Хлеб пшеничный на опаре из старого теста (духовка)

Хлеб пшеничный на опаре из старого теста.

Моя тема идет в развитие темы Хлеб пшеничный на спелом тесте (самозаквасочный) hlebopechka.ru...

Вика, спасибо за тему и хлебушек, и за то, что заставила меня заняться этой темой, заглянуть в книги

Сначала предисловие и история.
Подняла я свою книгу, нет книжечку маленькую, из истории хлебопечения. И по этой книге составила для себя схему выпечки хлеба в крестьянском доме.

• Раз в две-три недели в крестьянском хозяйстве выпекали хлебы, посвящая этому целый день.

• Готовим закваску вечером.

К оставленному от предыдущей выпечки тесту, подмешиваем муку 1\3 от рецептуры и теплую воду (небольшое количество от рецептуры) – даем тесту забродить минимум на 12 часов.
Прикрываем полотенцем и оставляем до утра.
Если используется вареный картофель – хорошо растолочь и тоже добавить в закваску.

• Утром

В тесто-опару добавляем воду 50*С (отвар) по рецептуре, соль.
Делаем тщательный замес теста, до однородного, пластичного теста, отстающего от рук и от стенок миски.
Укрываем замес полотенцем и даем расстояться до увеличения вдвое. Температура расстойки 30-35*С.

• делаем обминку теста.

Кладем тесто на стол посыпанный мукой, одной рукой раз за разом поворачиваем шар из теста, а другой рукой загибаем края от краев внутрь к середине.
Такая обминка высвобождает клейковину муки и препятствует образованию воздушных пустот в тесте. Получается круглый каравай с гладкой верхней и складчатой нижней стороной.
Укладываем тесто еще на расстойку.
Если укладываем на расстойку в корзину, то складчатая сторона будет вверху.
Прикрываем тесто полотенцем и убираем на расстойку в духовку при 30-35*С до увеличения в 2-2,5 раза.

• Выпечка.

Разогреваем духовку до 200*С.
Переворачиваем тесто из корзинки на противень, делаем надрезы, смазываем яйцом (водой, молоком, водой с крахмалом). Надрезы лучше делать острым ножом смазанным маслом.
Через 10-15 минут убавляем температуру до 180*С, затем еще до 165*С и доводим до готовности.

• Готовый хлеб.

Вынимаем готовый хлеб из духовки.
Чтобы верхняя корочка была глянцевой, можно провести по верху мокрой щеткой, сразу после выпечки. Такую операцию можно проделать и перед самой выпечкой.
Можно также, еще незадолго до окончания выпечки, вынуть хлеб из духовки и увлажнить их поверхность.


Мои выводы:
Хлеб ставили раз в две-три недели.
Хлеб замешивали на старом тесте, оставшемся от предыдущей выпечки.
Старое тесто использовали на приготовление новой закваски.
Перед расстойкой от свежего теста отнимали кусок и оставляли его для следующей партии выпечки хлеба. За время хранения тесто успеет несколько раз перебродить, превратится по сути в закваску. Внесенное в новую порцию теста, старое тесто будет работать как закваска и поднимет тесто без дрожжей, правда за более долгое время. Для ускорения процесса необходимо добавлять дрожжи, хотя и в меньшем количестве, чем в обычный замес хлеба.

Вот по этой схеме я и решила пойти и выпечь хлеб.

Я не претендую на новшевство, просто захотелось именно так замесить тесто и выпечь хлеб и посмотреть, что из этого получится. Печь-то я буду в современных условиях, да при наших жизненных скоростях и технике.

Возможно, и мой опыт кому-нибудь пригодится.
Скорее всего, это очередной мастер-класс для тех «кто хочет, но боится»

Хлеб пшеничный на опаре из старого теста.

Рецептура:
1. Старое тесто – 200 грамм
Кусок теста, отобранный от предыдущего замеса теста, срок хранения 5-7 дней.

2. Опара.
Старое тесто – 200 грамм
Мука пшеничная – 200 грамм или 1\3 от общего объема муки
Картофель отварной – 100 грамм (1 штука) - теплый
Картофельный отвар – 150 мл. при температуре 40-50*С
Соль – 0,5 ч. л.
Дрожжи сухие – 1\3 ч. л.

3. Основное тесто
Вся опара на старом тесте – сколько получится
Мука пшеничная – 400 грамм
Вода теплая - 150 мл. при 40-50*С – до колобка!!!
Соль – 1-1,5 ч. л по вкусу
Сахар – 1 ст. л
Масло растительное – 1 ст. л
Дрожжи сухие – 0,5 ч. л

Приготовление:
1. достаем из холодильника кусок старого теста 5-7 дневного хранения.




2. ставим опару-закваску на старом тесте.
Берем все продукты перечисленные для приготовления опары.
Картофель размять мелко вилкой. Жидкость должна быть теплой до 40-50*С.
Складываем все в чашу комбайна, замешиваем тесто – просто смешиваем все ингредиенты до однородного жидковатого теста.
Получаем вот такое тесто:




Накрываем тесто полотенцем и оставляем его подниматься-бродить на 12 часов. Я ставлю опару в 23 часа, и в 11 часов дня с ней можно работать дальше.
Выбродившее тесто будет выглядеть так:




после перемешивания.

На фото плохо видно, но тесто внутри упругое, пружинит!
Запах кисленького теста - закваски.

3. делаем основное тесто.
Закладываю в ведерко все перечисленные выше ингредиенты – опару на старом тесте и все остальное.
Замес теста делаю в хлебопечке – длительный и тщательный замес делает тесто пластичным, вымешивает до однородного состояния. Колобок делать при этом лучше мягким – следите за балансом муки и жидкости.
После окончания замеса, тесто получается вот таким:




Теперь нужно от этого куска отрезать кусок теста примерно 200 грамм (или сколько нужно) и убрать на хранение в холодильник – это будет у нас «старое» тесто при следующем замесе теста, по истечении 5-7 дней хранения.
Я делаю так: кладу тесто в пакет, завязываю и делаю наклейку с датой закладки теста на хранение.
Остальное тесто будем обрабатывать дальше.

4. делаем обминку теста.
Это первая обминка теста. Поскольку тесто хорошо было вымешано в х\п, обминать тесто долго не будем.
Присыпаем стол немного (1\3 ст. л) мукой, выкладываем тесто из х\п, и формуем из него колобок, вот такой:




Теперь обсыпаем чашу внутри мукой (слегка!!), и кладем в нее колобок теста для расстойки.




5. расстойка теста.
Первая расстойка будет проходить в духовке при 30*С. За это время тесто увеличится в объеме, станет пластичным, красивым, ровным, шапочкой.




Обращаю ваше внимание, что тесто очень быстро поднимается!!! даже при первой расстойке!!!
Далеко не уходите! Тесто может увеличиться вдвое примерно за 30-40 минут!!!
Не допускайте расползания теста, это приведет к ухудшению качества теста!!!

6. вторая обминка теста.
После первой расстойки нужно сделать обминку теста.
Кладем тесто на стол посыпанный мукой, одной рукой раз за разом поворачиваем шар из теста, а другой рукой загибаем края от краев внутрь к середине.
Такая обминка высвобождает клейковину муки и препятствует образованию воздушных пустот и пузырей в тесте. Получается круглый каравай с гладкой верхней и складчатой нижней стороной.
Укладываем тесто еще на расстойку.

7. вторая расстойка теста.
Вторую расстойку я делаю на противне, поскольку хлеб выпекаю на поду.
Круглый противень покрываю спец. ковриком, укладываю на противень колобок после обминки швами вниз.
Противень убираю в духовку на расстойку при 30*С до увеличения теста в 2-2,5 раза.
Надрезаю сверху колобок 3-мя надрезами. Делаю это бритвой.

Вторая расстойка также проходит очень быстро – будьте осторожны!!!
Минут за 15-20 до окончания расстойки вынимаю противень с тестом и ставлю на столе.
В это время включаю духовку на разогрев на 200*С – духовка нагревается.
На решетку кладу керамическую плиту, которая также нагревается за время нагрева духовки.
Время нагрева духовки 15-20 минут.

8. выпечка хлеба
Когда духовка нагреется до нужной температуры, ставлю в нее противень с расстоявшейся тестовой заготовкой.
В это время от холодного теста температура в духовке падает примерно на 10-15*С.
Но помогает нагретая керамическая плита, она снизу компенсирует потерю тепла, у теста происходит взрыв и оно резко увеличивается в объеме в течение 5-10 первых минут.

Дальше тесто опадать уже не будет, форма и высота сохранятся.
Через 15 минут от начала выпечки убавляю температуру до 180*С.
Еще через 15 минут убавляю температуру до 165*С, и вставляю в хлеб термощуп, который отследит температуру готовности хлеба внутри – 94-96*С.

9. хлеб после выпечки.
После выпечки я смазываю корочку оливковым маслом – корочка становится мягче, вкусно, полезно, красиво и..... полный дизайн и вкуснятина!!!
Ставлю хлеб для остывания. Если корочка сильная, можно накрыть полотенцем в один ряд.

Резать будем после полного остывания хлеба – вкусней хлеб будет.

Ну, очень вкусный хлеб!!!
Воздушный, дырчатый, имеет свой вкус, корочки хрустящие!!!

Этот хлеб легко печь. Большую роль играет опара-закваска – хорошая подъемная сила, требуется меньше дрожжей. За счет опары-закваски получается хорошее тесто, пластичное, мягкое.
Вкус готового хлеба также имеет легкий привкус присутствия опары-закваски.

Приятного аппетита всем! Пеките и кушайте вкусный хлеб!

Рома
Большое вам спасибо за мастер-класс.
Домашнее хлебопечение - это вечная наука со своими тонкостями.

Рома, хлеб замечательный! Спасибо за мастер-класс. Можно вопросик: опару-закваску оставлять на 12 часов при комнатной температуре? Не будет ли хлеб после этого с кислинкой?

tatulja12 , опару ставить при комнатной температуре, просто на столе, под полотенце чтобы дышала. Она будет подниматься-опускаться-заквашиваться

Кислинки в готовом хлебе не будет.

Рома, принимайте фотоотчет!
Не судите строго. Как прочитала Ваш пост - сразу кинулась на ночь глядя ставить опару. Картошку варить не было времени. Замесила из того что было: в холодильнике завалялся старый творог (35г) и сыворотка была тепленькая от сыра домашнего. В основном тесте заменила 100г на цельнозерновую муку, 170г. сыворотки.

Расстаивала три раза: в комбайне, форме и на противне. КОгда увидела тесто после последней расстойки «аж в зобу дыханье сперло»!)) Как думаю моя мини-печка с ним справится???!!! И сколько же мы его есть будем???!!! Хлебушек получился невесомый!!! Схомячили половину за один присест (туту еще сыр домашний подоспел). Не дали толком ему отдохнуть. ТАк что резала тепленьким. Отдельное спасибо за мастер-класс по формированию хлеба.

Омела, вот это выстрел!!!

Ну, и хлебушек - СУПЕР!!! Спасибо, доставили удовольствие!!!

Девочки, ну что вы со мной делаете? Только вчера делала багеты,(по целому багету с песой умяли) а насмотревшись на ваши хлебушки, срочно захотелось самой испечь кругленький

Рома, да ладно.. чего уж..

ikko4ka, присоединяйтесь!!
Я вот думаю, как старое тесто теперь выдержать 7 дней?

Omela, какой красавец!!! По рецепту Viki уже пекла, очень вкусно получилось, теперь по этому испеку обязательно, тем более старое тесто в холодильнике лежит

Я вот думаю, как старое тесто теперь выдержать 7 дней?

Очень просто Лежит себе и лежит в холодильнике, где-нибудь на верхней полке.
Достаточно 5-7 дней, больше не стоит передерживать.

Ага, «лежит себе и лежит», хлеба-то уже нет. Значит по другому рецепту печь надо.

Рома, здравствуйте! вот я и закончила печь хлебушек.
А вопросов возникло много! Без вас никак не разобраться...
ХП у меня пока еще нет и комбайна тоже, поэтому замешиваю я тесто с помощью
ручного миксера Philips 400 W двумя насадками-крюками, а потом домешиваю руками.
При замесе в ХП мы ориентируемся на колобок, его упругость и вид, а на что должна опираться при замесе я?
На то, что тесто станет отлипать от рук? или еще какие-то моменты?
У меня мука всегда более влажная, хотя сегодня замешивала на белорусской, все рецепты нужно корректировать в сторону
уменьшения воды. Сегодня при замесе основного теста я не долила 25 мл воды. и все равно тесто было влажноватое.
Несколько оплывало в стороны. Я подмесила еще муки, сложила конвертом. Стало лучше, но не так,
как мне кажется должно быть. Но я боялась забить тесто мукой и больше добавлять не стала.
Вот итог после второй расстойки:




Видно, как тесто поползло, потеряло форму, стало рыхлым.

Вот готовый хлебушек:




это я его смазала маслом:

Вот разрез (правда, разрезала теплым):




Не супер, конечно... На втором фото дырочка-это я прижала пальцем мякиш и он благополучно слепился...
Во время выпечки особого запаха не было. На вкус ощущаются дрожжи и кислинка есть.
А корочка замечательная-тоненькая, хрустящая!

Вот что я сделала не так? может опара перкисла?
я к ней подошла через 3.5-4 часа, так она уже увеличилась вдвое.
Я ее обмяла и додержала на заквашивании до 12 часов. Может, нужно было сократить время?
Эти первые 4 часа она стояла при температуре +28*С. Дальше я ее переставила на подоконник при 23*С.
Первая расстойка была 45-50 минут. Вторая тоже минут 45.
Надрезала хлеб перед второй расстойкой и он как-то сразу стал ползти в стороны.

Вот еще не понятно-когда лучше кунжутом присыпать? Мне нравится, чтобы в разрезах его не было.
Значит, перед надрезанием? Но чтобы кунжут хорошо приклеился, нужно ведь увлажнить поверхность?
Но тогда резаться будет плохо, т. к. перед надрезанием наоборот нужно присыпать мукой.

  просто голова кругом

сорри за качество фото-это все телефон...

Еще у меня духовка-это что-то... низ печет плохо. Задумчивая такая...
А то... она ведь родом из Финляндии
Если ставить на режим и «верх», и «низ»-верх будет запекаться, а низ почти белый.
И такое впечатление у меня сложилось, что хлеб не пропекся достаточно внутри.
Нужно срочно термощуп покупать и градусник для духовки.
Сдается мне, что она меня дурит с температурой
Сначала пекла при 230, через 15 мин снизила до 200*, потом еще снизила до 180.
Но посмотрела низ-а он почти белый. Поэтому, снова добавила до 220 и поставила только «низ»,
а хлебушек прямо на решетку положила. Всего получилось на выпечку 45-50 минут.

Ромочка! я повторила попытку с учетом своих ошибок.
В меру моего понимания, конечно!

Значит так. Вчера в 23.00 поставила опару, все по рецепту, только воды взяла на 25 мл меньше,
и муку взяла 100 г цельнозерновой+100 пшеничной 1 сорт.
Еще дрожжей не 1/3 ложки, а совсем на кончике ч. л,
т. к. кусок теста в холодильнике вел себя очень уж активно.
Опару оставила на кухне на 2-3 часа (она поднялась почти в 2 раза)
 и убрала в холодильник до утра.
Сегодня в 11.00 приступила к замесу теста. я решила его вымесить более тщательно,
чем в прошлый раз. Руководствовалась роликами с ютуба, все, что нашала,
до утра сидела на кухне. Муж уже махнул на меня рукой...
Ночью проснулся сын, подошел, заглянул через плечо (думал, киношку интересную смотрю )
Мам, говорит, ну я все понимаю... но чтоб до такой степени...

А что делать, сына...

тесто месила сначала миксером. Водички все же немного подлила, примерно 15 мл с растворенной в ней солью. Потом добавила масло и вымешивала руками. Даже об стол побила
Тесто в этот раз мне очень понравилось руками трогать.
И колобочек держался чудесно. Вторую расстойку делала в круглом дуршлаке в духовке,
швом вверх. Потом уложила его в раскаленную тефлоновую форму, опрыскала водой, второй раскаленной накрыла и отправила в духовку на 20 минут.
Когда сняла крышку-обалдела, как он поднялся! и запах пошел...
В общем сейчас остывает. мне нравится, как он выглядит! Лёгенький, корочка хрустит.
Фото выложу позже. Вот хлебушек:




снаружи он такой пышненький и мягкий, а внутри все же мокроват.
Даже как пятнами там внутри более влажные места. и дырочек хочется покрупнее.
Я сделала вывод, что он у меня просто не пропёкся до конца.
Почитала, что пишут в интернете по поводу времени выпечки относительно веса хлеба.
Получается, что на два фунта веса один час в среднем.
Два фунта это чуть меньше 1 кг. А у меня вес больше 1 кг.
В общем, поехала и купила термощуп, завтра буду измерять.
Снова опару поставила, т. к. когда вернулась, то хлебушка уже не было...

Зимняя, я сегодня тоже пекла этот хлеб, сделала фотки - отвечу немного позже, с учетом ваших вопросов

Еще малость потерпите, плиззззззззззззззззз

жду с нетерпением!

Разрешите и мне поблагодарить Вас, дорогая Рома, и озвучить свои небольшие изменения-полезности. Хлебопечкой владею всего 2-й месяц, но остановилась все-таки на Вашем рецепте, хотя вдохновителем была Viki. Старила тесто по ее рецепту. Но моя любовь к здоровым экспериментам привела к следующим добавкам. Я новичок на вашем нашем сайте, кто-то из девушек (к сожалению не помню) добавляет кукурузную муку, кто-то - льняную, геркулесовые хлопья, Елена Бо - манку. Я стала добавлять все, что перечислила. Правда, расход муки у меня другой - 500г + 80-90г этой смеси. Дрожжи все время использовала сухие - Preston 1/4 чл в опару и 1/4 чл в основной замес. Последний раз положила всего 4г свежих дрожжей сразу в опару на 12ч, и результат превзошел все мои ожидания. Вместо 4ч расстойки тесто поднялось выше ведерка за 2ч (пеку по этому рецепту в ХП). Это был рекорд для меня - 18см в высоту! Расстойка с недавних пор - одна, а не две (почему-то с двумя расстойками хлеб во второй раз поднимался гораздо ниже). Пришлось остановиться только на одной. Спелого теста беру уже 150-160г вместо 200. Буду экспериментировать дальше. Забыла сразу указать, что использую муку только 1 сорта уже несколько лет, даже бисквиты умудряюсь делать только на этой муке. Определенного названия муки нет.

Рома, принесла спасибо за мастер-класс хлебушка. Вчера вечером поздно вернулись домой, был тот самый случай с вечера опару поставить, утром тесто замесить и хлеб в духовку. Добавила 2 ст. л варенья кабачкового с лимоном, выровняла колобок мукой и получили замечательный хлеб. Мука 50*50 1 сорт и в/сорт. Нам такой выдержанный хлеб больше по душе, чем из ХП. Я вообще больше люблю многоэтапное приготовление хлеба, он и ароматнее, вкус у него более богат.

микулишна, вот спасибо, угодили, что вспомнили рецепт!

Мне тоже очень нравится старое тесто, хлеб духовитей, старое тесто отчасти работает как закваска, хранится очень хорошо!

Спасибо за отзыв!

Спасибо, Танюша, Рома за подробное описание производственного процесса выпечки хлеба на старом тесте.
Начинаю работу со старым тестом - поставила опару (бигу) с мукой в/с и цельнозерновой на 48 часов. От нее возьму 200г спелого теста и уберу на хранение...

Я наверное чего-то не понимаю: тут и тесто старое и опара, да еще и дрожжи везде бухают... Прямо перебор получается! Ведь все эти пляски с кислым тестом и опарой, чтобы уйти от дрожжей!

Если что-то непонятно, то нужно читать и читать тему еще раз и постараться разобраться... или задавать конкретные вопросы...

Читать я вроде умею... Просто меня в ваших рецептах со старым тестом смущает то, что Вы добавляете много дрожжей. Наверное наша цель при применении старого теста, как и при применении закваски, добиться выпечки хлеба с минимальным количеством дрожжей...

Здравствуйте всем.
Принесла сюда свой хлеб. Если честно, это мой третий каравай. В начале этой неделе случайно испекла ржано - пшеничный. По первому попавшему мне в руки рецепту... хлеб получился на удивление вкусный и приличный на вид. Но в голове всё время крутилась мысль, что можно и лучше. Нашла ваш сайт, и поняла нет предела совершенству. Утром пошла и занялась Хлебом пшеничным на спелом тесте (самозаквасочным) hlebopechka.ru...
Получилось очень даже симпатичный, хороший на вкус, но немного плотноватый. Этот рецепт понравился больше. Хлеб получился душистее и на вкус поинтересней. Пекла по рецепту, описанному в первом посте, без картошки. Взяла 500 гр. муки: 270 гр. высшего сорта, 180 пшеничная цельнозерновая, и оставалась у меня 50 гр. ржаной. В этот раз у меня получилась приличная корочка, тонкая и хрустящая. Резала теплым, наверно, поэтому срез неровный. Мякиш упругий, сухой, но всё - таки немного крошится. Я так понимаю из - за муки. Уже заказала клейковину, буду искать свой идеальный рецепт. Тесто делаю руками, очень приятное занятие. Пеку в духовке, запах стоит на всю квартиру.
Хочу сказать всем спасибо, за то что делитесь своими знаниями, опытом. Узнала много нового и интересного.
Кстати, про дрожжи... положила всего полчайной ложечки сырых, и то только потому, что опара как мне показалось поднималась не очень. Не хотелось рисковать. А вот кусок теста отложенный в холодильник, оказался более темпераментным, чем его родитель, приготовленный просто на воде, муке и дрожжах. Так что в следующий раз, может быть, обойдусь без дрожжей.

Ната - Ната, присоединяйтесь к нам Хлеб печь, очень хорошее занятие - пеките с нами на здоровье!

А вот и мой хлебушек на опаре из старого теста.



Очень нам понравился. Только вот думаю - то ли завести два кусочка старого теста, чтобы чередовать их, то ли теста делать побольше - уж очень быстро уходит хлеб и тесто не успевает полежать Вот пекла эти батончики в среду, а сегодня уже новый хлеб пеку. От того осталась маленькая горбушечка.

Аня, батончики на славу получились! И раскрылись хорошо!
В таком случае лучше иметь два куска теста в холодильнике и чередовать их, тесто вызревшее дает лучше результат

А как вам вкус хлеба? Чувствуется в них старое тесто, есть запах закваски?

Рома, да, чувствуется. Хлебушек вроде имеет слегка кисловатый аромат, но вот на вкус не кислый. Мне на закваске не очень понравился из-за сильной кислинки во вкусе. А тут и вкус есть, и не кисло И такая приятная резиновость присутствует.

Вот думаю, что да, надо тесто заводить еще кусочек. Я пока выхожу из положения тем, что пеку обычный нарезной на опаре, без старого теста, в промежутках, пока старое тесто созревает. Потому что первые пару раз пекла на двухдневном тесте - не такой сильный аромат. А потом стала до 5 дней выдерживать

А надрезы долго не получались, пока не попробовала самым большим ножом их делать, прям такой тесак шириной лезвия в 4-5см. И вот стали красиво раскрываться

А надрезы долго не получались, пока не попробовала самым большим ножом их делать, прям такой тесак шириной лезвия в 4-5см. И вот стали красиво раскрываться

Я надрезу делаю длинным филейным ножом, он длинный и тонкий и острый, как раз хватает хороший разрез сделать

Пеките хлебушек и радуйтесь вкусу, на здоровье!

Спасибо

Танечка, сегодня испекла хлеб по Вашему рецепту. Получился просто отличный. Фото вставить не могу по причине практически съеденного хлеба. Демонстрировать маленькую горбушечку уж очень не прилично. Хлеб получился и высокий, и пушистый. Надрезы раскрылись замечательно. Старому тесту было уже почти 2 недели, но в хлебе кислоты не чувствуется. Вкус ну именно тот, что был когда-то в нашем детстве у хлеба. Спасибо огромное! Кусочек теста в 200 грамм будет лежать в холодильнике не более 5 дней и в ход пойдет. Еще раз спасибо и низкий поклон.

Танечка, сегодня испекла хлеб по Вашему рецепту. Получился просто отличный. Фото вставить не могу по причине практически съеденного хлеба. Демонстрировать маленькую горбушечку уж очень не прилично. Хлеб получился и высокий, и пушистый. Надрезы раскрылись замечательно. Старому тесту было уже почти 2 недели, но в хлебе кислоты не чувствуется. Вкус ну именно тот, что был когда-то в нашем детстве у хлеба. Спасибо огромное! Кусочек теста в 200 грамм будет лежать в холодильнике не более 5 дней и в ход пойдет. Еще раз спасибо и низкий поклон.

Наташенька, СПАСИБО за доверие!

Мне тоже нравится такой хлеб! Есть дух заквасочного хлеба, вкус вызревшего теста!
И что очень приятно, хлопот меньше, чем с сохранностью заквасок Пеки на здоровье и радуй своих домочадцев

Рома, вот испекла хлеб из старого теста двухнедельной давности - выла в шоке, поднялся хорошо, аж поднялся на 13 см, а всего лиши масса 1130!

Рома, вот испекла хлеб из старого теста двухнедельной давности - выла в шоке, поднялся хорошо, аж поднялся на 13 см, а всего лиши масса 1130!

Марина, красивый хлебушек получился, ровненький такой, аккуратный!
А на вкус как? Есть разница с обычным дрожжевым? Понравился или не стоит того?

Хлеб очень нравится! Получается воздушный, вкусный! В основном сейчас пеку таким образом, дольше остается мягким и свежим! Вот пекла 16 числа, а сегодня уже 21, а он еще жив и очень радует! Это Вам

Маринка, спасибо за доверие к моим рецептам! Пусть хлебушек радует своим вкусом, на здоровье!
Порадовала своим отзывом, СПАСИБО!

Татьяна, очень благодарю за этот рецепт. Давно хотела именно такой «Правильный» рецепт, но найти не могла. Помню, как в глухих деревнях, где прятались от коммуняк крепкие крестьяне (так называемые кулаки), делали хлеб в печке именно так. Для выпекания использовали банку от соленой сельди (это был наилучший подарок). Вкус именно такой, какой я помню. Теперь всегда так делаю. Только по моим воспоминаниям, хлеб пекся через день. Я сделала почти как у вас, только использовала в начале не дрожжи, а закваску для хлеба Лактина. И делала на сыворотке, как они делали. Муку использовали цельнозерновую, ржаную и 1 сорта (это было в роскошь - для гостей). В общем, спасибо. Именно то, что я искала.

Татьяна, сегодня, на свой страх и риск, испекла хлеб на тесте сроком вылеживания с 11 до 31 числа (19 дне). Дрожжей решила добавить очень немного - это 1/4 чл. Замесила В ХП, но расстойка вторая была в СВ Штеба. По времени выстаивался 1 час 20 минут. И вот результат:




Правда немного косоват, но все равно поднялся неплохо для такого кол-ва дрожжей! Вот интересно, если совсем дрожжи не класть, что будет!

Татьяна, сегодня, на свой страх и риск, испекла хлеб на тесте сроком вылеживания с 11 до 31 числа (19 дне). Дрожжей решила добавить очень немного - это 1/4 чл. Замесила В ХП, но расстойка вторая была в СВ Штеба. По времени выстаивался 1 час 20 минут. И вот результат:




Правда немного косоват, но все равно поднялся неплохо для такого кол-ва дрожжей! Вот интересно, если совсем дрожжи не класть, что будет!

Во! Какой вымахал красавец! Вот вам и старое тесто, закинутое и покинутое в холодильнике
А внутри как по структуре и вкусу?

Можно и без дрожжей обойтись, тогда тесто нужно будет дольше выхаживать. На форуме есть такие рецепты, нужно в Дрожжевом хлебе посмотреть, кто-то из девочек уже пек такой без дрожжей

Еще не резала, остывает! Как порежу так и выдам фото!

Вот разрез




Хлеб получился очень мягким, правда внутри немного текстура плотновата, но ноздристая! Всем понравился. Попробую как нибудь и без дрожжей печь, очень процесс захватывает!

Маринка, я рада что хлебушек оценили и есть желание его еще печь Мякиш серенький внутри

Да, серенький - это я намудрила! Закваска была из муки в/с и цельнозерновой муки, а уже пекла из в/с + отруби+ цикорий! Развлекаюсь!

Anchic, и Рома, хочу поблагодарить! С вашими советами и уроками получился вкусный хлеб на спелом тесте! Я беру его немного, грамм 50-60, хлеб отлично поднимается, мякиш пористый, резинистый (нажмёшь пальчиком, а он выпрямляется!)
Замешиваю руками, пока ХП в ремонте. Да мне даже больше так нравится, спокойно можно колобок проследить. По совету Рома, стараюсь, чтоб тесто было мягким, при выпечке наливаю немного кипятка в сковородку снизу (пар!).
Вот только осталась одна проблема: пеку два батона, они в духовке начинают слипаться боками. Бывает рвётся бочок! В чём причина? Может вымесила плохо или тесно им?
А если печь по одному, так второй перестоит
 А едят мои - не успеваю печь

Светлана, спасибо за добрые слова!
Тесто для выпечки в форме и на поду (батоны) должно быть разным по консистенции. Для формы тесто можно делать белее мягким, поскольку при расстойках и выпечки поддерживается стенками формы и не растекается.
Для пода (батонов) тесто делается чуть круче, чтобы не расплывалось при расстойках и выпечке, если выпечка идет при температуре 180-190*С.
Но можно выпекать и при более высокой Т*, тогда будет другая схема выпечки, смотрите в рецептах

И смотрите за расстойкой теста, не давайте ему увеличиваться более чем вдвое, излишняя расстойка может привести к тому, что тесто перестоит, и тогда будет расползаться при выпечке.
А также нужно обращать внимание температуре теста при замесе и расстойках, излишняя Т* также приводит к лишней рыхлости теста, оно не будет держать форму.

Тонкостей много, подробно читайте в рецептах хлеба

Тонкостей много, подробно читайте в рецептах хлеба

Да уж Как то ещё всё не всегда складывается в голове А хочется попробовать много и разного
 Но я бы не сказала, что у меня расползается форма, а, как бы правильно выразить мысль, разрывается, что ли, бок. Где-то читала, не советуют смазывать полностью весь батон яйцом, только верхушку- не помогло!
Хотя, никого это не смущает! Хлебушек получается вкусный!

Светлана Ко, ой, спасибо! Только это Роме в первую очередь спасибо. Я только подкинула идею, что можно попробовать этот рецепт

А по поводу разрыва - еще возможно, что хлеб немного не достоял на расстойке. У меня такое вот простым белым на закваске получается. Закваска у меня не реактивная ни разу. И если дать хлебу постоять 2 часа, как написано в рецепте, то он рвется сбоку снизу. А вот попробовала увеличить время расстойки до 2,5 часов - и батончики не порвались.

Вот такой хлебушек получился из очень старого теста (1 месяц)

Пшеничный хлеб с трюфельным маслом на опаре из старого теста (Mar_k)

Татьяна, Добрый день! Подскажите пожалуйста- можно оставлять кусочек теста для следующего хлеба, если в этом тесте есть сахар? Заранее спасибо

Татьяна, спасибо за теорию и мастер-класс. Мне тоже очень нравится печь хлеб на старом тесте. Сейчас расстаиваются батоны по рецепту hlebopechka.ru...

если в этом тесте есть сахар?

Я вмешаюсь Конечно можно, если даже смотреть на рецептуру теста для хлеба по рецепту hlebopechka.ru... Мы откладываем кусочек уже готового теста, а в нем уже присутствует сахар

Спасибо! Просто я несколько раз пекла хлеб, применяя в опаре кусочек старого теста (без сахара), и всегда все было на уровне. Потом я решила испечь батоны по Госту (рецепт Санадоры), батоны получились классные, но кусочек теста оставленный от этих батонов в холодильнике испортился (следующий хлеб не поднялся). Вот я и подумала, что может это из-за сахара. Значит просто звезды так сошлись.

Эльвира, я уже не первый хлеб пеку на старом тесте И всегда оставляю кусочек после замеса, а в нем уже сахар есть.

Значит просто звезды так сошлись.

Татьяна, Добрый день! Подскажите пожалуйста- можно оставлять кусочек теста для следующего хлеба, если в этом тесте есть сахар? Заранее спасибо

Я стараюсь отщипывать чистое тесто. Но бывает, что пропущу и тогда отбираю от всего куска

Татьяна, это как отщипнуть чистое тесто? Вы сначала замешиваете тесто без сахара, и добавляете его позже? Я так делаю с маслом, добавляю его через 5 минут после замеса, когда вся мука смочится. Получается после (или до?) того как масло вмешается. отщипнуть кусочек теста, и только потом добавить сахар? Чет я совсем запуталась

Чистое тесто - в смысле замес из муки, воды, соли, сахара, дрожжей и куска старого теста - вот от него и отщипываю кусок.
Все добавки типа творог, картофель, семена, и прочее... добавляю чуть позже, после отбора теста.

Татьяна, Все, поняла в чем кроется моя ошибка, я замешивала тесто с использованием старого теста и добавила туда размятую картофелину (ну чтоб совсем было хорошо), и вот от готового теста убрала 200 грамм для следующего. Через 3 дня открыла чашечку с тестом и почувствовала кислый, почти винный запах. Ну и как я уже писала, следующий хлеб у меня не поднялся. Значит картоха виновата! Татьяна, можно я вас еще чуток помучаю? Пекла я на днях багеты в новой багетнице. Рецепт проверенный, я по нему всегда пеку батоны. Багетницу как положено помыла, высушила, смазала маслом. Багеты получились очень красивые, румяные и хорошо пропеченные, но вот нижняя корочка у них осталась бледной. Ставлю в хорошо разогретую духовку на камень. Во второй раз, после 10-ти минутной выпечки, убрала пар и выключила верхний нагрев, оставила только нижний. Результат тот же. Дно бледное. В выпечке багетов тоже есть свои хитрости? Может багетницу не надо смазывать? Вроде покрытие на ней есть.


Нижнюю корочку сразу не сфотографировала, а сейчас их уже нет, слопали даже с бледной коркой. Заранее спасибо!

elvin, какие багеты красивущие!!!