Калач московский (по старинному рецепту)

[Московские калачи]

Калач московский (по старинному рецепту)

Категория: Дрожжевой хлеб

Кухня: русская

Ингредиенты
Опара:
Дрожжи свежие	10г.
Вода теплая кипяченая	250г.
Мука пшеничная в\с	225г.
Тесто:
Крупчатка*	225г.
Вода теплая кипяченая	25г.
Соль	9г.

Способ приготовления

• «- Московские калачи хороши! - прокричал пожилой мужчина, неся на голове корзину, и, обратясь к Пелагее Прохоровне, сказал ласково: - не желаете ли купить?» (Ф. М. Решетников «ГДЕ ЛУЧШЕ?»)
• Готовим опару: Дрожжи растворить в воде, смешать с мукой, закрыть пленкой и поставить в теплое место на 2 часа.
• Готовим тесто: В ведро ХП налить воду, положить опару. Сверху крупчатку и соль. Режим Тесто. При замесе может быть понадобится большее количество воды. Добавлять ее надо маленькми (по 5г) порциями. После окончания замеса, тесто переложить в емкость, объемом не менее 3л. Закрыть пленкой и оставить на 12 часов.
• Далее тесто выложить на стол, присыпанный мукой и обмять руками.
• Раскатать в толстую полоску, которую нарезать на 7 кусков, весом в 100г. Скатать каждый кусок на муке круглыми хлебцами и дать постоять 30 минут.
• Далее скатать кругленькими колбасками, чтобы середина была толще концов(катать удобнее между рук), слепить концы (ручки) вместе и сложить на подсыпанную мукой доску. Дать подняться в течение 20 - 30минут.
• Прорезать острым ножом середину. Подрезанную часть (губу) отвернуть в сторону ручки, надрез густо посыпать мукой. Затем кулинарной кистью смести муку, после чего вернуть губу в исходное положение.
• 
• Перед укладкой в духовку калачи слегка растянуть руками так, чтобы увеличить расстояние между ручкой и животиком.
• Сложить на противень, застеленный бумагой.
• На дно духовки поставить чашку с водой. Выпекать в разогретой до 250С духовке 20-25 минут до легкого зарумянивания. Учитывая, что в составе нет ни сахара, ни масла, яркого зарумянивания не будет. Поэтому, нет смысла держать больше указанного времени. Это может привести к пересушиванию изделия.
• Остудить на решетке, накрыв полотенцем.
• 
• 
• 
• КАЛАЧ- старейший вид белого хлеба в России. Из всех белых хлебов России он является самым скважистым Калач. За это его особенно и любят. Скважистость всегда была показателем высокого качества хлеба, точнее, одним из пяти основных показателей: внешний вид, цвет, вкус, аромат и скважистость.
• Калач долгое время представлялся загадкой на фоне всего остального русского хлебного репертуара, основывавшегося на ржаном сырье и крутом заквашивании. Само происхождение его названия считается спорным.
• Одни лингвисты склонны видеть основу в слове "коло", "колесо", то есть искаженное "колач" - круглый, кругообразный хлеб. Другие, более правильно, производят это наименование от татарского
• "калач", то есть буквально - "будь голоден!", выражение, отражающее высокую степень аппетита.
• Следовательно, "калач" означает "аппетитный", что кажется более верно и по смыслу, и по историческому происхождению.
• Калачи известны именно с XIV в. как заимствование татарского пресного белого хлеба (лепешек), преобразованного в русской обработке, - пшеничному тесту придавалась ржаная закваска.
• Отсюда непохожесть, отличие калачного теста и его приготовления от всех других известных русских видов хлеба.
• Чисто русской выдумкой является и форма, и названия отдельных частей калача. Он имеет главную среднюю часть - животок с губой, затем ручку, или, правильнее, дужку (в древности называлось еще перевясло), причем каждая часть отличается нюансами вкуса, так как при разной форме и объеме они выдерживаются в печи одинаковое время и поэтому по-разному пропекаются и "поджариваются".
• В России издавна были известны калачи московские и муромские. Муромский калач делали из ситного теста (пропущенного через сито, а не решето). Главная особенность теста для муромского калача — это его скважистость: тесто долго мяли («тёрли») руками на льду, благодаря чему не испарялся содержащийся в нём углекислый газ — и изделие получалось пористыми, с большими пустотами внутри. Благодаря тесту возникло второе название муромского калача — «тёртый». Сегодня технология изготовления муромских калачей утеряна, а московские сохранились до наших дней.
• Благодаря своему высокому качеству московский калач издавна прославился на всю Россию. "Московские калачи, как огонь, горячи", - одобрительно говорили в народе. Одно из отличий калачного теста - его способность не черстветь длительное время. В XIX в. калачи замораживали в Москве и везли в Париж, где оттаивали в горячих полотенцах и подавали как свежеиспеченные даже по прошествии одного-двух месяцев.
• Калачи входили в число «знаменитых специально московских снедей».
• И. А. Раевский, вспоминая свои детские впечатления, писал: «Отъезд в Петербург считался истинным несчастием и всегда сопровождался отчаянием и горькими слезами.
• В Москве, где мы останавливались проездом, нас немного утешал большой двор нашего дома на Воздвиженке и горячие калачи, которые мы очень любили».
• Московские калачи воспевали поэты:
• В Москве же русские прямые,
• Все хлебосолы записные!
• Какие же там калачи!
• Уж немцам так не испечи! —
• читаем в послании А. Е. Измайлова «На отъезд приятеля в Москву».
• Князь Д. Е. Цицианов рассказывал о том, как Потемкин отправил его из Москвы в Петергоф доставить Екатерине II к завтраку столь любимые ею московские горячие калачи.
• « он ехал так скоро, что шпага его беспрестанно стукала о верстовые столбы, и в Петергофе к завтраку Ее Величества подали калачи. В знак благодарности она дала Потемкину соболью шубу», — передает рассказ Цицианова А. О. Смирнова-Россет.
• Калачу также были посвящены многие русские пословицы, что говорит об огромной популярности и престиже этого хлебного изделия. Калач всегда был символом зажиточности и служил эмблемой богатства, достатка. "Кяхтинский чай, московский калач - так полдничает богач". "С калачика - бело личико". "Не рука крестьянскому сыну - калачи есть". "Куда ты лезешь со свиным рылом да в калачный ряд".

Примечание

*КРУПЧАТКА, -и, ж. Белая пшеничная мука лучшего помола. ( Словарь С. Ожегова)
КРУПЧАТКА, крупчатки, ж. Лучший сорт белой пшеничной муки, самого тонкого помола. ( Словарь Ушакова)

Как выяснилось, не все так просто, с определением крупчатки. В разных источниках, разное толкование. Я попыталась докопаться до истины.

Крупчатка - сорт пшеничной муки, отличающийся значительной зернистостью. Обыкновенно мука отсортировывается через шелковые сита с № XI до № XVI, К. же отсортировывается через более редкие сита с № VII до № X. Такая мука готовилась только в России, преимущественно из твердых сортов пшениц. Когда она хорошо отсортирована, то не пыльна и раздельна; она менее гигроскопична, более способна к сохранению и дает более припека. Иностранные пекари не умеют обращаться с Крупчаткой, чем объясняется неуспех вывоза ее за границу; между тем этот сорт муки, сравнительно с более мелкими ее сортами, особенно с очень мелкой, перетертой мукой, имеет за собою немалые преимущества, и приготовление хорошей Крупчатки обходится нередко дороже, чем более мелкой муки.

«А калач крупитчатый раньше только барыни ели. Его приготовляют из белой пшеничной муки тонкого помола и едят с молоком или медом» (А. Брежнев “Тертый калач”)

Старые русские книги писали: «Из 12 разнородных продуктов помола пшеницы приготовляются для продажи только 3 сорта М.: 1) крупчатка; 2) первач — приготовляется из первача, дранной М. и второго первача и 3) самый худший сорт — выбойка, или куличная M. — смесь подрукавной, куличной и межеумка; эта смесь идет на приготовление полубелого пшеничного хлеба и пряников»…

У Е. Молоховец в книге «Подарок молодым хозяйкам» крупчатка используется во всех хлебо-булочных изделиях.

То есть крупчатка — это лучший сорт муки из пшеницы преимущественно твердых сортов, которая получается «крупитчатою» не из-за помола, а из-за природной твердости, то есть не слипается, как мягкая, а поэтому лучше набухает в тесте, т. е. имеет большую клейковину и ценится, соответственно, выше.

Пшеничная мука выпускается пяти сортов: крупчатка, высшего, первого, второго сорта и обойная.
Крупчатка – это лучший сорт пшеничной муки с наиболее крупными частицами. Цвет крупчатки светло-кремовый. Обычно ее употребляют в смеси с мукой других сортов – высшего и первого. Клейковина (белковые вещества муки, которые при замесе впитывают воду)12,5-14%.
Мука высшего сорта имеет белый цвет со слабо-кремовым оттенком. На ощупь она мельче и мягче крупчатки. Клейковина 10-11%
Мука первого сорта также белого цвета, но иногда бывает с желтоватым оттенком.
Мука второго сорта отличается более темной, чем у вышеперечисленных сортов окраской.

В настоящее время из твердых сортов преимущественно изготавливают муку для макаронных изделий с небольшим содержанием клейковины. Поэтому, пришлось использовать муку из мягких сортов пшеницы, но с клейковиной 14%:
В аннотации производитель пишет: Идеально подходит для теста, может быть также использована для повышения эффективности другой муки. Это идеальнае мука для подготовки хлебобулочных изделий, в том числе на долгой закваске (опаре). Таких изделий как круассан, панеттоне, Пандора, пицца, слоеное тесто, хлеб в ХП.

Источники: 🔗, 🔗,
🔗, 🔗, 🔗

Похожие рецепты

Калач "Рождественский". (Viki)

Калач с шоколадной глазурью (Omela)

Калач Московский (Чучелка)

Какая красотищааа...!!! Снимаю шляпу.

Меел, ну ты даёшь, я стока интересного узнала, моё почтение за терпение и такую любовь к хлебопечению,( а пухленькие ручечки, - это начинающие помошники? видно тоже очень стараются...)

[Марина, инуся,]

Марина, инуся, спасибо, девочки, за теплые слова.

моё почтение за терпение и такую любовь к хлебопечению

Ага.. есть такое дело.. недели 2 читала.. и пекла 3 раза.. с разной мукой и на разных тем-рах..

а пухленькие ручечки, - это начинающие помошники?

И хде они там пухленькие? По мне - так дохленькие!!! Но помощник - эт точно!!!!!!

очень впечатляют, эдакие пухлые красавцы!!! браво!

[natapit]

natapit , спасибо!

эдакие пухлые красавцы!!!

[/b]
Калачи, чи ручки???

А знаете зачем калачу ручка?

Знаем! Но молчим!! :secret:И что такое - "дойти до ручки" тоже!

[Омелочка]

Ой-ой-ой... а я даже запах и вкус таких калачей помню. Они в Филиповской булочной продавались. Они и такие кулебяки, как большие пирожки. Омелочка, это такие же получаются?

[Марин]

Марин, они действительно продавались у Филиппова. Но я, к сожалению, уже не застала. Поэтому, мне не с чем сравнивать. Вкус я бы описала, как хлебный из дровяной печи.(причем даже те экземпляры, котороые не удались в процессе моих экспериментов, все-равно были вкусные). Хотя я и из печи хлеб не ела. Но мне кажется, что он должен быть именно таким.

Да, у нас на Смоленке такие продавались у Филиппова, мы из школы за ними на перемене бегали

[«Дойти до ручки»]

Гиляровский описывает, что слава филипповского черного хлеба, саек и калачей распространилась за пределы Москвы. Газеты того времени писали, что калачи у Филиппова мягкие как перина, легкие как лебяжий пух, тающие во рту как мороженое. “Справедливо гордая своей пушкой, из которой не стреляли и колоколом, в который не звонят, Москва может похвастаться и своим калачом, печеньем чисто местным, национальным, представителем которого был И. М. Филиппов”.
А выражение «Дойти до ручки» связано, с тем, что горожане нередко ели калачи прямо на улице, держа калач за "ручку". Саму же "ручку" не ели из соображений гигиены. По одной из версий, «дошел до ручки» говорили о тех, кто не брезговал её съесть. По другой из версии уставшим горожанам после работы еле-еле хватало сил дойти до дома, чтобы перекусить калачом. Таким образом, "дойти до ручки" - отдохнуть после работы.

[Omela,]

Omela, слов нет, как здорово! И ведь только недавно я вспоминала, какие были эти калачи вкусные. Про Филипповскую не очень хорошо помню, редко там бывала, а вот около метро"Спортивная" я такие калачики последний раз и покупала, когда шла на свою первую работу... И ела прямо на улице, держа за "ручку" Не съесть их мгновенно было невозможно... Давно было... Но вкус помню!!!!
Спасибо за удовольствие любоваться вашими рецептами!

По третьей версии к выражению "дойти до ручки" калач не имеет никакого отношения. "Дойти до ручки" означало в просторечии "стать нищим, попрошайничать, просить милостыню с вытянутой рукой".

Medusa, не соглашусь. Имеет, и совершенно прямое. Есть версия, что калач с ручкой (как мы выяснили, изобретенной для уличной торговли, для удобства покупателя), особым спросом пользовался у золотарей... Уж их-то руки, мы понимаем, каковы были, в смысле гигиены. Так вот, выпросить у золотаря хлебную ручку - последняя степень нищенства... Дальше падать некуда.

[Ikra]

Ikra , спасибо огромное за теплые слова!!!

Medusa, не соглашусь. Имеет, и совершенно прямое.

ППКС.

[Omela,]

Omela, всегда пожалуйста! Я за вами все время приглядываю, смотрю, чтобы не пропустить чего-нибудь вкусненького и интересного.
Жаль, духовка у меня допотопная и не очень хорошая, я бы тоже в ней пекла. А так, все мои опыты в ней по печению хлеба, не очень внушают...
Может, где на форуме это есть, но скажите мне тут - у вас какая плита? Или отдельная духовка?

[Ikra]

Ikra . ну прям засмущали!!!

Плита с духовкой у меня электрическая ARDO, не то, чтоб уж совсем допотопная, но лет 15 ей есть. Греет от 50С до 250С. Без конвекции и остальных наворотов.

Еще есть маленькая минидуховка Severin на 22 литра 1600Вт. Здесь получается через раз. Мощность большая для такого объема. Пироги пропекаются через раз, даже уже и не пытаюсь печь. Лепешки тока без проблем получаются.

На даче минидуховка Delta 33л. 1300Вт. Тоже без конвекции. Два противня. Проколов пока не было ттт. Удобно и для хлеба, и для булок. Мне нравится, но занимает много места, потому что она больше широкая, чем высокая. Было б куда ставить домой бы привезла.

А вообще по минидуховкам у нас тема здесь: https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=9411.0. Знаю, что девочки хвалят Rolsen на 26л.

Во-во! И в моей лепешки хорошо печь. Тандыр такой
Спасибо, пойду смотреть, что бывает хорошего. Калачика уж больно хочется

Таак, у нас по плану еще пара дней в союзе с батскими булочками, а тут вот опять...
Потираю нервно руки и глаза горят,
Чую, снова будет сниться -60!
О, горе мне, горе...
Следующие в очереди калачи!

[alina-ukhova]

alina-ukhova , удачи! Тока он скорее хлеб, чем булочка..

:hi:Просто снимаю шляпу! Рецепт, описание. МОЛОДЕЦ! А рецепт обязательно на заметку!

[х]

Тока он скорее хлеб, чем булочка..

Та я понимааааю, только на фихуре не пишется от чего она такая от хлеба или от булочек , для фихуры все равно.

[milvok]

milvok , спасибо!

только на фихуре не пишется от чего она такая :

Ой, а хто это? Уж и не вспомнишьь!!!

[Omela]

Omela
Оксана, прекрасно описала формовку, выпечку и историю калачей!!
А крупчатку может быть можно заменить семолиной. Встречала в продаже Нордик по приемлемой цене, о других даже не говорю, калачи будут золотые.
Но если печь и есть все булочки, которые ты печешь, о фигуре действительно придется забыть....

[Василиса]

Василиса, спасибо!!!

А крупчатку может быть можно заменить семолиной. Встречала в продаже Нордик по приемлемой цене, о других даже не говорю, калачи будут золотые.

Я свою муку покупала в супере "Азбука Вкуса", не помню точно - пакет 140руб, по-моему. Там семолина тож была, но в ней клейковины было меньше, поэтому я выбрала эту. Теоретически, можно использовать любую муку с клейковиной от 12,5% до 14%, в том числе семолину.

Так, а мы сегодня тоже с калачами будем. Уже расстаиваются. Потом покажу.

Да, у нас на Смоленке такие продавались у Филиппова, мы из школы за ними на перемене бегали

Привет, земляк! Какая школа? Моя 69-я, окончена в 63-м. Сегодня в ту Филиповскую булоШную на Арбате и зайти-то страшно, ничего не осталось от былого Храма Хлеба.
А теперь по теме. Поиски крупчатки ни к чему не привели, поэтому добавляю в обычную муку до 1/3 манной крупы. На качестве и вкусе хлеба это сказалось положительно. Надо будет теперь на куличах потренироваться и заодно освоить опарный способ.
Единственное, что меня смущает, тесто для калачей и ситников месили на холодном ледяном ларе, а в предложенном способе холод не упомянут.

[vac]

Единственное, что меня смущает, тесто для калачей и ситников месили на холодном ледяном ларе, а в предложенном способе холод не упомянут.

vac, Вы правы. Это надо было, чтобы во время замеса, образовывающиеся пузырки как бы замораживались. Если Вы сейчас сможете выполнить это технически - то вперед! Если же уже вымешанное тесто положить в холодильник, это никаким образом не скажется на пузырьках, более того, замедлит их рост, что нам не нать. Что, кстати, я тоже проделывала в одной из попыток, и мне не понравилось. Поэтому, в итоге выложила именно этот вариант, поскольку он оказался самым удачным!

Поиски крупчатки ни к чему не привели,

Покупала в "Азбуке Вкуса" на Можайском шоссе.

Привет, земляк! Какая школа? Моя 69-я, окончена в 63-м. Сегодня в ту Филиповскую булоШную на Арбате и зайти-то страшно, ничего не осталось от былого Храма Хлеба.
А теперь по теме. Поиски крупчатки ни к чему не привели, поэтому добавляю в обычную муку до 1/3 манной крупы. На качестве и вкусе хлеба это сказалось положительно. Надо будет теперь на куличах потренироваться и заодно освоить опарный способ.
Единственное, что меня смущает, тесто для калачей и ситников месили на холодном ледяном ларе, а в предложенном способе холод не упомянут.

Меня тоже это (ледяной ларь) смущало, пока в книге Плотникова-Колесникова "350 рецептов выпечки ... "не нашла рецепт и технологию. И еще и у mariana-aga - тот же рецепт, в обработке. Все оказалось просто: безопарный метод ведения теста, но в два этап. Сначала замешанное тесто выдерживаю 3 часа в тепле, а потом - 3 часа на холоде. Тепло - возле батареи (25*С), а холод - на застекленной лоджии (5-10*С) или в холодильнике.
Как только разберусь с фото, выложу подробный рецепт. Но калачи получились с первой попытки. Мука - в/с Тихорецкая, белка 12 г. Сейчас расстаиваются из Аладушкинской, тоже - 12 г. Вымешиваю тесто спиральным миксером. Важный момент - пар при выпечке. Корочка получается и плотная, и мягкая. Мякиш - потрясающе упругий. Из экономии сил и времени сейчас пеку по этой схеме просто "кирпичик"- в новой форме Л-10.
Филипповские - я помню, и помню рассказы бабушки о довоенных (т. е. до 1914 г...) калачах.

Поставила калачи в духовку, жду. Оказалось, что без хорошего ножа... грустно ))). Пришлось потрудиться с губой.

[ollyan]

ollyan , добро пожаловать на форум! Посмотрите ЗДЕСЬ. Я показывала приспособление для надрезов, может быть понравится!

Здравствуйте, подскажите пожалуйста по рецепту оставить на 12 часов тесто - это при какой температуре. Оно не перекиснет? Или в холодильник надо убрать на 12 часов ?

Светлана, оставить при комнатной температуре. Тесто не прокиснет.)

Ура! Ура! Я это сделала! Этот рецептик присмотрела еще когда только гостила на этом сайте. А длинные выходные - двигатель прогресса.
У меня есть одно детское воспоминание - кто-то пришел к нам в гости и принес настоящий калач. Он тогда меня поразил до глубины души своим солоноватым вкусом, немного резиновой консистенцией и, конечно, формой. Я решила, что это похоже на дамскую сумочку и долго носилась с этим калачом, представляла, что я такая дама.
Вот что у меня вышло, когда я совсем выросла


Только мне казалось, что калач должен быть побольше. Все таки за ручку такой маленький только пальцами держать можно, кулак не поместится. В следующий раз сделаю 1.5 порции и каждый по 150 г, тогда наверное более правильный размерчик получится, как ты думаешь?

Свет, слушай, ну невозможно смотреть!!!! Невероятная красота!!!! Какой разрез, лучше, чем в оригинале!!! Не дает отплюсовать повторно!!!

Все таки за ручку такой маленький только пальцами держать можно, кулак не поместится.

Раньше-то и ручка поменьше была. Можно и побольше сделать, почему нет.

[Omela]

Omela, спасибо за похвлау, от тебя особенно ценно, правда. Я сама такого результата не ожидала, все-таки камень - это вещь!

камень - это вещь!

Плюс ручки золотые!!!

Прекрасный рецепт - неизменно превосходный результат!



Расстаивались при комнатной температуре почти час и все равно немного потрескались. Может, в тепле надо расстаивать?

[Светлана]

Светлана, очень красивый и аппетитный разрез!!! И гребешок такой выразительный!!! Можно попробовать и в тепле, чтобы время расстойки сократить.

Спасибо огромное за рецепт, надеюсь будет вкусно. Из меня, правда, кулинар никакой. Так что придется уговорить жену на кулинарный эксперимент.

Прошло больше 7 лет с опубликования рецепта, а я все также снимаю шляпу! Нет более правильного рецепта и фотографий его демонстрирующих. Браво!