Хлеб на жидких дрожжах

[Пре-фермент:]

Пшенично-ржаной заварной хлеб на жидких дрожжах с семенами

Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты
Пре-фермент:
Ржаная мука	150 гр.
Жидкие дрожжи (у меня кипрейные)	150 мл.
Мёд натуральный	0,5 ст. л.
Заварка:
Ржаная мука	60 гр.
Солод ржаной	3 ст. л.
Кипяток	180 мл.
Опара
Пре-фермент	весь
Заварка	вся
Тесто:
Опара	вся
Мука пшеничная 1 сорт	420 гр.
Мука ржаная	70 гр.
Соль	2 ч. л.
Растительное масло	2,5 ст. л.
Мёд	1,5 ст. л.
Вода	180 мл.
Семена подсолнечника, тмина
Кунжута (для посыпки)	по вкусу

Способ приготовления

• Этот хлеб – моя импровизация на тему ржаных заварных хлебов. За основу я взяла рецепт ржано-пшеничного хлеба из инструкции к хлебопечке «Panasonic SD-257». Но поменяла местами количество ржаной и пшеничной муки. В итоге у меня получился пшенично-ржаной хлеб. Тесто приготовила по одной из схем, рекомендуемых для ржаного заварного хлеба, в четыре стадии: заварка - закваска - опара - тесто*. Только вместо закваски я приготовила пре-фермент на жидких чайных дрожжах**.
• Схема приготовления теста стала выглядеть так:
• 1. Приготовление пре-фермента (12 – 16 часов при температуре 26 – 28*С).
• 2. Приготовление заварки (1,5 – 2 часа при температуре 63 – 65*С).
• 3. Приготовление опары (5 – 6 часов*** при 26 – 28*С).
• 4. Приготовление теста (2 – 3 часа*** при температуре 28 – 30*С).
• Из общего количества ржаной муки я взяла часть (150 гр.) на пре-фермент и часть (60 гр.) на заварку.
• Остановлюсь на каждой стадии приготовления теста более подробно.
• 1. Приготовление пре-фермента.
• 1.1. Смешиваем жидкие дрожжи и ржаную муку, добавляем немного мёда, закрываем плёнкой, проколов её в нескольких местах зубочисткой.
• 
• Как приготовить жидкие дрожжи, можно ознакомиться в моей теме «Жидкие дрожжи из фруктов, овощей, трав, чая». Вот так выглядят готовые жидкие чайные дрожжи. Если они хранятся в холодильнике, то за 6 – 7 часов до приготовления пре-фермента достаём их из холодильника, даём им согреться и «заиграть».
• 
• 1.2. Ставим банку со смесью в тёплое место (26 – 28*С) на 12 – 16 часов до увеличения в объёме в 2 – 3 раза. Чем ниже температура и «моложе» дрожжи, тем дольше будет готовиться пре-фермент.
• 
• 2. Приготовление заварки.
• 2.1. Перед тем, как залить смесь кипятком, нужно отделить немного муки (1 ст. л.) из общего количества.
• 
• 2.2. Залить смесь кипятком, размешать. В заварку можно добавить измельчённые пряности (тмин, кориандр или анис). Но так как я решила приготовить хлеб с посыпкой из семян, то пряности в заварку добавлять не стала.
• 
• 2.3. Далее нужно осахарить смесь. Для этого остудить её до 63 – 65*С, добавить отложенную муку, размешать и выдержать при указанной температуре в течение 1,5 – 2-х часов. Я это делала в духовке, выставив температуру 65*С.
• 
• С химической точки зрения осахаривание – это реакция клейстеризации крахмалов муки и их распада на сахара под воздействием температуры и ферментов. В результате неоднородная структура заваренной муки становится гладкой, более жидкой и сладкой на вкус.
• 2.4. Потом остудить заварку до 26 – 28*С.
• 
• 3. Приготовление опары.
• Смешать жидкие дрожжи и тёплую заварку. Закрыть ёмкость пищевой плёнкой и оставить на 5 – 6 часов при 26 – 28*С.
• 
• Вот такая опара у меня стала опара.
• 
• 4. Приготовление теста.
• 4.1. Смешать в ведёрке хлебопечки опару и остальные ингредиенты (соль, растительное масло, мёд и тёплую воду) и на программе замеса вымесить тесто.
• 
• Через 5 минут моя хлебопечка стала плохо справляться с тестом, поэтому я домесила его руками.
• 4.2. Выложить тесто на рабочую поверхность, подпылённую мукой и сформировать шар. Положить тесто в миску, смазанную растительным маслом, накрыть пищевой плёнкой и оставить на выбраживание на 2 – 3 часа до увеличения в объёме в 2 – 2,5 раза.
• 
• 5. Формирование заготовок.
• Из-за размеров своей духовки я решила сделать 2 хлеба – один в форме батона, другой – формовой плиточки. Для батона я взяла теста больше, чем для плиточки.
• 5.1. Выложить тесто на влажную поверхность (у меня силиконовый коврик) и мокрыми руками сформировать батон, стараясь разгладить все шероховатости и неровности. Можно помогать себе скребком. Почаще смачивайте руки водой.
• 
• 5.2. Вторую заготовку сформировать мокрыми руками в виде плиточки. Положить в форму (у меня 1 л.) и украсить жгутиками. Для украшений я заранее отделила небольшой кусочек теста и сделала его более плотным, чем основное тесто (добавила в него муку). Раскатать руками плотное тесто в виде жгутика и сделать из него борта и диагональные перегородки.
• 
• 6. Расстойка заготовок.
• Закрыть формы с заготовками пищевой плёнкой. Первую заготовку в виде батона я расстаивала в тёплом месте в течение 1,5 часов. Периодически разглаживала поверхность заготовки мокрыми руками. Вторая заготовка в виде плиточки расстаивалась при комнатной температуре до тех пор, пока не испёкся первый хлеб.
• 
• 7. Выпечка хлеба.
• Перед посадкой в печь сбрызнуть заготовки водой из пульверизатора, посыпать семенами подсолнечника, кунжута и тмина. Ещё немного сбрызнуть водой.
• 
• Выпекать в предварительно разогретой до 250*С духовке 10 минут, снизить температуру до 200*С и выпекать до готовности. Общее время для батона составило 40 минут, для формовой плиточки – 30 минут.
• Завернуть готовый хлеб в полотенце и дать ему полностью остыть. Лучше выдержать хлеб в полотенце в течение 6 – 8 часов. Тогда его вкус и аромат проявятся в полную силу.
• 
• 
• 
• Деликатесный получился хлебушек! Корка тонкая, мякиш нежный! Богатый аромат, нежный пряный вкус с небольшой кислинкой и сладкой ноткой. Рекомендую!
• 
• 
• 
• А ещё этот хлеб очень полезен. Живые дрожжи, приготовленные на иван-чае, дают организму большое количество микро- и макроэлементов: бор, железо, калий, кальций, литий, марганец, медь, молибден, натрий, никель, титан и другие разнообразные активные соединениями. А четырёхступенчатая подготовка теста из ржаной муки обеспечивает организм множеством незаменимых аминокислот, минеральных солей, клетчатки, макро- и микроэлементов. Такой хлеб богат железом и витаминами группы В, А, РР и Е. Ржаной хлеб нормализует работу органов пищеварения и желудочно-кишечного тракта. Добавки к хлебу в виде семян подсолнечника, тмина и кунжута не только обогащают вкус хлеба, но и дают ему такие микроэлементы как натрий, йод, кремний, кальций, магний, железо, селен, цинк и фосфор. Они стимулируют пищеварение, улучшают функционирование печени, прочищают желчевыводящие потоки. Все это способствует общему очищению организма и регенерации клеток.

 

Блюдо рассчитано на

2 шт.

Время приготовления:

12 часов + 6 - 7 часов

Программа приготовления:

Духовка

Примечание

* Тесто можно приготовить в 3 стадии: пре-фермент - заварка - тесто. Это сократит время на приготовление хлеба.
** Этот хлеб можно испечь без жидких дрожжей. Вместо пре-фермента взять такое же количество ржаной закваски, выдержав её 3 - 4 часа при 25-28*С. Тогда хлеб приготовится быстрее.
*** Время на выбраживание и расстойку теста может быть меньше или больше в зависимости от силы жидких дрожжей.
Благодарю Сергея (регистрр) за знакомство с основами выпечки заварных ржаных хлебов http://.livejournal.com/profile

 

[lappl1]

lappl1, Людочка! Еще один вкусный и полезный!

Стоит только начать - а дальше само покатится Пошли по заварным хлебушкам - БРАВО!

[Борисёнок]

Борисёнок, Леночка, ты первая на мой хлебушек! Угощайся! Я очень рада тебя видеть! Спасибо, что заглянула ко мне и оценила рецепт! Мне очень это приятно!

Стоит только начать - а дальше само покатится Пошли по заварным хлебушкам - БРАВО!

Танюша, ой как я рада тебе! Это же всё с твоей лёгкой руки! Не думала и не мечтала, что буду печь ржаные, да ещё заварные хлеба. Так что ты - мой вдохновитель! Спасибо тебе большущее за всё!

Спасибо, что заглянула ко мне

Людочка, я к тебе и в «дрожжи» сегодня уже бегала!

[Люда]

Люда, СПАСИБО за добрые слова!
А я еще хлебушки тебе приготовила, цельнозерновые - загляни в Основы

А я еще хлебушки тебе приготовила, цельнозерновые - загляни в Основы

Танечка, обязательно! Цельнозерновой хлеб ну очень люблю! Спасибо, что не даёшь нам скучать!

[Борисёнок]

Людочка, я к тебе и в «дрожжи» сегодня же бегала!

Борисёнок, Лен, сейчас пойду в эту тему и всё прочту. Полдня там не была, наверное, завал... буду разгребать!

Людмила, спасибо!!! Меня покорил хлебушек, у которого зернышки, по полочкам»!!!

Анечка, спасибо тебе, дорогая! Как приятно, когда ты ко мне заходишь!

Меня покорил хлебушек, у которого зернышки, по полочкам»

Как красиво ты сказала! Мне понравилось! Аж пошла разглядывать эти «полочки».

Как всегда-дотошливо, доходчиво, интересно, познавательно и вкусно!
Учитель, спасибо!

пока в закладки, есть не успеваем!

А я завела, жду подхода, буду печь. У нас хлеб на ЖД исчезает очень быстро, никогда так хлеб не ели, может, вкус поинтереснее, и мягче, и душистее, и... ещё мнооого!

Когда же я высплюсь, наконец?

[Люда]

Люда, просто нет слов - красота и вкуснота!

[елена kadiewa]

елена kadiewa, j@ne, Виталинка, девочки, на здоровье! Пеките хлебушек с удовольствием. Спасибо за внимание ко мне и моему хлебушку.

пока в закладки, есть не успеваем!

Леночка... И у меня тож самое. Но хорошо, что деревня без магазинов, так что соседи выручают с избытком моего хлеба.

А я завела, жду подхода, буду печь. У нас хлеб на ЖД исчезает очень быстро, никогда так хлеб не ели, может, вкус поинтереснее, и мягче, и душистее, и... ещё мнооого!

Женя! Вот у меня так же. тут не успела беленький хлеб на ЖД испечь. Решила быстренько испечь в ХП свой проходной и когда-то любимый рецепт. Есть не смогла. Так уже к этому хлебу привыкла. А из ХП показался каким-то не настоящим.

Когда же я высплюсь, наконец

Жень, не сейчас... Пасха на носу, какой сон? Ночью тестом надо заниматься, а тут ещё и хлеб!

[Люда,]

Люда, ну до чего ж красивый хлеб, как семечки его украсили, особенно прямоугольный. Сразу сказка вспомнилась:«А этот хлеб только по праздникам есть», такой он празднично-красивый.

Как украсила великолепно! Фото очень солнечные и заряжающие! Спасибо, Людочка

Ночью тестом надо заниматься, а тут ещё и хлеб!

Надо, надо высыпаться! Такой конфуз произошел, Люда, я на ночь глядя поставила пре-фермент к ржано-пшеничному хлебу, а утром, по ошибке, открыла рецепт этого, пшенично-ржаного. И пошла дальше шпарить продолжение. Поднимался тяжело, ведь дрожжей меньше! Ну, да ничего, хлеб ещё в процессе расстойки, в конце-концов поднимется и будет, я уверена, вкусным!

[j@ne]

j@ne, не переживай, всё получится, просто времени дай больше тесту и заготовкам. У меня пёрло тесто не по-детски. Я думала, что дольше будет, ан нет... Справились быстро. Так что всё у тебя будет нормально.

[Эля_луг]

Эля_луг, NataliARH, Эля, Наташенька, спасибо большое, девочки, что похвалили мой хлебушек. Мне это очень приятно!

Сразу сказка вспомнилась:«А этот хлеб только по праздникам есть», такой он празднично-красивый.

Эля, спасибо! И правда, самой нравится! На фото так не получилось, как в реале.

[Людочкаа]

Людочкаа, не могла я пропустить твой финальный хлебушек ЗАШИБИСЬ ЗАЧЕТ Думаю одно из призовых мест твое

[Альбиночка]

Альбиночка, спасибо тебе, дорогая! Как приятно, что ты ко мне заглянула. И за добрые слова и пожелания отдельное спасибо!

Людочка! Как всегда - исполнение и описание на высоте. Очень красивый хлебушек. МОЛОДЕЦ!!!

А у меня как-то не складывается с ЖД. Лепешечные стояли-стояли, пришлось вылить, пре-фермент на банановых - тоже еле «пукает»

[Lёlka]

Людочка! Как всегда - исполнение и описание на высоте. Очень красивый хлебушек. МОЛОДЕЦ!!!

Lёlka, Оленька, спасибо тебе за внимание и оценку моего хлебушка! Я очень рада твоим добрым и тёплым словам!

А у меня как-то не складывается с ЖД. Лепешечные стояли-стояли, пришлось вылить, пре-фермент на банановых - тоже еле «пукает»

Оль, вот чую я, что им у тебя холодно. Азиатки мои вообще в жаре стояли, при 34*. А ЖД - при 28*. там не то что пукало, а грохотало... Проверь свою температуру, в смысле, рядом со своими дрожжами.

Людмила, благодарю вас за рецепт и за ваш труд. Хлеб получился вкуснейший. Дрожжи великолепны. Опробовала и на куличах, и на блинах, еще пироги надо попробовать.

[Динуся]

Динуся, буханочка получилась - просто загляденье!

[j@ne]

j@ne, спасибо Действительно, очень-очень понравился хлебушек

[Динуся]

Динуся, замечательный хлебушек!
Тоже хочу такой испечь.

[Виталинка]

Виталинка, спасибо Рекомендую))

[Динуся]

благодарю вас за рецепт и за ваш труд. Хлеб получился вкуснейший. Дрожжи великолепны. Опробовала и на куличах, и на блинах, еще пироги надо попробовать.

Динуся, Диана, великолепный хлебушек получился! Как я рада, что мои рецепты не висят просто так на сайте, а используются! Ну а то, что жидкие дрожжи нравятся не только мне, и всё на них получается у наших форумчан - большего и желать не надо! Спасибо большое за такой отчёт и фото! Читала и рассматривала с удовольствием!

[Людмила]

Людмила, вам спасибо за теплые слова

Люда, спасибо за хорошие рецепты и объяснения!
Хлебушек получился очень вкусный, прямо такой как я люблю - мягкий, воздушный, дырявенький.