АСКОРБИНОВАЯ КИСЛОТА как улучшитель
Аскорбиновая кислота наряду с солодом - это один из самых популярных улучшителей в хлебопечении. Xлебопеки любят ее за то, что она положительно влияет на глютен.
Почему аскорбиновая кислота положительно влияет на глютен?
Потому, что:
- увеличивает влагопоглощающие способности муки (правда, не одна она);
- увеличивает "силу" массы во время брожения т. е. масса меньше расплывается и хорошо держит форму;
- помогает уменьшить время созревания теста и предварительнoй расстойки заготовок;
- помогает удерживать газ в тесте, а значит, улучшает объем готового хлеба и его внешний вид;
- помогает хлебной массе в последние минуты окончательной расстойки перед выпечкой быть особенно стабильной и стойкой.
Неоправданное или чрезмерное использование аскорбиновой кислоты в первую очерeдь отрицательно сказывается на вкусе хлеба.
Кроме того, передозировка аскорбиновой кислотой может сделает массу при формовке неподатливой, упорной, тесто будет плохо раскатываться и все время норовить, как бы съежиться.
Дозу аскорбиновой кислоты необходимо сократить или совсем от нее отказаться, если:
- технология предусматривает предварительную расстойку заготовок;
- в составе теста присутствует закваска спонтанного брожения или большое количество дрожжей.
Аскорбиновая кислота, как и все другие улучшители с эффектом положительного влияния на глютен, начинает "работать" во время брожения т. е. сразу после того, как в массу ввели дрожжи.
Количество аскорбиновой кислоты зависит от типа муки, избранного процесса производства, конечных характеристик хлеба, которые хотим добиться и... страны проживания хлебных дел мастеров :
- в Испании это 0,2 гр на 1000 гр муки;
- вo Франции от 0,05 до 0,2 гр на 1000 гр муки, но не более 0,3 гр;
- в Италия 0,2 гр на 1000 гр муки.
Аскорбиновую кислоту сперва разводят в небольшом количестве воды, а только затем вносят в хлебную массу.
_________
Взято из статей Валеджио и Людмилы.
_________
А теперь менее научным языком
- аскорбиновая кислота блокирует воздействие дрожжей на белок муки, делая клейковину менее эластичной, более тугой
или
- от аскорбиновой кислоты тесто не расплывается в блин; если куску теста придать форму шара, то оно так и останется - как резиновый шарик.