Александра, первый ответ вам.
Я тоже постоянно пробую разные варианты МКислых заквасок, поскольку именно эта закваска мне роднее всех других, и просто она мне нравится больше остальных, хотя не обо всех своих опытах пишу на сайте. Когда получу конкретный результат, тогда выдам в эфире. Это можно увидеть в моей теме Молочно-кислая закваска.
И также почитываю и посматриваю разную информацию и разные сайты, и сама учусь и свое добавляю и т.д.
Закваски можно делать разные и на разных компонентах. И выстаивать, выдерживать их можно также разное время, это я тоже пробовала.
Можно выстаивать и в холодильнике, она и там хорошо поднимается (иногда быстрее, иногда медленнее). Отчего это зависит – видимо также как и хлеб – от состава компонентов, кислее или нежнее кефир, простокваша, творог, сколько положено, обезжиренный или жирный, магазинный порошковый или натуральный рыночный, тепло или холодно и т.д.
Все это мною перепробовано, даже записи веду при каждой подкормке.
Сильная ли Молочно-кислая закваска? Трудно однозначно ответить на ваш вопрос.
Посмотрите на мои фото на сайте.
Я их даже разделила на две закваски ГУСТУЮ и ЖИДКУЮ.
Первая Густая закваска была поставлена внове,
самая первая подкормка, начало, а смотрите, как прет наверх, даже в холодильнике, какая подъемная сила.
Количество продуктов для нее брала произвольно, только чтобы получалось тесто на оладьи. И делала сначала на старой рыночной простокваше, потом на старом рыночном твороге.
Я считаю только количество заложенной муки, чтобы потом определиться с количеством пшеничной муки и другими ингредиентами при замесе теста.
И посмотрите фото ЖИДКОЙ закваски, где выдерживалось строго количество муки и жидкости (рыночной жирной сыворотки). Закваска не так сильно поднимается, но внутри сильная, только в конце З-го дня поднялась большая шапка.
Кстати, такой прием подкормки 100 мл. муки и 100 мл. воды я подсмотрела на других сайтах и книгах, применительно к пшеничной муке и воде, и решила попробовать сама. Почему-то этот принцип считается классическим (см. Приготовление маточной закваски, это из книги взято).
Что называется «почувствуйте разницу»
Разницы во вкусе и внешнем виде готового хлеба я лично я не почувствовала. Это видно на фото здесь, где верхний разрез хлеба на густой закваске, а нижний разрез хлеба на жидкой закваске. Причем и тот и другой хлеб смолотили за один день, а размерчик их 24х12х12 см.
Хлеб пшенично-ржаной формовой на МК-закваске от Ромы.https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=26&topic=3470.new#newАлександра , я никогда не расстаивала хлеб 7-8 часов, мною принят за основу принцип промышленного производства ржаного хлеба – это молочно-кислые бактерии и дрожжи для быстрой выпечки. Просто мне так больше нравится, мне так вкусней.
Можно ли для сильной, давно выращенной молочнокислой закваски подкармливать 1 раз и делать замес в тот же день?Вполне возможно, если она проявляет большую активность.
Я для себя вывела «формулу» готовности закваски. Она будет готова тогда , когда поднимется шапкой (не важно какой высоты) а затем шапка начнет приобретать некрасивый бугристый вид старой пены (пардон, как на мясном бульоне при закипании). Это значит тесто перебродило, перекисло.
Вспомним еще раз, что такое закваска – это перекисшее, перебродившее тесто.
Можно ли для сильной, давно выращенной молочнокислой закваски подкармливать 1 раз и делать замес в тот же день?Привожу цитату из «ХИМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ ТЕСТООБРАЗОВАНИЯ» (РУКОВОДСТВО ПО ХЛЕБОПЕКАРНОМУ ПРОИЗВОДСТВУ. 1913 Г. )
«Если хлебопечение ведется беспрерывно и от закваски постоянно берется часть в работу, то следует, как учит практика, брать каждый раз не более половины ее, при чем немедленно добавлять такое же количество свежего теста (замешанное на теплой воде), которое, хорошенько перемешав, поставить в теплое место (при + 25 до 30 Р.); здесь дают ей спокойно стоять часа два, чтобы дать всей массе придти в брожение. Если, наоборот, закваска употребляется редко и ей приходится лежатъ по несколько дней (иногда неделями без употребления, то, как указано выше, ее надо освежать, прибавляя муки.»
Полностью текст можно прочитать в теме Молочно-кислая закваска.
Моя закваска стала сильной, и замечаю, делаю все как всегда, количества добавляю те же - а готовый хлеб излишне кислый. Можно конечно убавлять количество закваски. Но может можно по аналогии с немолочными заквасками, попроще и побыстрее, 1 раз подкармливать?Возможно, здесь нужно поиграть с компонентами и способом подкормки. Оставить на хранение 1\2 стакана закваски и затем на ее основе начать подкормку (обновление) закваски, или сделать замену кислых продуктов на более пресные. Можно взять меньше готовой закваски и добавить к ней просто воды (а не кислой сыворотки).
Все познается в экспериментах и опыте.
Другие закваски перед употреблением подкармливают всего лишь 1 раз, периодически, и не обязательно даже в день использования. На сайте Breadtopia прямо из холодильника вынимают закваску и пекут хлеб без дрожжей.
Любой хлеб, по любому рецепту, на любой закваске, при любом способе приготовления – имеет ввиду
только лично ваши вкусовые предпочтения.Вы уверены, что предположим , хлеб на ананасовом соке вам лично понравится? А может он наоборот очень вкусный!
Почему я предпочитаю выдерживать закваску три дня и делаю ее на старых молочно-кислых продуктах.Вы не поверите, но я сегодня как старьевщик-утилизатор, держу в нулевой камере холодильника запасы старой простокваши, старой сыворотки, старого творога и старой сметаны. Они там не так быстро портятся, но все же старятся, доходят до кондиции. И затем из них в нужный момент делаю подкормку закваски.
Опять могу в сотый раз повторить, что старые молочно-кислые продукты не имеют того ярко выраженного кисловатого кефирного привкуса , который многим не нравится в хлебе (и мне в том числе), и старые молочно-кислые продукты имеют бродильные свойства, что очень немаловажно, и что способствует как раз поднятию закваски в купе с ржаной мукой. За три дня расстойки, в закваске происходят какие-то химические процессы заквашивания, которые делают вкус закваски и затем хлеба кисловатым, но не со вкусом кефира. Здесь совсем другой кисленький вкус и запах, который великолепно сочетается с ржаной мукой, и за что этот хлеб нравится и его хочется кушать много.
Поведите опыт сами, сделайте закваску и хлеб на свежих и состаренных молочно-кислых продуктах и сами все поймете.
Можно даже не печь хлеб на закваске, достаточно испечь элементарные оладьи из пшеничной муки или на геркулесе. Разницу почувствуете сразу.
Александра, на все вопросы трудно дать ответ.
Есть любая закваска (у меня Молочно-кислая), которая работает, и способности которой мы знаем, а дальше флаг нам в руки, что называется, давайте пробовать и дальше с ней работать и изобретать что-то лучшее.
Еще раз рекомендую прочитать этот материал, много ответов для себя найдете.
«ХИМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ ТЕСТООБРАЗОВАНИЯ» (РУКОВОДСТВО ПО ХЛЕБОПЕКАРНОМУ ПРОИЗВОДСТВУ. 1913 Г. )
