Брецель (Brezel)

Категория: Кондитерские изделия

Кухня: немецкая

Ингредиенты

Мука пшеничная

340-350 г

Соль

1/2 ч. л.

Сахар

1/2 ч. л.

Сухое молоко

1 ч. л.

Сливочное масло

8 г

Свежие дрожжи

8 г (или 4 г сухих)

Вода

85 мл

Крупная морская соль

1/4 ч. л.

Гидроксид натрия (ОСТОРОЖНО!)

30 г

Способ приготовления

Этот рецепт я взяла из книги Д. Д. Дариной "Хлеб и булочки" после поездки в Германию, где мне довелось увидеть и отведать настоящие брецели. Этот рецепт мне кажется вполне достоверным.
Сразу хочу обратить Ваше внимание на правила работы с гидроксидом натрия. Автор книги пишет: "Гидроксид натрия - едкое опасное вещество, при работе с ним надо защищать себя и поверхности от попадания капель раствора. Раствор готовится в толстостенной пластиковой ёмкости с крышкой (я разводила в стеклянной лабораторной посуде). Хранить гидроксид натрия стоит в специальном месте с другой бытовой химией, недоступном для детей и животных. Любая химия особенно опасна для детей, поэтому, если в доме есть ребёнок, спрячьте упаковку с опасным веществом подальше в надёжное место."
Важно также знать, что именно благодаря специальной процедуре обмакивания тестовой заготовки в слабом растворе щёлочи (гидроксиде натрия) брецель имеет хрустящую и блестящую коричневую корочку. Гидроксид натрия (пищевая добавка Е - 524) - в концентрированном виде едкое и коррозионноактивное вещество. Оно относится к веществам второго класса опасности. При работе с ним надо быть предельно внимательным и осторожным. При попадании на кожу, слизистые оболочки и в глаза образуются серьёзные химические ожоги. При случайном контакте слизистых поверхностей с едкой щёлочью необходимо немедленно промыть поражённый участок струей воды, а при попадании на кожу - слабым раствором уксусной кислоты. Для выпечки брецелей используется всего лишь 3%-ный раствор каустической соды. Чтобы его приготовить, надо венчиком смешать каустическую соду (она же - гидроксид натрия) с водой в пропорции 30 г на 1 литр воды. РАБОТАТЬ В РЕЗИНОВЫХ ПЕРЧАТКАХ!!!
В отдельной миске смешать муку, соль, сахар, сухое молоко и масло.
В другой миске тёплой водой развести дрожжи.
Соединить обе смеси. Замешать рукой.
Выложить тесто из миски на стол.
Разрывая тесто, растирать его по столу, двигая руками в противоположные стороны к себе и от себя.
Собрать тесто в единую массу, очистить руки.
Сложить тесто пополам, прижать сверху двумя руками.
Месить тесто 15 мин, сгибая пополам, а затем прижимая двумя руками.
Продолжать месить тесто, складывая пополам и прижимая запястьем.
Тесто должно получиться однородным и пластичным, положить его в миску для расстойки на 30 мин при 28-30 гр. С.
Разделить тесто на порционные куски по 55 г.
Положить кусочек на ладонь, сжать другой ладонью.
Придавать округлую форму, пальцами приглаживая тесто круговыми движениями, сформировать шарик.
Выложить шарики теста на столе, накрыть полиэтиленом, оставить на 10 мин.
Развести гидроксид натрия в воде по ИНСТРУКЦИИ (этот раствор способствует образованию уникальной хрустящей корочки), КОТОРУЮ Я ПРИВОЖУ В НАЧАЛЕ РЕЦЕПТА! Обратите, пожалуйста, внимание на правила работы с гидроксидом натрия в домашних условиях!
По прошествии 10 минут шарик теста расплющить в лепёшку.
Раскатать лепёшку скалкой в овальный блин примерно 40*20 см.
Сформированные лепёшки выкладывать под полиэтиленовую плёнку.

Скалкой раскатать лепёшку в тонкий блин длиной 40-50 см.

(Тут и пригодилась мне не так давно купленная маленькая скалочка! Очень удобно ей работать, большой скалкой так не получится.)
Начать скатывать лепёшку сверху вниз.
По мере скатывания дополнительно вытягивать и выравнивать участки теста.

Для этого приподнять тесто ладонью, другой рукой прижать его и слегка растянуть. Полностью скатать лепёшку в колбаску.
Проделать то же самое с другими лепёшками.
Слегка сбрызнуть поверхность стола водой.
Раскатать колбаску теста на столе.
Скатать колбаску в длинный жгут длиной 60 см. Концы колбаски должны быть толще середины.
Перекрестить концы жгута.
Перевить концы.
Приподнять их, слегка разводя в стороны, прилепить их к боковым сторонам кренделя. Подтянуть нижние стороны.
Поместить сформованные изделия на льняное полотенце.
Если низ брецелей влажный, слегка припудрить полотенце мукой.

Завернуть в полиэтилен, расстаивать 30 мин при 32 гр. С.
Поставить ёмкость с гидроксидом натрия на застеленный полиэтиленом стол. Приготовить резиновые перчатки.
Надев перчатки, обмакнуть изделия в раствор.
Переложить крендели на застеленный бумагой противень.
Сделать лезвием надрез на нижней части изделия.
Надрез посыпать крупной солью.

Перед выпечкой обильно сбрызнуть водой.
Выпекать брецели 18-20 мин при 230 гр. С.
У кого есть камень для выпечки или его заменители, рекомендую воспользоваться.

Программа: Духовка

Время приготовления: 30 мин.

Порций: 12 шт.

Примечание

В преддверии Октоберфеста расстаралась, но нашла едкий натр и испекла вкуснющие брецели!
Идеальная закуска под пиво и для любого перекуса!
Блюдо универсальное, украсит и Рождество!

P.S. Я знаю, что здесь уже есть рецепт брецеля, но в нём более упрощённая технология приготовления этих кренделей.

Ириша, великолепный МК, и чудесные брецели!!!

Ириш, отличные брецели!
Спасибо за подробный рассказ о формовке!

PS А их простыми круглыми булочками нельзя сделать? Я ж ничего другого не слеплю...

Ириша, чудесные брецели!!!
И подача отличная - все очень понятно описано, да плюс фото!

Merri, я рада что у вас получились ТЕ САМЫЕ брецели.

Ирочка какие симпатичные Брецели. Такой подвиг с содой точно не повторю. Я лучше если все получится, прям на их родине в октябре и попробую

Гаша, Марины (Twist и Sonadora), Галина, Лена, спасибо большое за отзывы!

А их простыми круглыми булочками нельзя сделать? Я ж ничего другого не слеплю...

Мариша, если я слепила, то и у тебя получится!

Merri, я рада что у вас получились ТЕ САМЫЕ брецели.

Галина, очень рекомендую повторить, Вам понравится!

Ирочка какие симпатичные Брецели. Такой подвиг с содой точно не повторю. Я лучше если все получится, прям на их родине в октябре и попробую

Лена, я бы тоже не пекла, если бы гуляла по Германии!

Гаша, Марины (Twist и Sonadora), Галина, Лена, спасибо большое за отзывы!

Лена, я бы тоже не пекла, если бы гуляла по Германии!

Ага я, еще не гуляю, а только планирую, вдруг не пустят. Тоже придется самой пробовать сделать, хочется ведь..

Ага я, еще не гуляю, а только планирую, вдруг не пустят. Тоже придется самой пробовать сделать, хочется ведь..

Пустят, пустят! Приедешь, расскажи!

Пустят, пустят! Приедешь, расскажи!

Ириша пустили! Попробовала я три вида брецелей с солью, сыром, и ореховые, а вот и обещанное фото- Брецель (Brezel).

Лена, спасибо за фото! Красиво, мои уродцы по сравнению с ними. Там гладенькие, может их машина раскатывает. А на вкус понравились? Хрустящие?
Самое главное, соду каустическую для них привезли?

Лена, спасибо за фото! Красиво, мои уродцы по сравнению с ними. Там гладенькие, может их машина раскатывает. А на вкус понравились? Хрустящие?
Самое главное, соду каустическую для них привезли?

, как их готовят я не видела, на вкус понравились обычные и ореховые. Соду не привезла, оставила покупку разных ингредиентов на потом, а Хэллоуин сыграл с нами шутку, все магазины первого числа были закрыты - выходной у них, а мы то не знали....

Лена, ничего что не привезла каустическую соду, если захочешь, то найдёшь дома.

Очень круто! Я еще не пробовала Pretzel! Вот это кренделя!
И очень порадовало, что могу применить гидроксид натрия (Е524) в деле... В сладком деле его применяла при окрашивании карамели. Со сжатым сердцем, т. к. боялась его жестких проявлений... его еще используют и в производстве шоколада и даже мороженного. Ну вот и в домашних условиях можно потренироваться. Да, за хрустящую корочку можно побороться! Ира -

Наташа, спасибо, что обратила внимание на мой сиротливый рецепт! Я не знаю точно Брецель и Прецель одно и то же, но, думаю, что нет. Брецель - скорее бублик, а Прецель - больше булочка.
Будь осторожнее с щёлочью! Приятного аппетита!

Ирина, где Вы купили каустик?

В Краснодаре.

Гидроксид натрия зарегистрирован в качестве пищевой добавки E-524.
Кроме того, в пищевой промышленности гидроксид натрия используется в качестве регулятора кислотности, для мытья и очистки фруктов и овощей от кожицы, в производстве шоколада и какао, напитков, мороженого, окрашивания карамели, для размягчения маслин и придания им чёрной окраски, при производстве хлебобулочных изделий.
Регуляторы кислотности через изменения значений рН могут решать следующие технологические задачи:
- формировать заданные реологические свойства продукта;
- оказывать действие на эффективность эмульгаторов, стабилизаторов, загустителей и других пищевых добавок;
- влиять на основные коллоидные свойства, обусловливающие формирование консистенции.
Изменение рН достигается введением кислот, оснований и солей. С помощью буферных веществ кислотность поддерживается на определенном уровне.
Основания (подщелачивающие вещества) используют для снижения кислотности пищевых систем. Наряду с этой функцией их применяют для разрыхления пищевых масс и изготовления сухих шипучих напитков.

Галина, спасибо за дополнительную информацию по гидроксиду натрия!

Хамельман «Хлеб. Технология и рецептуры» стр.305 а еще лучше стр.307!

Хамельман «Хлеб. Технология и рецептуры» стр.305 а еще лучше стр.307!

Что там? У меня нет такой книги.

Вот, что написано в этой книге : «В печи щелочь улетучивается, в результате чего получается очень тонкая блестящая корка приятного коричневого цвета»

Читала о баварских колбасках и неожиданно нашла описание брецеля: «К баварским колбаскам как нельзя лучше походят брецели (brezel) - тонкие крендельки, посыпанные крупной солью. Тесто для них по составу мало чем отличается от обычного для булочек, однако вымешивают его более тщательно. Затем тесто раскатывают в относительно тонкий жгут и скручивают крендели. Говорят, что форма кренделя напоминает перекрещенные руки монаха.
Перед тем, как поставить подготовленные крендельки в печь их ненадолго опускают в слабый раствор щелочи, благодаря чему после выпечки они приобретают свой красивый золотистый цвет. Затем брецели посыпают крупной солью и ставят в печь.»
Ешьте баварские колбаски с брецелем, запивая их хорошим пивом!

В ИКЕЕ купила брецель, внутри которого было совершенно не расплавленное сливочное масло. Долго искала дырочку, через которую его можно было бы закачать внутрь, так и не нашла. Да и вообще, откуда там полость для него? А масла было много! Какие есть версии?

Я думаю, что масло закатали во внутрь брецеля, а потом оно застыло. Никогда не слышала о брецелях с маслом.

Merri, там такая история - совсем не похоже, чтобы масло растапливалось когда-либо. Потому что мы же знаем, что растопленное масло (а тесто мы и в кипяток окунаем, и в духовке печем), никогда обратно не станет «белым и пушистым». А тут - девственное масло. Будешь в ИКЕЕ, попробуй!
... Забыла, что хотела сегодня брецели твои сделать Закрутилась с утра... А была мысль, в том числе и опробовать маслица закатать, как раз твой рецепт насмотрела, чтобы «завивать» тесто нужно было. Эх, теперь ждать выходного придется.

Ну, ты, Ира, забывака! Я по ним тоже соскучилась! Но времени совсем нет...

А можно подробнее про гидроксид натрия? Где купить? Какой? Там ведь есть разные степени чистоты, что использовали Вы? К сожалению многие рецепты предполагают использовать обычную соду... Ну никакой тяги к приключениям у людей!

Karasu, знакомые выручили. Подробностей не знаю, получила в не родной таре, в интернете видела, что его продают большими мешками.

Хм видал я те мешки в продаже они по 25 кг весят, что-то как-то не хочется с ними вообще связываться, что удивительно видал я и рецепты в частности на ютубе где вообще не говорится что конкретно за натр они используют, хз то ли у них это более распространненая добавка то ли можно использовать что угодно, в конце концов по легенде это было средство для чистки, а не т. н. «пищевая добавка», попробую чистый для анализа...)

Мне тоже было не просто на это решиться. После того, как увидела брецели в Германии, поняла, что такой цвет, как у них, простой выпечкой не получится. Очень захотелось попробовать.
Мешок по 25 кг мне тоже не нужен, попросила отсыпать.