🔎

Ветчина рубленная из курицы в дегидраторе Travola KYS-333D

Ветчина рубленная из курицы в дегидраторе Travola KYS-333D

Категория: Кулинарные рецепты
Ветчина рубленная из курицы в дегидраторе Travola KYS-333D

Ингредиенты

Хорошо охлаждённое мясо (у меня — филе куриной грудки) 1 кг
«Смесь посолочно-нитритная 1% от веса мяса
Соль поваренная Экстра (т. е. мелкая) 0,7—1% от веса мяса
Специи (у меня — свежесмолотая смесь перцев + натёртый мускатный орех) 0,3—0,5% от веса мяса
Жидкость (у меня — вода) 10—15% от веса мяса
Сахарный песок 0,1% от веса мяса
Пищевой фосфат (я не использовала) 0,3% от веса мяса
Дополнительная жидкость в которой и растворяется фосфат перед внесением в мясо 5% от веса мяса
Формы и оболочки (калибром не менее 60 мм, лучше выше), шпагат, для формирования батонов (у меня — батон закатан и сформирован в пищевой плёнке) по потребности

Способ приготовления

С рубленной ветчиной, т. е. из кусочков мяса, всё достаточно просто:
— поправил нож;
— хорошо охлаждённое мясо порезал короткими тоненькими полосочками, взвесил;
— отвесил нужное количество нитритной соли (1%) и поваренной соли (0,7—1%);
— вымесил тестомесом мясо со смесью нитритки и поваренной соли до белых нитей и липкого состояния мясных кусочков (кусочки прилипают друг к другу);
— переложил в пакет для заморозки или зип-пакет и поставил в холодильник на посол и созревание (24—48 часов);
— отмерил нужное количество специй (0,3—0,5%), сахара (0,1%) и жидкости (10—15%);
— вымесил тестомесом просолившееся и вызревшее мясо со смесью специй и жидкости (при использовании фосфата, он добавляется в этот момент, в количестве 0,3% + дополнительная жидкость в которой и растворяется фосфат перед внесением в мясо, в количестве 5%);
— набил готовой массой формы и оболочки (калибром не менее 60 мм, лучше выше), уплотнил, что бы не было воздушных пустот;
— оставил подготовленный полуфабрикат при комнатной температуре для согревания и маринования (4—6 часов), либо поместил на 12—24 часа в холодильник на осадку и вторичное дозревание, а затем, оставил согреваться при комнатной температуре на 1,5—2 часа;
— поставил готовиться (первый час при 50°С, второй час при 60°С, далее, при 80°С, до достижения в центре куска 70°С, готовить с паром);
— готовую ветчину охладил в течение получаса в ледяной воде (лучше, с кусочками льда), затем, обтерев насухо, отправил в холодильник до полного остывания.
Дольше писать, чем сделать.

Ничего тяжкого (как готовила я):
— курогрудь достала из холодильника (у меня в холодильной камере — +3°С);
— сняла мякоть с кости и сложила в пакет для заморозки;
— завесила мякоть и убрала в холодильник (у меня в холодильной камере — +3°С);
— высчитала и завесила нитритку и соль;
— достала куриную мякоть и нарезала поперёк волокон тонкими пластинками толщиной ок. 0,5—1 см;
— поместила в чашу тестомеса, посыпала отмеренными нитриткой и солью и интенсивно хорошо вымесила до белых нитей и липкого состояния, не допуская согрева мяса;
— сложила вымешанное мясо в пакет для заморозки, плотно закрыла зажимом и убрала в холодильник на 48 часов (у меня, в этот раз, мясо пролежало в холодильнике 3,5 суток при +3°С);
— далее по тексту выше.

Хорошо вымешанные кусочки мяса сами прекрасно слепляются и формируются в батон.
Сахарный песок, в количестве 0,1% был растворён в 100 мл холодной кипячёной воды и полузаморожен. Ледяная смесь была истолчена в ледяную кашу и в таком виде внесена в созревшее мясо одновременно с внесением специй. Мясо интенсивно вымешивалось только тестовыми крюками (чтобы не допустить согревания мяса выше 10°С).
После достижения в центре батона 68°С, подержала ещё 15 минут (последний этап проводился при 70°С, с паром — на дно дегидратора была положена подставка под горячее и кастрюлька с кипятком (ок. 3 л), до достижения внутри батона температуры 68°С).

Вкусная и сочная. Без отёка.
Ветчина рубленная из курицы в дегидраторе Travola KYS-333D
Ветчина рубленная из курицы в дегидраторе Travola KYS-333D
Дыра в центре — от термощупа. Черные вкрапления — смолотая смесь перцев.

Вкус ветчины формирует именно нитритная соль (для этого и нужно выдерживать охлаждённое сырьё в посолочной смеси из поваренной и нитритной солей, мясо просаливается и созревает, набирая ветчинный вкус), а фосфат имитирует "парное" сырье (чем больше прошло времени с момента забоя, тем ниже содержание фосфата в мясе) Без фосфата, обойтись — можно, без нитритной соли — потеряется ветчинный вкус.
Справочно:
Дозировки приведены для комплексной пищевой добавки для мясной продукции «смесь посолочно-нитритная "Универсальная"» или "Нитритная соль 0,6%".
Такая нитритная соль состоит из нитрита натрия (NaNO₂, Е250) в количестве 0,55±0,05% к массе готовой смеси и мелкой пищевой поваренной соли выварочной сорта экстра (содержание NaCL от 98,9%).

Блюдо рассчитано на

Батон ок. 30×8 см, весом чуть больше 1 кг

Примечание

Температурный режим основан на данных из Конников А. Г. Колбасы и мясокопчености: Альбом рецептур. — М: — Л: Пищепромиздат, 1938.
Важно: термощуп оставьте в батоне до полного остывания, иначе в это отверстие в оболочке наружу потечёт горячий сок.
Книжку можно скачать у автора этого ролика


Как формировать батон в пищевой плёнке можно посмотреть в этом ролике


Цитата: Irgata
рецептом бы оформила
Рецепт выложен отдельно «по просьбам трудящихся» Изначально, не планировалось...

Сохранить…
Посмотреть похожие рецепты
*Irgata
Цитата: ОгнеЛо
Рецепт выложен отдельно «по просьбам трудящихся»

полезный рецепт
*ОгнеЛо
Irgata, это, — стандартный алгоритм приготовления. Важно обеспечить достаточную охлаждённость сырья, тонкую нарезку кусков мяса и температурный режим приготовления. И всё получится, если следовать этому алгоритму.
*Irgata
Цитата: ОгнеЛо
это, — стандартный алгоритм приготовления.
вот, чем и ценен этот рецепт.
*anavi
ОгнеЛо, Марина, а разве в дегидраторе есть 80 градусов? У меня в Акаи максимум 70!
*ОгнеЛо
Цитата: anavi
а разве
В Траволе, max +70°С, а форма дегидратора позволяет удобно разместить и батон ветчины и кастрюлю с кипятком
Ветчина рубленная из курицы в дегидраторе Travola KYS-333D
Я делала ветчину в дегидраторе Travola KYS-333D контролируя температуру в центре батона 🔗:
Цитата: ОгнеЛо
После достижения в центре батона 68°С, подержала ещё 15 минут (последний этап проводился при 70°С, с паром — на дно дегидратора была положена подставка под горячее и кастрюлька с кипятком (ок. 3 л), до достижения внутри батона температуры 68°С)
Но у меня мясо в процессе приготовления не нагревалось выше +10°С, т. к. в холодильнике установлена температура +3°С, а руками я фарша касалась только во время формовки батона и то, через пищевую плёнку.
Подставка под горячее, — 🔗, из прессованной пробки
Ветчина рубленная из курицы в дегидраторе Travola KYS-333D
*Анна1957
Я фосфаты в эмульсионные изделия (сосиски, сардельки) ввожу в виде плавленых сырков (100г/кг курицы). На Emkolbasках вычитала (только в таком виде пропускает).
Только последний этап провожу методом «два кипятка». Но это для тонких изделий подходит. С духовкой было лень возиться. А с сушилкой не пробовала.
*ОгнеЛо
Анна1957, у нас, теперь, газовая духовка системы «низ сгорел, а верх и не начинал готовиться». В такой не приготовишь. А в Траволе очень удобно, но температуры в центре батона выше 68°С, скорее всего, не достичь.
*anavi
Цитата: ОгнеЛо
В Траволе, max +70°С, а
Просто в рецепте написано 80 гр....
*ОгнеЛо
Цитата: anavi
в рецепте
Правильно, это — описание общей технологии приготовления. А дальше, я описала особенности приготовления в Траволе, как делала я:
Цитата: ОгнеЛо
Ничего тяжкого (как готовила я)
*ОгнеЛо
Альтернативный вариант, приготовленный в духовке на примере
рубленной ветчины из свинины сформированной двумя разными способами (в форме для выпечке и в виде батона)

Цитата: Доброслав13
Технология соблюдая которую и рецепт который может каждый подкорректировать под свой вкус вот залог успеха этой вкусной домашней ветчины.
Конкурентов не будет – эта ветчина из свинины сделанная дома своими руками покорит вас и ваших домочадцев и друзей.
Сделает каждый ведь для изготовления данной ветчины не нужно никаких специальных приспособлений.
КОЛБАСА ДЛЯ ВСЕХ ИЗ ЛЮБОГО МЯСА! проще не бывает. Ну а мы сделаем простую домашнюю ветчину из свинины
Посмотрев этот ролик вы поймете что вам не нужна ветчинница, крахмал, желатин для того что бы сделать вкуснейшую домашнюю ветчину. Вам потребуется только мясо, соль, сахар, специи (собственная композиция специй или готовая версия от meatrich) и немного времени на ваши колбасные эксперименты

Рецепт
свинина 1 кг (лопатка или окорок/лопатка) из них 80 % кусочками – слайсами, 20% фарш 5 мм
вода (максимально холодная) 70 гр
соль нитритная (содержание нитрита 0.6%) 10 гр
(о пользе и вреде нитритной соли
...)
соль морская / поваренная 5 гр
сахар 4 гр
Набор специй для ветчины (автор смеси специй meatrich ) 3 гр
либо, чеснок — перец чёрный молотый — кориандр 2-1-1 гр на 1 кг

Температурные режимы приготовления домашней ветчины.
До момента термообработки не превышаем температуру 12 градусов

Отепление до 16 гр в центре батона
1 этап 60 гр в духовке до 40-45 гр в толще батона ветчины
2 этап (для проницаемых оболочек и пленок) 85 гр в духовке до
55-60 ц батоне
3 этап 80 гр в духовке до достижения температуры готовности 70 гр

00:34:45 оговорка – убрать в ХОЛОДИЛЬНИК




При использовании альтернативных материалов для формирования и оболочки батонов с рубленной ветчиной, не экономьте на количестве слоёв. Это убережёт сформированные батоны от деформации и разрывов.


Как сформировать батон с помощью рукава для запекания и зафиксировать его с помощью стрейч плёнки для пищевых нужд, см. с 00:12:00

Рецепты в разделе "Ветчина"