[1] 2 3 4 5 6 Вперед ►

Хлеб пшеничный на опаре из старого теста (духовка)

Рома
Воскресенье, 20 июня 2010 года, 19:52 | Хлеб пшеничный на опаре из старого теста (духовка)

Хлеб пшеничный на опаре из старого теста.

Моя тема идет в развитие темы Хлеб пшеничный на спелом тесте (самозаквасочный) https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=69908.0

Вика, спасибо за тему и хлебушек, и за то, что заставила меня заняться этой темой, заглянуть в книги Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

Сначала предисловие и история.
Подняла я свою книгу, нет книжечку маленькую, из истории хлебопечения. И по этой книге составила для себя схему выпечки хлеба в крестьянском доме.

1. Раз в две-три недели в крестьянском хозяйстве выпекали хлебы, посвящая этому целый день.

2. Готовим закваску вечером.
К оставленному от предыдущей выпечки тесту, подмешиваем муку 1\3 от рецептуры и теплую воду (небольшое количество от рецептуры) – даем тесту забродить минимум на 12 часов.
Прикрываем полотенцем и оставляем до утра.
Если используется вареный картофель – хорошо растолочь и тоже добавить в закваску.

3. Утром
В тесто-опару добавляем воду 50*С (отвар) по рецептуре, соль.
Делаем тщательный замес теста, до однородного, пластичного теста, отстающего от рук и от стенок миски.
Укрываем замес полотенцем и даем расстояться до увеличения вдвое. Температура расстойки 30-35*С.

4. делаем обминку теста.
Кладем тесто на стол посыпанный мукой, одной рукой раз за разом поворачиваем шар из теста, а другой рукой загибаем края от краев внутрь к середине.
Такая обминка высвобождает клейковину муки и препятствует образованию воздушных пустот в тесте. Получается круглый каравай с гладкой верхней и складчатой нижней стороной.
Укладываем тесто еще на расстойку.
Если укладываем на расстойку в корзину, то складчатая сторона будет вверху.
Прикрываем тесто полотенцем и убираем на расстойку в духовку при 30-35*С до увеличения в 2-2,5 раза.

5. Выпечка.
Разогреваем духовку до 200*С.
Переворачиваем тесто из корзинки на противень, делаем надрезы, смазываем яйцом (водой, молоком, водой с крахмалом). Надрезы лучше делать острым ножом смазанным маслом.
Через 10-15 минут убавляем температуру до 180*С, затем еще до 165*С и доводим до готовности.

6. Готовый хлеб.
Вынимаем готовый хлеб из духовки.
Чтобы верхняя корочка была глянцевой, можно провести по верху мокрой щеткой, сразу после выпечки. Такую операцию можно проделать и перед самой выпечкой.
Можно также, еще незадолго до окончания выпечки, вынуть хлеб из духовки и увлажнить их поверхность.

Мои выводы:
Хлеб ставили раз в две-три недели.
Хлеб замешивали на старом тесте, оставшемся от предыдущей выпечки.
Старое тесто использовали на приготовление новой закваски.
Перед расстойкой от свежего теста отнимали кусок и оставляли его для следующей партии выпечки хлеба. За время хранения тесто успеет несколько раз перебродить, превратится по сути в закваску. Внесенное в новую порцию теста, старое тесто будет работать как закваска и поднимет тесто без дрожжей, правда за более долгое время. Для ускорения процесса необходимо добавлять дрожжи, хотя и в меньшем количестве, чем в обычный замес хлеба.

Вот по этой схеме я и решила пойти и выпечь хлеб.

Я не претендую на новшевство, просто захотелось именно так замесить тесто и выпечь хлеб и посмотреть, что из этого получится. Печь-то я буду в современных условиях, да при наших жизненных скоростях и технике.

Возможно, и мой опыт кому-нибудь пригодится.
Скорее всего, это очередной мастер-класс для тех «кто хочет, но боится»
Поддержи тему!
Рома
Воскресенье, 20 июня 2010 года, 19:54 | Хлеб пшеничный на опаре из старого теста.


Хлеб пшеничный на опаре из старого теста.

Рецептура:
1. Старое тесто – 200 грамм
Кусок теста, отобранный от предыдущего замеса теста, срок хранения 5-7 дней.

2. Опара.
Старое тесто – 200 грамм
Мука пшеничная – 200 грамм или 1\3 от общего объема муки
Картофель отварной – 100 грамм (1 штука) - теплый
Картофельный отвар – 150 мл. при температуре 40-50*С
Соль – 0,5 ч.л.
Дрожжи сухие – 1\3 ч.л.

3. Основное тесто
Вся опара на старом тесте – сколько получится
Мука пшеничная – 400 грамм
Вода теплая - 150 мл. при 40-50*С – до колобка!!!
Соль – 1-1,5 ч.л по вкусу
Сахар – 1 ст.л
Масло растительное – 1 ст.л
Дрожжи сухие – 0,5 ч.л
Рома
Воскресенье, 20 июня 2010 года, 19:58 | Хлеб пшеничный на опаре из старого теста.

Приготовление:
1. достаем из холодильника кусок старого теста 5-7 дневного хранения.

Хлеб пшеничный на опаре из старого теста (духовка)

2. ставим опару-закваску на старом тесте.
Берем все продукты перечисленные для приготовления опары.
Картофель размять мелко вилкой. Жидкость должна быть теплой до 40-50*С.
Складываем все в чашу комбайна, замешиваем тесто – просто смешиваем все ингредиенты до однородного жидковатого теста.
Получаем вот такое тесто:

Хлеб пшеничный на опаре из старого теста (духовка)

Накрываем тесто полотенцем и оставляем его подниматься-бродить на 12 часов. Я ставлю опару в 23 часа, и в 11 часов дня с ней можно работать дальше.
Выбродившее тесто будет выглядеть так:

Хлеб пшеничный на опаре из старого теста (духовка)

после перемешивания.

На фото плохо видно, но тесто внутри упругое, пружинит!
Запах кисленького теста - закваски.

3. делаем основное тесто.
Закладываю в ведерко все перечисленные выше ингредиенты – опару на старом тесте и все остальное.
Замес теста делаю в хлебопечке – длительный и тщательный замес делает тесто пластичным, вымешивает до однородного состояния. Колобок делать при этом лучше мягким – следите за балансом муки и жидкости.
После окончания замеса, тесто получается вот таким:

Хлеб пшеничный на опаре из старого теста (духовка)

Теперь нужно от этого куска отрезать кусок теста примерно 200 грамм (или сколько нужно) и убрать на хранение в холодильник – это будет у нас «старое» тесто при следующем замесе теста, по истечении 5-7 дней хранения.
Я делаю так: кладу тесто в пакет, завязываю и делаю наклейку с датой закладки теста на хранение.
Остальное тесто будем обрабатывать дальше.

4. делаем обминку теста.
Это первая обминка теста. Поскольку тесто хорошо было вымешано в х\п, обминать тесто долго не будем.
Присыпаем стол немного (1\3 ст.л) мукой, выкладываем тесто из х\п, и формуем из него колобок, вот такой:

Хлеб пшеничный на опаре из старого теста (духовка)

Теперь обсыпаем чашу внутри мукой (слегка!!), и кладем в нее колобок теста для расстойки.

Хлеб пшеничный на опаре из старого теста (духовка)

5. расстойка теста.
Первая расстойка будет проходить в духовке при 30*С. За это время тесто увеличится в объеме, станет пластичным, красивым, ровным, шапочкой.

Хлеб пшеничный на опаре из старого теста (духовка)

Обращаю ваше внимание, что тесто очень быстро поднимается!!! даже при первой расстойке!!!
Далеко не уходите! Тесто может увеличиться вдвое примерно за 30-40 минут!!!
Не допускайте расползания теста, это приведет к ухудшению качества теста!!!

6. вторая обминка теста.
После первой расстойки нужно сделать обминку теста.
Кладем тесто на стол посыпанный мукой, одной рукой раз за разом поворачиваем шар из теста, а другой рукой загибаем края от краев внутрь к середине.
Такая обминка высвобождает клейковину муки и препятствует образованию воздушных пустот и пузырей в тесте. Получается круглый каравай с гладкой верхней и складчатой нижней стороной.
Укладываем тесто еще на расстойку.

7. вторая расстойка теста.
Вторую расстойку я делаю на противне, поскольку хлеб выпекаю на поду.
Круглый противень покрываю спец. ковриком, укладываю на противень колобок после обминки швами вниз.
Противень убираю в духовку на расстойку при 30*С до увеличения теста в 2-2,5 раза.
Надрезаю сверху колобок 3-мя надрезами. Делаю это бритвой.

Вторая расстойка также проходит очень быстро – будьте осторожны!!!
Минут за 15-20 до окончания расстойки вынимаю противень с тестом и ставлю на столе.
В это время включаю духовку на разогрев на 200*С – духовка нагревается.
На решетку кладу керамическую плиту, которая также нагревается за время нагрева духовки.
Время нагрева духовки 15-20 минут.

8. выпечка хлеба
Когда духовка нагреется до нужной температуры, ставлю в нее противень с расстоявшейся тестовой заготовкой.
В это время от холодного теста температура в духовке падает примерно на 10-15*С.
Но помогает нагретая керамическая плита, она снизу компенсирует потерю тепла, у теста происходит взрыв и оно резко увеличивается в объеме в течение 5-10 первых минут.

Дальше тесто опадать уже не будет, форма и высота сохранятся.
Через 15 минут от начала выпечки убавляю температуру до 180*С.
Еще через 15 минут убавляю температуру до 165*С, и вставляю в хлеб термощуп, который отследит температуру готовности хлеба внутри – 94-96*С.

9. хлеб после выпечки.
После выпечки я смазываю корочку оливковым маслом – корочка становится мягче, вкусно, полезно, красиво и …..полный дизайн и вкуснятина!!!
Ставлю хлеб для остывания. Если корочка сильная, можно накрыть полотенцем в один ряд.

Резать будем после полного остывания хлеба – вкусней хлеб будет.

Ну, очень вкусный хлеб!!!
Воздушный, дырчатый, имеет свой вкус, корочки хрустящие!!!

Этот хлеб легко печь. Большую роль играет опара-закваска – хорошая подъемная сила, требуется меньше дрожжей. За счет опары-закваски получается хорошее тесто, пластичное, мягкое.
Вкус готового хлеба также имеет легкий привкус присутствия опары-закваски.

Приятного аппетита всем! Пеките и кушайте вкусный хлеб!
Гну
Воскресенье, 20 июня 2010 года, 20:33 | Хлеб пшеничный на опаре из старого теста.

Рома
Большое вам спасибо за мастер-класс.
Домашнее хлебопечение - это вечная наука со своими тонкостями.
tatulja12
Воскресенье, 20 июня 2010 года, 21:11 | Хлеб пшеничный на опаре из старого теста.

Рома, хлеб замечательный! Спасибо за мастер-класс. Можно вопросик: опару-закваску оставлять на 12 часов при комнатной температуре? Не будет ли хлеб после этого с кислинкой?
Рома
Воскресенье, 20 июня 2010 года, 21:47 | Хлеб пшеничный на опаре из старого теста.


tatulja12 , опару ставить при комнатной температуре, просто на столе, под полотенце чтобы дышала. Она будет подниматься-опускаться-заквашиваться

Кислинки в готовом хлебе не будет.
Omela
Понедельник, 21 июня 2010 года, 20:46 | Хлеб пшеничный на опаре из старого теста.

Рома, принимайте фотоотчет!
Не судите строго. Как прочитала Ваш пост - сразу кинулась на ночь глядя ставить опару. Картошку варить не было времени. Замесила из того что было: в холодильнике завалялся старый творог (35г) и сыворотка была тепленькая от сыра домашнего. В основном тесте заменила 100г на цельнозерновую муку, 170г. сыворотки.

Расстаивала три раза: в комбайне, форме и на противне. КОгда увидела тесто после последней расстойки "аж в зобу дыханье сперло"!)) Как думаю моя мини-печка с ним справится???!!! И сколько же мы его есть будем???!!! Хлебушек получился невесомый!!! Схомячили половину за один присест (туту еще сыр домашний подоспел). Не дали толком ему отдохнуть. ТАк что резала тепленьким. Отдельное спасибо за мастер-класс по формированию хлеба.
Рома
Понедельник, 21 июня 2010 года, 21:18 | Хлеб пшеничный на опаре из старого теста.


Омела, вот это выстрел!!!Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

Ну, и хлебушек - СУПЕР!!! Спасибо, доставили удовольствие!!!
ikko4ka
Понедельник, 21 июня 2010 года, 21:35 | Хлеб пшеничный на опаре из старого теста.

Девочки, ну что вы со мной делаете? Только вчера делала багеты,(по целому багету с песой умяли) а насмотревшись на ваши хлебушки, срочно захотелось самой испечь кругленький
Omela
Понедельник, 21 июня 2010 года, 21:46 | Хлеб пшеничный на опаре из старого теста.

Рома, да ладно..чего уж..
Omela
Понедельник, 21 июня 2010 года, 23:16 | Хлеб пшеничный на опаре из старого теста.

ikko4ka, присоединяйтесь!!
Я вот думаю, как старое тесто теперь выдержать 7 дней?
Татьяна Гнездилова
Вторник, 22 июня 2010 года, 07:43 | Хлеб пшеничный на опаре из старого теста.

Omela, какой красавец !!! По рецепту Viki уже пекла , очень вкусно получилось , теперь по этому испеку обязательно , тем более старое тесто в холодильнике лежит
Рома
Вторник, 22 июня 2010 года, 07:47 | Хлеб пшеничный на опаре из старого теста.

Цитата: Omela от Понедельник, 21 июня 2010 года, 23:16
Я вот думаю, как старое тесто теперь выдержать 7 дней?

Очень просто Лежит себе и лежит в холодильнике, где-нибудь на верхней полке.
Достаточно 5-7 дней, больше не стоит передерживать.
Omela
Вторник, 22 июня 2010 года, 13:05 | Хлеб пшеничный на опаре из старого теста.

Ага, "лежит себе и лежит", хлеба-то уже нет. Значит по другому рецепту печь надо.
Зимняя
Вторник, 03 января 2012 года, 15:31 | Хлеб пшеничный на опаре из старого теста (духовка)

Рома,здравствуйте! вот я и закончила печь хлебушек.
А вопросов возникло много! Без вас никак не разобраться...
ХП у меня пока еще нет и комбайна тоже,поэтому замешиваю я тесто с помощью
ручного миксера Philips 400 W двумя насадками-крюками,а потом домешиваю руками.
При замесе в ХП мы ориентируемся на колобок,его упругость и вид,а на что должна опираться при замесе я?
На то,что тесто станет отлипать от рук? или еще какие-то моменты?
У меня мука всегда более влажная,хотя сегодня замешивала на белорусской,все рецепты нужно корректировать в сторону
уменьшения воды. Сегодня при замесе основного теста я не долила 25 мл воды. и все равно тесто было влажноватое.
Несколько оплывало в стороны. Я подмесила еще муки,сложила конвертом. Стало лучше,но не так,
как мне кажется должно быть.Но я боялась забить тесто мукой и больше добавлять не стала.
Вот итог после второй расстойки:

Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

Видно,как тесто поползло,потеряло форму,стало рыхлым.

Вот готовый хлебушек:

Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

это я его смазала маслом: Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

Вот разрез(правда,разрезала теплым):

Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите. Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

Не супер,конечно... На втором фото дырочка-это я прижала пальцем мякиш и он благополучно слепился...
Во время выпечки особого запаха не было.На вкус ощущаются дрожжи и кислинка есть.
А корочка замечательная-тоненькая,хрустящая!

Вот что я сделала не так? может опара перкисла?
я к ней подошла через 3.5-4 часа,так она уже увеличилась вдвое.
Я ее обмяла и додержала на заквашивании до 12 часов. Может,нужно было сократить время?
Эти первые 4 часа она стояла при температуре +28*С. Дальше я ее переставила на подоконник при 23*С.
Первая расстойка была 45-50 минут. Вторая тоже минут 45.
Надрезала хлеб перед второй расстойкой и он как-то сразу стал ползти в стороны.

Вот еще не понятно-когда лучше кунжутом присыпать? Мне нравится,чтобы в разрезах его не было.
Значит,перед надрезанием? Но чтобы кунжут хорошо приклеился,нужно ведь увлажнить поверхность?
Но тогда резаться будет плохо,т.к. перед надрезанием наоборот нужно присыпать мукой.

просто голова кругом

сорри за качество фото-это все телефон...

Еще у меня духовка-это что-то...низ печет плохо. Задумчивая такая...
А то...она ведь родом из Финляндии
Если ставить на режим и "верх",и "низ"-верх будет запекаться,а низ почти белый.
И такое впечатление у меня сложилось,что хлеб не пропекся достаточно внутри.
Нужно срочно термощуп покупать и градусник для духовки.
Сдается мне,что она меня дурит с температурой
Сначала пекла при 230,через 15 мин снизила до 200*,потом еще снизила до 180.
Но посмотрела низ-а он почти белый.Поэтому,снова добавила до 220 и поставила только "низ",
а хлебушек прямо на решетку положила. Всего получилось на выпечку 45-50 минут.
Зимняя
Четверг, 05 января 2012 года, 14:48 | Хлеб пшеничный на опаре из старого теста (духовка)

Ромочка! я повторила попытку с учетом своих ошибок.
В меру моего понимания,конечно!

Значит так. Вчера в 23.00 поставила опару,все по рецепту,только воды взяла на 25 мл меньше,
и муку взяла 100 г цельнозерновой+100 пшеничной 1 сорт.
Еще дрожжей не 1/3 ложки,а совсем на кончике ч.л,
т.к. кусок теста в холодильнике вел себя очень уж активно.
Опару оставила на кухне на 2-3 часа (она поднялась почти в 2 раза)
и убрала в холодильник до утра.
Сегодня в 11.00 приступила к замесу теста. я решила его вымесить более тщательно,
чем в прошлый раз. Руководствовалась роликами с ютуба,все,что нашала,
до утра сидела на кухне.Муж уже махнул на меня рукой...
Ночью проснулся сын,подошел,заглянул через плечо(думал,киношку интересную смотрю )
Мам,говорит,ну я все понимаю...но чтоб до такой степени ...

А что делать,сына...

тесто месила сначала миксером. Водички все же немного подлила,примерно 15 мл с растворенной в ней солью. Потом добавила масло и вымешивала руками.Даже об стол побила
Тесто в этот раз мне очень понравилось руками трогать.
И колобочек держался чудесно. Вторую расстойку делала в круглом дуршлаке в духовке,
швом вверх. Потом уложила его в раскаленную тефлоновую форму,опрыскала водой,второй раскаленной накрыла и отправила в духовку на 20 минут.
Когда сняла крышку-обалдела,как он поднялся! и запах пошел...
В общем сейчас остывает. мне нравится,как он выглядит! Лёгенький,корочка хрустит.
Фото выложу позже. Вот хлебушек:

Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите. Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите. Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите. Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

снаружи он такой пышненький и мягкий,а внутри все же мокроват.
Даже как пятнами там внутри более влажные места. и дырочек хочется покрупнее.
Я сделала вывод,что он у меня просто не пропёкся до конца.
Почитала,что пишут в интернете по поводу времени выпечки относительно веса хлеба.
Получается,что на два фунта веса один час в среднем.
Два фунта это чуть меньше 1 кг. А у меня вес больше 1 кг.
В общем,поехала и купила термощуп,завтра буду измерять.
Снова опару поставила,т.к. когда вернулась,то хлебушка уже не было...
Рома
Четверг, 05 января 2012 года, 16:29 | Хлеб пшеничный на опаре из старого теста (духовка)


Зимняя, я сегодня тоже пекла этот хлеб, сделала фотки - отвечу немного позже, с учетом ваших вопросов

Еще малость потерпите, плиззззззззззззззззз
Зимняя
Четверг, 05 января 2012 года, 22:56 | Хлеб пшеничный на опаре из старого теста (духовка)

жду с нетерпением!
Nova
Четверг, 05 января 2012 года, 23:56 | Хлеб пшеничный на опаре из старого теста (духовка)

Разрешите и мне поблагодарить Вас, дорогая Рома, и озвучить свои небольшие изменения-полезности. Хлебопечкой владею всего 2-й месяц, но остановилась все-таки на Вашем рецепте, хотя вдохновителем была Viki. Старила тесто по ее рецепту. Но моя любовь к здоровым экспериментам привела к следующим добавкам. Я новичок на вашем нашем сайте, кто-то из девушек (к сожалению не помню) добавляет кукурузную муку, кто-то - льняную, геркулесовые хлопья, Елена Бо - манку. Я стала добавлять все, что перечислила. Правда, расход муки у меня другой - 500г + 80-90г этой смеси. Дрожжи все время использовала сухие - Preston 1/4 чл в опару и 1/4 чл в основной замес. Последний раз положила всего 4г свежих дрожжей сразу в опару на 12ч, и результат превзошел все мои ожидания. Вместо 4ч расстойки тесто поднялось выше ведерка за 2ч (пеку по этому рецепту в ХП). Это был рекорд для меня - 18см в высоту! Расстойка с недавних пор - одна, а не две (почему-то с двумя расстойками хлеб во второй раз поднимался гораздо ниже). Пришлось остановиться только на одной. Спелого теста беру уже 150-160г вместо 200. Буду экспериментировать дальше. Забыла сразу указать, что использую муку только 1 сорта уже несколько лет, даже бисквиты умудряюсь делать только на этой муке. Определенного названия муки нет.
микулишна
Понедельник, 23 апреля 2012 года, 11:50 | Хлеб пшеничный на опаре из старого теста (духовка)

Рома, принесла спасибо за мастер-класс хлебушка. Вчера вечером поздно вернулись домой, был тот самый случай с вечера опару поставить, утром тесто замесить и хлеб в духовку. Добавила 2 ст.л варенья кабачкового с лимоном, выровняла колобок мукой и получили замечательный хлеб. Мука 50*50 1 сорт и в/сорт. Нам такой выдержанный хлеб больше по душе, чем из ХП. Я вообще больше люблю многоэтапное приготовление хлеба, он и ароматнее, вкус у него более богат.
Хлеб пшеничный на опаре из старого теста (духовка)
 [1] 2 3 4 5 6 Вперед ►
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs
Овощные заготовки

Рецепты

Новые рецепты

Публикации

Новое на сайте

Новые сообщения
Новые вопросы