Примечание
РУССКИЕ БЛИНЫ (лирические отступления или взгляд в прошлое)
Главною принадлежностью стола на масляной неделе считаются блины. Русский блины бывают нескольких сортов - одни на дрожжах, чисто гречневые; другие - чисто пшеничные; третьи - гречневый пополам с пшеничною мукою; четвертые - пекутся на соде, которая заменяет дрожжи. Приправа блинов различна, но самое печенье их одинаково, а именно: когда тесто поднимается в последний раз, его не надо мешать, что бы тесто не опало, а брать ложкою и лить на маленькие раскаленные сковородки, которые, принимаясь печь блины, никогда не мыть водою, а как старые, так и совсем новые сковородки поставить на плиту, налить немного жиру, насыпать крупной соли, дать хорошенько прогреться, отставить. Когда слегка остынут, быстро, но хорошенько вытереть сковородки скомканною серою бибулою, что бы стереть всю грязь и нагар. Потом еще вытереть сухой солью и затем сухой чистой тряпкой. Не следует и скоблить сковородки ножом, а если тесто худо отстаёт, то прочистить их снова как сказано выше, смазать маслом и тогда начинать печь. Сковородки эти должны быть не иные, как черные и чугунные, не надо лить мало теста и не надо долго печь блины. В случае, если тесто перед печеньем блинов окажется густовато, нельзя все тесто разбавлять молоком, а отделить ложки две в отдельную посудину, размешать его хорошенько с молоком и тогда соединить с общим тестом, слегка размешав его для того, что бы не опало. Гречневая мука должна быть сухая - свежая, без черных крапинок и затхлого запаха. Печь блины на плите или лучше на горячих угольях в русской печи, в которой немного дольше должен быть постоянно поддерживаем огонь. Когда блины начнут подниматься и румяниться, их надо сверху окропить маслом, - если пекутся на плите, то перевернуть, поджарить,- а потом складывать в сторону и держать их в теплом месте, что бы не остыли. Вообще начинать печь перед самым отпуском. Наливая в сковородки свежего теста, надо каждый раз смазывать их маслом пёрышком, не жалея масла. Тесто должно быть немного гуще, чем на обыкновенные пресные блинчики, на которые берется на три стакана молока - два стакана муки, а на русские блины надо на три стакана жидкости, т. е. на 3 стакана воды с молоком и дрожжами брать столько же, т. е. три стакана муки вообще. Это приблизительная пропорция, которую точно определить трудно, так как мука бывает неодинакового сорта, а так же более или менее легко насыпана. Блины эти должны быть гораздо толще простых блинчиков, должны быть рыхлые, ноздреватые, легкие. Для печенья их должны быть также своего рода сноровка и уменье, которые приобретаются опытом и практикой. Удача зависит более всего от дрожжей, от выбивки теста и от уменья обваривать их, а именно: на четыре стакана муки, из которых выходит 25 блинов, надо класть от 3 до 6 золотников сухих дрожжей, т. е. на чисто гречневые и заварные кладется более дрожжей, на простые пшеничные - менее, а также чем позже растворяется тесто, тем дрожжей более, чем раньше - менее. Для рыхлости кладутся сбитые белки и взбитые сливки, сначала класть белки, а не наоборот. И то и другое кладется в тесто перед самым печеньем, но в такие блины которые не завариваются горячим молоком. На каждый фунт муки берется по чайной ложечке соли и чайной ложечке сахара, который растереть с желтками. Лучше всего растворять за 4-6 часов до отпуска. В случае опоздания с завтраком или обедом, что бы опара не перекисла, поставить кастрюлю с опарою в кухне же на снег. А если, наоборот, надо ускорить печенье их, то поставить её в теплую воду. Тесто должно иметь густоту хорошей сметаны. Заваривают блины водою или молоком, не кипящим уже, но доведенным только до момента закипания. На все эти блины, на самоё их печенье, т. е. на их смазку, выйдет на обозначенную пропорцию около одного стакана растопленного масла. Все эти сорта блинов при печенье их, т. е. налив на сковородки тесто, можно посыпать одни мелко изрубленными крутыми яйцами, другие - мелко изрубленным луком, третьи - вымытыми и досуха вытертыми снетками или рассыпчатой кашей из смоленских круп. Когда блин слегка зарумянится, спрыснуть его сверху маслом, перевернуть осторожно двумя ножами, испечь. Ко все этим блинам подаются отдельно: самое лучшее растопленное сливочное масло, самая свежая сметана, свежая икра, даже творог, сёмга и мелко изрубленная, в молоке вымоченная селедка. Так как и сметана, и свежая икра местами довольно дороги, то из экономии для домашнего стола можно заготовлять их на масленицу следующим образом: взять три бутыли цельного парного молока, положить в него 1 фунт, т. е. 1 2/3 стакана самой свежей густой сметаны, разбить её хорошенько с молоком, поставить в теплое место. Когда обратиться в простоквашу, не давая перестояться, размешать все хорошенько, поставить в холодное место, употреблять. Икру же приготовить следующим образом: вместо свежей купить паюсную, размять её деревянною ложкою, подливая кипяченой холодной воды, растереть хорошенько, что бы образовалась гладкая масса густоты свежей зернистой икры.
Е. Молоховец "Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве". 1861г.
