Суп "Ласточкино гнездо" - как его приготовить?

«Ласточкино гнездо» как пищевой продукт.

Продукт (а точнее - полуфабрикат), принадлежащий к «таинственным», «загадочным», «экзотическим» изделиям китайской кухни. О виде, вкусе и применении «ласточкиного гнезда» существует масса неверных и противоречивых сведений. О его составе обычно не сообщается ничего определенного. Даже в кулинарных книгах «ласточкиным гнездом» порой называют блюдо, в то время как это - вид продукта, который может входить составной частью в разные блюда, служить добавкой к ним. «Ласточкино гнездо» принадлежит к разряду блюд из морепродуктов, наравне с морским гребешком, трепангом, каракатицей, медузой. На голых скалах некоторых островов Южно-Китайского моря, где нет ни травинки, ни глины, ни песка, один их видов ласточек - саланганы - использует в качестве «строительного материала» молодь тонких, длинных, как проволока, морских рыб, типа сайры, у которой нет еще костей, гирлянды морских икринок на морской капусте и других съедобных водорослях, которые, соединенные птичьей слюной, высушиваются до состояния камня под палящим солнцем и морским ветром. Этот идеальный (без костей, полезный) рыбно-растительный продукт. слегка очищенный со всех сторон, и представляет собой полуфабрикат, не портящийся годами. Куски «ласточкина гнезда», залитые кипятком и выдержанные 5 часов (воду меняют), способны увеличиваться в объеме в 8 - 12 раз (в зависимости от процентного соотношения рыбы и водорослей. Для дезинфекции, очистки от камешков и других примесей «ласточкино гнездо» обрабатывают еще окисью бария Ва (ОН)2, дающей щелочную реакцию. Затем несколько раз промывают в холодной и теплой воде. Его добавляют в куриный бульон, в котлеты (фрикадели) из куриного мяса или придают овощам и другим гарнирам. Внешний вид «ласточкина гнезда» напоминает половину пиалы диаметром 6 см. Цвет - беловато-желтоватый, полупрозрачный (высший сорт), серый, красновато-серый и черный.

«Ласточкино гнездо» считается высшим по стоимости пищевым продуктом
: фунт (400 грамм) его ценится в 500 гонконгских долларов!

В. В. Похлебкин. Кулинарный словарь. М., «Центрполиграф», 1997

Водоросли (ласточкино гнездо)




История

Удивительное блюдо китайской кухни «ласточкино гнездо» появилось, если верить легенде, благодаря случаю. Китайская императорская армия воевала с Чингисханом. Во время стремительной атаки воинов Чингисхана китайцы оказались отрезанными от остальных на одном из скалистых островков.

Пищи не было, и тогда находчивые воины обнаружили, что ласточки (а точнее, родственные ласточкам стрижи-саланганы) делают свои гнезда из сухих, еще бескостных, мальков сайры, рыбьей икры, водорослей, и значит – эти гнезда можно употреблять в пищу! Произошло это открытие в XVIII веке, с тех пор «ласточкино гнездо» – очень популярное блюдо китайской кухни. Сейчас оно известно не только в Китае, но и в Таиланде, Вьетнаме и Малайзии.

Приготовление

Саланганы строят свое гнездо, используя «морской» строительный материал и скрепляя его слюной. Гнездо высыхает и годами являет собой идеальный, не портящийся годами, полуфабрикат из морепродуктов. Охотники ищут и собирают гнезда, для этого они проникают в темные пещеры, часто расположенные высоко над землей, а птицы не сдают свое гнездо без боя, тем более что в тех районах, где охотники постоянно собирают гнезда, птицам приходится вить их по три раза за сезон.




Гнезда различаются между собой: есть «белые» гнезда, а есть «черные». «Белые» – это свитые, но неиспользованные гнезда, «черные» – уже видавшие молодых птенцов. «Белые» гнезда ценятся значительно выше «черных», хотя и «черные» – продукт дорогой.

Но для приготовления такого экзотического блюда недостаточно хорошего сырья; необходим еще очень умелый повар.

Сначала гнездо вымачивают около 6 часов в горячей воде, периодически сливая остывшую и добавляя новую горячую воду. Гнездо значительно увеличивается в размерах – становится в 7–10 раз больше от своего первоначального размера.

После вымачивания его начинают чистить, удаляя прилипшие перышки, помет. Для дезинфекции его дополнительно обрабатывают окисью бария.

После этого его несколько раз промывают в горячей и холодной воде, и можно начинать варить бульон.

Употребление

Как правило, гнездо отваривают в курином бульоне, добавив в него имбиря, глютамата натрия и рисовой водки. Суп из «ласточкиного гнезда» имеет желатиноподобную консистенцию. Само гнездо подают на отдельной маленькой тарелке. Можно добавлять гнездо в различные блюда, распространен вариант добавления его в куриные фрикадельки.

Высший сорт «ласточкиного гнезда» в готовом виде имеет полупрозрачный бежевый цвет. Бывают также желтоватый, серый, красно-серый и черный цвета гнезд.

Интересно

«Ласточкино гнездо» считается в китайской медицине одним из самых замечательных косметических средств с омолаживающим эффектом. Это и неудивительно: ведь оно содержит минералы (кальций, натрий, калий), аминокислоты, гликопротеин и вещества, ускоряющие рост и восстановление клеток кожи.

Гнезда известны китайским врачам как средства, улучшающие пищеварение, концентрацию внимания, состояние голосовых связок, положительно влияющие на лечение бронхиальной астмы и повышающие общий иммунитет организма.

Кроме такого широкого спектра лечебного действия, «ласточкины гнезда» имеют репутацию средства, повышающего мужскую потенцию

ЛАСТОЧКИНЫ ГНЕЗДА (гнездо стрижа-салангана)
А Вы пробовали ласточкины гнезда? Такой вопрос можно услышать, побывав в Китае, Малайзии или Вьетнаме. Немного странно звучит, но это блюдо, очень вкусный и полезный деликатес. Кстати, потребление в пищу птичьих гнезд началось в период правления династии Танг (618-907гг. до н. э.).

Гнездо салангана – небольшого буроватого стрижа, можно увидеть под потолком грота, пещеры или на отвесной скале возле моря. Именно туда с трудом приходится забираться сборщикам гнезд. Для того чтобы добраться до места поселения стрижей, сборщики используют сплетенные из лиан веревки и бамбуковые лестницы. Надо сказать, что эта опасная работа хорошо окупается, так как поставщики ресторанов готовы немало заплатить за собранный продукт.

Ласточкины гнезда существуют двух типов: белое и черное. Более ценным считается белое гнездо, в его составе присутствует совсем мало посторонних примесей и большое количество экстракта птичьей слюны. В данном случае немаловажным является то, что птицы в нем еще не гнездились. Значительно дешевле платят сборщикам за черные уже использованные птицами гнезда, так как перед применением их приходится очищать от прутиков, перьев и насекомых.

Из чего и как саланганы делают свои гнезда?

Вить гнезда саланганы начинают в брачный период, который длится с февраля по май месяц. В этот сезон у птиц выделяется много слюны используемой ими для построения будущего жилья. Сам процесс построения происходит следующим образом: прицепившись лапками к скале, салангана смазывает мгновенно затвердевающей слюной камень. Помимо слюны для строения гнезда могут быть использованы тонкие на вид как проволока мальки морских рыб, водоросли, гирлянды икринок. Так птица водит головкой влево и вправо до тех пор, пока стенки строения достаточно не возвышаются и приобретают форму маленькой колыбели.

Приготовление ласточкиного гнезда это целое искусство

Занимаясь приготовлением блюд из этого экзотического продукта, кулинарам приходится применять все необходимые знания, ведь только правильно приготовленное блюдо способно поразить гурманов идеальными вкусовыми качествами.

Прежде чем птичье гнездо будет готово к употреблению, его высушивают под палящими лучами солнца. После чего растительный продукт диаметром примерно 6 см и имеющий форму пиалы используют в качестве полуфабриката при приготовлении супа. Перед этим гнезда полностью заливают кипяченой водой и выдерживают в ней около двух часов. В результате гнезда увеличиваются в объеме в 10 - 12 раз. Прошедшие своеобразную обработку птичьи гнезда варят в курином бульоне, в который для улучшения вкуса добавляют настой имбиря, глютамат натрия и рисовую водку. На стол ласточкино гнездо подают на отдельной маленькой тарелке.

Что касается полезных свойств этого экзотического блюда, научно доказано, что употребление птичьих гнезд положительно сказывается на общем здоровье человека. Такая пища способна улучшить цвет кожи лица, хорошо помогает при заболевании органов дыхания, является полезной для кормящих и беременных женщин. Кроме того позволяет нормализовать работу сердца, стимулирует кровообращение, оказывает ряд других полезных действий. Как утверждают эксперты, противопоказаний к употреблению птичьих гнезд не существует.


«Ласточкины гнезда» любят не только в Китае и Таиланде. Не меньшей популярностью блюдо с таким названием пользуется в Болгарии. Правда, здесь это яство – из мяса, которое просто напоминает птичий домик. Готовят «ласточкины гнезда» по-болгарски так: телятину (150 г) пропускают через мясорубку, добавляют одно яйцо, замоченный в молоке (2 ст. л.) белый хлеб (50 г), зелень петрушки (10 г), черный молотый перец и небольшую натертую луковицу. Солят по вкусу и, тщательно помешав, формируют из фарша мокрыми руками шарики. Потом в них делают углубление, куда кладут по половинке сваренного вкрутую яйца белком кверху. Подготовленные таким образом «гнезда» помещают в сковородку и заливают соусом, который надо заранее приготовить. Для этого сначала обжаривают в растительном масле (1 ст. л.) муку (1 ст. л.), разводят ее соком отваренных и протертых через сито помидоров (200 г), затем добавляют зелень петрушки и черный перец горошком. Сковороду накрывают крышкой и ставят в теплый жарочный шкаф на 25-30 минут.

 

thumbnailUrl

Swiftlet Cave • Суп "Ласточкино гнездо" - как его приготовить?

How the bird make birdnestСуп "Ласточкино гнездо" - как его приготовить? - 1609845

PT2M

True

2014-10-07T16:51:35+04:00

embedUrl

thumbnailUrl

walet / swiftlet mahakam • Суп "Ласточкино гнездо" - как его приготовить?

Суп "Ласточкино гнездо" - как его приготовить? - 1609845

PT5M

True

2014-10-07T16:51:35+04:00

embedUrl

thumbnailUrl

Edible Bird Nest Cleaning Process in Kuantan • Суп "Ласточкино гнездо" - как его приготовить?

This is a Video Clip taken in One of our Edible House Bird Nest Cleaning Process Centre in Kuantan, Pahang, in a well control hygenic Environment! Fully Hand Picks manual cleaning process using purified R.O. water! We Guarantee for Best Pure Natural…Суп "Ласточкино гнездо" - как его приготовить? - 1609845

PT5M

True

2014-10-07T16:51:35+04:00

embedUrl

thumbnailUrl

Китайская кухня - ласточкины гнезда • Суп "Ласточкино гнездо" - как его приготовить?

Суп "Ласточкино гнездо" - как его приготовить? - 1609845

PT10M

True

2014-10-07T16:51:35+04:00

embedUrl

СОПУТСТВУЮЩИЕ ТЕМЫ
В траве сидел кузнечик, совсем как огуречик... съедобные насекомые со всего мира
Животные, которых едят живыми

Охотники за «белым золотом»

В темных пещерах Таиланда, поколения людей, рискуют своей жизнью, чтобы получить ценный товар - съедобные гнезда птицы, из которых варят традиционный китайский суп




Когда-то мне рассказали историю, что много веков назад посланника китайского императора попотчевали на Индокитайском I полуострове кушаньем из «ласточкиных гнезд», которое ему показалось настолько необыкновенным и изысканным, что он, захватив несколько гнезд с собой на родину, собственноручно приготовил из них суп для своего владыки. Император зачерпнул горячий бульон ложкой, подул, осторожно попробовал и, зажмурившись от удовольствия, попросил добавки. Подтверждение этой легенде я нашел в изысканиях известного знатока истории «ласточкиных гнезд» китайского профессора Юнь Чен Конга, утверждающего, что этот деликатес был известен в Китае уже полторы тысячи лет назад. Но собственные гнездилища «ласточек» в прибрежных пещерах были быстро истощены, разорены, что подтверждают раскопки культурных слоев времен династии Тан, свидетельствующие об импорте деликатеса еще в 700 году до нашей эры. В начале правления династии Мин (1368 - 1644 гг.) евнух Чен Хо неоднократно возглавлял экспедиции императорского флота в Юго-Восточную Азию. В числе прочих поручений ему вменялось в обязанность доставить ко двору местные деликатесы, в том числе и «ласточкины гнезда».

Вот это-то экзотическое блюдо и хотелось мне давно отведать. Но сразу же я хочу извиниться перед эрудированным читателем за употребление названия «ласточкины гнезда», которое привилось в литературе по невежеству как охотников за этими гнездами, так и участников экспедиций, в коих не было орнитологов. Ласточки здесь совершенно не при чем, так как вьют или скорее строят эти гнезда птицы совсем другого семейства, а именно стрижи, или, еще точнее, каменные стрижи. Ласточки относятся к отряду воробьиных, и хотя похожи на стрижей, но гораздо ближе к воронам, галкам, даже к австралийскому лирохвосту, чем к стрижу. Я не случайно уточнил, что съедобные гнезда принадлежат каменному стрижу, так как именно они гнездятся в пещерах, где удивительно ловко лазают по стенам, цепляясь своими цепкими когтями, похожими на веерообразные грабли.
Я сам столкнулся с «поселением» двух видов стрижей, которые по-научному называются серая и большая салангана, хотя они, на мой взгляд, что тот, что другой — небольшие птички буроватого цвета.
Произошло это для меня неожиданно, когда случайно я оказался на острове Пхукет в Андаманском море, принадлежащем Королевству Таиланд. Остановился я в отеле «Шератон» в Лагуне Пхукет — европеизированном тайском курорте, раскинувшемся на сотни гектаров среди пальмовых рощ и глубоко врезающихся заливов. Отправляясь как-то утром на самый длинный в мире пляж из чистейшего песка Бенг-Тао-Бей на бесплатном автобусе с открытым верхом, я познакомился и разговорился с приветливым юношей, оказавшимся сыном... охотника за «ласточкиными гнездами», и рассказал о своей мечте.




— Отец, к сожалению, даже не выходит ловить рыбу в море, а раньше он уже в марте, когда начинался сезон, отправлялся на баркасе на маленький островок, где гнездились саланганы, — ответил Пхра Ахаан, фамилия которого с тайского переводилась, как «учитель». Он на минуту задумался, забавно собрав морщинки на лбу, и, всплеснув небольшими ручками, воскликнул:
— Выход есть. Теперь к островам ходят катера. Завтра пораньше с утра и отправимся...
На пристани выяснилось, что вначале катер заходит на Пхи-пхи-дон (большой остров), а затем уже на Пхи-пхи-лей, где находится пещера Пиратов.
Я с некоторым волнением взошел по трапу на катамаран «Кинг». Заработал мощный двигатель, и катамаран мягко отошел от причала.
Впереди расстилалось безмятежное голубое море, пронзенное солнечными лучами. Даже невооруженным глазом было видно, как в глубине резвятся рыбы. Навстречу попадались рыбачьи лодки, возвращавшиеся с уловом. Кроме рыбы, на побережье Сиамского залива, у островов (а их тут десятки) таиландцы вылавливают массу крабов, креветок, устриц, которых тут же отвозят перекупщикам или на базары.




Пока мы плывем, Пхра объясняет мне, что задолго до сезона охоты в Бангкоке происходит сдача в аренду островков, где гнездятся саланганы.
— Отец говорил мне, что там кроме скал, в которых потоки воды вымыли пещеры, а ветры довершили их разрушительную работу, да редких деревьев — ничего нет. Охотники каждый сезон строят хижины под крышами из пальмовых листьев, но муссонные дожди смывают их со скалистых берегов в море, — Пхра замолкает, так как из корабельного динамика слышится голос гида, рассказывающего об островах.
Гид оказался прав. Действительно, на большом острове, который еще называют Братом, кроме нескольких деревень, окруженных полями, да кемпинга для туристов, ничего нет. В этом мы убедились воочию. Но сведения о малом Пхи-пхи, «сестре» большого, несколько нас озадачили.




Пещеру, куда мы стремились, гид почему-то назвал «Пещерой Викингов».
— Откуда здесь викинги? — удивился Пхра. — Возможно, гид разжигает любопытство туристов, заманивая туда побольше публики, которая и так платит по 45 долларов за билет.
Когда же наш катер подвалил к хлипкому причалу у скалистого берега малого Пхи-пхи, волнение мое достигло предела: вот оно обиталище саланган, угодья охотников за «ласточкиными гнездами»! Но гид, обходя бамбуковые шесты (об их назначении я расскажу чуть позже), ввел всех в пещеру и стал что-то показывать внизу скалы. Я вгляделся и увидел три силуэта кораблей с парусной оснасткой, слегка выступающих на темной поверхности стены.
Кто изобразил эти корабли легкими штрихами на скале? Когда? Мне так и не удалось точно выяснить. Не викинги же, на самом деле! Вот доподлинные слова гида:
— Триста-четыреста лет назад сюда приплывали китайцы за «ласточкиными гнездами» для своего императора, вероятно, именно они оставили эти наскальные рисунки.
Гид еще что-то объясняет, а Пхра меня тянет за рукав к центру пещеры, где высится огромный разноцветный сталагмит, весь в белых потеках.




— Это тотем, — поясняет он, — которому поклоняются охотники. Они приносят к его подножию нехитрые дары из своих припасов, поливают его кокосовым молоком и пальмовым маслом, моля богов пещеры о защите от опасностей и злых духов. И главная их молитва всегда: «О, боги, сохраните нам жизнь!» Посмотри вокруг на «рабочую площадку» охотников, и ты увидишь, какому смертельному риску они подвергают себя.




Своды пещеры уходили во тьму, и туда тянулись гигантские бамбуковые шесты, связанные друг с другом и увитые лианами, напоминая высоченные строительные леса




— Перед началом сезона охотники привозят на острова не только запасы продуктов, но и канаты, крючья, словно заправские альпинисты, — говорит Пхра. — Дело в том, что часть пещер напоминает кувшины, в которые можно забраться только через горлышко. Вот на краях такого горлышка сооружается помост, и на нем закрепляются канаты, по которым охотникам приходится на десятки метров спускаться вниз, извиваясь, раскачиваясь, чтобы приблизиться к стенам пещеры.




Я оглядываю пещеру Пиратов и киваю на гигантские леса из бамбука:
— А как же используются эти сооружения




— О! По преданию, которое передается из поколения в поколение в нашей семье, мой прапрадедушка разработал целый ритуал охоты за гнездами, — поясняет мой спутник. — Прежде всего он требовал соблюдать тишину в пещере, чтобы не разгневать верховное божество и не привлечь внимание злых духов, затем намазывал лицо белым тальком (белый охотник за «белым золотом»), а руки — порошком из гуано, чтобы не скользили.




Он лазал в одиночку, забивая колышки, как альпинисты крючья, в расщелины, а затем уже поднимал лианы, привязывая к ним бамбуковые шесты, соединенные друг с другом. Но это далеко не все...
Пхра, сделав молитвенное движение ладонями, неслышно приблизился к бамбуковому сооружению и несильно постучал по нему костяшками пальцев. Бамбук запел...










— Вот по такому бамбуку можно лазить, а когда исходит глухой звук — значит, ствол уже сгнил, — продолжает Пхра. — Сейчас не все охотники верят в пещерных духов, но заповеди все соблюдают: не садятся на узлы из лиан (их завязывали по-особому колдуны и охраняет божество), не срывают гнезда руками — не только потому, что они намертво зацементированы слюной стрижей на камне, но и потому, что гнезда сооружены по наущению свыше, и их можно лишь срезать освященным трезубцем — радой; чтобы злые духи не сбросили тебя в пропасть, нельзя произносить слова «страх», «опасность», «смерть», нельзя даже крикнуть от испуга, иначе тебе сразу придет конец




С помощью лиан, которые охотники приносят с собой, они делают нечто вроде страховочного приспособления, и с него уже будут свешиваться старые лианы, как длинные пряди волос.




Cрезанное радой гнездо саланганы — «белое золото»




Чтобы не вызвать гнев богов, охотники никогда не отрывают гнезда руками, иначе они подвергнутся «гонениям» со стороны божеств. Может быть, сами гнезда ласточек есть дело рук божеств







— Не слышно криков стрижей — сейчас не сезон. Но видишь вверху скал белые пятна — это фундаменты срезанных гнезд. Первый раз саланганы лепят белые гнезда из чистой слюны (клейкое вещество, вырабатываемое двумя железами под языком), которые очень ценятся у перекупщиков; второй раз, после срезки, гнезда получаются темные, так как на «строительство» идут веточки, морские водоросли и даже перышки, — их стоимость гораздо ниже; собирают еще гнезда и в третий раз, дав подрасти птенцам. Они бывают окрашены в красный цвет, который часто принимают за кровь птиц, хотя это скорее всего примеси окислов железа. Такие гнезда любят брать для готовки шеф-повара дорогих ресторанов.
— Слушай, Пхра, хочу тебя спросить, если это не секрет, насколько дорого продают гнезда?
— Вообще их цена колеблется в зависимости от «урожая»: в засуху стрижей прилетает меньше. Ценятся лишь свежие гнезда, за их килограмм могут заплатить тысячу и больше долларов. Их везут в Гонконг, Китай, в США — всюду, где живут китайцы, а у нас этим выгодным промыслом заправляют местные китайские дельцы.




Пхра идет к выходу, а я гляжу на причудливый рисунок входа в пещеру, открытую на озаренное солнцем море, и пытаюсь вспомнить, где, в каком сне или кино я видел и этот вход, и эти фантастические декорации из бамбука и сталактитов, и уходящие в тьму бесконечные своды пещеры.




Над голубой волной чиркает крылом одинокий стриж и... влетает в пещеру, пропадая в темноте. Последний стриж или первый вестник нового сезона? Вспомнил. Лет десять назад я видел фотографии этой пещеры в журнале «Нэшнл джиогрэфик». Там были сняты и охотники, и сами стрижи. Тогда их, несомненно, было больше, сейчас многие гнездовья разорены...




Да, а каков же на вкус этот экзотический деликатес, который здесь называют «ранг нок»? Честно говоря, соглашаясь со знатоками, что бульон из «ласточкиного гнезда» полезен для больных и спортсменов, восстанавливает силы благодаря своим витаминам и протеинам не хуже женьшеня или рога носорога (утверждают, что даже помогает при СПИДе), я все же не заметил сходства сваренного гнезда с белужьей икрой (мнение гурманов), а пожевав кусочек сырого чистейшего «белого золота», нашел его несколько безвкусным, слегка похожим то ли на желатин, то ли на резину.




После тяжелого трудового дня.




Источник:

Спасибо Танюшка за очень интересный рассказ, очень много нового узнали с мамой

Да, Иринка, очень интересно, меня особенно впечатлил рассказ и фото в пещере, охота за гнездами А фотографии - это супер как сделаны профи!

Да да, фото просто бесподобные, поражает как так можно снять, на такой высоте, а вообще это просто восхищение, вся статья, ещё раз прими благодарности за новые познания. Люблю узнавать новое, а потом делиться с коллегами на работе.

Да да, фото просто бесподобные, поражает как так можно снять, на такой высоте, а вообще это просто восхищение, вся статья, ещё раз прими благодарности за новые познания. Люблю узнавать новое, а потом делиться с коллегами на работе.

Знание - сила!
Ириша, спасибо за добрые слова - я старалась донести до вас интересные факты, а фото завораживают натуральностью, красотой подачи тех мест

В первом посте разместила видео с Ю-туба о ласточкиных гнездах - сколько же уничтожается ластокиных домиков ради тарелки дорогостоящего супа, со спорной витаминной ценностью