Зачем добавлять уксус при варке картофеля

Картофель любят во всем мире за его универсальность на кухне. От картофеля фри и чипсов до пюре, запеченного, жареного и вареного картофеля – кажется, существует бесконечное множество способов приготовления этого сытного клубня.
Однако если вы хотите, чтобы картофель хорошо держал форму при варке, добавьте в воду для варки немного уксуса. Здесь мы рассмотрим научные причины, по которым уксус помогает сохранить кусочки вареного картофеля в целости.

Зачем добавлять уксус при варке картофеля

Зачем добавлять уксус при варке картофеля

Как уксус влияет на крахмал при варке картофеля

Чтобы понять, почему добавление уксуса в воду для варки картофеля улучшает его текстуру, нам нужно сначала взглянуть на состав самого картофеля.
Крахмал составляет примерно 65-80 % от общего веса картофеля. Когда картофель нагревается в воде, гранулы крахмала впитывают воду и разбухают. В конце концов, разбухший крахмал вырывается из клеток растения в окружающую жидкость.
Это приводит к двум изменениям текстуры:

Мякоть картофеля становится мягче, поскольку клетки распадаются
Избыток крахмала, вымываясь в воду, делает ее «слизкой» или клейкой

Пектин и целлюлозные волокна обычно укрепляют клеточные стенки картофеля. Но когда разбухший крахмал разрушает эти структуры, картофель легко разваливается, особенно при варке.
Добавление небольшого количества уксуса в кипящую воду противодействует разбуханию и разрыву. Уксус – это кислая жидкость с pH между 2-3. При добавлении в воду кислота немного понижает pH, хотя водопроводная вода в большинстве случаев хорошо буферизует изменения pH.

Зачем добавлять уксус при варке картофеля

Повышение кислотности влияет как на набухание крахмала, так и на пектин:

Влияние на крахмал

Кислота, содержащаяся в уксусе, заставляет молекулы крахмала плотно связываться друг с другом, ограничивая поглощение воды и набухание.
Исследования показали, что уксус и другие слабые кислоты ограничивают набухание крахмала за счет:

Изменения электрических зарядов на молекулах крахмала, благодаря чему они плотнее прилегают друг к другу, а не отталкиваются, что позволяет воде проникать внутрь
Изменения кристаллической структуры сырого крахмала, чтобы он стал более компактным и менее проницаемым для воды
Укрепление водородных связей между отдельными молекулами крахмала для ограничения проникновения воды

В результате крахмал впитывает меньше жидкости, меньше набухает и с меньшей вероятностью прорывается через ослабленные клеточные стенки при нагревании.

Влияние на пектин

Пектин – это растворимое полисахаридное волокно, содержащееся между клеточными стенками растений. Он действует как «клей», скрепляя клетки между собой.
В кислой среде пектин образует гель. Этот гель слабее, чем сырые пектиновые волокна. Однако он продолжает обеспечивать структурное укрепление клеточных стенок, противодействуя разрушению, вызванному набуханием крахмала внутри клеток.
Пектиновый гель также физически блокирует крахмал от вымывания в окружающую жидкость.
Поэтому, по сути, добавление уксуса:

Ограничивает набухание крахмала
Превращает пектин в гель, который склеивает клеточные стенки и создает барьер для удержания крахмала

В результате вареный картофель становится более твердым и не так легко разваливается при перемешивании и подаче на стол.

Зачем добавлять уксус при варке картофеля

Идеальный тип уксуса и его количество для добавления

Если добавить слишком много уксуса, готовый вареный картофель может получиться кисловатым на вкус. Но оптимальное соотношение уксуса и жидкости для варки картофеля может слегка усилить вкус и значительно улучшить текстуру.

Выбор уксуса

Практически любой уксус может быть использован с успехом:

Белый дистиллированный уксус
Яблочный уксус
Красный винный уксус
Рисовый уксус
Бальзамический уксус

Более сильные на вкус уксусы, такие как красный винный или бальзамический, придадут больше вкуса, но не обязательно принесут больше пользы.
Белый дистиллированный уксус имеет наиболее нейтральный вкус, а мягкий рисовый уксус также хорошо подходит для тех, кто обеспокоен тем, что кислотность может изменить вкус картофеля.

Сколько использовать

По общему правилу, добавьте 1 столовую ложку уксуса на 450 г картофеля в кипящую воду перед тем, как добавить картофель.
Например, если вы варите 900 г кусочков картофеля или целый молодой картофель, добавьте 2 столовые ложки уксуса в жидкость для варки.
Для большинства видов уксуса это не сделает готовый картофель более кислым на вкус, но все же обеспечит достаточную кислотность, чтобы немного укрепить пектиновые связи и уменьшить набухание крахмала.
При желании вы можете использовать немного больше уксуса без вреда для здоровья:

Для более сильного красного винного, бальзамического и т. д.: до 1,5-2 столовых ложек на 450 г картофеля
Для мягкого белого дистиллированного или рисового уксуса: до 2 столовых ложек на 450 г картофеля

При использовании более 2 столовых ложек уксуса на 450 г картофеля может появиться неприятный кислый привкус. Но экспериментируйте, чтобы найти предпочтительное соотношение, исходя из крепости уксуса и личных вкусовых предпочтений.

Имеет ли значение размер кастрюли?

Для тех, кто придерживается правила 1 столовая ложка уксуса на 450 г картофеля, размер кастрюли не сильно меняет соотношение.
Однако если вы выходите за рамки этого правила, учитывайте общий объем жидкости для приготовления, а не ориентируйтесь только на 450 гы картофеля.
Например:

Варка 900 г картофеля в большой кастрюле, наполненной водой: до 2 столовых ложек уксуса
Варка 900 г картофеля в достаточном для покрытия количестве жидкости: возможно, не более 1 столовой ложки уксуса, чтобы избежать чрезмерной кислинки

Поэтому учитывайте общий объем жидкости для варки, когда превышаете стандартный показатель в 1 столовую ложку уксуса на 450 г картофеля.

Зачем добавлять уксус при варке картофеля

Выбор лучшего картофеля для варки

Хотя трюк с уксусом улучшает текстуру вне зависимости от сорта картофеля, начать с некоторых сортов, лучше подходящих для варки, – значит добиться успеха.
Два ключевых признака, которые делают картофель идеальным кандидатом для варки с сохранением формы, это:

Умеренное содержание крахмала
Плотная, не восковая мякоть

Умеренное содержание крахмала

Картофель с высоким содержанием крахмала, такой как русет, при варке становится кашеобразным и клейким. Клетки разрываются под давлением расширяющихся гранул крахмала, и они легко разваливаются.
Красный картофель с низким содержанием крахмала и другие восковые сорта также не слишком хорошо переносят варку. Их твердая клеточная структура пытается противостоять разбухающему крахмалу. Это приводит к тому, что картофель приобретает странную текстуру и кажется частично размятым внутри.
Лучшим средним вариантом по вкусу и текстуре являются сорта картофеля со средней степенью крахмала – желтоплодные и белоплодные. К ним относятся:

Юкон Голд
Yellow Finn
Bintje
Кеннебек
Белая роза

Умеренное содержание крахмала в них позволяет уксусу не давать разбухать, не вызывая странного эффекта «полупюре».

Плотная, не восковая мякоть

Восковой красный картофель и другие фиолетовые или красноплодные сорта с низким содержанием крахмала плохо развариваются даже без добавления уксуса.
Их клеточная матрица содержит больше пектина, что делает мякоть очень твердой и плотной, а также более водостойкой. При варке они обычно либо остаются слегка хрустящими и сырыми на вкус в центре, либо приобретают странную текстуру внутри и кашеобразный/твердый вкус.
Придерживайтесь картофеля со средним содержанием крахмала, который также имеет приятную пушистую, но плотную внутреннюю текстуру, чтобы избежать этих нежелательных недостатков.
К хорошим кандидатам относятся:

Юкон Голд
Yellow Finn
Carola
Manitou

Из всех этих сортов получается вкусный отварной картофель с уксусной добавкой и великолепным вкусом.

Пошаговая инструкция

Теперь, когда вы знаете, почему и как уксус улучшает вареный картофель, давайте рассмотрим простой процесс его приготовления:

Ингредиенты

900 г картофеля, очищенного и порезанного на одинаковые по размеру куски
Вода, чтобы покрыть картофель
1-2 ст. л. уксуса
1 ст. л. кошерной соли (по желанию)

Метод

Вымойте и очистите картофель, затем нарежьте его примерно одинаковыми кусочками
Положите кусочки картофеля в кастрюлю и добавьте холодной воды, чтобы только покрыть
Добавьте уксус и соль (по желанию)
Доведите до кипения на сильном огне
Варить 7-15 минут, пока вилка или нож не будут легко втыкаться
Слейте воду в дуршлаг и приправьте картофель, пока он горячий, или используйте его сразу в рецептах

И это действительно все, что нужно для того, чтобы каждый раз получать невероятный вареный картофель.
Уксус вносит огромную разницу в конечную текстуру и лишь слегка влияет на вкус – как правило, с положительным результатом.
Так что не стесняйтесь добавлять уксус в следующий раз, когда будете варить картофель для картофельного салата, супов или просто в качестве гарнира!

Зачем добавлять уксус при варке картофеля

Влияние уксуса на сохранение питательных веществ при варке картофеля

Помимо лучшей текстуры, варка картофеля с небольшим количеством уксуса может помочь ему сохранить больше витаминов по сравнению с варкой в простой воде.
Исследования, проведенные при варке таких овощей, как морковь и зелень, показали, что кислая среда снижает потерю витаминов, особенно витамина С и витаминов группы В, таких как фолаты.