Кондитерские секреты: считаем вместе

[Торт Корзина]

Торт Корзина

Вес торта 2.2 кг
Диаметр формы 21 см (верх) 19см (низ)
Высота торта 9 см

Бисквит шоколад на кипятке на 4 яйца 620 г -50 г (на картошку)= 570 г
Безе на 1.5 шт белка 130 г - 30 г(на картошку)= 100 г
Пропитка мороженое+сироп 110 г
Крем 2 слоя 480 г
Картошка 80 г крошка + 180 г крем = 260 г
Переплетение корзины по боку торта 260 г насадка открытая звезда 4 мм
Ободок по верху переплетения 100 г насадка открытая звезда 4 мм
Обмазка торта по верху торта 100 г
Украшение из крема розы+листья 210 г
Всего крем на 6 яиц (1000г шарлотт + 300 г масла) 1330 г
Итого вес торта: 2200 г

[волнушка]

волнушка, я делала для диабетика торт Тропиканка, отчитывалась в соответствующей теме
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=132181.60 мой пост № 75. Фото сейчас на радикале не видно. Обмазала бока тем же кремом, что и внутрь и приклеила соломку для диабетиков. Верх украсила яблочными розами.
Нашла раскладку по торту:

Крем: сметана 25-30%- 500 г,
творог- 200г, фруктоза- 150 г.
Фрукты: мандарины- 3 шт.,
апельсины- 2 шт., груши-2 шт.,
яблоки- 2 шт.
Соломка, яблоки для украшения.


Под мастику изолируй торт картошкой с масляным кремом.

[Торт "Прага" (по ГОСТу)]

Торт "Прага" (по ГОСТу) Форма диаметром 23 см

Бисквит:

Мука пшеничная 115 г
Сахар 150 г
Масло сливочное 40 г
Белки 6 шт.
Желтки 6 шт.
Какао-порошок 25 г

Как рассчитать этот рецепт на форму 17см

для 17 см коэффициент пересчета будет 0,5463

V=π*r²*h

т. е. 17²/23²=0,5463

Торт "Прага" (по ГОСТу) на форму диаметром 17см

Мука пшеничная 63 г
Сахар 82 г
Масло сливочное 22 г
Белки 3 шт.
Желтки 3 шт.
Какао-порошок 14 г

[ВЫЧИСЛИТЬ ОБЪЁМ ТОРТА И РАССЧИТАТЬ РАЗМЕР ПОРЦИЙ]

ВЫЧИСЛИТЬ ОБЪЁМ ТОРТА И РАССЧИТАТЬ РАЗМЕР ПОРЦИЙ
ОТ Nastasya

[pygovka]

pygovka, делала такой тортик, клиентам очень понравился. Хотели нежирный с белым бисквитом, сгущенкой, киви и сметаной

Бисквит классический - на 6 яиц - 550г
Сметана 20% - 180г
Масло сливочное - 70г
Сгущенка 280г (у меня была вареная, но и обычная будет вкусно)
Т. к. сметана не жирная, я взбивала масло и добавляла сметану. Если у тебя 30% сметана, то без масла будет хорошо, только сметаны 250г

Киви 320г

Выход 1400г

[Торт Жемчужный]

Торт Жемчужный



Диаметр торта 17 см
Высота торта 8 см
Высота обтяжки торта 9 см
Вес торта 1.5 кг

Состав: бисквит ванильный на кипятке, пропитка мороженое+ карамельный сироп, безе, крем шарлотт. Обтяжка мастика. Украшение шоколадная глазурь.

Раскладка торта.

Бисквит на 2.5 яйца 360 - 60(на крошку)= 300 г
Безе на 1 белок 90 - 20(на крошку) = 70 г
Пропитка -120 г
Крем 2 слоя -300 г
Кондитерская "штукатурка" (картошка)- 190 г
Обмазка начисто крем - 90 г
Итого: - 1070 г
Обтяжка мастикой - 160 г
Обтяжка подставки (полоса шириной 6 см) -120 г
Украшение из мастики жемчужины - 70 г
Украшение из шоколада - 90 г
ВСЕГО: 1500 г

Девочки подскажите пожалуйста, реально сделать наполеон на 5кг и обтянуть его мастикой? Форма нужна круглая, я так думаю придется делать не меньше 32-34см в диаметре.

У меня наполеон одна из самых тяжелых начинок. Если брать 5кг только торта, без крема и мастики
При высоте 10см максимальный диаметр круглого торта получается 27,6 см

Как я считала: коэф. для такого торта у меня колеблется в пределах 1-1,2
Т. е. квадратный торт размером 10*10*10см весит 1000-800г
Максимальный объем торта весом 5000г получается - 5000*1,2=6000
Объем цилиндра = высота*3,14*радиус в квадрате
Радиус= квадратный корень из (6000:10:3,14)=13,8
Диаметр 27,6см

Но это у меня так получается. Наполеон делаю с заварным кремом.
Если 5кг вес уже украшенного торта, или высоту торту нужно делать меньше, необходимо внести соответствующие поправки в расчет

Ирина спасибо огромное за ответ, мне нужно 5кг готового торта, уже украшенного. Я делаю классический слоеный наполеон, крем заварной+взбитые сливки. Я конечно знала, что наполеон тяжелый, но не думала настолько.
Делала недавно молочную девочку со взбитыми сливками, диаметр был 26см, высота 9-10см, так вот вес вышел 2600гр.
Получается, что наполеон в два раза тяжелее!

У моей молочной девочки коэф. 2,27
У твоей 2,04
Примерно одинаково.
А наполеон у меня очень тяжелый. Тесто слоеное по быстрому рецепту (где мука рубится ножом с маслом), крем без взбивания, просто заварной... Наверное твой воздушнее.
Поищи замеры своего наполеона - размер-вес. Тогда можно посчитать будет...
Но не думаю, что коэф. будет больше 1,5...

["Мерсик 220-й"]

"Мерсик 220-й"
вес 7 кг.


Квадратная форма у меня 24*24. Вот в ней и пекла.

На этот торт у меня пошло :
1. Ванильный шифоновый бисквит - 2 дозы. Доза одного весит 1 кг.

2. Крем от марокканского торта от irza - 4 дозы. Одной дозы мало на такой бисквит, поэтому делаю по 2 дозы крема на дозу шифонового бисквита.

3. Пропитка - крепкий сладкий кофе 200 мл.

4. Крем под мастику - 600 грамм сливочного масла + 700 грамм шоколада. Правда осталось. Остатком хватило обмазать большую часть торта диаметром 20 см.

5. На этот торт делала двойную дозу мастики ШММ- . 200 гр. мармышек+ 200 гр. шоколада + 1 кг. пудры. Пудры немного осталось. Кажется по весу это было 1 кг. А на торт ушло всего 540 гр.

["Единичка для Артема-2"]

"Единичка для Артема-2"
Бисквит на кипятке, творожно-сметанное суфле, вес 2.4 кг МБ

Лиля, скажи пожалуйста на сколько яиц ты делаешь бисквит для единичек и сколько коржей в этих тортах. Мне нужно сделать единичку 4 кг.
И еще вопрос Сколько см подошва у кедиков. Распечатала несколько выкроек . По какой их делать не пойму.

[трям]

трям
Люба, я делаю на 9 яиц. пеку в прямоугольной форме примерно 23 на 32 см. потом вырезаю целиком из нее единичку. получается много обрезков. поэтому и бисквит большой пеку. Но мне именно так удобнее , и наверное очень хочется тоже тортом плакомиться, поэтому для себя и обрезаю. Режу на 2 коржа. Но обычно чуточку приходится сверху еще срезать, потому что высоковато получается, а коржи мне нужны 1,5 см . так и я и мои клиенты привыкли.
кедики я взяла обычную выкройку, но там подошва 10 см , я уменьшила сильно. почти вдвое. не знаю сколько там см, на глаз как понравилось так и оставила.

По поводу единички я вот здесь писала, как ее сделать безотходно:
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=177842.0
Они у меня в районе 3кг получаются из ВнК на 8-9яиц, и не очень тяжелого крема-не масляного.
С масляным около 3,7 кг. да, пеку в картонной коробке из-под водки или лимонада) разрезаю на три коржа плюс две прослойки крема

["Кто куда а мы в Париж"]

"Кто куда а мы в Париж" Свадебные.


Состава торта
- медовик на заварном тесте. - 6 доз.
1 доза - 3 яйца, стакан сахара, 3 ст. л. меда (как зачерпнется), 1 ч. л. соды гашеной, ванилин, 3-4 стакана муки.

- Крем - крем брюлле от .
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=40276.0 - 6 доз.

- крем под мастику - 6 пачек 200 гр. масла+ 11 шоколадок.

Вес готовой болванки: бирюзовый - розовый
d - 27 3480 гр. - 3000 гр.
d - 20 1820 - 1720
d - 16 990 - 940
Вес с обмазкой крема под мастику:
3970 - 3440
2120 - 2050
1190 - 1210

Вес с мастикой:
4330 - 3805
2350 - 2265
1350 - 1380
Итоговый вес 8200 - 7600

["Ромашковый букет"]

"Ромашковый букет"


Диаметр 21 см (выпекала в мультиварке), высота почти 9 см.

Состав: ванильный на кипятке (ВнК), шарлотт, пропитка, персики, мастика

Бисквит ВнК на 2 яйца - обычный, и ВнК на 2 яйца с какао - общий вес бисквитов 590 гр
Шарлотт на 6 яйц - в часть добавила натертый шоколад и бейлиз, в другую столовую ложку коньяка - использованный вес 900 гр
Шарлотт на обмазку сверху и боков, подкрасила в зеленый цвет - 140 гр
Пропитка - сироп от персиков и чуть чуть водички - 150 гр
Персики, выкладывала на светлый корж - 280 гр
Общий вес трубочек 73 шт. (внутри полые) - 350 гр
Общий вес цветов, божьих коровок и бабочек - 120 гр.

ИТОГО общий вес торта - 2, 53 кг

Ничего не могу понять в формулах у меня противень, размером 32*38 см. Я не могу посчитать из скольки яиц мне печь бисквит, чтобы он тонким не был? Например шифоновый. Я все время пекла в круглых формах, вот для меня задача. Высота противня 2-2,5

[ВикторияКам]

ВикторияКам Бисквит Ванильный на кипятке на 8 яиц в магазинной коробке из-под выпечки 30х40см .
Высота бисквита почти 4 см.

["Егор - болельщик Спартака"]

"Егор - болельщик Спартака"


Диаметр 25 см , высота 7,5 см.

Состав: ванильный на кипятке (ВнК), сливочно-творожный крем, пропитка, персики, мастика

Бисквит ВнК на 6 яиц - вес бисквита 660 гр

Крем сливочно-творожный - вес 1150 гр., в том числе:
*Сливки - 650 гр
*Творог - 350 гр
*Сахарная пудра - 150 гр

Пропитка - сироп от персиков - 90 гр

Персики - 300 гр

"Картошка" на выравнивание - 200 гр

Крем на финишное выравнивание (масло и шоколад) - 75 гр

Мастика на обтяжку - 455 гр
Мастика на аппликацию - 110 гр
Мастика на фигурки - 260 гр

Итого мастика - 825 гр

ИТОГО общий вес торта - 3, 3 кг

[Корсет]

Корсет

Общий вес торта 5 кг.
Ярусы диаметр 21 см Х 8.5, 17 см Х 8.5 см, 10 см Х 10 см.

Нижний ярус
Ванильный на кипятке с какао на 5 яиц 600 гр
Безе на 1.5 белка 100 гр
Пропитка апельсиновый сок + коньяк 100 гр
Крем эскимо 630 гр
Картошка на обмазку 210 гр
Мастика в виде складок 440 гр
Итого: 2080 гр

Средний ярус

Бисквит ванильный на кипятке на 4 и 1/3 яйца 540 гр
Прпитка мороженое+карамельный соус+ликер 180 гр
Крем шарлотт на 4 яйца 640 гр
Картошка на обмазку 170 гр
Мастика обтяжка 190 гр
Итого: 1720 гр

Верхний ярус

Бисквит на кипятке 100 гр
Суфле из сливок+маскарпоне 500 гр
Малина 100 гр
Мастика 190 гр
Итого: 890 гр

Украшение из мастики: шар, веточки цветов, пояс 160 гр
Обтяжка подложки мастикой 150 гр

ВСЕГО: 5000 гр

["Корпоративный"]

"Корпоративный"



Размеры торта: 50 х 33 х 6,5 см.
Вес 7,5 кг.

1. Медовик на заварном тесте. (проглядела рецепты медовиков, такой не нашла. В следующий раз когда буду делать, попробую пофотать и выложить). - 2 дозы.

Из этого количества у меня получилось 14 коржей размером 25 х 33. Собирала два торта по 7 коржей. Потом соединили в один.

2. Крем-брюлле от
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=40276.0 -- 2,5 дозы.

3. Крем под мастику - сливочное масло 540 грамм + шоколад 540 грамм.

4. Мастика ШММ по рецепты Хаски
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=44607.0:

желтая - 2,5 дозы черная - 0,5 дозы

У меня получилось желтая 1280 грамм, черная 200 грамм. Желтой на торт ушло 780 грамм, черной 100 грамм.

[Торт "Эйфория"]

Торт "Эйфория"



Диаметр торта 23 см, высота торта 8 см. Вес торта 2.25кг
Состав торта: бисквит шоколадный, корж маковый, крем "тафита", пропитка карамельный соус

Бисквит шоколадный от valvery из микроволновки 1/2 порции вес 520 грамм высота 4 см
Маковая прослойка по рецепту от Светы fomca "Торт -пляцок "Эйфория" полная порция вес 640 грамм высота 3 см
Крем "Тафита" от Lelechka84 полная порция. вес крема 810 грамм из них
2 слоя прослойки 620 грамм
обмазка торта 190 грамм
Пропитка шоколадных коржей карамельный соус от 170 грамм (можно брать большее количество)
Ганаш 100 грамм