Пшенично-ржаной заварной хлеб на жидких дрожжах с семенами

Категория: Дрожжевой хлеб
Пшенично-ржаной заварной хлеб на жидких дрожжах с семенами

Ингредиенты

Пре-фермент:
Ржаная мука 150 гр.
Жидкие дрожжи (у меня кипрейные) 150 мл.
Мёд натуральный 0,5 ст. л.
Заварка:
Ржаная мука 60 гр.
Солод ржаной 3 ст. л.
Кипяток 180 мл.
Опара
Пре-фермент весь
Заварка вся
Тесто:
Опара вся
Мука пшеничная 1 сорт 420 гр.
Мука ржаная 70 гр.
Соль 2 ч. л.
Растительное масло 2,5 ст. л.
Мёд 1,5 ст. л.
Вода 180 мл.
Семена подсолнечника, тмина
кунжута (для посыпки) по вкусу

Способ приготовления

  • Этот хлеб – моя импровизация на тему ржаных заварных хлебов. За основу я взяла рецепт ржано-пшеничного хлеба из инструкции к хлебопечке «Panasonic SD-257». Но поменяла местами количество ржаной и пшеничной муки. В итоге у меня получился пшенично-ржаной хлеб. Тесто приготовила по одной из схем, рекомендуемых для ржаного заварного хлеба, в четыре стадии: заварка - закваска - опара - тесто*. Только вместо закваски я приготовила пре-фермент на жидких чайных дрожжах**.
  • Схема приготовления теста стала выглядеть так:
  • 1. Приготовление пре-фермента (12 – 16 часов при температуре 26 – 28*С).
  • 2. Приготовление заварки (1,5 – 2 часа при температуре 63 – 65*С).
  • 3. Приготовление опары (5 – 6 часов*** при 26 – 28*С).
  • 4. Приготовление теста (2 – 3 часа*** при температуре 28 – 30*С).
  • Из общего количества ржаной муки я взяла часть (150 гр.) на пре-фермент и часть (60 гр.) на заварку.
  • Остановлюсь на каждой стадии приготовления теста более подробно.
  • 1. Приготовление пре-фермента.
  • 1.1. Смешиваем жидкие дрожжи и ржаную муку, добавляем немного мёда, закрываем плёнкой, проколов её в нескольких местах зубочисткой.
  • Пшенично-ржаной заварной хлеб на жидких дрожжах с семенами
  • Как приготовить жидкие дрожжи, можно ознакомиться в моей теме «Жидкие дрожжи из фруктов, овощей, трав, чая». Вот так выглядят готовые жидкие чайные дрожжи. Если они хранятся в холодильнике, то за 6 – 7 часов до приготовления пре-фермента достаём их из холодильника, даём им согреться и «заиграть».
  • Пшенично-ржаной заварной хлеб на жидких дрожжах с семенами Пшенично-ржаной заварной хлеб на жидких дрожжах с семенами
  • 1.2. Ставим банку со смесью в тёплое место (26 – 28*С) на 12 – 16 часов до увеличения в объёме в 2 – 3 раза. Чем ниже температура и «моложе» дрожжи, тем дольше будет готовиться пре-фермент.
  • Пшенично-ржаной заварной хлеб на жидких дрожжах с семенами
  • 2. Приготовление заварки.
  • 2.1. Перед тем, как залить смесь кипятком, нужно отделить немного муки (1 ст. л.) из общего количества.
  • Пшенично-ржаной заварной хлеб на жидких дрожжах с семенами
  • 2.2. Залить смесь кипятком, размешать. В заварку можно добавить измельчённые пряности (тмин, кориандр или анис). Но так как я решила приготовить хлеб с посыпкой из семян, то пряности в заварку добавлять не стала.
  • Пшенично-ржаной заварной хлеб на жидких дрожжах с семенами Пшенично-ржаной заварной хлеб на жидких дрожжах с семенами Пшенично-ржаной заварной хлеб на жидких дрожжах с семенами
  • 2.3. Далее нужно осахарить смесь. Для этого остудить её до 63 – 65*С, добавить отложенную муку, размешать и выдержать при указанной температуре в течение 1,5 – 2-х часов. Я это делала в духовке, выставив температуру 65*С.
  • Пшенично-ржаной заварной хлеб на жидких дрожжах с семенами Пшенично-ржаной заварной хлеб на жидких дрожжах с семенами Пшенично-ржаной заварной хлеб на жидких дрожжах с семенами
  • С химической точки зрения осахаривание – это реакция клейстеризации крахмалов муки и их распада на сахара под воздействием температуры и ферментов. В результате неоднородная структура заваренной муки становится гладкой, более жидкой и сладкой на вкус.
  • 2.4. Потом остудить заварку до 26 – 28*С.
  • Пшенично-ржаной заварной хлеб на жидких дрожжах с семенами
  • 3. Приготовление опары.
  • Смешать жидкие дрожжи и тёплую заварку. Закрыть ёмкость пищевой плёнкой и оставить на 5 – 6 часов при 26 – 28*С.
  • Пшенично-ржаной заварной хлеб на жидких дрожжах с семенами Пшенично-ржаной заварной хлеб на жидких дрожжах с семенами
  • Вот такая опара у меня стала опара.
  • Пшенично-ржаной заварной хлеб на жидких дрожжах с семенами
  • 4. Приготовление теста.
  • 4.1. Смешать в ведёрке хлебопечки опару и остальные ингредиенты (соль, растительное масло, мёд и тёплую воду) и на программе замеса вымесить тесто.
  • Пшенично-ржаной заварной хлеб на жидких дрожжах с семенами Пшенично-ржаной заварной хлеб на жидких дрожжах с семенами
  • Через 5 минут моя хлебопечка стала плохо справляться с тестом, поэтому я домесила его руками.
  • 4.2. Выложить тесто на рабочую поверхность, подпылённую мукой и сформировать шар. Положить тесто в миску, смазанную растительным маслом, накрыть пищевой плёнкой и оставить на выбраживание на 2 – 3 часа до увеличения в объёме в 2 – 2,5 раза.
  • Пшенично-ржаной заварной хлеб на жидких дрожжах с семенами Пшенично-ржаной заварной хлеб на жидких дрожжах с семенами
  • 5. Формирование заготовок.
  • Из-за размеров своей духовки я решила сделать 2 хлеба – один в форме батона, другой – формовой плиточки. Для батона я взяла теста больше, чем для плиточки.
  • 5.1. Выложить тесто на влажную поверхность (у меня силиконовый коврик) и мокрыми руками сформировать батон, стараясь разгладить все шероховатости и неровности. Можно помогать себе скребком. Почаще смачивайте руки водой.
  • Пшенично-ржаной заварной хлеб на жидких дрожжах с семенами
  • 5.2. Вторую заготовку сформировать мокрыми руками в виде плиточки. Положить в форму (у меня 1 л.) и украсить жгутиками. Для украшений я заранее отделила небольшой кусочек теста и сделала его более плотным, чем основное тесто (добавила в него муку). Раскатать руками плотное тесто в виде жгутика и сделать из него борта и диагональные перегородки.
  • Пшенично-ржаной заварной хлеб на жидких дрожжах с семенами Пшенично-ржаной заварной хлеб на жидких дрожжах с семенами
  • 6. Расстойка заготовок.
  • Закрыть формы с заготовками пищевой плёнкой. Первую заготовку в виде батона я расстаивала в тёплом месте в течение 1,5 часов. Периодически разглаживала поверхность заготовки мокрыми руками. Вторая заготовка в виде плиточки расстаивалась при комнатной температуре до тех пор, пока не испёкся первый хлеб.
  • Пшенично-ржаной заварной хлеб на жидких дрожжах с семенами
  • 7. Выпечка хлеба.
  • Перед посадкой в печь сбрызнуть заготовки водой из пульверизатора, посыпать семенами подсолнечника, кунжута и тмина. Ещё немного сбрызнуть водой.
  • Пшенично-ржаной заварной хлеб на жидких дрожжах с семенами Пшенично-ржаной заварной хлеб на жидких дрожжах с семенами
  • Выпекать в предварительно разогретой до 250*С духовке 10 минут, снизить температуру до 200*С и выпекать до готовности. Общее время для батона составило 40 минут, для формовой плиточки – 30 минут.
  • Завернуть готовый хлеб в полотенце и дать ему полностью остыть. Лучше выдержать хлеб в полотенце в течение 6 – 8 часов. Тогда его вкус и аромат проявятся в полную силу.
  • Пшенично-ржаной заварной хлеб на жидких дрожжах с семенами
  • Пшенично-ржаной заварной хлеб на жидких дрожжах с семенами
  • Пшенично-ржаной заварной хлеб на жидких дрожжах с семенами
  • Деликатесный получился хлебушек! Корка тонкая, мякиш нежный! Богатый аромат, нежный пряный вкус с небольшой кислинкой и сладкой ноткой. Рекомендую!
  • Пшенично-ржаной заварной хлеб на жидких дрожжах с семенами
  • Пшенично-ржаной заварной хлеб на жидких дрожжах с семенами
  • Пшенично-ржаной заварной хлеб на жидких дрожжах с семенами
  • А ещё этот хлеб очень полезен. Живые дрожжи, приготовленные на иван-чае, дают организму большое количество микро- и макроэлементов: бор, железо, калий, кальций, литий, марганец, медь, молибден, натрий, никель, титан и другие разнообразные активные соединениями. А четырёхступенчатая подготовка теста из ржаной муки обеспечивает организм множеством незаменимых аминокислот, минеральных солей, клетчатки, макро- и микроэлементов. Такой хлеб богат железом и витаминами группы В, А, РР и Е. Ржаной хлеб нормализует работу органов пищеварения и желудочно-кишечного тракта. Добавки к хлебу в виде семян подсолнечника, тмина и кунжута не только обогащают вкус хлеба, но и дают ему такие микроэлементы как натрий, йод, кремний, кальций, магний, железо, селен, цинк и фосфор. Они стимулируют пищеварение, улучшают функционирование печени, прочищают желчевыводящие потоки. Все это способствует общему очищению организма и регенерации клеток.

Блюдо рассчитано на

2 шт.

Время приготовления:

12 часов + 6 - 7 часов

Программа приготовления:

Духовка

Примечание

* Тесто можно приготовить в 3 стадии: пре-фермент - заварка - тесто. Это сократит время на приготовление хлеба.
** Этот хлеб можно испечь без жидких дрожжей. Вместо пре-фермента взять такое же количество ржаной закваски, выдержав её 3 - 4 часа при 25-28*С. Тогда хлеб приготовится быстрее.
*** Время на выбраживание и расстойку теста может быть меньше или больше в зависимости от силы жидких дрожжей.
Благодарю Сергея (регистрр) за знакомство с основами выпечки заварных ржаных хлебов http://.livejournal.com/profile

*Борисёнок
lappl1, Людочка! Еще один вкусный и полезный!
*Рома

Стоит только начать - а дальше само покатится Пошли по заварным хлебушкам - БРАВО!
*lappl1
Борисёнок, Леночка, ты первая на мой хлебушек! Угощайся ! Я очень рада тебя видеть! Спасибо, что заглянула ко мне и оценила рецепт ! Мне очень это приятно!
*lappl1
Цитата: Рома
Стоит только начать - а дальше само покатится Пошли по заварным хлебушкам - БРАВО!
Танюша, ой как я рада тебе ! Это же всё с твоей лёгкой руки! Не думала и не мечтала, что буду печь ржаные, да ещё заварные хлеба. Так что ты - мой вдохновитель! Спасибо тебе большущее за всё !
*Борисёнок
Цитата: lappl1
Спасибо, что заглянула ко мне
Людочка, я к тебе и в "дрожжи" сегодня уже бегала!
*Рома

Люда, СПАСИБО за добрые слова!
А я еще хлебушки тебе приготовила, цельнозерновые - загляни в Основы
*lappl1
Цитата: Рома
А я еще хлебушки тебе приготовила, цельнозерновые - загляни в Основы
Танечка, обязательно! Цельнозерновой хлеб ну очень люблю! Спасибо, что не даёшь нам скучать !
*lappl1
Цитата: Борисёнок
Людочка, я к тебе и в "дрожжи" сегодня же бегала!
Борисёнок, Лен, сейчас пойду в эту тему и всё прочту. Полдня там не была, наверное, завал ... буду разгребать!
*Анна в Лесу
Людмила, спасибо!!!!!!!!!!! Меня покорил хлебушек, у которого зернышки ,, по полочкам" !!!
*lappl1
Анечка, спасибо тебе, дорогая ! Как приятно, когда ты ко мне заходишь!
Цитата: Анна в Лесу
Меня покорил хлебушек, у которого зернышки ,, по полочкам"
Как красиво ты сказала ! Мне понравилось! Аж пошла разглядывать эти "полочки" .
*Елена Kadiewa
Как всегда-дотошливо, доходчиво, интересно, познавательно и вкусно!
Учитель, спасибо!

пока в закладки, есть не успеваем!

*j@ne
А я завела, жду подхода, буду печь. У нас хлеб на ЖД исчезает очень быстро, никогда так хлеб не ели, может, вкус поинтереснее, и мягче, и душистее, и... ещё мнооого!

Когда же я высплюсь, наконец ?

*Виталинка
Люда, просто нет слов - красота и вкуснота!
*lappl1
елена kadiewa, j@ne, Виталинка, девочки, на здоровье ! Пеките хлебушек с удовольствием. Спасибо за внимание ко мне и моему хлебушку .
Цитата: елена kadiewa
пока в закладки, есть не успеваем!
Леночка... И у меня тож самое. Но хорошо, что деревня без магазинов, так что соседи выручают с избытком моего хлеба .
Цитата: j@ne
А я завела, жду подхода, буду печь. У нас хлеб на ЖД исчезает очень быстро, никогда так хлеб не ели, может, вкус поинтереснее, и мягче, и душистее, и... ещё мнооого!
Женя! Вот у меня так же. тут не успела беленький хлеб на ЖД испечь. Решила быстренько испечь в ХП свой проходной и когда-то любимый рецепт. Есть не смогла. Так уже к этому хлебу привыкла. А из ХП показался каким-то не настоящим.
Цитата: j@ne
Когда же я высплюсь, наконец
Жень, не сейчас ... Пасха на носу, какой сон? Ночью тестом надо заниматься, а тут ещё и хлеб!
*Эля_луг
Люда, ну до чего ж красивый хлеб, как семечки его украсили, особенно прямоугольный. Сразу сказка вспомнилась:"А этот хлеб только по праздникам есть", такой он празднично-красивый.
*NataliARH
Как украсила великолепно! Фото очень солнечные и заряжающие! Спасибо, Людочка
*j@ne
Цитата: lappl1
Ночью тестом надо заниматься, а тут ещё и хлеб!
Надо, надо высыпаться! Такой конфуз произошел , Люда, я на ночь глядя поставила пре-фермент к ржано-пшеничному хлебу, а утром, по ошибке, открыла рецепт этого, пшенично-ржаного. И пошла дальше шпарить продолжение. Поднимался тяжело, ведь дрожжей меньше ! Ну, да ничего, хлеб ещё в процессе расстойки , в конце-концов поднимется и будет, я уверена, вкусным !
*lappl1
j@ne, не переживай, всё получится, просто времени дай больше тесту и заготовкам. У меня пёрло тесто не по-детски . Я думала, что дольше будет, ан нет... Справились быстро. Так что всё у тебя будет нормально .
*lappl1
Эля_луг, NataliARH, Эля, Наташенька, спасибо большое, девочки, что похвалили мой хлебушек . Мне это очень приятно!
Цитата: Эля_луг
Сразу сказка вспомнилась:"А этот хлеб только по праздникам есть", такой он празднично-красивый.
Эля, спасибо ! И правда, самой нравится! На фото так не получилось, как в реале.
*Альбина
Людочкаа, не могла я пропустить твой финальный хлебушек ЗАШИБИСЬ ЗАЧЕТ Думаю одно из призовых мест твое
*lappl1
Альбиночка, спасибо тебе, дорогая ! Как приятно, что ты ко мне заглянула. И за добрые слова и пожелания отдельное спасибо !
*Lёlka
Людочка! Как всегда - исполнение и описание на высоте. Очень красивый хлебушек. МОЛОДЕЦ!!!!

А у меня как-то не складывается с ЖД. Лепешечные стояли-стояли, пришлось вылить , пре-фермент на банановых - тоже еле "пукает"

*lappl1
Цитата: Lёlka
Людочка! Как всегда - исполнение и описание на высоте. Очень красивый хлебушек. МОЛОДЕЦ!!!!
Lёlka, Оленька, спасибо тебе за внимание и оценку моего хлебушка ! Я очень рада твоим добрым и тёплым словам !
Цитата: Lёlka
А у меня как-то не складывается с ЖД. Лепешечные стояли-стояли, пришлось вылить , пре-фермент на банановых - тоже еле "пукает"

Оль, вот чую я, что им у тебя холодно. Азиатки мои вообще в жаре стояли, при 34*. А ЖД - при 28*. там не то что пукало, а грохотало ... Проверь свою температуру, в смысле, рядом со своими дрожжами.

*Динуся
Людмила, благодарю вас за рецепт и за ваш труд. Хлеб получился вкуснейший. Дрожжи великолепны. Опробовала и на куличах, и на блинах, еще пироги надо попробовать. Пшенично-ржаной заварной хлеб на жидких дрожжах с семенами
*j@ne
Динуся, буханочка получилась - просто загляденье!
*Динуся
j@ne, спасибо Действительно, очень-очень понравился хлебушек
*Виталинка
Динуся, замечательный хлебушек!
Тоже хочу такой испечь.
*Динуся
Виталинка, спасибо Рекомендую))
*lappl1
Цитата: Динуся
благодарю вас за рецепт и за ваш труд. Хлеб получился вкуснейший. Дрожжи великолепны. Опробовала и на куличах, и на блинах, еще пироги надо попробовать.
Динуся, Диана, великолепный хлебушек получился ! Как я рада, что мои рецепты не висят просто так на сайте, а используются! Ну а то, что жидкие дрожжи нравятся не только мне, и всё на них получается у наших форумчан - большего и желать не надо! Спасибо большое за такой отчёт и фото ! Читала и рассматривала с удовольствием!
*Динуся
Людмила, вам спасибо за теплые слова
*Sea
Люда, спасибо за хорошие рецепты и объяснения!
Хлебушек получился очень вкусный, прямо такой как я люблю - мягкий, воздушный, дырявенький.
Пшенично-ржаной заварной хлеб на жидких дрожжах с семенами Пшенично-ржаной заварной хлеб на жидких дрожжах с семенами

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту