[1] 2 Вперед ►

Хлеб пшенично-ржаной на кислом тесте

Корсика
Среда, 13 февраля 2019 года, 07:08 | Хлеб пшенично-ржаной на кислом тесте

Хлеб пшенично-ржаной на кислом тесте

Категория: Дрожжевой хлеб
Хлеб пшенично-ржаной на кислом тесте

Ингредиенты

Для кислого теста
мука пшеничная в/с 200 г
мука ржаная (обдирная) 50 г
дрожжи сухие 1 г (1/8 ч.л.)
соль 5 г
вода 175 г
Для автолиза
мука пшеничная в/с 330 г
мука пшеничная 2 с. 70 г
мука ржаная (обдирная) 100 г
кориандр молотый 3/4 ч.л.
вода T = 42 C 320 г
вода Т = 90 С 50 г
концентрат квасного сусла 15 г
Для теста
кислое тесто
тесто полученное методом автолиза
мука пшеничная в/с 100 г
дрожжи сухие активные 1,7 - 2 г
вода 100 г
соль 15 г
мёд 1 ст.л.

Способ приготовления

  • Хлеб пшенично-ржаной на кислом тесте
  • Хлеб пшенично-ржаной на кислом тестеДля приготовления кислого теста смешайте оба вида муки, добавьте дрожжи, соль, воду и замесите гладкое тесто. Накройте чашу с тестом салфеткой и оставьте при комнатной температуре на 1 час. Далее уберите тесто для дальнейшего созревания в холодильник на ночь. Утром следующего дня чашу с тестом достаньте из холодильника и оставьте его примерно на 1 час при комнатной температуре. Тем временем замесите тесто методом автолиза. Смешайте все виды муки и тщательно просейте через сито. Добавьте молотый кориандр. Заварите концентрат квасного сусла 50 г горячей (около 90 С) воды и охладите. В чашу с мукой влейте 320 г тёплой воды и квасное сусло.
    Хлеб пшенично-ржаной на кислом тестеЗамесите при помощи лопатки густое и однородное тесто. Накройте чашу с тестом плёнкой и оставьте на 1 час.
    Хлеб пшенично-ржаной на кислом тестеЧерез час добавьте в чашу все ингредиенты для основного теста, кроме кислого теста.
    Хлеб пшенично-ржаной на кислом тестеЗамесите при помощи лопатки густое и однородное тесто.
    Хлеб пшенично-ржаной на кислом тестеКислое тесто необходимо слегка обмять и поделить на небольшие кусочки.
    Хлеб пшенично-ржаной на кислом тестеДобавьте кислое тесто в чашу к основному тесту.
    Хлеб пшенично-ржаной на кислом тестеЗамесите гладкое, мягкое и эластичное тесто, легко отходящее от рабочей поверхности и рук. Для замеса вам потребуется примерно 5 минут. Для наглядности удобная техника замеса теста: Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите..
    Хлеб пшенично-ржаной на кислом тестеПрипылите рабочую поверхность и тесто мукой и сформируйте из теста шар.
    Хлеб пшенично-ржаной на кислом тестеУложите тесто в слегка смазанную растительным маслом чашу, накройте сначала плёнкой, потом полотенцем и оставьте для брожения на 1 час.
    Хлеб пшенично-ржаной на кислом тестеВыложите тесто на рабочую поверхность и сделайте обминку, вновь формируя из теста шар. Оставьте для брожения ещё на 1 час.
    Хлеб пшенично-ржаной на кислом тестеТесто через час.
    Хлеб пшенично-ржаной на кислом тестеПовторите обминку, но оставьте тесто на 30 минут.
    Хлеб пшенично-ржаной на кислом тестеВес готового теста - 1485 г.
    Хлеб пшенично-ржаной на кислом тестеГотовое тесто разделите на две равные части, каждую из которых округлите в шар и оставьте на 5 минут накрыв пленкой или салфеткой. Далее возьмите 1 часть и аккуратно руками растяните в круглый пласт. Заверните половину теста к центру и запечатайте шов основанием ладони. Далее заверните оставшуюся часть теста к центру (перекрывая прежний шов), и запечатайте шов основанием ладони.
    Хлеб пшенично-ржаной на кислом тестеПолучившуюся ТЗ сверните рулетом: заверните верхнюю часть к центру и запечатайте шов основанием ладони и ещё раз заверните верхнюю часть теста и запечатайте шов основанием ладони. Покатайте слегка по рабочей поверхности получившийся рулет теста, добиваясь равномерной толщины ТЗ и сглаживая шов.
    Хлеб пшенично-ржаной на кислом тестеМысленно разделите ТЗ на 4 части, раскатайте 1/4 часть в тонкий пласт длинной примерно равной оставшимся 3/4 ТЗ. Нарежьте пласт на 3 части, по центру каждой сделайте продольный разрез не доходя пары сантиметров до её окончания. Припылите полоски теста мукой и заплетите их в косу, концы полосок тщательно запечатайте и накиньте косу на ТЗ.
    Хлеб пшенично-ржаной на кислом тестеОбильно посыпьте ТЗ мукой.
    Хлеб пшенично-ржаной на кислом тестеПеренесите ТЗ в карзину для расстойки, выкладывая "косой" вниз. Повторите шаги формовки для оставшегося теста. Накройте льняной салфеткой и оставьте примерно на 1 час 15 минут или пока изделие не увеличится в объёме почти вдвое.
    Хлеб пшенично-ржаной на кислом тестеРазогрейте духовку до 240 С. Быстро и аккуратно обрызгайте духовку из пульверизатора водой и переместите ТЗ на противень.
    Хлеб пшенично-ржаной на кислом тестеВыпекайте 10 минут, после чего уменьшите температуру до 220 С и выпекайте ещё 25-30 минут до коричневой корочки и полной готовности. Выньте хлеб из духовки и охладите.
    Хлеб с хрустящей корочкой и гармоничным вкусом, очень лёгкий аромат кориандра прекрасно оттеняет и усиливает хлебный аромат, делая акцент на нотах ржаной муки и солода, и не мешает тем, кто не жалует кориандр как добавку для хлеба.
  • Хлеб пшенично-ржаной на кислом тесте

Примечание

На основе рецепта "Хлеб по-деревенски" (Pain de campagne) из книги "Свой хлеб" Р. Бертине.
*Р. Бертине "Хлебное дело", стр. 70:
"Метод автолиза.
Этот метод был разработан во Франции профессором Раймоном Калвелем. Он обнаружил, что если смешать воду с мукой и дать смеси постоять от двадцати минут до часа, перед тем как добавлять остальные ингредиенты (если используется закваска), то тесто как бы "самовымесится" и работать с ним потом будет легче. Впрочем, чтобы оно стало воздушным, с ним в любом случае придется поработать руками. Зато, при использовании метода автолиза, на приготовление теста времени у вас уйдёт меньше, чем обычно".(с)
Дж. Хамельман "Хлеб. Технология и рецептуры", словарь терминов, стр. 420:
"Автолизный способ - метод замеса определённых видов пшеничного хлеба и хлеба на заквасках, разработанный профессором Раймоном Кальвелем. Метод заключается в предварительном смешивании муки и воды (иногда также жидкой опары или закваски), после чего тесто на некоторое время оставляют для отлежки и лишь затем добавляют остальные ингредиенты и начинают окончательный замес. Автолизный способ замеса теста повышает растяжимость, объем теста и, как правило, улучшает вкус и аромат готового хлеба".(с)

Поддержи автора!
Галина С
Среда, 13 февраля 2019 года, 10:10 | Хлеб пшенично-ржаной на кислом тесте

необыкновенно красиво
Корсика
Среда, 13 февраля 2019 года, 10:13 | Хлеб пшенично-ржаной на кислом тесте

Галина С, спасибо за интерес к рецепту!
Arka
Среда, 13 февраля 2019 года, 20:38 | Хлеб пшенично-ржаной на кислом тесте

Люблю "кислый" хлеб, мммм, да с корочкой хрустящей!
Красивый хлеб! Очень!
Илона, время выбраживания кислого теста всего 1 час, так?
Rada-dms
Четверг, 14 февраля 2019 года, 00:39 | Хлеб пшенично-ржаной на кислом тесте

Шикарный хлеб, вот прямо сразу захотелось бежать на кухню и заводить тесто!
Корсика
Четверг, 14 февраля 2019 года, 04:41 | Хлеб пшенично-ржаной на кислом тесте

Arka, Rada-dms, спасибо вам за внимание к рецепту и добрые слова!
Цитата: Arka от Среда, 13 февраля 2019 года, 20:38
Илона, время выбраживания кислого теста всего 1 час, так?
Nata, нет. После замеса 1 час при комнатной температуре активирует работу дрожжей, дальнейшее созревание теста идёт при низкой температуре в холодильнике в течение ночи (с утра кислое тесто нужно будет довести до комнатной температуры). Как вариант Р. Бертине предлагает после замеса оставить тесто при комнатной температуре на 4-6 часов.

Цитата: Rada-dms от Четверг, 14 февраля 2019 года, 00:39
сразу захотелось бежать на кухню и заводить тесто!
. Rada-dms, если руками замешивать тесто сложно, то можно воспользоваться миксером, но уменьшить время замеса и строго контролировать весь процесс, так как автолиз увеличивает вероятность получения разрушенной клейковины при неправильно подобранном времени.
Arka
Пятница, 15 февраля 2019 года, 00:21 | Хлеб пшенично-ржаной на кислом тесте

Цитата: Корсика от Четверг, 14 февраля 2019 года, 04:41
Nata, нет.
Ну я читатель!!!
Спасибо!
Корсика
Пятница, 15 февраля 2019 года, 02:21 | Хлеб пшенично-ржаной на кислом тесте

Nata, спасибо за вопрос и вкусного хлеба! Возможно, тебя заинтересует основной рецепт Р. Бертине:
Хлеб пшенично-ржаной на кислом тестеХлеб по-деревенски / Pain de campagne (духовка)
(Idol32)
, в уменьшенной пропорции по отношению к оригиналу.
goncharenko
Понедельник, 04 марта 2019 года, 16:32 | Хлеб пшенично-ржаной на кислом тесте

Замесите гладкое, мягкое и эластичное тесто, легко отходящее от рабочей поверхности и рук.
Сколько не месил, так и не получилось добиться того, чтобы тесто так легко отходило от поверхности и от руки. От блин всегда липкое и тягучее. Я уже разнервничался, чуть не психанул и не выкинул заготовку. Ну просто потому что невозможно. Смотришь фотки и все у людей получается, начинаешь делать и какая-то фигня. Никогда у меня не получалось обмять ржаное тесто как на фотках. Вот жду первой расстойки, но уже почти уверен, что хлеб не получится.
Корсика
Вторник, 05 марта 2019 года, 07:14 | Хлеб пшенично-ржаной на кислом тесте

goncharenko, в данном рецепте незначительное количество ржаной муки и поэтому тесто скорее пшеничное, чем ржаное, соответственно замес должен был быть примерно таким же как и замес обычного пшеничного теста на опаре. Для начала смешивают закруглённой стороной скребка или лопаткой все ингредиенты до однородности, собирая тесто в ком, далее выкладывают тесто на рабочую поверхность и продолжают замес. Несколько усложняет замес теста наличие добавки в виде кислого теста, которая и даёт на первых минутах работы излишнюю липкость, густоту и неоднородность, в общем, так же как и при замесе теста на опаре. Если вы не делали замены ингредиентов и отмеряли их вес в точности, то через некоторое время тесто уже должно было бы начать формироваться и становиться более эластичным. Как вариант, могла повлиять разница в качестве используемой муки, и вам просто надо было бы внести свои коррективы, добавив необходимое количество при замесе теста.
Цитата: goncharenko от Понедельник, 04 марта 2019 года, 16:32
Я уже разнервничался, чуть не психанул и не выкинул заготовку. Ну просто потому что невозможно.
goncharenko, в таком случае хорошо бы просто оставлять тесто на рабочей поверхности, прикрыв перевёрнутой чашей или салфеткой, после краткого отдыха и тесто слегка окрепнет и вам будет легче работать. Если тесто осталось неизменным в работе, то припыляйте понемногу муку и продолжайте замес.
Цитата: goncharenko от Понедельник, 04 марта 2019 года, 16:32
Смотришь фотки и все у людей получается, начинаешь делать и какая-то фигня.
Всё зависит от того как именно вы работаете с тестом и насколько точно соблюдаете рецептуру приготовления. Как вариант можно рассмотреть технику для замеса предложенную выше, в рецепте. Для начала видео-ролик от Р. Бертине, см. с 0:20 по 2.50: Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.. Сразу замечу, что тесто по рецепту имеет другое соотношение жидких и сухих ингредиентов, соответственно и выглядит иначе перед началом замеса и меньше растягивается. В общем, после соединения всех ингредиентов, выкладывают тесто на рабочую поверхность и не крутят его вокруг своей оси, запечатывая, а подхватывают тесто с двух сторон, держа ладони как лопатки, то есть не впиваясь в тесто пальцами стараясь его удержать или схватить покрепче, а держат пальцы и ладони ровно. Далее тесто приподнимают, разворачивают аркой с оттяжкой на себя и на рабочую поверхность. В самом начале работы тесто будет липкое и его сложно будет отрывать от стола, в дальнейшем оно станет менее липким, более эластичным, на вид станет гладким, а на ощупь упругим, но при этом податливым, то есть тесто будет мягким, а если сравнивать с пельменным тестом то очень мягким. Далее рабочую поверхность припыляют мукой, выкладывают тесто и округляют в шар, по очереди заворачивая края к центру. В общем, и обминку делают так же, округляя тесто в шар.

Цитата: goncharenko от Понедельник, 04 марта 2019 года, 16:32
Вот жду первой расстойки, но уже почти уверен, что хлеб не получится.
В общем, есть ещё надежда, что вы не разрушили клейковину длительным замесом теста и хлеб у вас получится, излишне мягкое тесто можно было бы выпекать в виде формового хлеба.
goncharenko
Вторник, 05 марта 2019 года, 08:48 | Хлеб пшенично-ржаной на кислом тесте

Спасибо большое за ответ. После как замесил, пока расстаивалось, пересмотрел кучу видео. В следующий раз не буду отчаиваться =)
На это раз хлеб вышел несколько "забитым" так как много муки добавлял в процессе вымешивания
Корсика
Вторник, 05 марта 2019 года, 09:07 | Хлеб пшенично-ржаной на кислом тесте

Цитата: goncharenko от Вторник, 05 марта 2019 года, 08:48
В следующий раз не буду отчаиваться =)

Цитата: goncharenko от Вторник, 05 марта 2019 года, 08:48
так как много муки добавлял в процессе вымешивания
Вы использовали муку какой марки? Пшеничная мука высшего сорта (белок около 10)? На вкус соли было достаточно, вы её не забыли добавить?
Цитата: goncharenko от Вторник, 05 марта 2019 года, 08:48
пересмотрел кучу видео.
Жаль мы с вами во времени разминулись, разные часовые пояса. Добавлю я вам ещё одно видео по методу "Stretch and Fold" (просмотр с 0:00 по 0:35): Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите., который можно совмещать с основным замесом теста, подобное складывание помогает укрепить структуру теста.
goncharenko
Вторник, 05 марта 2019 года, 09:44 | Хлеб пшенично-ржаной на кислом тесте

Цитата: Корсика от Вторник, 05 марта 2019 года, 09:07
Пшеничная мука высшего сорта
При обработке теста имеено ее и использовал.
Что еще я изменил в рецепте - ККС заменил на запареный солод. все магазины обошел, а ККС так и не нашел. продавцы сказали не сезон.
И еще клал вполовину всего, так как семья не большая и так много хлеба нам не осилить =)
Цитата: Корсика от Вторник, 05 марта 2019 года, 09:07
Добавлю я вам ещё одно видео по методу "Stretch and Fold" (просмотр с 0:00 по 0:35):
спасибо большое
Корсика
Вторник, 05 марта 2019 года, 10:43 | Хлеб пшенично-ржаной на кислом тесте

Цитата: goncharenko от Вторник, 05 марта 2019 года, 09:44
Что еще я изменил в рецепте - ККС заменил на запареный солод. все магазины обошел, а ККС так и не нашел. продавцы сказали не сезон.
Ясно. Можно было бы попробовать в следующий раз уменьшить количество воды на 20-30 г при замесе основного теста.
Цитата: goncharenko от Вторник, 05 марта 2019 года, 09:44
И еще клал вполовину всего
И как вы смогли уменьшить 1 г сухих дрожжей для кислого теста? Или вы готовили тесто с добавлением прессованных дрожжей? Или готовое кислое тесто делили пополам перед основным замесом?
Цитата: goncharenko от Вторник, 05 марта 2019 года, 09:44
И еще клал вполовину всего, так как семья не большая и так много хлеба нам не осилить =)
да, и у меня с расчётом на две семьи, и в общем тоже правильно на мой взгляд, так как для пробы вкуса 1 батона достаточно.
goncharenko
Вторник, 05 марта 2019 года, 11:03 | Хлеб пшенично-ржаной на кислом тесте

Цитата: Корсика от Вторник, 05 марта 2019 года, 10:43
И как вы смогли уменьшить 1 г сухих дрожжей для кислого теста?
да прям капелюшечку положил, примерно 1/16 ч.л.
Цитата: Корсика от Вторник, 05 марта 2019 года, 10:43
Или вы готовили тесто с добавлением прессованных дрожжей?
можно было и так, но я не знаю, как составить пропорцию сухих и прессованных дрожжей
Цитата: Корсика от Вторник, 05 марта 2019 года, 10:43
так как для пробы вкуса 1 батона достаточно
еще проблема выпечь два батона в одной духовке
Корсика
Вторник, 05 марта 2019 года, 11:59 | Хлеб пшенично-ржаной на кислом тесте

Цитата: goncharenko от Вторник, 05 марта 2019 года, 11:03
но я не знаю, как составить пропорцию сухих и прессованных дрожжей
Соотношение сухих дрожжей к прессованным дрожжам примерно 1:3, то есть при замене 1 г сухих дрожжей вам необходимо было бы взять примерно 3 г прессованных дрожжей.
Цитата: goncharenko от Вторник, 05 марта 2019 года, 11:03
еще проблема выпечь два батона в одной духовке
Иногда, да, сложно, но по данному рецепту вес готового теста не слишком большой и позволяет разместить две ТЗ поперёк противня, оставляя необходимое расстояние для увеличения их в объёме при выпекании. На предпоследней фотографии в тексте рецепта как раз две ТЗ на противне. При выпекании, в зависимости от работы вашей духовки, возможно потребовалось бы развернуть противень, для равномерного колера корочки и одинакового времени приготовления: первые 10 минут выпекания духовку открывать не рекомендуется во избежании опадания теста, а далее, в зависимости от внешнего вида ТЗ, через некоторое время откройте духовку и разверните противень, закройте духовку и выпекайте до готовности.
Шеф
Вторник, 12 марта 2019 года, 16:58 | Хлеб пшенично-ржаной на кислом тесте

Поздравляю с заслуженной победой в конкурсе "Лучший рецепт недели"
gala10
Вторник, 12 марта 2019 года, 17:03 | Хлеб пшенично-ржаной на кислом тесте

Илона, поздравляю с заслуженной медалью!
mamusi
Вторник, 12 марта 2019 года, 19:54 | Хлеб пшенично-ржаной на кислом тесте

Илона, поздравляю с Медалькой от души!
У тебя замечательные рецепты!
И этот Хлебушек утащу в закладки. Разберусь с делами - буду пробовать испечь непременно!)
lettohka ttt
Вторник, 12 марта 2019 года, 23:55 | Хлеб пшенично-ржаной на кислом тесте

Илона хлебушек обалденный! Поздравляю с медалькой!
 [1] 2 Вперед ►
« предыдущая тема следующая тема »
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs

Рецепты

Новые рецепты

Публикации

Новое на сайте

Новые сообщения
Новые вопросы