Карамельные торты

[1]

Торт «Карамельно-яблочный Шарлотт»

Категория: Выпечка

Ингредиенты
Для бисквита:
Пшеничная мука	35 г
Кукурузный крахмал	25 г
Яйца	200 г (4 шт.)
Желток	1 шт.
Сахар	115 г
Ваниль
Соль	щепоть
Джем или варенье	200 г
яблочный компонент:
Яблоки свежие	500 г
Вода	350 г
Сахар	50 г
Яблочный сидр, кальвадом или бренди	30 г
Свежевыжатый лимонный сок	10 г
Ваниль
Яблочно-карамельный кустард:
Сироп от варки яблок	250 г
Гранулированный желатин	1 ст. л.
Желтки	5 шт. (95 г)
Сахар	100г
Вода	30 г
Соль	щепоть
Швейцарская меренга:
Белки	2шт (60 г)
Сахар	65 г
Ваниль
Лимонная кислота	щепоть
Баварский крем-начинка:
Охлажденные сливки не менее 33% жирности	230 г
Яблочно-карамельный устард	весь
Швейцарская меренга	вся
Яблочный сидр, кальвадос или бренди	30 г
Яблочный декор
Сироп от варки яблок	60 мл
Агар-агар (крепость 1200)	1/8 ч. л

Способ приготовления

• Ну вот, День Рождения прошло.. И мне было невероятно приятного от того, какое количество поздравлений и душевного тепла я получила от Вас, дорогие мои!
• Спасибо Вам большое за поздравления! Я это очень ценю!
• А теперь я хочу поделиться рецептом моего именинного торта. Приложила усилий к нему я довольно много, но и результатом осталась довольна.
• И вкусовые и презентационные качества оценили близкие.
• О самом торте: Даже при одном взгляде на этот торт он имеет завораживающий эффект - красивые полосатые борта, а сверху многолепестковый яблочный цветок!
• Но просто ошеломительный эффект производит его вкус: нежный карамельно-яблочный наполнитель в сочетании с легким и сладким бисквитом. И тут же присутствует совсем другая структура - свежее слегка хрустящее яблоко.
• Полная гармония во вкусе в сочетании с бесподобной презентацией...

• 1

  В чашу миксера разбиваем 4 яйца и 1 желток, добавляем сахар и ваниль.

• 2

  Взбиваем 3 мин на высоких оборотах. Переключаем на среднюю скорость и взбиваем в течение 10 мин. Мы получим очень воздушную и устойчивую массу.

• 3

  В отдельную чашу просеиваем муку, крахмал и соль. На взбитую массу высыпаем половину просеянной смеси. Аккуратно вмешиваем, высыпаем вторую половину и так же аккуратно вмешиваем, стараясь не осадить смесь.

• 4

  Противень (от духовки) выстилаем пергаментом и выливаем и разравниваем нашу массу.

• 5

  Выпекаем при 200С в течение 12-15 мин до глубоко коричневого цвета.

• 6

  Как только достали корж из духовки, сразу расслабляем края и выкладываем бисквит на решетку. Охлаждаем, снимаем бумагу. Оставляем на решетке коркой вверх.

• 7

  Далее будем нарезать наш бисквит на заготовки. Для этого в верхнем левом углу начертим круг диаметром 20 см (для этого воспользуемся дном разъемной формы). Остальное пространство делим на равные по высоте полоски. Высота полоски = 10 см. Помещаем наши заготовки в плотно-закрывающийся контейнер.

• Яблочный компонент.

• 8

  Яблоки очищаем, аккуратно удаляем сердцевину и делим пополам. Если используете красные яблоки, то сохраните кожуру.

• 9

  В кастрюле, в которую поместятся все яблоки в один слой, наливаем воду, сидр, лимонный сок, сахар и ваниль. Если есть красная кожура, то и ее добавляем в кастрюлю. Она придаст приятный розовый цвет сиропу. Помещаем в нее яблоки. Доводим до кипения и варим под закрытой крышкой на слабом огне 3 мин, затем переворачиваем яблоки на другую сторону и варим еще 3 мин. Откидываем яблоки на дуршлаг, сохраняя сироп. Его нам нужно 250 г. Если его меньше, до доливаем воды; если больше - то увариваем до указанного веса. Полностью остужаем.

• Яблочно-карамельный кустард.

• 10

  Замачиваем желатин в 2 ст. л. (30 мл) яблочного сиропа (от сохраненного яблочного сиропа).

• 11

  Оставшийся яблочный сироп делим на 2 части 160 мл и 60 мл (60 мл потребуется для окончательной глазировки цветка).

• 12

  В отдельной кастрюльку высыпаем сахар и воду. Перемешиваем до полной смачиваемости сахара.

• 13

  Доводим до кипения и варим до образования карамели. Сироп должен стать темно-янтарного цвета и достичь температуры 188С.

• 14

  При достижении сиропом указанной температуры немедленно снимаем его с огня, медленно вливаем 160 мл горячего яблочного сиропа и перемешиваем. Возвращаем на огонь и перемешиваем до однородности. Как только смесь станет однородной, снимаем с огня.

• 15

  В карамельно-яблочный сироп добавляем желтки, соль, набухший желатин и перемешиваем до однородности.

• 16

  Возвращаем на медленный огонь и доводим до 80С. Немедленно снимаем с огня, процеживаем через сито смесь и остужаем до комнатной температуры.

• Швейцарская меренга.

• 17

  В идеально чистую чашу помещаем все ингредиенты. Я это делаю прям в чаше от комбайна. Помещаем чашу на паровую баню. Дно не должно касаться дна! Взбиваем белки чистым венчиком.

• 18

  При достижении температуры 65С (довольно сильно жжется) переставляем в комбайн, включаем на средне-высокие обороты и взбиваем 10 мин. Белки должны плотно стоять на венчике.

• Баварский крем-начинка:

• 19

  В охлажденной чаше взбиваем холодные сливки до крепких пиков.

• 20

  В охлажденные сливки вливаем сидр и перемешиваем до однородности. Аккуратно вводим карамельно-яблочный кустард и меренгу. Я для этого пользуюсь насадкой для суфле. Масса должна стать однородной и ни в коем случаем не опасть.

• Сборка торта.
• Работу с бисквитной частью желательно начать до приготовления карамельно-яблочного кустарда.

• 21

  На сервировочное блюдо выкладываем разъемное кольцо от формы диаметром 20 см. На дно кладем круглое бисквитное основание.

• 22

  Начнем работу с полосками - нашими будущими бортами. Для этого каждую полоску промазываем джемом и накрываем следующей полоской. Корочка должна смотреть вверх! Так формируем стопочку. Оправляем в морозилку минимум на 15 мин для затвердевания.

• 23

  Очень острым ножом разрезаем затвердевшую стопочку на полоски шириной 1 см.

• 24

  Получившиеся сантиметровые полосочки укладываем в форму срезами наружу, формируя борта.

• 25

  Выливаем баварский крем-начинку и разравниваем. Отправляем минимум на 1 ч в холод для застывания перед выкладыванием яблочного цветка.

• 26

  Пошированые яблоки нарезаем поперек на дольки толщиной 1 см.

• 27

  Выкладываем яблоки на поверхность, формируя лепестки цветка. Двигаемся от краев к центру.

• 28

  Для глазури: в оставшихся 60 мл яблочного сиропа растворяем агар-агар и доводим до кипения. Остужаем до комнатной температуры.

• 29

  Сверху яблочный цветок покрываем глазурью. Отправляем в холодильник минимум на 8 ч до подачи.

• 30

  Перед подачей расслабляем кольцо и снимаем его.

• Девочки, разреза не будет. Это было не реально, он улетел вмиг. Очень легкий в плане калорийности, очень вкусный и нежный по текстуре - никто не ограничился одним куском.
• Вот тот самый случай, когда делать реально дольше, чем писать Хотя и на описание потребовалось оочень много времени

Блюдо рассчитано на

8-10 порций

Время приготовления:

от 24 ч

Вау, вот эта кррасота!!! 10+. Спасибо!!!

[Ольга]

Разбежалась на карамельно-яблочный, люблю яблоки и карамель. Думаю, сейчас быстренько приготовлю... ага... Тут быстренько не получится, поэтому пока до лучших времен, когда будет время повозиться. Не сомневаюсь, это очень вкусно.
Ольга,

[Ольга]

Ольга, спасибо за рецепт и труд, очень красиво! И не удивительно что нет разреза, нельзя наверное было устоять, и на душе наверное было приятно когда просили добавку!!!

Спасибо, девочки, за теплые слова!
Если будет время и желание, то повозитесь! Но действительно трудоемко. У меня попросили такое на Новый Год - я отказалась)))

[Оленька,]

Оленька, чудо тортик) Очень трудоемкий, но не сомневаюсь, что результат прекрасный.

Я бы... такое бы... под стеклянный колпак и на сигнализацию!! Пусть тоже помучаются от 24 ч)) а уж потом вместе съедим

Бесподобный торт, вот прямо мечтать буду о нем, пока не приготовлю!
Такой рецепт не забудешь!

[Оленька,]

Я бы... такое бы... под стеклянный колпак и на сигнализацию!! Пусть тоже помучаются от 24 ч)) а уж потом вместе съедим

Повеселили

Добавлено Среда, 28.09.2016, 23:24

Бесподобный торт, вот прямо сечтать буду о нем, пока не приготовлю!
Такой рецепт не забудешь!

Вот что мне в нем понравилось - это идеально-подобранная пропорция желатина. Он хорошо режется. А пока разрезал-раздал, он уже мягкий и нежный. Никакой плотности, и уж и в помине нет хруста магазинных желейных тортов.

Вот реально плотность на грани - между «удержать форму» и «растаять».
Если я конечно понятно и внятно выражаюсь)))

Оленька, чудо тортик) Очень трудоемкий, но не сомневаюсь, что результат прекрасный.

Анжела, как и твои рецепты замечательны. Я все мечтаю о твоих батончиках с хлопьями. Только придумала некую вариацию. Интересно, что получится, когда воплощу))) Если получится) Уж больно они меня задели) Все детские хлопья вытаскала)

[Ольга]

Ольга, какой торт!!! Яблоки-карамель-крем... Я присоединюсь к аплодисментам - БРАВО! Очень изысканно

Тока не бросайте в меня тапками

Я для этого пользуюсь насадкой для суфле

Это какая? Которая для белков?

Ах, как красиво!
И даже не сомневаюсь, что очень вкусно!
И продукты все доступные.
Оленька, а какой джем/варенье лучше использовать?

[Ольга]

Ольга, какой торт!!! Яблоки-карамель-крем... Я присоединюсь к аплодисментам - БРАВО! Очень изысканно

Тока не бросайте в меня тапками

Это какая? Которая для белков?

Да, она самая)

Добавлено Четверг, 29.09.2016, 05:50

Ах, как красиво!
И даже не сомневаюсь, что очень вкусно!
И продукты все доступные.
Оленька, а какой джем/варенье лучше использовать?

Желательно тот, что темно-красного цвета и однородный. У меня был как раз с ягодами - вот лучше чтоб без них)