◄ Назад 1 [2] 3 4 5 6 7 ... 16 Вперед ►

Закваска Калвеля и хлеб, приготовленный на ней

Чучелка
Среда, 12 ноября 2008 года, 22:00 | Закваска Калвеля и хлеб, приготовленный на ней

Попробовала ржаной на йогурте на чистой закваске Калвеля в ХП. Никаких дрожжей больше не добавлено, только 340гр закваски. Первоначальный рецепт был вот тут: https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=6242.0 Я его пересчитала и получилось примерно вот что:

Ржаной на йогурте (на закваске Калвеля в ХП)

Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите. Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

340гр спелой закваски
150 гр ржаной обдирной муки
50 гр пшеничной муки
1,5 ч.л. соли
0,5 ч.л. сахара
2 ст.л. растительного масла (я оливковое использую)
2 ст.л. сухого кваса залить 100 мл крутого кипятка
натуральный йогурт без наполнителей+сухой заваренный квас=210 мл.

Вместо йогурта можно брать любые жидкие кисломолочные продукты и даже чуть разбавленную водой сметану.
Я пекла на режиме "Ржаной".

Те, кто не имеет специального режима для ржаного хлеба при изготовлении первоначального рецепта (на сухих дрожжах) могли пользоваться основным режимом. Однако, не знаю успеет ли ржаной хлеб повторно подняться после обминки, которая есть в ХП на основном режиме.
Marincha
Среда, 12 ноября 2008 года, 23:02 | Закваска Калвеля и хлеб, приготовленный на ней

Какая красота!:) Как я люблю ржаной хлебушек:) А почему так мало сахара? для закваски он не нужен? И как Вы добавляете закваску в хп? делаете опару или просто положили закваску и все ингредиенты и включили ржаной? ))

А моя красавица испугалась что я ее отправлю в мусорное ведро, я в пять часов вместо того чтоб покормить убрала ее с печки, решив что вечером выкину и помою, а она взяла и выросла за это время почти в три раза, причем температура там, где она стояла 21-22градуса, что ей надо было? Попробовала сейчас, запузырилась хорошо и на вкус не сильно кислая(т.е. кисленькая, но не такая как утром), так что пойду кормить, мне тут в другом месте посоветовали добавить меда, но наверно не буду сейчас пока, я так понимаю если она и завтра будет так хорошо подниматься можно будет попробовать испечь хлебушек уже на ней, а надо ли первый раз добавлять хоть немного дрожжей?

Снова куча вопросов, ну Вы уж извините, плиз:)
Чучелка
Четверг, 13 ноября 2008 года, 11:24 | Закваска Калвеля и хлеб, приготовленный на ней

Marincha

Сахара было мало и в первоначальном рецепте. Закваску кормить сахаром не нужно. Ей и так хорошо.

Да, я именно так и делаю, как вы указали: все складываю в ХП (воду, в нее закваску, сверху мука, соль и остальное) и включаю режим ржаной. Закваска должна быть спелая, поднимавшаяся, пузырястая. Только за колобком нужно следить, мне пришлось пару ложек муки добавить, тесто как-то размазывалось и в колобок собираться совсем не хотело. Можно сначала на режиме пельмени погонять, посмотреть как колобок получается, а потом только включить режим "ржаной". Я и так делала - ничего страшного не случилось.
Marincha
Четверг, 13 ноября 2008 года, 11:58 | Закваска Калвеля и хлеб, приготовленный на ней

Спасибо, за ответ и советы, растет моя красавица, за ночь выросла в три если не более раза, и сейчас уже за 3,5часа точно в три раза выросла. Наверное, можно попробовать поставить хлебушек на ней? или еще покормить, чтоб окрепла получше?
Чучелка
Четверг, 13 ноября 2008 года, 12:02 | Закваска Калвеля и хлеб, приготовленный на ней

Вот таких кормлений, когда она хорошо и стабильно поднимается должно быть 4-5. Вот тогда можно ставить хлеб.

Marincha
Четверг, 13 ноября 2008 года, 20:34 | Закваска Калвеля и хлеб, приготовленный на ней

Вовремя я не увидела Ваш пост:) Хлеб поставила в 3 часа т.к. жалко было выкидывать такую закваску, она перла из чашки и если б не пленка, надежно замотанная, то сбежала бы точно, поставила на французском, замес начался через 40 минут и первая обминка была когда на таймере было 3,30, вот после нее я сразу вытащила лопатку, на вкус еще не пробовала, внешне очень красивый щас разберусь как вставлять картинки:)
Чучелка
Четверг, 13 ноября 2008 года, 21:25 | Закваска Калвеля и хлеб, приготовленный на ней

Вставляйте скорее, а то я лопну от любопытства!!

Надо записать, что обминка 3 30 до конца программы, тоже пригодится. Буду лопатку вытаскивать, хотя даже с двумя обминками умудряется подняться прекрасно...
Marincha
Четверг, 13 ноября 2008 года, 22:44 | Закваска Калвеля и хлеб, приготовленный на ней

Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
вот тут пока, завтра попробую сюда вставить:)
Marincha
Пятница, 14 ноября 2008 года, 10:06 | Закваска Калвеля и хлеб, приготовленный на ней

Куда-то она убегает у меня, покормила в 12ночи в семь утра она уже вылезла из чашки, пришлось ставить хлеб, прошло уже 2 часа она уже подлазит к краю, а стоит на подоконнике, где нет батареи там 15-17 градусов, как мне ее притормозить чтоб росла помедленней и кормить можно было раз в день? Мне выкидывать ее жаль, но мы столько не съедим:)
Чучелка
Пятница, 14 ноября 2008 года, 12:04 | Закваска Калвеля и хлеб, приготовленный на ней

А я не кормлю сутки-полтора-вдое. Стоит в прохладе и не кормлю. Пусть лезет. Она пройдет пик брожения и будет стоять в таком виде. Лучше всего - раз в суткии не делать много. У меня рабочий объем закваски - грамм 50. Пока доведу до 400 - двое суток прошли, можно печь и опять осталось 50 гр.
Marincha
Пятница, 14 ноября 2008 года, 15:15 | Закваска Калвеля и хлеб, приготовленный на ней

А вот это ржаной почти по Вашему рецепту
340гр спелой закваски
150 гр ржаной обдирной муки
50 гр пшеничной муки
1,5 ч.л. соли
0,5 ч.л. сахара
2 ст.л. оливкового масла
200мл сыворотки
Вкусно:)
Режим ржаной, лопатка обычная(т.к. зубастую не нашла), замес на ржаном 12минут потом расстойка, перед выпечкой заглянула, показалось мало поднялось, нажала кнопку выкл, и подождала нужного мне размера, через два часа включила выпечку на 1час.
Чучелка
Пятница, 14 ноября 2008 года, 20:04 | Закваска Калвеля и хлеб, приготовленный на ней

Потрясающий результат! Вы вкусом не разочарованы? Отличается от дрожжевого хлеба? Я сначала особо не заметила, а вот сегодня из-за отсутствия нужного объема закваски поставила дрожжевой французский. Разница очень большая. особенно по консистенции мякиша.
Миша
Понедельник, 08 декабря 2008 года, 11:18 | Закваска Калвеля и хлеб, приготовленный на ней

Вырастила такую вот закваску - по моему мнению, самая сильная из тех, которые пробовала.

Пшеничная закваска по Калвелю. Метод "на отрубях".
Этот рецепт был описан профессором Калвелем в его докладе на Семинаре по закваскам и кислому тесту в 1993г в Лас Вегасе.

Взять 125г отрубей и залить отруби теплой водой (0.5 л, 38С). Оставить на 30мин. После этого процедить воду и смешать 300г этой воды с 600г пшеничной муки и 3 г соли.

Хранить при 25С (лучше при 27-28С), освежать 4 раза каждые 20 часов по схеме:

300г предыдущего теста-закваски, 300г муки, 130г воды, 1.5 г соли.
После этого освежить закваску и дать ей выбродить 12 часов. Ещё раз освежить и дать ей выбродить 7 часов. Закваска готова.
Это самый длительный процесс создания закваски из всех разработанных Калвелем. Он занимает 4-5 дней. С другой стороны, по этому методу получается исключительно высококачественная закваска с хорошим равновесием между кислотностью закваски и её подъемной силой.
Примечание. Если закваска увеличивается в объеме в мерной кружке в 3.5раз за 5-7 часов, то она готова. Это может случиться раньше чем на пятые сутки.

Эта закваска у меня относительно старая, и я её постепенно перевела в ту консистенцию, с которой мне удобнее и привычнее работать, а именно, густоты теста на оладьи, может чуть погуще.

Миша
Понедельник, 08 декабря 2008 года, 11:29 | Закваска Калвеля и хлеб, приготовленный на ней

Хлеб горчично - гороховый на такой закваске (по Калвелю на отрубях - см предыдущее сообщение).

-50 гр гороховой муки
-300 гр (+ 30 гр ) пшеничной
-200 гр закваски по Калвелю на отрубях
-в стакан 1 ч.л. мёда, + 2 ч.л. сметаны + долить воды до 200 мл.
-1 ч.л. горчичного порошка (по вкусу).

Замесить и дать тесту "отдохнуть" около 1 часа, потом добавить соль
-7 гр (1 ч.л.) соли
замесить с солью, потом оставить хлеб в форме на расстойку.
Выпекала на пару.
Очень вкусно!!!!!!!!!

gorcicniy590.jpg
Закваска Калвеля и хлеб, приготовленный на ней
xleb599.jpg
Закваска Калвеля и хлеб, приготовленный на ней
Рома
Понедельник, 08 декабря 2008 года, 16:08 | Закваска Калвеля и хлеб, приготовленный на ней


МИША, там в запасе еще много вариантов заквасок?

Хлебушек очень даже красивый , а то что вкусный - даже сомнений нет
Juliya
Вторник, 09 декабря 2008 года, 18:41 | Закваска Калвеля и хлеб, приготовленный на ней

Чучелка, у меня к Вам вопрос. Какой мукой Вы подкармливаете эту закваску? Дело в том, что когда я ее подкармливаю пшеничной мукой высшего сорта, она еле подымается. А если подкормлю ржаной мукой сразу начинает расти.
Чучелка
Среда, 17 декабря 2008 года, 11:39 | Закваска Калвеля и хлеб, приготовленный на ней

Я кормлю только пшеничной и она вполне себе прекрасно растет. Закваска действительно очень сильная. И она у вас должна расти на пшеничной муке. Людмила предлагала периодически для поддержания закваски добавлять чайную ложку ржаной муки (новая порция диких дрожжей получается, чтобы заменить те, которые "устали") и чайную ложку меда. Это для них вкусная еда и дополнительные витаминоэлементы.
Juliya
Среда, 17 декабря 2008 года, 13:57 | Закваска Калвеля и хлеб, приготовленный на ней

Спасибо большое за совет! Наверное из-за того, что в пшеничной муке мало диких дрожжей, закваска на ней хуже подымается, чем на ржаной. А мед действительно нравится закваске. Я когда им подкормила, она так разбушевалась, весь стол в закваске был
Чучелка
Суббота, 21 марта 2009 года, 19:43 | Закваска Калвеля и хлеб, приготовленный на ней

Фокачча на закваске Калвеля

Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите. Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

Фокачча отличная! Просто су-пер . Лопать предпочтительнее свежей, так наиболее вкуснянско.

Итак:
300гр спелой закваски Калвеля (именно под нее посчитано количество муки/воды)
40 мл теплой воды
180гр муки
5 ст.л. белого вина.
1ст.л.оливковго масла
0,5ст.л. крупной соли
100гр оливок без косточек
1ч.л. сушеного тимьяна

Смешать закваску, муку, воду, соль, вино и оливковое масло, хорошо вымешать. Переложить в миску, закрыть пленкой и дать тесту подняться вдвое. У меня это занимает 1 час в духовке на температуре около 40 градусов. Положить тесто на стол присыпанный мукой. Обмять, раскатать/растянуть тесто в прямоугольник. Уложить в смазанный оливковым маслом глубокий противень. Противень затянуть пленкой и опять убрать фокаччу в теплое место примерно на 50 минут-1 час (я опять отправляю в теплую духовку). Достать, сделать углубления и положить в них по оливке. Прогреть духовку до 200гр., фокаччу смазать сверху оливковым маслом, присыпать тимьяном и выпекать примерно 30 минут до золотистой корочки.

Мне нравитя чрезвычайно . Закваска дает ей некоторую чиабаттную резиновость, корочка хорошо зажарена и хрустит. Сегодня она шикарно ушла под густой и духовитый сырный суп с шампиньонами.

весна1
Понедельник, 20 апреля 2009 года, 12:15 | Закваска Калвеля и хлеб, приготовленный на ней

Чучелка, здравствуйте! Я уже давно хотела приготовить закваску Калвеля и читала блог Людмилы, но прошло много времени и теперь ссылка на её блог не работает. Вы не знаете, она удали свой блог? Просто я помню, что она писала о температурах, при которых выживают полезные бактерии и при которых развиваются плохие. Может у Вас есть такая информация?
И ещё вопрос про солод. Какой солод нужно использовать темный или светлый? Или это не важно?
◄ Назад 1 [2] 3 4 5 6 7 ... 16 Вперед ►
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs
Фруктово-ягодные заготовки

Рецепты

Новые рецепты

Публикации

Новое на сайте

Новые сообщения
Новые вопросы