Хлеб пшеничный на опаре из старого теста (духовка)

Красивущие и вкуснющие! Одна проблема нижняя корка бледная, по виду как сырая. Вот жду, чё Рома подскажет, подправит.

Красивущие и вкуснющие! Одна проблема нижняя корка бледная, по виду как сырая. Вот жду, чё Рома подскажет, подправит.

Рома даже фото «низа-дна» не видела Уж, покажите...
Здесь может еще быть момент, бывает такое местами - багеты в форме лежат близко друг к другу, или возможно толстая плита помешала для доступа воздуха. И может зависеть от духовке. Были и у меня такие моменты, к сожалению.

Что значит «как сырая»? Термощупом измеряли температуру? Тогда возможно режим выпечки выбран неправильно, неравномерная выпечки верх-низ.

Дык, съели их уже! Завтра буду печь новые, попробую без камня, с паром. Духовка хорошо, печет всегда равномерно. Когда пекла эти багеты, после 10 минут выпечки при высокой температуре, убрала пар и выключила верхний нагрев, и низ все равно бледный. При этом они хорошо пропеклись. Термощуп у меня есть, который одним концом втыкается в гнездо духовки, а другим концом в хлеб. Но, что то я ему не доверяю. Я его втыкаю как вы и учили, когда на хлебе схватится и начнет румянится корочка. Выставляю на духовке температуру для щупа 96 градусов. Так она через 5 минут начинает пищать, хотя хлеб даже по внешнему виду еще не готов. Надо бы разжиться путевым термощупом. Вообщем завтра попробую без камня, расскажу чё получилось. Если опять бледные будут, сфотографирую.

Татьяна, Спасибо большое! На этот раз все получилось! Вы были как всегда правы! Багетницу я раньше ставила на камень, циркуляция воздуха была плохая, вот донышко и не прожаривалось. На этот раз поставила форму на решетку. Кстати багетницу не смазывала, ничего не прилипло. Еще раз вам спасибо, что неустанно возитесь с нами новичками
Вот мои красавцы, испеченные на опаре с использованием старого теста (я теперь любой хлеб так пеку)



Донышко не фотографировала, но поверьте оно румяное, хрустящее.

И опыт.... сын ошибок трудных....
Эльвира, шикарные батончики!
Их бы сейчас маслицем сливочным смазать... да баклашку чая сладкого, как в детстве

Вот такой хлебушек спекли. Спасибо за рецепт!!!

Виктор, хлебушек шикарный получился! Тем более, что из духовки
А как по вкусу получился, понравился?

Ещё раз спасибо за рецепт, Татьяна! Хлебушек получился (не ожидал такого после первой попытки самозаквасочного.... был вдвое меньше и пришлось его из формы вырывать) хорошо, но на втором фото видно, что корочка потрескалась (наверное потому что побрызгал водой и накрыл полотенцем). Но ничего главное воздушный, невесомый и мягенький, а корочка хрустящая и тонкая. Кислинка не ощущается сразу (а потом чуть позже немного чувствуется чуть чуть). Выпекал на таком режиме 15 минут -220*, 15мин - 200*,15мин - 190* и 15мин - 180*верх и низ грелся в духовке, хотелось корочку потемнее, но не вышло. Тесто в холодильнике хранилось 10 дней. Картошки во вкусе почти не чувствуется (нам нравится и с лучком нравится), но хлебушек вкусный и нам понравился будем ещё печь. Попробуем в маленьких формах для кирпичика спечь, чтобы два или три хлебушка было - тогда и корочек будет больше!!![/b]

Виктор, хлеб в духовке лучше печь в меньших формах, так и тесту легче подниматься и пропекаться более качественно будет. Для меня оптимальными оказались формы заводские из белого алюминия и объемом 1-1,5 литра. Такие формы сейчас купить в инете не проблема. Эти формы с толстыми стенками и хорошо держат тепло, хлеб румяный
И приобретайте термощуп для контроля за качеством выпечки, хлеб гарантировано получится пропеченным внутри
Термометры, термощупы для духовки

Спасибо за ответ, Татьяна. Формы у меня такие есть ещё союзные с хлебозавода. а термощуп пока не приобрёл..... и сейчас у нас блокада.... и нет возможности приобрести.... пока.

Виктор, всё еще будет Я верю!

Спасибо, Татьяна. Мы тоже все в это верим!

Хотела уточнить: а сколько нужно класть в закваску прессованных дрожжей (вы приводите сухие дрожжи)? Я сделала свое первое старое тесто - 200 г с 2,5 г прессованных дрожжей. Хочу уточнить, сколько нужно теперь класть дрожжей в закваску и затем в основное тесто? Хлеб я пеку 700-800г, кладу дрожжей всегда около 15 г. Еще читала, что благодаря старому тесту и закваске с ним дрожжей можно класть меньше. Меньше - это насколько? У меня получается 2 г на 100 г муки. А теперь насколько меньше можно рискнуть положить?!
И еще вопрос, извините, что до сих пор не уяснила для себя: а зачем вообще делать закваску из старого теста? Почему просто не класть к новому при замесе, как я уже в другой теме читала?! С закваской лучше будет?

А где вы прочитали о закваске в данном рецепте? Здесь нет закваски!

Сколько дрожжей, рецептура полная дана здесь:
hlebopechka.ru...

Не нужно путать закваску и старое тесто.
Про закваски здесь hlebopechka.ru...
Это особая субстанция, которую специально выращивают различными способами, и в которой отсутствуют дрожжи совсем.

Старое тесто - это кусочек теста, которое остается от замеса, и убирается на хранение, где оно потихоньку бродит-перебраживает, но активировать его нужно при помощи дрожжей при последующем замесе теста.
Это принцип замеса теста «как в старину», когда в деже оставались остатки теста и хранились неделю до следующего замеса теста. Об этом я очень подробно описала в начале темы.

Как я храню и подготавливаю старое (кислое) тесто к замесу

С таким тестом хлопот меньше, а вкус и запах «заквасочного» хлеба, хлеб очень вкусный получается

Я просто не так выразилась :-) Я поняла, что тема не про закваски, я так опару обозвала...
Я хочу уточнить кол-во дрожжей! Я использую прессованные, а у вас по ссылке - сухие приведены... Может, вы знаете, нужно ли класть полную норму прессованных дрожжей (15 г) или, раз уже есть помощь от опары, то на 800 г муки можно и меньше положить?! Я только это хотела узнать!

Так, значит отобрать 200 гр надо еще при замесе опары?

нужно ли класть полную норму прессованных дрожжей (15 г)

Здравствуйте! Я тут новенькая, совсем недавно ХП у меня, но обычно при при пересчете сухих дрожжей советуют считать примерно 3:1 т. е. 1гр. сухих = 3гр. прессованых. А при использовании старого теста надо брать половину нормы дрожжей от рецепта. Ну.... Как то так я поняла, сама учусь Так что делите пополам, где-то 7,5 - 7 гр., должно быть нормально, а некоторые девочки, я почитала еще меньше добавляют. Рома и девочки меня поправят, если что, самой интересно так ли я все понимаю Рома, извиняюсь что влезла

Ничего делить и считать не нужно!

Есть тема Пересчет закладки сухих дрожжей во влажные, прессованные (и наоборот)

Ничего делить и считать не нужно!

Как ненужно!? вы же написали что при добавлении состаренного теста дрожжи надо уменьшить, половины нормы хватит? Я половину ложила.... Надо было всю норму дрожжей? Что-то я запуталась тогда.. Но хлеб у меня хороший получился при половине дрожжей, чему я очень рада! Спасибо, Татьяна за это в любом случае. Хлебушек всем моим понравился, мягинький, упругий, пористый. Крошкая только корочка. Только булка высоооокая вышла в бутербродницу плохо влазит, обрезаем ее бедную извиняюсь, не успела сразу дописать что-то с инетом, выкидывает..... Да я уже всего тут за месяц начиталась, наизучалась, за что вам огромное спасибо, а это я пыталась в меру своего ума ответиь на вопрос надо ли при добавлении опары уменьшить норму прессованых дрожжжей. Потом глянула, вопрос старый, но решила все равно оставить, вдруг я что не так поняла или еще кому пригодится!

Какой конкретно этап замеса теста вас интересует?

Выше я дала ссылку на ОБЩИЙ вопрос по пересчету дрожжей

Хлеб пшеничный на опаре из старого теста.

Рецептура:

• Старое тесто – 200 грамм

Кусок теста, отобранный от предыдущего замеса теста, срок хранения 5-7 дней.

• Опара.

Старое тесто – 200 грамм
Мука пшеничная – 200 грамм или 1\3 от общего объема муки
Картофель отварной – 100 грамм (1 штука) - теплый
Картофельный отвар – 150 мл. при температуре 40-50*С
Соль – 0,5 ч. л.
Дрожжи сухие – 1\3 ч. л.

• Основное тесто

Вся опара на старом тесте – сколько получится
Мука пшеничная – 400 грамм
Вода теплая - 150 мл. при 40-50*С – до колобка!!!
Соль – 1-1,5 ч. л по вкусу
Сахар – 1 ст. л
Масло растительное – 1 ст. л
Дрожжи сухие – 0,5 ч. л
Подробнее: hlebopechka.ru...

Испекла сегодня по этому рецепту батончики

Альбина, на здоровье! Тесто достойное, и выпечка из него вкусная

Танюш, ты же знаешь как я обожаю хлеб на старом тесте. Просто тут меня прорвало на санадорины батоны. А вчера снова захотелось хлеба на старом тесте.

Как хорошо что у нас на Хлебопечке всякие рецепты есть. Остался у меня кусочек теста для пиццы, да и пролежал несколько дней в холодильнике, думала думала да вспомнила, что пекут хлеб на старом тесте. Нашла вот рецепт у тебя, Танюш и сотворила его. Чудо, а не хлебушек. Правда весь процесс делала в ХП, режим основной. Мягусенький, воздушный, вкус обалдеть. Низко кланяюсь за подробный рассказ о работе с тестом. Все получилось при минимальных действиях. Теперь буду печь его, когда тесто будет оставаться (это я умею )

Ириша, на здоровье! Да, вкус и запах великолепный и даже отчасти похожи на заквасочный хлеб, видимо от того, что тесто перебродило при хранении.

Такое тесто можно хранить без ущерба 5-7 дней Как я храню и подготавливаю старое (кислое) тесто к замесу

Рома, Татьяна, здравствуйте. Я правильно поняла, что хлебную заготовку нужно надрезать перед второй расстойкой, а не перед посадкой хлеба в духовку?
И ещё, раз в этом рецепте при приготовлении опары добавляется картошка, то от готового теста нельзя брать кусочек, для приготовления старого теста?(может испортится) Лучше, от другого теста взять, да?

Наташа, надрезы обычно делают перед выпечкой уже.

СибирячкаЯ, Наташа, вот Татьяна в рецепте пишет:

Теперь нужно от этого куска отрезать кусок теста примерно 200 грамм (или сколько нужно) и убрать на хранение в холодильник – это будет у нас «старое» тесто при следующем замесе теста, по истечении 5-7 дней хранения.

Свершение, да, но потом Рома пишет, что берет на старое тесто, тесто без добавок, а уже потом добавляет картошку и т. д. А в этом рецепте картошка в опаре. И кто-то писал, что тесто с картошкой испортилось. Поэтому маленько не понятно.
Anchic, спасибо! Я не совсем поняла. Еще никогда на поду не пекла

Я стараюсь «чистое тесто» закладывать на хранение. А все добавки, которые предполагаются в сегодняшней выпечки делаю при замесе теста на хлеб.

У меня никогда тесто не портилось, даже при 10 дней хранения в холодильнике.
Я уже давала тему Как я храню и подготавливаю старое (кислое) тесто к замесу

Татьяна, спасибо. Получается, что картофель можно добавить не в опару, а в тесто?
И надрезать хлеб непосредственно перед выпечкой.

Да, так

Танечка, спасибо Вам! Тесто уже с понедельника в холодильнике лежит, завтра вечером поставлю опару, а в субботу буду пробовать печь! Страшновато!

Рома, спасибо, спасибо, спасибо!!! За то, что проделали этот труд и выложили этот рецепт! За то, что учите таких неумех, как я!
Это очень-очень вкусный хлеб! И я его испекла!
Конечно, он кривоватый, несуразный, но от этого он не стал менее вкусным!



И разрез :



Жалко, что следующий раз его можно только через неделю испечь!

Наташа, успехов! Бояться не нужно Ну, не получится первый раз... будут и второй и третий

========================

Пока отвечала и хлебушек появился Отлично выглядит для первого раза и дырочки есть

и дырочки есть

Татьяна, я специально постаралась перед формовкой побольше вымесить, чтобы пузырей не осталось. Мы любим хлеб, чтоб были мелкие дырочки

Наташа, для первого раза отличный хлеб вышел. И не для первого тоже Если хочется дырочки помельче, то можно перед формовкой скалкой прокатывать. А потом сворачивать в нужный формат.

Анна, спасибо за похвалу!
Первый он у меня на поду!

А так, хлебопечка у меня уже лет 9. На форуме я лет 5 в кустах была, и вот недавно зарегистрировалась.

Дааа.. я тоже очень люблю этот хлеб! Панас хлебопечка, конечно, ооочень хорошая девочка, но хлеб в духовке, это нЕчто! Но Чудо-печка тоже справляется с ним на ура!
Посоветуйте, пож, а если заготовку со старым тестом, опять отправить в ссылку холодильник?

Рома, Татьяна, здравствуйте.
Случайно услышала про этот сайт, и пару месяцев читаю. Уже готовила по некоторым рецептам. В том числе и этот хлеб пекла несколько раз. Он нам очень понравился. И ещё по вашему же рецепту со старым тестом в форме.
Сегодня как раз снова испекла этот чудесный хлеб, правда без картофеля.



В разрезе пока нет, остывает.
И раз зарегистрировалась, то хочу сказать: Спасибо, Рома!

Наташа, на здоровье!
Да, это незаморочный способ выпечки, и по вкусу подходит к заквасочному Во всяком случае, меньше хлопот с закваской

Татьяна, я год пыталась с закваской подружиться, но... не вышло дружбы. А этот хлеб действительно, совсем другой, чем обыкновенный на дрожжах. Вкусный, духовитый

Рома, Татьяна, ещё раз хочу за хлебушек поблагодарить! Очень вкусный! Всю весну пекла, на лето перерыв сделала – жарко, а осенью опять возобновила выпечку.



Сегодняшний хлебушек. В опару добавила 100 гр. цельнозерновой муки. Тесто получилось гуще, чем обычно, пришлось воды добавить. Думаю, что не хуже, чем всегда получился.
Спасибо, Татьяна!

Наташа, красивый хлебушек, отлично выглядит
Цельнозерновая и ржаная мука требуют несколько больше воды, чем просто пшеничная мука, поэтому регулируем всегда тесто мукой и жидкостью

Пеки на здоровье, я очень довольна, что хлебушек прижился у вас

Татьяна, да, со ржаной пробовала, но занята была и забыла присмотреть за колобком. Тесто тоже немного туже получилось. На вкус хороший был, но быстрее зачерствел. Следующий раз проследила и всё в норме!

Доброго времени суток!!! Я новичок в хлебопечении, очень заинтересовалась опарой на старом тесте. У меня вопрос: сколько нужно брать старого теста для опары, чтобы применить это к разным рецептам? Я вроде все прочитала, но вопрос остался.

Применительно к данному рецепту, вся рецептура и исполнение описано здесь Хлеб пшеничный на опаре из старого теста. #1

Тесто и хлеб из него того стоят, чтобы им заниматься Без проблем, но текстура и вкус как у заквасочного

И есть еще темы:
Хлеб пшеничный на опаре из старого теста (духовка)

Как я храню и подготавливаю старое (кислое) тесто к замесу

Кулинарный рецепт (автор Рома): Пшеничный хлеб на опаре из старого теста.

Спасибо, Рома! Но вопросы остались. Может я очень дотошная, хотелось бы знать, как рассчитать сколько спелого теста нужно брать для того или иного рецепта? Вот как, например, опара пулиш берётся 32% от веса муки и воды в тесте. Все понятно и можно рассчитать любой рецепт. Вот так у меня вопрос про старое тесто, сколько его брать: на глаз, всегда 200 гр или ещё как то высчитать можно. Как могла-объяснила чего хочу узнать. Извините, уж больно тема хороша, хочу досконально изучить.

Спасибо, Рома! Вопрос мой состоит в том, чтобы уметь рассчитывать кол-во старого теста на тот или иной рецепт. Вот вы по рецепту кладёте старого теста в опару 200гр. Почему не меньше или не больше. Это какой-то процент от всей массы муки или теста ли ещё по каким-то критериям? Вот, например, опара пулиш берётся 32 % от количества муки и воды в тесте. Все понятно и можно рассчитать любой рецепт и сделать его на пулише. А как считать старое тесто, сколько его брать на опару? Извините, если я всё сумбурно и непонятно спрашиваю.

Не следует сравнивать рецептуру и способы «пулиш» и других авторов. Авторы разные, способы разные, и результат выпечки достигался методом «проб и ошибок» для достижения лучших результатов.

Я привела полную рецептуру здесь Хлеб пшеничный на опаре из старого теста. #1 и подробно изложила все этапы выпечки.

Попробуйте повторить рецепт, а дальше уже будете вносить свои коррективы в рецептуру.

А здесь приведен рецепт хлеба, с чего все и начиналось, можно и по этому пути пойти

Хлеб пшеничный на спелом тесте (самозаквасочный) Итак, для начала нам нужно приготовить это самое спелое кислое тесто (почти закваску, разве что на дрожжах). Поэтому я смешиваю все его компоненты, вымешиваю чтобы получить красивое тесто, кладу в... Viki