Почему бананы становятся коричневыми и что с этим можно сделать

Бананы – один из самых популярных фруктов во всем мире. Только в Соединенных Штатах на бананы приходится почти треть всех потребляемых свежих фруктов, а средний американец съедает более 11 кг бананов в год.

Почему бананы становятся коричневыми и что с этим можно сделать

Однако бананы также печально известны своим коротким сроком хранения. За несколько дней после сбора бананы превращаются из зеленых в желтые и пятнисто-коричневые. Такой быстрый процесс созревания ежегодно приводит к тоннам отходов, поскольку покупатели отказываются от коричневых бананов на рынках, а бакалейщики убирают с полок испорченные фрукты.
Хотя коричневые бананы все еще вполне съедобны, их внешний вид непривлекателен для большинства покупателей. Кроме того, после появления коричневых пятен процесс созревания ускоряется, что быстро приводит к образованию потемнений и гнили.
Понимание того, почему бананы становятся коричневыми, поможет нам сократить количество отходов и дольше сохранить бананы свежими и желтыми.

Почему бананы становятся коричневыми и что с этим можно сделать

Из-за чего бананы становятся коричневыми?

Бананы коричневеют из-за того, что естественные ферменты внутри клеток фрукта расщепляют пектин и целлюлозу в кожуре и мякоти. Этот процесс является частью нормального созревания и сигнализирует о том, что крахмал превращается в сахар, делая банан более сладким на вкус.
Однако, как только появляются видимые коричневые пятна, нежелательные химические и ферментативные реакции ускоряются:
  • Ферменты полифенолоксидазы (PPO) реагируют с фенольными соединениями и железом, производя пигменты меланина, которые и создают эти заметные коричневые пятна.
  • Клеточные стенки разрушаются еще больше, поскольку пектин и крахмал деполимеризуются. Мякоть размягчается и теряет структурную целостность.
  • Сахара сбраживаются дрожжами и грибками, в результате чего образуются этанол и ацетальдегид, вызывающие неприятный привкус.
  • Другие микроорганизмы, такие как плесень и бактерии, процветают, переваривая клеточные стенки и оставляя коричневые пропитанные водой участки.
Другими словами, процесс потемнения запускает каскад событий, которые сигнализируют о перезрелости и несъедобности фруктов. Весь этот процесс происходит из-за кульминации выработки этилена.

Почему бананы становятся коричневыми и что с этим можно сделать

Этилен – гормон созревания

Этилен – это газообразный гормон растений, который контролирует созревание таких климактерических фруктов, как бананы, авокадо, яблоки, томаты и косточковые плоды. Он стимулирует выработку различных ферментов, ответственных за процессы, связанные с созреванием, такие как расщепление крахмала, деградация хлорофилла, размягчение клеточной стенки и окисление фенолов.
Бананы переживают мощный всплеск синтеза этилена при переходе от зрелого зеленого к спелому желтому. Его уровень может увеличиться с 0,1-1 мкл/кг до 1000 мкл/кг всего за несколько дней!
Этот всплеск этилена ускоряет созревание и все последующие эффекты. Более высокие концентрации приводят к более быстрому снижению pH, более интенсивному разрушению клеточных стенок, быстрому накоплению сахара и быстрому потемнению.

Почему некоторые бананы коричневеют быстрее, чем другие?

Хотя все бананы вырабатывают этилен и коричневеют во время созревания, некоторые сорта коричневеют быстрее, чем другие. Это связано с различиями в активности ферментов и содержании фенолов в разных сортах.
Например, такие сорта, как Red Banana и Manzano, содержат более высокую активность полифенолоксидазы, чем бананы Cavendish и Giant Cavendish. Более высокая активность PPO приводит к более быстрому окислению фенолов в коричневые пигменты после начала процесса созревания.
Некоторые сорта также имеют более жесткую кожуру, которая лучше противостоит ферментативному распаду и потере влаги. Например, выносливому кубинскому красному банану требуются недели, чтобы стать коричневым, по сравнению с несколькими днями для более мягких сортов Кавендиш, которые доминируют в мировой торговле.
Чрезвычайная восприимчивость бананов Кавендиш к коричневому цвету превращает послеуборочную консервацию в постоянную борьбу для коммерческих производителей. Уже через неделю после сбора урожая на полках супермаркетов не было бы желтых бананов, если бы не современные методы консервации.

Почему бананы становятся коричневыми и что с этим можно сделать

Как созревают бананы в коммерческих условиях?

Производители разработали несколько методов контроля созревания бананов после сбора урожая:
  • Химические агенты созревания – непосредственное применение газа этилена ускоряет созревание, чтобы бананы достигли идеальной желтизны перед отправкой. Этот скоординированный процесс помогает предотвратить неравномерное созревание фруктов.
  • Управление температурой – Хранение бананов при оптимальной температуре (13-16°C) замедляет созревание во время транспортировки. Охлаждаемые транспортные контейнеры и помещения для дозревания регулируют температуру.
  • Модифицированная атмосфера – герметизация бананов в пластиковых пакетах или контейнерах со специальной воздушной смесью (например, 3-10% O2, 3-10% CO2) замедляет дыхание и выработку этилена.
  • Фунгициды – химические фунгициды применяются после сбора урожая для подавления роста плесени при транспортировке. Однако многие традиционные фунгициды сейчас запрещены по соображениям здоровья человека.
  • Воски и покрытия – Нанесение искусственных восков на основе полимеров на поверхность кожуры уменьшает потерю влаги и окисление, обеспечивая кратковременный барьер против потемнения.
Эти промышленные методы позволили сохранить коммерческую банановую индустрию. Однако синтетические химикаты вызывают все большую озабоченность с точки зрения здоровья и окружающей среды. В связи с этим растет общественный и научный интерес к поиску полностью натуральных решений для лучшего сохранения бананов.

Какие домашние средства предотвращают потемнение бананов?

Хотя они не так эффективны, как коммерческие методы консервирования, несколько традиционных домашних средств могут продлить спелость бананов в домашних условиях:
  • Сок лимона или лайма – высокая кислотность разрушает ферменты, вызывающие потемнение, и временно дезактивирует грибки и бактерии. Окуните очищенные бананы в сок цитрусовых или выдавите его прямо на порезанные поверхности.
  • Мед – Мед гигроскопичен, поэтому он удерживает влагу и предотвращает высыхание поверхности. Он также содержит антиоксиданты и противогрибковые соединения, такие как глюкозооксидаза. Почистите бананы или окуните их в разбавленный мед (1 часть меда: 3 части воды).
  • Уксус – Белый уксус ингибирует ферменты полифенолоксидазы. Замочите очищенные бананы на 10 минут в растворе уксуса (1 часть уксуса: 3 части воды). После этого промойте, чтобы не испортить вкус.
  • Соленая вода – Замачивание бананов в соленой воде вытягивает влагу из тканей кожуры посредством осмоса. Это создает среду, неблагоприятную для ферментативного потемнения. Используйте рассол с концентрацией около 10%.
  • Охлажденное хранение – Если положить очищенные бананы в холодильник, они не замерзнут и не повредятся, но могут пролежать еще 1-2 дня до потемнения. Холод (2-6°C) значительно замедляет созревание.
Хотя эти методы «сделай сам» временно продлевают срок хранения бананов, они являются утомительными и несовершенными решениями. Необходимы более практичные, масштабируемые и эффективные подходы.

Почему бананы становятся коричневыми и что с этим можно сделать

Достижения в исследованиях по предотвращению потемнения бананов

Ученые во всем мире ищут усовершенствованные технологии и продукты для сохранения качества и свежести бананов после сбора урожая, как в домашних условиях, так и в коммерческих целях:
  • Съедобные покрытия – эти растворы натуральных полимеров действуют как барьер для влаги, когда их наносят кисточкой или окунают в бананы. К распространенным покрытиям относятся хитозан, гель алоэ вера и производные крахмала. Исследователи тестируют комбинации с антиоксидантами, антиброунином и противогрибковыми соединениями для получения синергетического эффекта.
  • Антимикробные промывки – промывка бананов в растворах натуральных соединений с антимикробными свойствами подавляет грибки, дрожжи и другие гнилостные микроорганизмы. Например, сок лайма, уксус, перекись водорода, масло орегано, экстракты листьев или стрелок таких растений, как ним, чеснок и моринга.
  • Упаковка в модифицированной атмосфере – герметизация бананов в пластиковых пакетах или контейнерах с оптимизированной воздушной смесью замедляет созревание, как и коммерческие методы, но использует более безопасные газы, такие как аргон, азот и кислород, в точных концентрациях, идеальных для минимального старения.
  • Обработка 1-MCP – 1-метилциклопропен (1-MCP) – это газ, который блокирует рецепторы этилена, не позволяя гормону связываться и замедляя каскад созревания. Воздействие на зеленые бананы очень низких концентраций 1-MCP перед хранением продлевает срок годности.
  • Комбинированные методы лечения – несколько методов, таких как съедобные покрытия, антимикробные погружения и 1-MCP, объединяются в комплексные протоколы, направленные на различные аспекты потемнения и порчи одновременно.
Эти исследования открывают новые способы сохранить бананы желтыми дольше без вредных для здоровья химикатов. Но наука до сих пор не нашла простого и естественного решения, которое позволило бы потребителям предотвратить потемнение бананов в домашних условиях.

Почему бананы становятся коричневыми и что с этим можно сделать

Новое аэрозольное покрытие для сохранения бананов желтыми

Возможно, ситуация изменится благодаря новому захватывающему исследованию, проведенному учеными из Китая.
Ученые из Тяньцзиньского университета науки и технологий разработали полностью натуральное аэрозольное покрытие, которое значительно замедляет потемнение бананов.
В октябре 2022 года они представили эту технологию на заседании Американского химического общества (ACS).
Защитное покрытие изготовлено из полимера хитозана, получаемого из панцирей крабов и креветок.
При распылении на свежие очищенные бананы оно образует невидимый барьер, который замедляет проникновение кислорода в ткани фрукта.
Простая хитрость, как освежить почерневший банан • Почему бананы становятся коричневыми и что с этим можно сделать play thumbnailUrl Почему бананы становятся коричневыми и что с этим можно сделать
Ссылка на источник материала: Если верить видео, то с помощью обычного риса и фена, можно превратить почерневший банан обратно в желтый. На вопрос можно ли из коричневого банана сделать снова желтый, есть простой ответ: если внутри банан спелый, а…Почему бананы становятся коричневыми и что с этим можно сделать - 4075508
PT1M
True
2024-02-13T20:11:52+03:00
embedUrl

Как хранить бананы,чтобы не темнели. • Почему бананы становятся коричневыми и что с этим можно сделать play thumbnailUrl Почему бананы становятся коричневыми и что с этим можно сделать
Ирина Ермилова (Первый канал. Доброе утро) Полезный совет 51 Почему бананы становятся коричневыми и что с этим можно сделать - 4075508
PT
True
2024-02-13T20:11:52+03:00
embedUrl

Как Выращивают Бананы Для России  Бананы Доспевают в Газовой Камере • Почему бананы становятся коричневыми и что с этим можно сделать play thumbnailUrl Почему бананы становятся коричневыми и что с этим можно сделать
Авторы программы побывали на плантациях в Эквадоре. Чем обрабатывают фрукты и какую угрозу это может нести для нашего здоровья? Полное видео «Фрукты». Фильм из цикла «Еда живая и мертвая» Другие соцсети, присоединяйтесь: Чат сыроедение в телеграм…Почему бананы становятся коричневыми и что с этим можно сделать - 4075508
PT11M
True
2024-02-13T20:11:52+03:00
embedUrl

Похожие темы


Прунелла

Как ускорить процесс созревания бананов

Бананы – один из самых популярных фруктов в мире. Их сладкий вкус, универсальность и питательная ценность делают их основным продуктом в домах по всему миру. Однако спелые бананы недолго остаются свежими. Зная, как ускорить созревание бананов, вы сможете наслаждаться идеальными бананами, когда захотите.
В этом подробном руководстве вы найдете все, что нужно знать о созревании бананов. Вы узнаете научные основы процесса созревания, методы его ускорения или замедления, какой уровень спелости лучше всего подходит для различных целей и как определить, когда ваши бананы готовы. Следуйте этим советам и рекомендациям, чтобы каждый раз получать спелые, сладкие бананы.

Как созревать бананы быстрее

Что происходит во время созревания бананов

Созревание бананов – это сложный биохимический процесс, на который влияет гормон этилен. По мере созревания бананов их клетки вырабатывают все большее количество этилена, который инициирует изменения внутри плода.
Основные преобразования во время созревания включают:

Преобразование крахмала в сахар

Недозрелые бананы содержат большое количество крахмала, который придает им крахмалистый вкус. По мере созревания бананов ферменты превращают крахмал в более простые сахара, такие как глюкоза, фруктоза и сахароза. Эти сахара сладкие, они смягчают мякоть фрукта и придают ему характерный банановый вкус.

Разрушение клеточных стенок

Клеточные стенки недозрелых бананов жесткие и прочные. Во время созревания ферменты растворяют пектины между клетками, разрушая клеточные стенки. В результате мякоть банана становится мягче.

Изменение цвета кожуры

Хлорофилл, содержащийся в кожуре недозрелых бананов, придает ей зеленый цвет. По мере созревания бананов хлорофилл разрушается, а другие пигменты, такие как лютеин и каротиноиды, становятся видимыми, превращая кожуру в желтую.

Развитие аромата и вкуса

Только очень спелые бананы приобретают свой фирменный сладкий, банановый аромат и вкус. Сложные летучие соединения, такие как изоамилацетат, способствуют появлению этого фруктового аромата и вкуса.

Как созревать бананы быстрее

Что влияет на скорость созревания бананов?

На скорость созревания бананов влияет множество различных факторов. Зная об этих факторах, вы можете ускорить или замедлить процесс созревания.

Этилен

Поскольку этилен запускает процесс созревания бананов, воздействие этилена на плоды ускоряет этот процесс. Другие созревающие фрукты, такие как яблоки, вырабатывают много этилена по мере созревания. Хранение бананов вместе с этими фруктами приводит к ускорению процесса созревания, поэтому не стоит хранить бананы вместе с другими продуктами.

Температура

Теплая температура ускоряет созревание бананов, а прохладная – замедляет. Хранение бананов в свободном состоянии при комнатной температуре (65-75°F или 18-24°C) обеспечивает нормальное созревание. Охлаждение недозрелых бананов значительно замедляет созревание, а оставление бананов на жарком солнце ускоряет его.

Воздушное воздействие

Как и многие другие фрукты, бананы быстрее созревают при контакте с воздухом. Если закрыть недозрелые бананы в герметичную упаковку, кислород не попадет в плод, что задержит созревание. Если оставить бананы под открытым небом, эффект будет противоположным.

Влажность

Правильная влажность необходима для созревания бананов. Очень низкая или очень высокая влажность может препятствовать выработке и восприятию плодами этилена, замедляя нормальное созревание. Поддержание умеренной влажности ускоряет этот процесс.

Виды бананов

Существует более 1000 сортов бананов, и все они созревают не одинаково быстро. Маленькие сорта бананов, такие как Lady Finger и Pisang Mas, созревают быстрее, чем крупные сорта Cavendish и Plantain. Зная типичные сроки созревания вашего сорта, вы сможете наилучшим образом управлять его развитием.

Как созревать бананы быстрее

Этапы созревания бананов

По мере созревания бананы проходят различные стадии развития, которые классифицируются по скорости созревания:

Зрелые зеленые

Зрелые зеленые бананы – это совершенно недозрелые бананы с темно-зеленой кожурой. Они закончили рост на растении, но еще не начали созревать. На этой стадии бананы невероятно крахмалистые и не имеют вкуса. В зрелых зеленых бананах активность созревания минимальна.

Разрыв

На стадии разрыва хлорофилл в банановой кожуре начинает разрушаться, в результате чего становится заметной желтая пигментация, в то время как остальная часть остается зеленой. Внутренние изменения также ускоряются – крахмал быстрее превращается в сахар, клеточные стенки ослабевают, а ароматы/вкусы развиваются. В точке разрыва бананы созревают в 5-8 раз быстрее, чем зрелые зеленые плоды.

Спелые

Спелые – это стадия, которая у большинства людей ассоциируется с готовыми к употреблению бананами. Цвет кожицы полностью меняется с зеленого на светло- или ярко-желтый (в зависимости от сорта), что свидетельствует о полном разрушении хлорофилла. Внутри мякоть фрукта достигает мягкости и сладости, идеальной для употребления в сыром виде.

Перезрелые

Если оставить бананы до конца созревания, они переходят в стадию перезревания. Кожура желтеет, на ней появляются темные пятна и черные вкрапления. Мякоть продолжает размягчаться до кашеобразного состояния, а сахара превращаются в спирты, такие как этанол, придавая перезрелым бананам ферментированный вкус. В этот момент бананы становятся непригодными для употребления в сыром виде, но хорошо подходят для варки или запекания.

Как созревать бананы быстрее

Как определить, когда бананы созрели

Ожидание созревания бананов может испытать ваше терпение. Но есть несколько простых способов определить, готовы ли ваши бананы, не гадая.

Изменение цвета кожуры

Отслеживание цвета кожуры банана – самый очевидный визуальный признак степени спелости. По мере разрушения хлорофилла зеленый цвет переходит в желтый. На спелых бананах также появляется несколько коричневых пятен, в то время как перезрелые бананы еще больше чернеют.
Помните, что точный цвет может быть разным: у желтых бананов сорта Кавендиш кожура ярко-желтая, а бананы сорта Манзано становятся насыщенно-оранжевыми после созревания. Узнайте свой сорт.

Аромат

Фирменный банановый запах появляется только после созревания фруктов. Если вы чувствуете сильный банановый аромат, это говорит о полной спелости. До наступления спелости бананы не имеют этого фруктового запаха.

Мягкость мякоти

По мере разложения клеточных стенок мякоть банана превращается из твердой в мягкую. Чтобы оценить мягкость плода, слегка надавите на него. Зрелые зеленые бананы и бананы на стадии разрыва сопротивляются давлению. Спелые бананы слегка вмяты, а перезрелые легко разминаются.

Вкус

В конечном счете, вкус – лучший тест на спелость банана. Недозрелые плоды на вкус крахмалистые и безвкусные. Идеальное созревание позволяет сбалансировать сладость, терпкость и банановый вкус, который ожидает большинство людей. Если вы почувствовали ферментированный, горький или странный привкус, значит, ваши бананы перезрели.

Как созревать бананы быстрее

Какая спелость лучше для разных целей?

Созревание бананов полезно только в том случае, если вы знаете, что с ними делать, когда они достигнут идеальной зрелости. Необходимая спелость зависит от ваших кулинарных планов.

Сыроедение

Для употребления в свежем виде бананы должны полностью дозреть до стадии спелости. В этот момент мякоть становится сладкой, нежной и достаточно мягкой, чтобы ее можно было легко разжевать. Любая недозрелая крахмалистость или перезрелое брожение ухудшают вкус.

Выпечка и кулинария

Бананы, используемые в выпечке, смузи и овсянке, часто выигрывают от перезревания до идеальной пищевой спелости. Дополнительная сладость и влага, выделяемые при порче перезрелых фруктов, улучшают вкус и текстуру выпечки и смесей. Очень твердые недозрелые бананы плохо смешиваются или пюрируются.

Детское питание

Малышам, начинающим давать твердую пищу, лучше всего подходят пюре из спелых или слегка перезрелых бананов. Недозрелые плоды могут раздражать чувствительную пищеварительную систему. Слишком перезрелая кашица также подходит, но обладает меньшей питательной ценностью.

Как быстрее созреть бананам

Хотя созревание бананов кажется мучительно медленным, когда вы жаждете получить идеальный экземпляр, есть несколько трюков, чтобы ускорить этот процесс:

Держите бананы при комнатной температуре

Прохладная температура в холодильнике значительно замедляет созревание бананов. Для ускорения процесса держите бананы не в холодильнике, а на столешнице или на полке в кладовке. Комнатная температура позволяет ферментам и этилену работать наиболее эффективно.

Отделяйте бананы от других продуктов

Когда созревают такие фрукты, как яблоки и груши, они выделяют этилен, который заставляет созревать и окружающие продукты. Изолирование бананов не позволяет им ускорить процесс созревания.
Как ускорить созревание бананов • Как созревать бананы быстрее play thumbnailUrl Как созревать бананы быстрее
В данном видео мы покажем как можно ускорить созревание бананов и сделать так чтобы они не почернели.Как созревать бананы быстрее - 4079467
PT1M
True
2024-02-27T19:07:15+03:00
embedUrl

Лайфхак с бананами. Зелёные бананы поспеют за ночь!! я проверила))) • Как созревать бананы быстрее play thumbnailUrl Как созревать бананы быстрее
Лайфхак с бананами. Зелёные бананы поспеют за ночь!! я проверила))) Посмотрите видео до конца, и вы тоже будите знать как это сделать)))Как созревать бананы быстрее - 4079467
PT1M
True
2024-02-27T19:07:15+03:00
embedUrl

Созревание зеленых бананов в домашних условиях • Как созревать бананы быстрее play thumbnailUrl Как созревать бананы быстрее
Зеленые бананы никогда раньше не покупал, так как вкус их мне не очень нравиться. И вот решил провести эксперимент как они созреют в домашних условиях, на кухне. Конечно я не мог пройти этого мимо и не снять видео. Собственно отчет по эксперименту…Как созревать бананы быстрее - 4079467
PT4M
True
2024-02-27T19:07:15+03:00
embedUrl

Как сделать так, чтобы бананы дозрели • Как созревать бананы быстрее play thumbnailUrl Как созревать бананы быстрее
Как сделать так, чтобы бананы дозрели #Выбор и хранение продуктов питания Метод 1 из 2:Дозревание бананов Метод 2 из 2:Перезревание бананов Как созревать бананы быстрее - 4079467
PT4M
True
2024-02-27T19:07:15+03:00
embedUrl

10. Как зеленые бананы станут сладкими, а плоды мягкими? • Как созревать бананы быстрее play thumbnailUrl Как созревать бананы быстрее
Дорогие ученики, ставьте лайки, подписывайтесь на канал. Пишите ваши вопросы и комментарии под этим видео! Видеокурсы для ЕГЭ по биологии Подписывайтесь в группу Egevideo в контакте Фейсбук Как созревать бананы быстрее - 4079467
PT3M
True
2024-02-27T19:07:15+03:00
embedUrl

Как из зеленых бананов сделать спелые - русские субтитры • Как созревать бананы быстрее play thumbnailUrl Как созревать бананы быстрее
Алисия, блогер канала Mind over Munch расскажет, как, если вы хотите испечь банановый хлеб, из зеленых недозрелых бананов сделать мягкие и сладкие за 20 минут, в духовке. Русские субтитры. _____________________________ Ссылка на оригинальное видео: Как созревать бананы быстрее - 4079467
PT1M
True
2024-02-27T19:07:15+03:00
embedUrl



Интересное в разделе «Фруктовые и ягодные блюда»

Постные блюда

Новое на сайте

Новое (общее)