Сельский хлеб на опаре по Калвелю (духовка)

[2 части]

Сельский хлеб на опаре по Калвелю (духовка)

Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты
Опара (мasa fermentada):
- мука пшеничная	200 гр
- вода	128 гр
- соль	4 гр (3/4 ч. л)
- дрожжи прессованные	3 гр
______
Брожение - 5 часов при +24С
или 15 часов при +4С
_____________
Тесто:
- вся опара
- мука пшеничная	180 гр
- мука ржаная обдирная	20 гр
- вода	128 гр
- соль	4 гр (3/4 ч. л)
- дрожжи прессованные	5 гр
- солод	1,2 гр (1/2 ч. л)
- акорбиновая кислота	0,8 гр
______

Способ приготовления

• Этот один из самых моих любимых хлебов, делаю его уже не один год и не нарадуюсь! Что называется - лег в руку и не только в неё
• Все пропорции в этом рецепте очень гармоничны и дают утонченный аромат деревенского хлеба.
• В зависимости от температуры брожения опары можно получить разные вкусы и разную структуру мякиша.
• При +4 С - мякиш более упругий и более насыщенного аромата.
• 1. Замешиваем опару и оставляем побродить, в конце брожения опара у меня всегда доходила до риски 1.2 литра - то есть увеличивалась в 4 раза.
• 2. Замес теста со всей опарой - 12-15 минут.
• 3. Первая расстойка - 40 минут при +24С.
• Тесто достать, растянуть в овальную лепешку, обсыпать мукой и оставить на вторую расстойку.
• 4. Вторая расстойка - 35 минут при +24С.
• 5. Аккуратно разделить эту лепешку на 2 части.
• Или на несколько частей если печете булочки.
• И оставить на окончательную расстойку - 60-90 минут.
• 6. Нагреть духовку до 220-230 С
• Выложить хлеб на горячий противень и сделать продольный надрез.
• Выпекать 35-45 минут.
• Пар по желанию (побрызгать пульверизатором перед закладкой).
• Я пеку без пара, получаемая при этом корка мне нравится больше.
• Хлеб получается не очень ровной формы, даже если делала на нем 5 продольных надрезов - он умудрялся взорваться сбоку.
• Вообще визиткой этого хлеба у меня раньше всегда были вот такие надрезы:
• 
• Но сейчас я немного двинулась на формовке "корона", поэтому фотки от неё
• Мякиш при аккуратной работе - достаточно воздушный, дырчатый и очень упругий.
• 
• 

Примечание

Рецепт взят с сайта кукинга.

Похожие рецепты

Хлеб деревенский (Миша)

Деревенский хлеб в хлебопечке (автор Линка) (Елена Бо)

Хлеб из спельты "Сельский" на ржаной закваске (Ikra)

Еще пробовала такой вариант, когда ставишь опару на 1 порцию, а потом оказывается, что нужно выпечь хлебушки на 2 семьи.
Получается очень даже хорошо.
Также увеличиваю количество ржаной муки:
Опара (мasa fermentada):

- мука пшеничная 200 гр
- вода 128 гр
- соль 4 гр (3/4 ч. л)
- дрожжи прессованные 3 гр

Брожение - 5 часов при +24С
или 15 часов при +4С
_____________

Тесто:

- вся опара
- мука пшеничная - 320 гр
- мука ржаная обдирная - 80 гр
- вода - 256 гр
- соль - 8-10 гр
- дрожжи прессованные - 10 гр
- солод - 2,4 гр (1 ч. л)
- акорбиновая кислота - 1,6 гр

[Корону]

Как сделать Корону тут:

https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=122950.0

Попозже размещу фотографию Сельского хлеба в его родном формате - цельным овалом - в таком виде он гораздо внушительнее, солиднее и ароматнее

_______________

Вот обещанное фото:

[julifera]

Красивый хлеб!!
julifera а научите, плиз, также хлеб формовать!! Или ссылочкой в меня киньтесь.

[Tatiasha]

Tatiasha

Я уже подготовила мастер-класс по такой формовке, сегодня вечером выложу

Хотела выложить здесь, но передумала, потому что честно говоря - именно этот хлеб по Калвелю - лучше и вкуснее все таки - цельным овалом!

В виде булочек или короны он хорош только когда съесть сразу, пока свежеиспеченый

[julifera]

julifera, отлично, подожду!!

[Tatiasha]

Tatiasha

Готово

https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=122950.0

[julifera]

julifera да, я уже на работе видела, спасибо. Пошла вопросы задавать.

julifera
Спасибо за хлебушек Вкусный!
В моем случае и в опаре и в тесте были лишними 70 - 80 гр муки

[Ярославна]

Ярославна - на здоровье!!!

Странно что такое больше количество муки было лишним, может быть у вас мука очень-очень сильная?

Потому что в этом рецепте общее количество муки - 400 гр на общее количество жидкости - 256 гр - это абсолютно стандарное соотношение.

Я бы даже сказала, что тесто самую чуточку жиже чем обычный стандартный пшеничный колобок.

Мука 1 сорта., пеку на ней постоянно.
julifera,
Я же делала по рецептуре с большим количеством муки - 600 гр на 384 гр сыворотки. И мне кажется, что ржанная мука больше воды берет. Оттого и излишек муки имею.
А хлебушек вкусный, вдыхаю его и съедаю. Спасибо

а опара должна какая быть: жидкая или как пшеничный колобок?

а опара должна какая быть: жидкая или как пшеничный колобок?

При замесе она совсем не жидкая, но и не сказать что прям крутой колобок.
Я всегда замешиваю опару вручную, после расстойки она конечно же становится чуть жиже.

у меня получился крутой колобок, пошла немного добавлю воды и еще раз колобок "обомну"

А может не нужно, пусть так останется, он подойдет однозначно

Я пару лет назад делала закваску Калвеля, тоже маялась, такое все тугое было.
У него просто такая методика.

[БОНБОН]

БОНБОН - надо мне было сразу спросить - опару вручную вымешивали недолго или в ХП или комбайне? В них тесто опары получится потуже чем при ручном замесе ...

делала вручную, может мука сухая, поэтому впитала много воды, ну ничего все сделала, завтра испеку

[AXIOMы]

Купила по наводке AXIOMы аскорбиновой кислоты в порошке и задалась вопросом - а будет ли эффект, если добавлять половину от рекомендованного в рецепте.....

[АСКОРБИНОВАЯ КИСЛОТА как улучшитель]

АСКОРБИНОВАЯ КИСЛОТА как улучшитель

Аскорбиновая кислота наряду с солодом - это один из самых популярных улучшителей в хлебопечении. Xлебопеки любят ее за то, что она положительно влияет на глютен.

Почему аскорбиновая кислота положительно влияет на глютен?
Потому, что:
- увеличивает влагопоглощающие способности муки (правда, не одна она);
- увеличивает "силу" массы во время брожения т. е. масса меньше расплывается и хорошо держит форму;
- помогает уменьшить время созревания теста и предварительнoй расстойки заготовок;
- помогает удерживать газ в тесте, а значит, улучшает объем готового хлеба и его внешний вид;
- помогает хлебной массе в последние минуты окончательной расстойки перед выпечкой быть особенно стабильной и стойкой.

Неоправданное или чрезмерное использование аскорбиновой кислоты в первую очерeдь отрицательно сказывается на вкусе хлеба.
Кроме того, передозировка аскорбиновой кислотой может сделает массу при формовке неподатливой, упорной, тесто будет плохо раскатываться и все время норовить, как бы съежиться.
Дозу аскорбиновой кислоты необходимо сократить или совсем от нее отказаться, если:
- технология предусматривает предварительную расстойку заготовок;
- в составе теста присутствует закваска спонтанного брожения или большое количество дрожжей.

Аскорбиновая кислота, как и все другие улучшители с эффектом положительного влияния на глютен, начинает "работать" во время брожения т. е. сразу после того, как в массу ввели дрожжи.
Количество аскорбиновой кислоты зависит от типа муки, избранного процесса производства, конечных характеристик хлеба, которые хотим добиться и... страны проживания хлебных дел мастеров :

- в Испании это 0,2 гр на 1000 гр муки;
- вo Франции от 0,05 до 0,2 гр на 1000 гр муки, но не более 0,3 гр;
- в Италия 0,2 гр на 1000 гр муки.

Аскорбиновую кислоту сперва разводят в небольшом количестве воды, а только затем вносят в хлебную массу.

_________

Взято из статей Валеджио и Людмилы.
_________

А теперь менее научным языком
- аскорбиновая кислота блокирует воздействие дрожжей на белок муки, делая клейковину менее эластичной, более тугой

или

- от аскорбиновой кислоты тесто не расплывается в блин; если куску теста придать форму шара, то оно так и останется - как резиновый шарик.