100% Цельнозерновой пшеничный хлеб от Ришара Бертине

Категория: Дрожжевой хлеб

100% Цельнозерновой пшеничный хлеб от Ришара Бертине

Ингредиенты

ОПАРА:

Мука пшеничная обойная

250гр.

Дрожжи свежие

5гр.

Вода

250гр.

ТЕСТО

Мука пшеничная обойная

250гр.

Дрожжи свежие

5гр.

Вода

80гр

Соль

10гр.

Способ приготовления

Особенность данного хлеба это то, что он сделан на жидкой опаре. Такая опара не только улучшает вкус, запах хлеба, но и делает его легче.

Разведите дрожжи в воде до полного растворения, после чего добавьте муку и тщательно размещайте. Накройте полотенцем и оставьте отдыхать не менее чем на три часа (но и не более чем на пять). Далее, добавьте в опару остальные ингредиенты,* тщательно перемешайте, выложите на рабочую поверхность и замесите тесто ручками, растягивая и складывая.** Тесто в результате должно стать мягким легко отходить от рабочей поверхности и от рук. Сформуйте тесто в шар, уложите в слегка посыпанную мукой миску, накройте полотенцем и оставьте на 15 мин. Выложите тесто на рабочую поверхность и разделите его на две равные части, из каждой сформуйте шар накройте полотенцем и оставьте ещё на 15 мин.
Сформуйте два плотных батона, уложите в смазанные формы, накройте полотенцем и поставьте на расстойку на один (1.5) час, пока они не увеличатся почти вдвое. Выпекайте 30-35 мин. при 250С, перед тем, как закрыть дверцу духовки обрызгайте стенки водой из пульверизатора.

p
Источник: стр.114

Примечание

* Я без колебаний добавил в тесто дополнительно 70гр воды.
** У меня вышло 700 складываний, прежде чем получился шелковистый комочек.

Глядя с какой скоростью исчезает этот хлебчик, пришлось произвести внеплановую выпечку. Рецепт был придуман практически на раз-два, мука пшеничная цельнозерновая (обойная), мука в/с 50/50- (500гр.), дрожжи свежие – 6гр!!, соль – 10гр., вода - 450гр.!!!.

Смешал всю муку с 370гр. воды и оставил на один час для аутолиза, остальную воду и соль добавил после 300 складываний.
Замес теста (пришлось изрядно потрудиться – всего 1400 складываний), затем один час отдыха с тремя складываниями, далее в холодильник на 16 часов, затем 3часа согрев теста. Далее, как обычно; разделка, формовка, растойка, выпечка.

Результат превзошёл ожидания: хрустящая корка, нежнейший мякиш, а вкус...., короче будет ещё дополнительная выпечка.

Мука, вода, дрожжи, соль, четыре элемента базового хлеба, но как много они дают возможностей, какой простор для вариаций и сколько радости.

Похожие рецепты

Пшеничный 100% цельнозерновой хлеб с тыквенными и подсолнечными семечкамиПакат

Хлеб цельнозерновой с прованскими травами, сыром и сушеными томатамиmariolk

Пшеничный цельнозерновой хлебЛюка

Сергей - доброго Вам вечера. Часто пеку хлебушек по данному рецепту. Хлеб очень вкусный, ароматный. А вот и сам хлебушек

Только вынул из духовки. Благодарю Вас за вкуснейший рецепт хлеба. Многих Вам лет!

Часто пеку хлебушек по данному рецепту. Хлеб очень вкусный, ароматный. А вот и сам хлебушек... Только вынул из духовки.

Олег, очень рад, что Вам понравилось. Ваш хлебушек просто заглядение Как же вы его расстаивали, в корзине?
Удачного Вам хлеба.

Сергей - благодарю Вас за тёплые слова! Хлеб расстаивал без корзины.

Скажите Сергей, а в комбайне замес возможен или только руками?

Скажите Сергей, а в комбайне замес возможен или только руками?

Здравствуйте Юрий. Ваш комбайн способен замесить практически любое тесто, только на какой скорости и как долго месить я Вам не скажу. Мне очень нравиться работать с тестом повышенной влажности, поэтому я смело добавляю воду, (тесто от этого только выигрывает) так как уверен, что руками вымешу, Вам лучше придерживаться оригинала. Поверьте этот хлеб наивкуснейший.
Удачного Вам хлеба.

Я пеку каждые 2-3 дня.
Сомневаюсь что хватит и сил и нервов.
Если тесто жидковато, то 2-3 скорость. Минут 10-15 я думаю протянет.
Как считаете?

Сомневаюсь что хватит и сил и нервов.
Если тесто жидковато, то 2-3 скорость. Минут 10-15 я думаю протянет.
Как считаете?

Юрий, этот хлеб простой, как дверная ручка, единственное надо не проспать опару, и тесто по рецепту (500 мука, 330 вода) жидким не будет, а при замесе следите за тестом, можно легко разрушить клейковину, если долго месить. У меня комбайна нет (мечтаю о профессиональном тестомесе), хлебопечка уже заросла пылью, мне проще и приятней делать всё руками.

Я пеку каждые 2-3 дня.
Сомневаюсь что хватит и сил и нервов.
Если тесто жидковато, то 2-3 скорость. Минут 10-15 я думаю протянет.
Как считаете?

Посмотрите здесь тему Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную hlebopechka.ru... Здесь замес теста под колобок, но по такому принципу можно готовить тесто с любым количеством воды, все зависит от рецептуры и авторских задумок

хлебопечка уже заросла пылью, мне проще и приятней делать всё руками.

Как я вас понимаю. Я свою через 2 раза поставил. Теперь только для замеса теста на пирожки.
Спасибо за совет. Удачи вам.

Здесь замес теста под колобок, но по такому принципу можно готовить тесто с любым количеством воды, все зависит от рецептуры и авторских задумок

Спасибо Рома, всё изучу.

и тесто по рецепту (500 мука, 330 вода)

Я так думаю это о первом рецепте.
Но вы там пишите, что смело добавили ещё 70гр. воды.
Так 330 в общей сложности или 400гр.
Просто хотелось бы не ошибиться.
И второй рецепт попробую потом после этого. Как сделаю, обязательно выложу у вас в ветке.

Я так думаю это о первом рецепте. Но вы там пишите, что смело добавили ещё 70гр. воды. Так 330 в общей сложности или 400гр. Просто хотелось бы не ошибиться. И второй рецепт попробую потом после этого. Как сделаю, обязательно выложу у вас в ветке.

Юрий, в первом рецепте в оригинале 330 гр воды, я добавил 70гр. т. к. мука сама просила этого (у всех она разная), но конечно есть и пределы. Второй рецепт это чисто мои фантазии, тесто очень жидкое, поэтому вода добавляется в два этапа, и соль только с второй порцией воды, далее после замеса длительная ферментация в холодильнике (12-24часа). Хлеб получается нежнейший, конечно его лучше выпекать подовым.
И небольшое видео, мастер класс от Ришара Бертине

Richard Bertinet's White Bread Masterclass Waitrose

Удачного Вам хлеба.

Юрий, в первом рецепте в оригинале 330 гр воды, я добавил 70гр. т. к. мука сама просила этого (у всех она разная), но конечно есть и пределы. Второй рецепт это чисто мои фантазии, тесто очень жидкое, поэтому вода добавляется в два этапа, и соль только с второй порцией воды, далее после замеса длительная ферментация в холодильнике (12-24часа). Хлеб получается нежнейший, конечно его лучше выпекать подовым.
Удачного Вам хлеба. Подробнее: hlebopechka.ru...

Спасибо, теперь понятно.
Выпекаю на камне. Плита с конвекцией до 300 добегает.

100% Цельнозерновой пшеничный хлеб от Ришара Бертине

Шикарно! У меня газовая

Отличное видео Сергей.
Хотелось бы так.
Покажу некоторые свои хлеба. Стал делать недавно, так что не судите строго.

100% Цельнозерновой пшеничный хлеб от Ришара Бертине

Планирую менять Бош или на более новый или на Кенвуд.

Мальчики, вы уж извините, что влезаю в ваш разговор, но смотрю на ваши хлеба, и просто стою в простом женском ступоре
Хде ж такие мужчины есть??
Не, не -это выше всей моей мозговой деятельности!

Хде ж такие мужчины есть??

Российская Федерация и Латвия.
Города указаны.
Стараемся не отставать от женщин. И мы уже не мальчики.

Стараемся не отставать от женщин.

Да нет, это уже даже больше.

Юрий, хлебушки шикарные получились, добротные!
Почему бы не выставить каждый отдельным авторским рецептом, показать подробности в деталях, есть чему поучиться у «начинающего»
И собственная галерея на форуме появится очень хорошая и познавательная И по каждому из них сможете поговорить с окружающими, поделиться опытом и просто поговорить

Почему бы не выставить каждый отдельным авторским рецептом, показать подробности в деталях, есть чему поучиться у «начинающего»

Для этого я ещё не готов. Но за оценку, спасибо. Учту.

Для этого я ещё не готов. Но за оценку, спасибо. Учту.

Юрий, очень жаль будет, если дойдет дело до модерирования и чистки темы, и такие красивые фото и ваши комменты к ним, могут исчезнуть как не относящиеся к данному авторскому рецепту. А так, вы всегда можете видеть свои авторские хлеба и комментировать их. Вынести же ваши фото отдельно, просто некуда

У нас на форуме принято уже давно - один рецепт, одна тема. Где собирается вся инфа по данному рецепты и авторы никак не мешают друг другу

Юрий, очень жаль будет, если дойдет дело до модерирования и чистки темы, и такие красивые фото и ваши комменты к ним, могут исчезнуть как не относящиеся к данному авторскому рецепту. А так, вы всегда можете видеть свои авторские хлеба и комментировать их. Вынести же ваши фото отдельно, просто некуда Подробнее: hlebopechka.ru...

Нет проблем. Поступайте как надо. Как требуют того правила.

Покажу некоторые свои хлеба. Стал делать недавно, так что не судите строго.

Юрий, отличные хлеба, первый багет особенно впечатляет

Юрий, отличные хлеба, первый багет особенно впечатляет

Спасибооо

Мальчики, вы уж извините, что влезаю в ваш разговор, но смотрю на ваши хлеба, и просто стою в простом женском ступоре
Хде ж такие мужчины есть??
Не, не -это выше всей моей мозговой деятельности!

Тут как в песне: «О, Боже, какой мужчина!!!»

Сергей, сегодня зарядил хлеб ваш от Бришара.
Как сделаю сфоткаю и на суд общественности.

Хлеб готов.
Мука пш. цельнозерновая. Остальное по рецепту.
Расстойка – 100% Цельнозерновой пшеничный хлеб от Ришара Бертине

Готовый.

Юрий, добрый день. Вполне добротные булки, хотелось бы взглянуть на разрез. А почему вы не стали выпекать хлеб в форме?

Хлеб получился очень даже ничего.
По цвету тёмный, как ржаной. Такие продолговатые формы мне нравятся больше.
У меня и корзины для растойки есть и из термостекла ёмкость. Делаю по разному.
Той пористости и цвета как у вас, нет.
У вас мука цельнозерновая или нет. И воды кажется меньше налил.

Хлеб получился очень даже ничего.
У вас мука цельнозерновая или нет. И воды кажется меньше налил.

Конечный результат, самое главное. Моим домашним, и не только, очень нравиться такой хлеб (самый полезный). Мука у нас конечно разная т. к. стандарты другие, я брал муку довольно грубого помола (очень много крупки), естественно она более влагоёмка и в ней слабее клейковина. В оригинале этот хлеб выпекается формовым и именно таким не «высоким» но с нежнейшим мякишем, что я и воспроизвёл, конечно меня очень не устраивает корочка, но это уже издержки моей газовой духовки
Удачного Вам хлеба.

Всё понял. будем дерзать.

Юрий, очень рекомендую скачать эту книгу (совершенно бесплатно), в ней много полезной информации, плюс разнообразные рецепты.

ОК. Я так понял Ришара?

Добрый день Сергей.
Книгу скачал, сейчас изучаю. Спасибо за наводку.

Сергей книга просто класс. Просто подняли веки. Спасибо

книга просто класс

Юрий, вот ещё одна отличная книга 100% Цельнозерновой пшеничный хлеб от Ришара Бертине

Юрий, вот ещё одна отличная книга

Спасибо. Попробую скачать.

Сергей, добрый вечер! Подскажите, пожалуйста, у меня при расстойке хлеб потрескался, что я делала не так?

Возможно тесто перестояло при расстойке, потому и потрескалось.
Почитайте внимательно рекомендации автора, как расстойку делает он.

Подскажите, пожалуйста, у меня при расстойке хлеб потрескался, что я делала не так?

Здравствуйте Виссариоша.
Трещины на тестовой заготовке в процессе расстойки могут образоваться в случае нарушения целостности верхнего слоя клейковины. У теста из смешанной, или цельнозерновой муки клейковина слабее. Работать с таким тестом надо аккуратней.
Удачного вам хлеба.

Да, скорее всего не так замешивала. Вначале сделала по основному количеству воды, т. е. без добавления 70 грамм. Стала складывать его и оно буквально через 5 складываний стало гладким. На расстойке постояло минут 40 и все потрескалось. Подумала, что воды все-таки было маловато - добавила. Очень долго складывалась и снова на расстойку. Все равно потрескалось и буханочка была низковата, больше расползлась, чем поднялась. А мне бы хотелось как у вас и у Олега😃. Что же было не так при замесе?

Вначале сделала по основному количеству воды, т. е. без добавления 70 грамм. Стала складывать его и оно буквально через 5?? складываний стало гладким. На расстойке постояло минут 40 и все потрескалось.

Если всё так, как Вы говорите, то в таком тесте клейковина отсутствует, тесто не тянется и рвётся. При замешивании теста с обычной влажностью до 70% (500гр. муки и 330-350гр. воды) потребуется около 400 складываний. Пожалуйста посмотрите видео, как вымешивать тесто, на первой странице темы, пост №13, обратите внимание на правильную формовку для выпечки в формах.
Удачного Вам хлеба.

Добрый день, Сергей! Все сделала как Вы сказали и получилось же!!! Спасибо! 100% Цельнозерновой пшеничный хлеб от Ришара Бертине

...... и получилось же!!!

Виссариоша очень рад за Вас, хлебушек красавец, любопытно взглянуть на разрез.

Сегодня выпек этот хлеб, так сказать тестовая выпечка с фотоотчётом;

100% Цельнозерновой пшеничный хлеб от Ришара Бертине

В данном случае добавил 20гр. воды, мука сама «просила» этого, но не каждая цельнозерновая мука требует этого, даже самым незначительным добавлением воды можно напрочь испортить тесто.
Удачных Вам хлебов.