Ветчина рубленная из курицы в дегидраторе Travola KYS-333D

Категория: Кулинарные рецепты
Ветчина рубленная из курицы в дегидраторе Travola KYS-333D

Ингредиенты

Хорошо охлаждённое мясо (у меня — филе куриной грудки) 1 кг
«Смесь посолочно-нитритная 1% от веса мяса
Соль поваренная Экстра (т. е. мелкая) 0,7—1% от веса мяса
Специи (у меня — свежесмолотая смесь перцев + натёртый мускатный орех) 0,3—0,5% от веса мяса
Жидкость (у меня — вода) 10—15% от веса мяса
Сахарный песок 0,1% от веса мяса
Пищевой фосфат (я не использовала) 0,3% от веса мяса
Дополнительная жидкость в которой и растворяется фосфат перед внесением в мясо 5% от веса мяса
Формы и оболочки (калибром не менее 60 мм, лучше выше), шпагат, для формирования батонов (у меня — батон закатан и сформирован в пищевой плёнке) по потребности

Способ приготовления

С рубленной ветчиной, т. е. из кусочков мяса, всё достаточно просто:
— поправил нож;
— хорошо охлаждённое мясо порезал короткими тоненькими полосочками, взвесил;
— отвесил нужное количество нитритной соли (1%) и поваренной соли (0,7—1%);
— вымесил тестомесом мясо со смесью нитритки и поваренной соли до белых нитей и липкого состояния мясных кусочков (кусочки прилипают друг к другу);
— переложил в пакет для заморозки или зип-пакет и поставил в холодильник на посол и созревание (24—48 часов);
— отмерил нужное количество специй (0,3—0,5%), сахара (0,1%) и жидкости (10—15%);
— вымесил тестомесом просолившееся и вызревшее мясо со смесью специй и жидкости (при использовании фосфата, он добавляется в этот момент, в количестве 0,3% + дополнительная жидкость в которой и растворяется фосфат перед внесением в мясо, в количестве 5%);
— набил готовой массой формы и оболочки (калибром не менее 60 мм, лучше выше), уплотнил, что бы не было воздушных пустот;
— оставил подготовленный полуфабрикат при комнатной температуре для согревания и маринования (4—6 часов), либо поместил на 12—24 часа в холодильник на осадку и вторичное дозревание, а затем, оставил согреваться при комнатной температуре на 1,5—2 часа;
— поставил готовиться (первый час при 50°С, второй час при 60°С, далее, при 80°С, до достижения в центре куска 70°С, готовить с паром);
— готовую ветчину охладил в течение получаса в ледяной воде (лучше, с кусочками льда), затем, обтерев насухо, отправил в холодильник до полного остывания.
Дольше писать, чем сделать.

Ничего тяжкого (как готовила я):
— курогрудь достала из холодильника (у меня в холодильной камере — +3°С);
— сняла мякоть с кости и сложила в пакет для заморозки;
— завесила мякоть и убрала в холодильник (у меня в холодильной камере — +3°С);
— высчитала и завесила нитритку и соль;
— достала куриную мякоть и нарезала поперёк волокон тонкими пластинками толщиной ок. 0,5—1 см;
— поместила в чашу тестомеса, посыпала отмеренными нитриткой и солью и интенсивно хорошо вымесила до белых нитей и липкого состояния, не допуская согрева мяса;
— сложила вымешанное мясо в пакет для заморозки, плотно закрыла зажимом и убрала в холодильник на 48 часов (у меня, в этот раз, мясо пролежало в холодильнике 3,5 суток при +3°С);
— далее по тексту выше.

Хорошо вымешанные кусочки мяса сами прекрасно слепляются и формируются в батон.
Сахарный песок, в количестве 0,1% был растворён в 100 мл холодной кипячёной воды и полузаморожен. Ледяная смесь была истолчена в ледяную кашу и в таком виде внесена в созревшее мясо одновременно с внесением специй. Мясо интенсивно вымешивалось только тестовыми крюками (чтобы не допустить согревания мяса выше 10°С).
После достижения в центре батона 68°С, подержала ещё 15 минут (последний этап проводился при 70°С, с паром — на дно дегидратора была положена подставка под горячее и кастрюлька с кипятком (ок. 3 л), до достижения внутри батона температуры 68°С).

Вкусная и сочная. Без отёка.
Ветчина рубленная из курицы в дегидраторе Travola KYS-333D
Ветчина рубленная из курицы в дегидраторе Travola KYS-333D
Дыра в центре — от термощупа. Черные вкрапления — смолотая смесь перцев.

Вкус ветчины формирует именно нитритная соль (для этого и нужно выдерживать охлаждённое сырьё в посолочной смеси из поваренной и нитритной солей, мясо просаливается и созревает, набирая ветчинный вкус), а фосфат имитирует "парное" сырье (чем больше прошло времени с момента забоя, тем ниже содержание фосфата в мясе) Без фосфата, обойтись — можно, без нитритной соли — потеряется ветчинный вкус.
Справочно:
Дозировки приведены для комплексной пищевой добавки для мясной продукции «смесь посолочно-нитритная "Универсальная"» или "Нитритная соль 0,6%".
Такая нитритная соль состоит из нитрита натрия (NaNO₂, Е250) в количестве 0,55±0,05% к массе готовой смеси и мелкой пищевой поваренной соли выварочной сорта экстра (содержание NaCL от 98,9%).

Блюдо рассчитано на

Батон ок. 30×8 см, весом чуть больше 1 кг

Примечание

Температурный режим основан на данных из Конников А. Г. Колбасы и мясокопчености: Альбом рецептур. — М: — Л: Пищепромиздат, 1938.
Важно: термощуп оставьте в батоне до полного остывания, иначе в это отверстие в оболочке наружу потечёт горячий сок.
Книжку можно скачать у автора этого ролика


Как формировать батон в пищевой плёнке можно посмотреть в этом ролике


Цитата: Irgata
рецептом бы оформила
Рецепт выложен отдельно «по просьбам трудящихся» Изначально, не планировалось...

*Irgata
Цитата: ОгнеЛо
Рецепт выложен отдельно «по просьбам трудящихся»

полезный рецепт
*ОгнеЛо
Irgata, это, — стандартный алгоритм приготовления. Важно обеспечить достаточную охлаждённость сырья, тонкую нарезку кусков мяса и температурный режим приготовления. И всё получится, если следовать этому алгоритму.
*Irgata
Цитата: ОгнеЛо
это, — стандартный алгоритм приготовления.
вот, чем и ценен этот рецепт.
*anavi
ОгнеЛо, Марина, а разве в дегидраторе есть 80 градусов? У меня в Акаи максимум 70!
*ОгнеЛо
Цитата: anavi
а разве
В Траволе, max +70°С, а форма дегидратора позволяет удобно разместить и батон ветчины и кастрюлю с кипятком
Ветчина рубленная из курицы в дегидраторе Travola KYS-333D
Я делала ветчину в дегидраторе Travola KYS-333D контролируя температуру в центре батона 🔗:
Цитата: ОгнеЛо
После достижения в центре батона 68°С, подержала ещё 15 минут (последний этап проводился при 70°С, с паром — на дно дегидратора была положена подставка под горячее и кастрюлька с кипятком (ок. 3 л), до достижения внутри батона температуры 68°С)
Но у меня мясо в процессе приготовления не нагревалось выше +10°С, т. к. в холодильнике установлена температура +3°С, а руками я фарша касалась только во время формовки батона и то, через пищевую плёнку.
Подставка под горячее, — 🔗, из прессованной пробки
Ветчина рубленная из курицы в дегидраторе Travola KYS-333D
*Анна1957
Я фосфаты в эмульсионные изделия (сосиски, сардельки) ввожу в виде плавленых сырков (100г/кг курицы). На Emkolbasках вычитала (только в таком виде пропускает).
Только последний этап провожу методом "два кипятка". Но это для тонких изделий подходит. С духовкой было лень возиться. А с сушилкой не пробовала.
*ОгнеЛо
Анна1957, у нас, теперь, газовая духовка системы "низ сгорел, а верх и не начинал готовиться". В такой не приготовишь. А в Траволе очень удобно, но температуры в центре батона выше 68°С, скорее всего, не достичь.
*anavi
Цитата: ОгнеЛо
В Траволе, max +70°С, а
Просто в рецепте написано 80 гр....
*ОгнеЛо
Цитата: anavi
в рецепте
Правильно, это — описание общей технологии приготовления. А дальше, я описала особенности приготовления в Траволе, как делала я:
Цитата: ОгнеЛо
Ничего тяжкого (как готовила я)

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту