12-15 минут на закипание-доведение воды до 90*С.
  • После окончания программы измеряю температуру внутри мяса термощупом или термометром, она должна быть для свинины 70*С, даже чуть меньше, поскольку готовое мясо я оставляю в горячей воде до полного её остывания и таким образом мясо дойдет в тепле до нужной кондиции.
  • После остывания воды мясо в пакете вынимаю и снимаю бинт.
  • Ветчина из свиного окорока «sous-vide» в процессоре Oursson
  • Теперь мясо будет хорошо нарезаться на порционные кусочки. Готовое мясо убираю созревать в холодильник.
  • Ветчина из свиного окорока «sous-vide» в процессоре Oursson
  • Ветчина из свиного окорока «sous-vide» в процессоре Oursson
  • Ветчина из свиного окорока «sous-vide» в процессоре Oursson

Примечание

Такое мясо я уже готовила 🔗 , но там трудно отслеживать постоянную температуру в 80-90*С.

Поэтому когда я увидела в продаже процессор, и самое главное то, что он может держать постоянную температуру – вопрос о его покупке был решен сразу!

Мясо готовится дольше обычного, но гораздо вкуснее обычного, в собственном соку и при низкой температуре. Теперь буду готовить его практически постоянно.

Готовьте с удовольствием и приятного Вам аппетита!Ветчина из свиного окорока «sous-vide» в процессоре Oursson

*Танюля
Отличное мясо! Красиво.
*celfh
И мясо красивое и рецепт изложен красиво. Все понятно и очень просто. Спасибо, Танюша!
хоть беги за этим процессором
*eugeша
Я делаю в обычной МВ на программе "Молочная каша" 2 часа.
*Рома
Цитата: eugeша

Я делаю в обычной МВ на программе "Молочная каша" 2 часа.

Способ «sous-vide» подразумевает приготовление на низких температурах 80-90*С. Такой температуры нельзя достичь в скороварке или мультиварке

Но, это не значит, что мясо нельзя готовить в пакете в мультиварке, такой способ приготовления у меня есть, ссылка дана выше Здесь на форуме, мы также уже обсуждали мой способ «sous-vide» в кастрюле с толстым дном.

*Рома
Цитата: celfh

И мясо красивое и рецепт изложен красиво. Все понятно и очень просто. Спасибо, Танюша!
хоть беги за этим процессором

Танюша, спасибо!

В принципе, если бы не этот способ «sous-vide» на низких температурах, я бы может так и не купила процессор А как узнала о поддержании постоянной температуры, то и ...
*ОленнаТМ
Спасибо! Выглядит потрясающе Попробую приготовить
*Ксюшк@-Плюшк@
Татьяна, мясо супер !

Цитата: Рома

«sous-vide» в процессоре Oursson

Еще один аргумент в пользу покупки процессора
*Gin
вот же ж, блин... теперь я хочу процессор...

отличное мясо!
*Рома

Девочки, спасибо!

Я как "лакмусовая бумажка" на процессор Хочу-не хочу-опять хочу!

В принципе, меня в нем многое устраивает, и к нему также нужно приспосабливаться и понимать что можно приготовить. Для меня процессор не основной прибор для готовки, а хороший помощник во многих ситуациях

*Гала
Цитата: Рома

Способ «sous-vide» подразумевает приготовление на низких температурах 80-90*С. Такой температуры нельзя достичь в скороварке или мультиварке
Рома, а почему? Если в мультиварке на режиме мультиповар установить температуру 80*С или 90 *С разве она не будет поддерживаться?
*Рома
Цитата: +Gala+

Рома, а почему? Если в мультиварке на режиме мультиповар установить температуру 80*С или 90 *С разве она не будет поддерживаться?

Если такая температура будет держаться, то ДА! И нужно кусок мяса закатать в вакуум, поскольку и метод приготовления говорит сам за себя "Варка в вакууме". И тогда правильно рассчитать время приготовления куска мяса, включая время на разогрев, набор давления, это есть выше в рецепте

Почему бы и нет?
*Twist
Танюша, мяско бесподобное!!! Я уже весь монитор облизала
*Рома

Марина, я даже на минуточку представила как это можно сделать, и как это будет выглядеть Я всё по мясу и овощам тренируюсь

Маринка, СПАСИБО!
*Жаник
Доброго времени! Подскажите, пожалуйста, а мясо должно просаливаться в холодильнике? И что это за эластичный бинт-чулок? Это кулинарный?
*Рома

А у вас есть другой способ хранения мяса, тем более в течение суток? Я выбираю холод!
Эластичный бинт продается в аптеке, это чистый стерильный бинт для удержания повязки в неудобных местах. Спросите в аптеке, вас поймут.
*Жаник
Цитата: Рома

А у вас есть другой способ хранения мяса, тем более в течение суток? Я выбираю холод!
Эластичный бинт продается в аптеке, это чистый стерильный бинт для удержания повязки в неудобных местах. Спросите в аптеке, вас поймут.

Странно... почему так агрессивно? Я, вроде ничего такого не спросила(((( спасибо, что не ударили!
*Рома

Да, и я вроде ответила на все ваши вопросы
*Ксения46
Всем привет!!! С первым днем Весны!!!
Ой! И я захотела процессор такой!!!
Скажите, а в маринаторе нельзя?! Или надо только в холодильник на сутки?! Заранее Спасибо!!!
*Рома

Ксения, С ВЕСНОЙ!

Принцип маринования в рассоле, чтобы мясо не потеряло сочность и глубоко и равномерно пропиталось солью, и вытолкнуло при этом все ненужные сгустки. Маринатором этого не достичь.

Ну, для такого мяса не обязательно иметь процессор, если только "очень хочу" играет в душе

Такое мяско можно приготовить в обычной кастрюльке, рецепт здесь https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=188706.0 отлично получается

*Ксения46
Спасибо большое!!! Забрала в закладки!!!
Ну "ооочень хочууу!!!" Это уже "болезнь"!!!
*Рома
Цитата: Ксения46

Спасибо большое!!! Забрала в закладки!!!
Ну "ооочень хочууу!!!" Это уже "болезнь"!!!

Ну, если хочу - тогда и правда БОЛЕЗНЬ И она лечится только покупкой
*Ксения46
Цитата: Рома

Ну, если хочу - тогда и правда БОЛЕЗНЬ И она лечится только покупкой
Значит надо лечить, покупать лекарство!!!
*lemusik
Невозможно заманчивое розовое совершенство...

Попробую на мультиповаре в МВ приготовить все же...
А вот интересно... Волшебный ветчинный аромат (как в гастрономе в далеком детстве))) - как его можно достичь? Это пряности какие-то? Или вино даст что-то подобное?
... Все, иду за свининой и вином....
*Рома
Лена, для меня вкус достигается хорошим маринадом, именно просолкой мяса в винно-солевом рассоле, когда специи проникают через жидкость внутрь мяса. И обязательно в рассол добавляю белое сухое вино, помимо соли рассол должен быть еще и немного кисловат. Вкус мяса будет лучше.
Можно в рассол добавить травки и специи по вкусу. Но перед приготовлением специи нужно удалить.

Цвет ветчины зависит от качества и цвета мяса. Если мясо темное, часть туши темная, то и ветчина получится с темными местами. У меня на фото так и получилось, есть с краю затемненные места.
Ну, и конечно же светлая ветчина красиво и аппетитно смотрится
*Амидала
Как думаете, если готовить в белобоке и в духовке при 80-90 градусов? Получится?
*Амидала
Сама себе отвечу - ну конечно же получится!
*qdesница
Вот у нас тут дурдом , сами задаем вопросы, сами же и отвечаем!
*Рома
Цитата: Амидала

Сама себе отвечу - ну конечно же получится!

А вот здесь я сомневаюсь Для запекания в духовке это очень низкая температура, и потребуется очень большое время.
В горячей воде другая ситуация, маленькая емкость, мясо кругом окружено горячей водой.

Можно попробовать сделать в духовке на водяной бане:
- мясо положить в форму в вакууме
- форму поставить в другую большую форму, залить горячую воду до половины
- температура духовки 180-190*С
- время запекания примерно 2-2,5 часа, готовность проверяем термощупом.
*Амидала
Буду пробовать. Результаты сообщу. Спасибо
*Рома
Цитата: Амидала

Буду пробовать. Результаты сообщу. Спасибо

Ждемсссс... очень интересно
*Олёкма
Цитата: Рома

Танюша, спасибо!

В принципе, если бы не этот способ «sous-vide» на низких температурах, я бы может так и не купила процессор А как узнала о поддержании постоянной температуры, то и ...
а в мультиварке оурссон тоже нельзя такое приготовить?
*Рома
Цитата: Олёкма

а в мультиварке оурссон тоже нельзя такое приготовить?

Можно попробовать на программе "ваш выбор", если там выставляется температура 80-90*С и время. Я не пробовала, мне нравится готовить в кастрюле с толстым дном.
*Masinen
Татьяна, я решила взять этот рецепт)) у меня вопрос, чтобы проверить готово мя со или нет, мне надо прям пакет проткнуть термощупом? Или вытащить и открыть и ткнуть? Извиняюсь за глупые вопросы))
*Рома

Маш, два способа контроля:
- время варки: 55 минут на кг мяса + 20 минут на целый кусок
- термощуп втыкаем так, чтобы пакет наверху был, и вода в него не попала.
*Masinen
Ага поняла, ну вот кусок лежит у меня в горячей воде, я его пока не вынимаю))
У меня время прошло прилично, когда он выключился, ну все равно попробую измерить))
*Masinen
Надо было сразу измерить температуру, сейчас показало 75 градусов, и термо щуп вошел со скрипом, ну как будто еще не готово, может мне его на 30 минут еще включить?
*Masinen
У меня температура воды в чаше 70 градусов, тогда получается нормально, что у мяса 75градусов, тк остыла вода уже, правильно я мыслю

Татьяна, вот я не внимательнаяяяяя!!!! Боже, боже!!!
У вас пишет температура готового мяса 70 градусов!!!! Значит у меня все ок!!!
Еще раз спасибо за помощь и за рецепт, ну вообще))))
*Рома

Маша, пока мясо находится в горячей воде на остывании, после отключения огня, мясо все-равно готовится остаточным теплом, этого тоже достаточно будет.

Жду автопортрета мяска, надеюсь вкус понравится
*Masinen
Вот и результат)) малость не досолила, хотя соли так не мало сыпала))
Ветчина из свиного окорока «sous-vide» в процессоре Oursson
*Рома

Разрезик красивый

Маша, чтобы соли было достаточно в ветчине, держим мясо в рассоле, из расчета 1 ст. л. на 1 стакан воды, и держим сутки.
Тогда мясо будет соленым как надо, в меру
*Masinen
В следующий раз, уже так и буду делать)) хотя мне , ну по моему вкусу соли нормально, а вот муж скажет, что не соленое)) но все равно вкусненько))
Татьяна, еще раз спасибо!!!
*Рома

Маша, на здоровье! Муж - это очень важно, как сказал так и будет
*Masinen
Ниче, переживет, меньше соли, здоровее будет))
*Masinen
А сегодня, это мясо в 100 раз вкуснее и сочнее)) ну я балдю))
Всем советую !!!
*Рома
Цитата: masinen

А сегодня, это мясо в 100 раз вкуснее и сочнее)) ну я балдю))
Всем советую !!!

Правильно... мясо созрело Горячее мясо отдает сок, а при охлаждении наоборот впитывает его в себя, поэтому и сочное становится Почему и не рекомендуется мясо из пакета вынимать до полного остывания.

Маша, на здоровье! Надеюсь, поклонников "мясо в пакете" теперь прибавилось
*Galin
У меня окорок в рассоле плавает, завтра буду делать. А сегодня узнала, что появился в продаже новый прибор сувидница фирмы STEBA (Германия). Интересный такой приборчик, блюда интересные можно готовить, но у нас вроде хватает приборов, поддерживающих постоянную температуру приготовления, так что нам, наверно не надо.
*Рома

Галя, я видела этот прибор - цена кусается. И притом, если бы по этой системе часто готовить и мясо и овощи-фрукты... а так, считаю дорого и нет смысла. Постоянную температуру сегодня можно и в кастрюле поддерживать, просто нужно немного потренироваться

Галинка, жду результат - пусть мяско получится как надо!
*Galin
Спасибо, я тоже надеюсь, что будет вкусно.
*julifera
Цитата: Рома

Способ «sous-vide» подразумевает приготовление на низких температурах 80-90*С.
Такой температуры нельзя достичь в скороварке или мультиварке

Думаю в Куку-1054 можно легко сделать - на программе "Мультиповар" - выставить 1 час, 90 С° и отключить давление.
Рома - вы не пробовали такой способ? Или к тому времени, когда пошло увлечение сувидными технологиями ваша 1054 уже испортилась?

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту