Тарталетки Виктория (Maida Heatter)

Категория: Кондитерские изделия

Ингредиенты

корзинки

Мука

150г

Масло замороженное

70г

Соль

1/4 ч. л.

Сахар

50г

Яйцо

37г

Желток

1 шт.

крем

Шоколад

113г

Сахар

50г

Сливки

35% 240мл

Способ приготовления

корзиночки

все продукты должны быть холодными, масло - замороженным.
муку с маслом прокрутить в комбайне ножами, чтобы образовалась крошка, в которой иногда встречаются кусочки размером с горошину.
всыпать остальные ингредиенты, прокрутить пару секунд. вывалить на стол и осторожно кончиками пальцев вмесить муку, что осталась сухой. тесто будет похоже на грубую влажную крошку с кусочками масла. собрать тесто в шар.
теперь делаем фресаж - тыльной стороной, запястьем отделять от шара теста куски теста с 2 ст. л. и запястьем движением от себя размазывать его по столу. так переработать все тесто. на youtube есть много роликов, надо поискать fraisage
затем собираем тесто скребком еще раз в комок и опять делаем фресаж. собираем в комок. заворачиваем в пленку и кладем в холодильник минут на 15-20.
разогреваем духовку до 200С.
отделяем половину теста, раскатываем до толщины 3-4 мм, вырезаем кружки диаметром 10см и укладываем в формочки диаметром 9см. формочки с тестом опять возвращаем в холодильник, пока работаем с другой его частью.
когда все формочки готовы, устанавливаем их на противень, поверх теста кладем кусочки фольги 10х10см, насыпаем немного гороха или фасоли, и ставим в духовку на 10 мин. за это время тесто немного схватится. вынимаем через 10 мин, за края фольги вынимаем горох, возвращаем в духовку еще на 6 - 10 минут, пока донышко не начнет румяниться, а бортики не станут золотистыми.
вынимать нужно по одной, по мере готовности корзинок, не пересушивать. корзинки сразу аккуратно вынимать из формочек и ставить на решетку, чтобы остыли полностью.

крем

на водяной бане растопить шоколад, добавить сахар, перемешать. понемногу добавлять сливки и перемешивать. когда все перемешается в однородную массу, оставить на водяной бане на 15 мин на среднем огне, помешивать иногда. если нет жирных сливок, можно взять 20% и добавить 20г масла сливочного.
через 15 мин снять с огня, поместить миску с кремом в ледяную воду и непрерывно помешивая, охладить до комнатной Т. особенно снимать шоколад со стенок и дна, чтобы не схватился. Т крема проверять, капая на запястье.
остывший крем аккуратно разлить по корзинкам. наполнять максимально, но следить, чтобы крем не проливался.
поставить в холодильник для застывания на 5-6 часов, лучше на ночь. подавать холодными. можно подавать как есть, а можно чуть посыпать рублеными фисташками в серединке, когда шоколад немного схватится. можно украсить взбитыми сливками и посыпать тертым шоколадом. мне было вкусно, как есть
картинки процесса:
инструментарий
большой формочкой справа я вырезала кружочки.

выпеченные корзинки
обязательно нужно выстилать формочки и насыпать горох. обратите внимание на разницу по высоте - корзинка слева - с горохом, корзинка справа - без (горох кончился )

перед отправкой в холодильник

разломчик

Порций: 9 корзиночек

Примечание

рецепт этот имеет любопытную историю. Майда Хиттер попробовала эти пирожные в ресторане Ангелина (Рампельмайерс) на Рю де Риволи в Париже. она влюбилась в них до безумия, и отчаянно пыталась получить их рецепт. но все было бесполезно - рецепт был секретом ресторана, и его нельзя было получить никак. Майда вернулась домой в США и написала письмо в ресторан с просьбой присылать ей эти тарталетки. из ресторана ответили, что тарталетки Виктория следует есть, когда они совсем свежие, и поэтому они прилагают рецепт тарталеток, чтобы она могла их делать и есть, когда захочет. как пишет сама Майда - "Я думаю, в этом есть какой-то урок, но не знаю, какой"

крем получается нежный, и одновременно устойчивый, как мусс, или как суфле.. в хрупкой песочной корочке - это нечто, скажу я вам..