*КРУПЧАТКА, -и, ж. Белая пшеничная мука лучшего помола. (Словарь С. Ожегова)
КРУПЧАТКА, крупчатки, ж. Лучший сорт белой пшеничной муки, самого тонкого помола. (Словарь Ушакова)
Как выяснилось, не все так просто, с определением крупчатки. В разных источниках, разное толкование. Я попыталась докопаться до истины.
Крупчатка - сорт пшеничной муки, отличающийся значительной зернистостью. Обыкновенно мука отсортировывается через шелковые сита с № XI до № XVI, К. же отсортировывается через более редкие сита с № VII до № X. Такая мука готовилась только в России, преимущественно из твердых сортов пшениц. Когда она хорошо отсортирована, то не пыльна и раздельна; она менее гигроскопична, более способна к сохранению и дает более припека. Иностранные пекари не умеют обращаться с Крупчаткой, чем объясняется неуспех вывоза ее за границу; между тем этот сорт муки, сравнительно с более мелкими ее сортами, особенно с очень мелкой, перетертой мукой, имеет за собою немалые преимущества, и приготовление хорошей Крупчатки обходится нередко дороже, чем более мелкой муки.
«А калач крупитчатый раньше только барыни ели. Его приготовляют из белой пшеничной муки тонкого помола и едят с молоком или медом» (А. Брежнев “Тертый калач”)
Старые русские книги писали: «Из 12 разнородных продуктов помола пшеницы приготовляются для продажи только 3 сорта М.: 1) крупчатка; 2) первач — приготовляется из первача, дранной М. и второго первача и 3) самый худший сорт — выбойка, или куличная M. — смесь подрукавной, куличной и межеумка; эта смесь идет на приготовление полубелого пшеничного хлеба и пряников»…
У Е. Молоховец в книге «Подарок молодым хозяйкам» крупчатка используется во всех хлебо-булочных изделиях.
То есть крупчатка — это лучший сорт муки из пшеницы преимущественно твердых сортов, которая получается «крупитчатою» не из-за помола, а из-за природной твердости, то есть не слипается, как мягкая, а поэтому лучше набухает в тесте, т. е. имеет большую клейковину и ценится, соответственно, выше. Пшеничная мука выпускается пяти сортов: крупчатка, высшего, первого, второго сорта и обойная.
Крупчатка – это лучший сорт пшеничной муки с наиболее крупными частицами. Цвет крупчатки светло-кремовый. Обычно ее употребляют в смеси с мукой других сортов – высшего и первого. Клейковина (белковые вещества муки, которые при замесе впитывают воду)12,5-14%.
Мука высшего сорта имеет белый цвет со слабо-кремовым оттенком. На ощупь она мельче и мягче крупчатки. Клейковина 10-11%
Мука первого сорта также белого цвета, но иногда бывает с желтоватым оттенком.
Мука второго сорта отличается более темной, чем у вышеперечисленных сортов окраской.
В настоящее время из твердых сортов преимущественно изготавливают муку для макаронных изделий с небольшим содержанием клейковины. Поэтому, пришлось использовать муку из мягких сортов пшеницы, но с клейковиной 14%:
В аннотации производитель пишет: Идеально подходит для теста, может быть также использована для повышения эффективности другой муки. Это идеальнае мука для подготовки хлебобулочных изделий, в том числе на долгой закваске (опаре). Таких изделий как круассан, панеттоне, Пандора, пицца, слоеное тесто, хлеб в ХП.
Источники: 🔗, 🔗,
🔗, 🔗, 🔗
