Слюна, которую часто считают просто смазкой для рта, на самом деле представляет собой сложную жидкость, оказывающую глубокое влияние на вкус потребляемой нами пищи и напитков. Состоящая на 99 процентов из воды и смеси необходимых соединений, слюна не только помогает расщеплять пищу и защищать зубы, но и влияет на вкус того, что мы едим.
Недавние исследования показали, что белки, выделяемые слюнными железами, взаимодействуют как с вкусовыми соединениями в пище, так и с клетками вкусовых рецепторов во рту. Эти белки могут меняться в зависимости от нашего рациона питания, о чем свидетельствует исследование, проведенное на крысах. Животные, которых кормили горькой пищей, изменили свое пищевое поведение и смогли съесть больше горькой пищи благодаря биохимическим изменениям в экспрессии вкусовых белков в их слюне.
Это новое понимание слюны и ее роли в восприятии вкуса открывает возможность изменения экспрессии этих белков, чтобы сделать «плохие» вкусы, такие как горечь и терпкость, слабее. Хотя для полного понимания всех сложностей влияния слюны на вкус человека необходимы дополнительные исследования, уже ясно, что слюна – это не просто смазка, а ключевой игрок в нашем вкусовом восприятии.
Ученый-пищевик Чен из Чжэцзянского университета Гуншань ввел термин «обработка ротовой полости» для описания междисциплинарной области науки о продуктах питания, физики пищевых материалов, физиологических и психологических реакций организма на пищу. Он подчеркивает, что мы смакуем не саму пищу, а смесь пищи и слюны.
Например, отсутствие солености в слюне позволяет нам ощутить соленость картофельного чипса, а отсутствие кислотности делает реакцию на лимон такой впечатляющей. Ферменты в слюне, такие как амилаза и липаза, запускают процесс пищеварения, а смачивание слюны растворяет химические компоненты вкуса, или дегустаторы, в слюне, чтобы они могли добраться до вкусовых рецепторов и взаимодействовать с ними.
Слюна может воздействовать даже на ароматы пищи, которые играют важную роль в нашем восприятии вкуса. Когда мы жуем, некоторые вкусовые молекулы пищи растворяются в слюне, а другие могут подниматься в носовую полость и восприниматься рецепторами. В результате люди с разной скоростью потока слюны или разным ее составом могут испытывать совершенно разные вкусовые ощущения от одной и той же еды или напитка.
В заключение следует отметить, что слюна – это не просто способ увлажнения пищи. Это сложная жидкость, которая играет важнейшую роль в нашем вкусовом восприятии, и продолжающиеся исследования ее влияния на восприятие вкуса способны произвести революцию в нашем наслаждении едой и напитками.
Недавние исследования показали, что белки, выделяемые слюнными железами, взаимодействуют как с вкусовыми соединениями в пище, так и с клетками вкусовых рецепторов во рту. Эти белки могут меняться в зависимости от нашего рациона питания, о чем свидетельствует исследование, проведенное на крысах. Животные, которых кормили горькой пищей, изменили свое пищевое поведение и смогли съесть больше горькой пищи благодаря биохимическим изменениям в экспрессии вкусовых белков в их слюне.
Это новое понимание слюны и ее роли в восприятии вкуса открывает возможность изменения экспрессии этих белков, чтобы сделать «плохие» вкусы, такие как горечь и терпкость, слабее. Хотя для полного понимания всех сложностей влияния слюны на вкус человека необходимы дополнительные исследования, уже ясно, что слюна – это не просто смазка, а ключевой игрок в нашем вкусовом восприятии.
Ученый-пищевик Чен из Чжэцзянского университета Гуншань ввел термин «обработка ротовой полости» для описания междисциплинарной области науки о продуктах питания, физики пищевых материалов, физиологических и психологических реакций организма на пищу. Он подчеркивает, что мы смакуем не саму пищу, а смесь пищи и слюны.
Например, отсутствие солености в слюне позволяет нам ощутить соленость картофельного чипса, а отсутствие кислотности делает реакцию на лимон такой впечатляющей. Ферменты в слюне, такие как амилаза и липаза, запускают процесс пищеварения, а смачивание слюны растворяет химические компоненты вкуса, или дегустаторы, в слюне, чтобы они могли добраться до вкусовых рецепторов и взаимодействовать с ними.
Слюна может воздействовать даже на ароматы пищи, которые играют важную роль в нашем восприятии вкуса. Когда мы жуем, некоторые вкусовые молекулы пищи растворяются в слюне, а другие могут подниматься в носовую полость и восприниматься рецепторами. В результате люди с разной скоростью потока слюны или разным ее составом могут испытывать совершенно разные вкусовые ощущения от одной и той же еды или напитка.
В заключение следует отметить, что слюна – это не просто способ увлажнения пищи. Это сложная жидкость, которая играет важнейшую роль в нашем вкусовом восприятии, и продолжающиеся исследования ее влияния на восприятие вкуса способны произвести революцию в нашем наслаждении едой и напитками.
А. Миронова
