Калач московский (по старинному рецепту)

Категория: Дрожжевой хлеб
Кухня: русская
Калач московский (по старинному рецепту)

Ингредиенты

Опара:
Дрожжи свежие 10г.
Вода теплая кипяченая 250г.
Мука пшеничная в\с 225г.
Тесто:
Крупчатка* 225г.
Вода теплая кипяченая 25г.
Соль 9г.

Способ приготовления

  • «- Московские калачи хороши! - прокричал пожилой мужчина, неся на голове корзину, и, обратясь к Пелагее Прохоровне, сказал ласково: - не желаете ли купить?» (Ф. М. Решетников «ГДЕ ЛУЧШЕ?»)
  • Готовим опару: Дрожжи растворить в воде, смешать с мукой, закрыть пленкой и поставить в теплое место на 2 часа.
  • Готовим тесто: В ведро ХП налить воду, положить опару. Сверху крупчатку и соль. Режим Тесто. При замесе может быть понадобится большее количество воды. Добавлять ее надо маленькми (по 5г) порциями. После окончания замеса, тесто переложить в емкость, объемом не менее 3л. Закрыть пленкой и оставить на 12 часов.
  • Далее тесто выложить на стол, присыпанный мукой и обмять руками.
  • Раскатать в толстую полоску, которую нарезать на 7 кусков, весом в 100г. Скатать каждый кусок на муке круглыми хлебцами и дать постоять 30 минут.
  • Далее скатать кругленькими колбасками, чтобы середина была толще концов(катать удобнее между рук), слепить концы (ручки) вместе и сложить на подсыпанную мукой доску. Дать подняться в течение 20 - 30минут.
  • Прорезать острым ножом середину. Подрезанную часть (губу) отвернуть в сторону ручки, надрез густо посыпать мукой. Затем кулинарной кистью смести муку, после чего вернуть губу в исходное положение.
  • Калач московский (по старинному рецепту)
  • Перед укладкой в духовку калачи слегка растянуть руками так, чтобы увеличить расстояние между ручкой и животиком.
  • Сложить на противень, застеленный бумагой.
  • На дно духовки поставить чашку с водой. Выпекать в разогретой до 250С духовке 20-25 минут до легкого зарумянивания. Учитывая, что в составе нет ни сахара, ни масла, яркого зарумянивания не будет. Поэтому, нет смысла держать больше указанного времени. Это может привести к пересушиванию изделия.
  • Остудить на решетке, накрыв полотенцем.
  • Калач московский (по старинному рецепту)
  • Калач московский (по старинному рецепту)
  • Калач московский (по старинному рецепту)
  • КАЛАЧ- старейший вид белого хлеба в России. Из всех белых хлебов России он является самым скважистым Калач. За это его особенно и любят. Скважистость всегда была показателем высокого качества хлеба, точнее, одним из пяти основных показателей: внешний вид, цвет, вкус, аромат и скважистость.
  • Калач долгое время представлялся загадкой на фоне всего остального русского хлебного репертуара, основывавшегося на ржаном сырье и крутом заквашивании. Само происхождение его названия считается спорным.
  • Одни лингвисты склонны видеть основу в слове "коло", "колесо", то есть искаженное "колач" - круглый, кругообразный хлеб. Другие, более правильно, производят это наименование от татарского
  • "калач", то есть буквально - "будь голоден!", выражение, отражающее высокую степень аппетита.
  • Следовательно, "калач" означает "аппетитный", что кажется более верно и по смыслу, и по историческому происхождению.
  • Калачи известны именно с XIV в. как заимствование татарского пресного белого хлеба (лепешек), преобразованного в русской обработке, - пшеничному тесту придавалась ржаная закваска.
  • Отсюда непохожесть, отличие калачного теста и его приготовления от всех других известных русских видов хлеба.
  • Чисто русской выдумкой является и форма, и названия отдельных частей калача. Он имеет главную среднюю часть - животок с губой, затем ручку, или, правильнее, дужку (в древности называлось еще перевясло), причем каждая часть отличается нюансами вкуса, так как при разной форме и объеме они выдерживаются в печи одинаковое время и поэтому по-разному пропекаются и "поджариваются".
  • В России издавна были известны калачи московские и муромские. Муромский калач делали из ситного теста (пропущенного через сито, а не решето). Главная особенность теста для муромского калача — это его скважистость: тесто долго мяли («тёрли») руками на льду, благодаря чему не испарялся содержащийся в нём углекислый газ — и изделие получалось пористыми, с большими пустотами внутри. Благодаря тесту возникло второе название муромского калача — «тёртый». Сегодня технология изготовления муромских калачей утеряна, а московские сохранились до наших дней.
  • Благодаря своему высокому качеству московский калач издавна прославился на всю Россию. "Московские калачи, как огонь, горячи", - одобрительно говорили в народе. Одно из отличий калачного теста - его способность не черстветь длительное время. В XIX в. калачи замораживали в Москве и везли в Париж, где оттаивали в горячих полотенцах и подавали как свежеиспеченные даже по прошествии одного-двух месяцев.
  • Калачи входили в число «знаменитых специально московских снедей».
  • И. А. Раевский, вспоминая свои детские впечатления, писал: «Отъезд в Петербург считался истинным несчастием и всегда сопровождался отчаянием и горькими слезами.
  • В Москве, где мы останавливались проездом, нас немного утешал большой двор нашего дома на Воздвиженке и горячие калачи, которые мы очень любили».
  • Московские калачи воспевали поэты:
  • В Москве же русские прямые,
  • Все хлебосолы записные!
  • Какие же там калачи!
  • Уж немцам так не испечи! —
  • читаем в послании А. Е. Измайлова «На отъезд приятеля в Москву».
  • Князь Д. Е. Цицианов рассказывал о том, как Потемкин отправил его из Москвы в Петергоф доставить Екатерине II к завтраку столь любимые ею московские горячие калачи.
  • « он ехал так скоро, что шпага его беспрестанно стукала о верстовые столбы, и в Петергофе к завтраку Ее Величества подали калачи. В знак благодарности она дала Потемкину соболью шубу», — передает рассказ Цицианова А. О. Смирнова-Россет.
  • Калачу также были посвящены многие русские пословицы, что говорит об огромной популярности и престиже этого хлебного изделия. Калач всегда был символом зажиточности и служил эмблемой богатства, достатка. "Кяхтинский чай, московский калач - так полдничает богач". "С калачика - бело личико". "Не рука крестьянскому сыну - калачи есть". "Куда ты лезешь со свиным рылом да в калачный ряд".

Примечание

*КРУПЧАТКА, -и, ж. Белая пшеничная мука лучшего помола. ( Словарь С. Ожегова)
КРУПЧАТКА, крупчатки, ж. Лучший сорт белой пшеничной муки, самого тонкого помола. ( Словарь Ушакова)

Как выяснилось, не все так просто, с определением крупчатки. В разных источниках, разное толкование. Я попыталась докопаться до истины.

Крупчатка - сорт пшеничной муки, отличающийся значительной зернистостью. Обыкновенно мука отсортировывается через шелковые сита с № XI до № XVI, К. же отсортировывается через более редкие сита с № VII до № X. Такая мука готовилась только в России, преимущественно из твердых сортов пшениц. Когда она хорошо отсортирована, то не пыльна и раздельна; она менее гигроскопична, более способна к сохранению и дает более припека. Иностранные пекари не умеют обращаться с Крупчаткой, чем объясняется неуспех вывоза ее за границу; между тем этот сорт муки, сравнительно с более мелкими ее сортами, особенно с очень мелкой, перетертой мукой, имеет за собою немалые преимущества, и приготовление хорошей Крупчатки обходится нередко дороже, чем более мелкой муки.

«А калач крупитчатый раньше только барыни ели. Его приготовляют из белой пшеничной муки тонкого помола и едят с молоком или медом» (А. Брежнев “Тертый калач”)

Старые русские книги писали: «Из 12 разнородных продуктов помола пшеницы приготовляются для продажи только 3 сорта М.: 1) крупчатка; 2) первач — приготовляется из первача, дранной М. и второго первача и 3) самый худший сорт — выбойка, или куличная M. — смесь подрукавной, куличной и межеумка; эта смесь идет на приготовление полубелого пшеничного хлеба и пряников»…

У Е. Молоховец в книге «Подарок молодым хозяйкам» крупчатка используется во всех хлебо-булочных изделиях.

То есть крупчатка — это лучший сорт муки из пшеницы преимущественно твердых сортов, которая получается «крупитчатою» не из-за помола, а из-за природной твердости, то есть не слипается, как мягкая, а поэтому лучше набухает в тесте, т. е. имеет большую клейковину и ценится, соответственно, выше.

Пшеничная мука выпускается пяти сортов: крупчатка, высшего, первого, второго сорта и обойная.
Крупчатка – это лучший сорт пшеничной муки с наиболее крупными частицами. Цвет крупчатки светло-кремовый. Обычно ее употребляют в смеси с мукой других сортов – высшего и первого. Клейковина (белковые вещества муки, которые при замесе впитывают воду)12,5-14%.
Мука высшего сорта имеет белый цвет со слабо-кремовым оттенком. На ощупь она мельче и мягче крупчатки. Клейковина 10-11%
Мука первого сорта также белого цвета, но иногда бывает с желтоватым оттенком.
Мука второго сорта отличается более темной, чем у вышеперечисленных сортов окраской.

В настоящее время из твердых сортов преимущественно изготавливают муку для макаронных изделий с небольшим содержанием клейковины. Поэтому, пришлось использовать муку из мягких сортов пшеницы, но с клейковиной 14%:
В аннотации производитель пишет: Идеально подходит для теста, может быть также использована для повышения эффективности другой муки. Это идеальнае мука для подготовки хлебобулочных изделий, в том числе на долгой закваске (опаре). Таких изделий как круассан, панеттоне, Пандора, пицца, слоеное тесто, хлеб в ХП.

Источники: 🔗, 🔗,
🔗, 🔗, 🔗


*Twist
Какая красотищааа...!!! Снимаю шляпу.
*Инуся
Меел, ну ты даёшь, я стока интересного узнала, моё почтение за терпение и такую любовь к хлебопечению,( а пухленькие ручечки, - это начинающие помошники? видно тоже очень стараются...)
*Omela
Марина, инуся, спасибо, девочки, за теплые слова.

Цитата: инуся

моё почтение за терпение и такую любовь к хлебопечению
Ага.. есть такое дело.. недели 2 читала.. и пекла 3 раза.. с разной мукой и на разных тем-рах..

Цитата: инуся

а пухленькие ручечки, - это начинающие помошники?
И хде они там пухленькие? По мне - так дохленькие!!! Но помощник - эт точно!!!!!!
*natapit
очень впечатляют, эдакие пухлые красавцы!!! браво!
*Omela
natapit , спасибо!

Цитата: natapit

эдакие пухлые красавцы!!!
[/b]
Калачи, чи ручки???
*ШуМахер
А знаете зачем калачу ручка?
*Omela
Знаем! Но молчим!! :secret:И что такое - "дойти до ручки" тоже!
*Радость
Ой-ой-ой... а я даже запах и вкус таких калачей помню. Они в Филиповской булочной продавались. Они и такие кулебяки, как большие пирожки. Омелочка, это такие же получаются?
*Omela
Марин, они действительно продавались у Филиппова. Но я, к сожалению, уже не застала. Поэтому, мне не с чем сравнивать. Вкус я бы описала, как хлебный из дровяной печи.(причем даже те экземпляры, котороые не удались в процессе моих экспериментов, все-равно были вкусные). Хотя я и из печи хлеб не ела. Но мне кажется, что он должен быть именно таким.
*ШуМахер
Да, у нас на Смоленке такие продавались у Филиппова, мы из школы за ними на перемене бегали
*Omela
Гиляровский описывает, что слава филипповского черного хлеба, саек и калачей распространилась за пределы Москвы. Газеты того времени писали, что калачи у Филиппова мягкие как перина, легкие как лебяжий пух, тающие во рту как мороженое. “Справедливо гордая своей пушкой, из которой не стреляли и колоколом, в который не звонят, Москва может похвастаться и своим калачом, печеньем чисто местным, национальным, представителем которого был И. М. Филиппов”.
А выражение «Дойти до ручки» связано, с тем, что горожане нередко ели калачи прямо на улице, держа калач за "ручку". Саму же "ручку" не ели из соображений гигиены. По одной из версий, «дошел до ручки» говорили о тех, кто не брезговал её съесть. По другой из версии уставшим горожанам после работы еле-еле хватало сил дойти до дома, чтобы перекусить калачом. Таким образом, "дойти до ручки" - отдохнуть после работы.

*Ikra
Omela, слов нет, как здорово! И ведь только недавно я вспоминала, какие были эти калачи вкусные. Про Филипповскую не очень хорошо помню, редко там бывала, а вот около метро"Спортивная" я такие калачики последний раз и покупала, когда шла на свою первую работу... И ела прямо на улице, держа за "ручку" Не съесть их мгновенно было невозможно... Давно было... Но вкус помню!!!!
Спасибо за удовольствие любоваться вашими рецептами!
*Medusa
По третьей версии к выражению "дойти до ручки" калач не имеет никакого отношения. "Дойти до ручки" означало в просторечии "стать нищим, попрошайничать, просить милостыню с вытянутой рукой".
*Ikra
Medusa, не соглашусь. Имеет, и совершенно прямое. Есть версия, что калач с ручкой (как мы выяснили, изобретенной для уличной торговли, для удобства покупателя), особым спросом пользовался у золотарей... Уж их-то руки, мы понимаем, каковы были, в смысле гигиены. Так вот, выпросить у золотаря хлебную ручку - последняя степень нищенства... Дальше падать некуда.
*Omela
Ikra , спасибо огромное за теплые слова!!!

Цитата: Ikra

Medusa, не соглашусь. Имеет, и совершенно прямое.
ППКС.
*Ikra
Omela, всегда пожалуйста! Я за вами все время приглядываю, смотрю, чтобы не пропустить чего-нибудь вкусненького и интересного.
Жаль, духовка у меня допотопная и не очень хорошая, я бы тоже в ней пекла. А так, все мои опыты в ней по печению хлеба, не очень внушают...
Может, где на форуме это есть, но скажите мне тут - у вас какая плита? Или отдельная духовка?
*Omela
Ikra . ну прям засмущали!!!

Плита с духовкой у меня электрическая ARDO, не то, чтоб уж совсем допотопная, но лет 15 ей есть. Греет от 50С до 250С. Без конвекции и остальных наворотов.

Еще есть маленькая минидуховка Severin на 22 литра 1600Вт. Здесь получается через раз. Мощность большая для такого объема. Пироги пропекаются через раз, даже уже и не пытаюсь печь. Лепешки тока без проблем получаются.

На даче минидуховка Delta 33л. 1300Вт. Тоже без конвекции. Два противня. Проколов пока не было ттт. Удобно и для хлеба, и для булок. Мне нравится, но занимает много места, потому что она больше широкая, чем высокая. Было б куда ставить домой бы привезла.

А вообще по минидуховкам у нас тема здесь: https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=9411.0. Знаю, что девочки хвалят Rolsen на 26л.
*Ikra
Во-во! И в моей лепешки хорошо печь. Тандыр такой
Спасибо, пойду смотреть, что бывает хорошего. Калачика уж больно хочется
*alina-ukhova
Таак, у нас по плану еще пара дней в союзе с батскими булочками, а тут вот опять...
Потираю нервно руки и глаза горят,
Чую, снова будет сниться -60!
О, горе мне, горе...
Следующие в очереди калачи!
*Omela
alina-ukhova , удачи! Тока он скорее хлеб, чем булочка..
*milvok
:hi:Просто снимаю шляпу! Рецепт, описание. МОЛОДЕЦ! А рецепт обязательно на заметку!
*alina-ukhova
Цитата: Omela

Тока он скорее хлеб, чем булочка..
Та я понимааааю, только на фихуре не пишется от чего она такая от хлеба или от булочек , для фихуры все равно.
*Omela
milvok , спасибо!

Цитата: alina-ukhova

только на фихуре не пишется от чего она такая :
Ой, а хто это? Уж и не вспомнишьь!!!
*barbariscka
Omela
Оксана, прекрасно описала формовку, выпечку и историю калачей!!
А крупчатку может быть можно заменить семолиной. Встречала в продаже Нордик по приемлемой цене, о других даже не говорю, калачи будут золотые.
Но если печь и есть все булочки, которые ты печешь, о фигуре действительно придется забыть....
*Omela
Василиса, спасибо!!!

Цитата: barbariscka

А крупчатку может быть можно заменить семолиной. Встречала в продаже Нордик по приемлемой цене, о других даже не говорю, калачи будут золотые.
Я свою муку покупала в супере "Азбука Вкуса", не помню точно - пакет 140руб, по-моему. Там семолина тож была, но в ней клейковины было меньше, поэтому я выбрала эту. Теоретически, можно использовать любую муку с клейковиной от 12,5% до 14%, в том числе семолину.
*alina-ukhova
Так, а мы сегодня тоже с калачами будем. Уже расстаиваются. Потом покажу.
*vac`
Цитата: ШуМахер

Да, у нас на Смоленке такие продавались у Филиппова, мы из школы за ними на перемене бегали
Привет, земляк! Какая школа? Моя 69-я, окончена в 63-м. Сегодня в ту Филиповскую булоШную на Арбате и зайти-то страшно, ничего не осталось от былого Храма Хлеба.
А теперь по теме. Поиски крупчатки ни к чему не привели, поэтому добавляю в обычную муку до 1/3 манной крупы. На качестве и вкусе хлеба это сказалось положительно. Надо будет теперь на куличах потренироваться и заодно освоить опарный способ.
Единственное, что меня смущает, тесто для калачей и ситников месили на холодном ледяном ларе, а в предложенном способе холод не упомянут.
*Omela
Цитата: vac`

Единственное, что меня смущает, тесто для калачей и ситников месили на холодном ледяном ларе, а в предложенном способе холод не упомянут.
vac, Вы правы. Это надо было, чтобы во время замеса, образовывающиеся пузырки как бы замораживались. Если Вы сейчас сможете выполнить это технически - то вперед! Если же уже вымешанное тесто положить в холодильник, это никаким образом не скажется на пузырьках, более того, замедлит их рост, что нам не нать. Что, кстати, я тоже проделывала в одной из попыток, и мне не понравилось. Поэтому, в итоге выложила именно этот вариант, поскольку он оказался самым удачным!

Цитата: vac`

Поиски крупчатки ни к чему не привели,
Покупала в "Азбуке Вкуса" на Можайском шоссе.
*vabalas
Цитата: vac`

Привет, земляк! Какая школа? Моя 69-я, окончена в 63-м. Сегодня в ту Филиповскую булоШную на Арбате и зайти-то страшно, ничего не осталось от былого Храма Хлеба.
А теперь по теме. Поиски крупчатки ни к чему не привели, поэтому добавляю в обычную муку до 1/3 манной крупы. На качестве и вкусе хлеба это сказалось положительно. Надо будет теперь на куличах потренироваться и заодно освоить опарный способ.
Единственное, что меня смущает, тесто для калачей и ситников месили на холодном ледяном ларе, а в предложенном способе холод не упомянут.

Меня тоже это (ледяной ларь) смущало, пока в книге Плотникова-Колесникова "350 рецептов выпечки ... "не нашла рецепт и технологию. И еще и у mariana-aga - тот же рецепт, в обработке. Все оказалось просто: безопарный метод ведения теста, но в два этап. Сначала замешанное тесто выдерживаю 3 часа в тепле, а потом - 3 часа на холоде. Тепло - возле батареи (25*С), а холод - на застекленной лоджии (5-10*С) или в холодильнике.
Как только разберусь с фото, выложу подробный рецепт. Но калачи получились с первой попытки. Мука - в/с Тихорецкая, белка 12 г. Сейчас расстаиваются из Аладушкинской, тоже - 12 г. Вымешиваю тесто спиральным миксером. Важный момент - пар при выпечке. Корочка получается и плотная, и мягкая. Мякиш - потрясающе упругий. Из экономии сил и времени сейчас пеку по этой схеме просто "кирпичик"- в новой форме Л-10.
Филипповские - я помню, и помню рассказы бабушки о довоенных (т. е. до 1914 г...) калачах.
*ollyan
Поставила калачи в духовку, жду. Оказалось, что без хорошего ножа... грустно ))). Пришлось потрудиться с губой.
*Omela
ollyan , добро пожаловать на форум! Посмотрите ЗДЕСЬ. Я показывала приспособление для надрезов, может быть понравится!
*keen
Здравствуйте, подскажите пожалуйста по рецепту оставить на 12 часов тесто - это при какой температуре. Оно не перекиснет? Или в холодильник надо убрать на 12 часов ?
*Omela
Светлана, оставить при комнатной температуре. Тесто не прокиснет.)
*SvetaI
Ура! Ура! Я это сделала! Этот рецептик присмотрела еще когда только гостила на этом сайте. А длинные выходные - двигатель прогресса.
У меня есть одно детское воспоминание - кто-то пришел к нам в гости и принес настоящий калач. Он тогда меня поразил до глубины души своим солоноватым вкусом, немного резиновой консистенцией и, конечно, формой. Я решила, что это похоже на дамскую сумочку и долго носилась с этим калачом, представляла, что я такая дама.
Вот что у меня вышло, когда я совсем выросла
Калач московский (по старинному рецепту)
Калач московский (по старинному рецепту)
Только мне казалось, что калач должен быть побольше. Все таки за ручку такой маленький только пальцами держать можно, кулак не поместится. В следующий раз сделаю 1.5 порции и каждый по 150 г, тогда наверное более правильный размерчик получится, как ты думаешь?
*Omela
Свет, слушай, ну невозможно смотреть!!!! Невероятная красота!!!! Какой разрез, лучше, чем в оригинале!!! Не дает отплюсовать повторно!!!

Цитата: SvetaI
Все таки за ручку такой маленький только пальцами держать можно, кулак не поместится.
Раньше-то и ручка поменьше была. Можно и побольше сделать, почему нет.
*SvetaI
Omela, спасибо за похвлау, от тебя особенно ценно, правда. Я сама такого результата не ожидала, все-таки камень - это вещь!
*Omela
Цитата: SvetaI
камень - это вещь!
Плюс ручки золотые!!!
*SvetaI
*Omela
*SvetaI
Прекрасный рецепт - неизменно превосходный результат!
Калач московский (по старинному рецепту)
Калач московский (по старинному рецепту)
Калач московский (по старинному рецепту)
Расстаивались при комнатной температуре почти час и все равно немного потрескались. Может, в тепле надо расстаивать?
*Omela
Светлана, очень красивый и аппетитный разрез!!! И гребешок такой выразительный!!! Можно попробовать и в тепле, чтобы время расстойки сократить.
*vitko
Спасибо огромное за рецепт, надеюсь будет вкусно. Из меня, правда, кулинар никакой. Так что придется уговорить жену на кулинарный эксперимент.
*Елена-К
Прошло больше 7 лет с опубликования рецепта, а я все также снимаю шляпу! Нет более правильного рецепта и фотографий его демонстрирующих. Браво!

Все рецепты

Пасхальные рецепты

Еще пасхальные рецепты
* *




Поиск по сайту