В данном посте я обобщила вопросы по закваскам, которые уже задавались на форуме, и дала ответы на эти вопросы, и не только на эти.
Надеюсь вопросы-ответы помогут вам в приготовлении и хранении закваски.
ВОПРОС: Сколько в холодильнике без подкормки может жить закваска?
ОТВЕТ: у меня жила в холодильнике без подкормки около месяца, но потом пришлось ее долго выхаживать и подкармливать, пока набрала силу.
ВОПРОС: как часто можно печь на одной и той же закваске?
ОТВЕТ: на одной и той же закваске вы печь не будете, поскольку ее периодически нужно подкармливать, чтобы закваска была активна. Из свежей закваски часть откладывается для отдыха и размножения, а основная часть закваски идет для приготовления теста для хлеба. Закваски с одной подкормки получается по количеству как раз на один хлеб 2,5-3 чашки.
ВОПРОС: На какой муке нужно ставить закваску, только белой пшеничной?
ОТВЕТ: Нет , закваску можно ставить и на пшеничной, и на ржаной муке.
ВОПРОС: В какой форме нужно печь хлеб на закваске, только в форме, духовке? А можно печь хлеб в хлебопечке?
ОТВЕТ: Печь хлеб на закваске можно по разному, в духовке на поду (без формы), в форме, и конечно же в хлебопечке. Рецепт хлеба с закваской можно найти на сайте.
ВОПРОС: Говорят , чтобы делать закваску в домашних условиях , нужны особые меры предосторожности, стерильная посуда, руки, вода и т. п. Так ли это?
ОТВЕТ: я бы сказала не стерильные условия, а правила соблюдения гигиены на кухне, которые должны соблюдаться каждым членом семьи при любых условиях работы и приема пищи на кухне. Конечно же чистая посуда, чистые руки, чистая мебель и т. д. А то, что на кухне имеются различные бактерии, это не секрет, воздух является переносчиком различных бактерий. Особенно благоприятно, когда в доме много разных молочно-кислых продуктов, бактерии которых с воздухом проникают в закваску и способствуют процессу приготовления закваски. Ведь закваска готовится практически только из муки и воды, тогда почему идет заквашивание. Потому и идет , что на эти продукты из воздуха начинают действовать определенные бактерии.
ВОПРОС: Какие еще дополнительные компоненты нужны кроме муки и воды для приготовления закваски.
ОТВЕТ: Закваски могут быть разные: мука пшеничная + вода, мука ржаная + вода, мука пшеничная (ржаная) + молочно-кислые продукты и т. д. Подробно можно посмотреть на сайте в теме «Закваска в вопросах и ответах» сообщение №1.
ВОПРОС: Сколько времени может существовать закваска, даже если ее периодически использовать.
ОТВЕТ: закваска может существовать годами! Это «вечная» закваска, есть случаи в истории, когда закваска передавалась из поколения в поколение 75 лет. При этом конечно же, за ней нужно правильно следить, кормить, хранить. Об этом можно прочитать на сайте.
ВОПРОС: Как правильно нужно хранить закваску, если ею не пользуешься.
ОТВЕТ: хранить закваску нужно в закрытой посуде (только не металл) под крышкой (можно с отверстием для воздуха) в холодильнике, поскольку закваска быстро портится, находясь в помещении. Рекомендаций по хранению закваски я читала много и разных – и просто под крышкой, и под марлей и т. д. Мое мнение – храните так, как нравится вашей закваске, чтобы была здоровая, не портилась.
ВОПРОС: Расскажите про «дрожжевую» закваску.
ОТВЕТ: Я знаю, что такой закваской пользуются на форуме для выпечки ржаного хлеба. Рецепт закваски такой:
1 стакан ржаной муки + 1 ложка сахара + 2 чайн л. дрожжей. Воды до жидковатого теста, Выставивается 18 часов в теплом месте, а потом убирается в холодильник до полного использования.
Смешиваете в какой-нибудь стеклянной (лучше) или пластиковой банке с крышкой ржаную муку и воду до консистенции сметаны. Прибавляете дрожжей и сахару. Размешиваете и оставляете на ночь или больше на столе. Потом на следующий день используете сколько надо по рецепту, а остальное убираете в холодильник до следующего раза. Когда закваски поубавится где-то до 1/3 от исходного объема, добавить еще пол- чашки - чашку муки и немного воды, оставить на ночь, потом убрать в холодильник.
Информация взята из сообщений. Более подробно можно посмотреть и задать вопрос непосредственно в теме.
ВОПРОС: Поставила закваску, но она не хочет подниматься, просто маленькие пузырики, и так держится уже 4 день. Что делать? Может быть она испортилась?
ОТВЕТ: Если есть пузырики, значит еще жива.
Попробуйте сильно взбить ее венчиком, таким образом добавить ей кислорода, я делаю это несколько раз при расстойке, видно даже какое пузырение начинается внутри.
Попробуйте поставить ее в тепло при температуре 25-35*С, но не больше. Температура выше 45*С вредит дрожжам, поэтому не следует нагревать закваску выше 35*С.
Уберите посуду от сквозняков, тесто не любит сквозняков.
Поместите закваску в «теплую» посуду из пластика или стекла. Посуда из металла холодная, ее трудно согреть, она всегда будет держать холод.
Попробуйте добавить к закваске немного ржаной муки, она более активная в закваске.
Попробуйте добавить еще немного теплой воды 30-35*С, и немного дрожжей, чуть сахарку, сделайте взвесь из воды и дрожжей.
Дальше следите за закваской и периодически давайте ей подышать, взбивая венчиком.
Как подкармливать закваску и как она будет при этом выглядеть, смотрите здесь:
Молочно-кислая закваска от Ромы.
https://hlebopechka.ru/in...mf&Itemid=26&topic=3394.0 ВОПРОС: что делать, мне кажется закваска погибла.
ОТВЕТ: Закваска может долго сидеть без движения.
Если вы сомневаетесь в ее жизнедеятельности, то проверьте следующее. Испорченная закваска будет сильно пахнуть ацетоном, покроется коростой или коркой, темной коркой по всей поверхности банки, начнет плесневеть, начнется отделение жидкости, и деление закваски слоями.
Если ваша закваска еще не погибла, но находится «при смерти», то ее можно еще реанимировать, для чего (привожу цитату из Руководства за 1913 год):
«Если же закваска по недосмотру или от продолжительности хранения испортилась, то ее можно постепенно исправить постоянным прибавлением к ней муки с сахаром пли просушиванием, которое производится следующим образом: из испорченной закваски делают небольшие комочки, которые кладут в сухом месте (способ Кудрявцева). Если же закваски не осталось, а требуется для черного хлеба кислое брожение, то поступают следующим образом:
Берут 30 ф. ржаной муки и вливают туда одно ведро теплой воды (при 31 Р.). в которой предварительно разведено ¼ фунта прессованных дрожжей. Смешав хорошенько это тесто, дают ему спокойно стоять в теплом месте (прикрыв дежу) в течение суток, при чем сначала образуется спиртовое брожение, которое затем переходит в кислое (на подобие закваски).»
Ну если совсем никакие меры не приводят к реанимации, начинайте ставить совсем новую закваску.
ВОПРОС: Как правильно ставить и кормить закваску?
ОТВЕТ: Смотрите наглядно здесь, только очень внимательно смотрите и читайте текст, и отмечайте для себя отдельные непонятные моменты.
Молочно-кислая закваска от Ромы.
https://hlebopechka.ru/in...mf&Itemid=26&topic=3394.0 ВОПРОС: вот вы все время делаете ссылку на свою кефирную (молочно-кислую закваску), а я хочу поставить закваску на пшеничной муке или на ржаной и на воде, как мне при этом поступить.
ОТВЕТ: Пшеничную закваску на воде делала Люка, и об этом написано (с фото) здесь:
Приготовление маточной закваски
https://hlebopechka.ru/in...mf&Itemid=26&topic=1331.0 Но принцип выращивания заквасок одинаков, поэтому для примера можно смотреть и мои работы и фотографии. Вместо кефира можно взять воду, результат будет практически тот же.
ВОПРОС: Расскажите про «монастырские» закваски.
ОТВЕТ: Я не работаю с монастырскими заквасками, поэтому ничего про них сказать не могу. Подробно про эти закваски может рассказать Lola, и информация по ним находится по этому адресу:
Монастырские закваски
https://hlebopechka.ru/in...smf&Itemid=26&topic=176.0 ВОПРОС: - обязательно ли надо выдерживать закваску сутки в тепле или уже можно подкормить и перемешать. А может ее убрать от батареи, чтобы процесс не шел так быстро ?
Прошло 6 часов после первой подкормки - опять полно мелких пузырьков, увеличилась раза в 2. Что делать - кормить или только помешать, а кормить завтра (т. е. через 24 часа после предыдущей подкормки)?
Рано я радовалась. После того, как подкормила 1-й раз, она начала опять расти. Я переставила ее от батареи на стол. Там 27 градусов, немного прохладнее. Перемешала. Закваска успокоилась и молчит. С тех пор я еще 2 раза ее кормила раз в сутки, перемешивала в промежутках между кормлениями по 1 разу. Молчит моя закваска. Появляются редкие крупноватые пузырьки 3-4 мм. Но не растет. Цвет кремовато-сероватый, как в начале. Не воняет.
ОТВЕТ: Закваску не надо кормить чаще , чем раз в сутки и желательно в одно время. Закваска должна проголодаться. В промежутках лучше несколько раз хорошо взбить ее венчиком, чтобы насытить кислородом, после чего она должна начать подниматься. Закваска может по-разному проявлять свой рост. Иногда бурно, иногда совсем без видимого движения, но когда начнете ее перемешивать, то увидите как она внутри вся сопротивляется вашему вмешательству и даже сопротивляется. Иногда движение может проявиться через несколько дней.
Подробнее смотрите ответы в теме
Молочно-кислая закваска от Ромы.
https://hlebopechka.ru/in...mf&Itemid=26&topic=3394.0 и в данной теме.
ВОПРОС: Закваску делала по рецепту вечной закваски от Люки. Только сначала она никак не хотела созревать. На третий день она по-прежнему потихоньку пыхтела, но не росла. Но я продолжала раз в сутки ее кормить и мешать. И где-то после 7-й подкормки процесс пошел более активно. Хотя не так бурно, как у других. Уточняю - объем закваски вырос примерно на половину ( после очередной подкормки было 8 см в трехлитровой банке, потом выросло до 12 см), потом закваска немного опала на 2 см, т. е. стала занимать 10см от донышка в банке. Раз она поднялась, а потом сама без всякого вмешательства опала, то я подумала, что закваска готова.
ОТВЕТ: Правильно подумали. Закваска , которая перекисла и готова, имеет сверху шапку виде неровной бугристой поверхности, и которая начинает опадать. Вот теперь нужно в ближайшее время (до 12 часов) употребить ее в хлеб, или убрать ее на хранение в холодильник.
ВОПРОС: На начальном этапе какая примерно должна быть консистенция? Вообще масса должна быть текучей или настолько густой, что при наклоне она даже не ползет?
ОТВЕТ: Консистенция может быть разной, какую вы ей сами зададите при замесе и подкормке. Я делаю тесто , как на оладьи. Закваска может быть густая или жидкая, все зависит от способа замеса. Подробнее смотрите здесь:
Молочно-кислая закваска от Ромы.
https://hlebopechka.ru/in...mf&Itemid=26&topic=3394.0 Кстати, когда закваска созрела , она становится жидкой (густые блины).
ВОПРОС: Третий день ращу закваску. Все, вообщем как описано, только вот запах от нее мерзкий. Так и должно быть? А то прямо страшно в хлеб такую прелесть класть.
ОТВЕТ: Из руководства за 1913 год.
Характеристика хорошей закваски.
Хорошая закваска характеризуется следующими качествами: она имеет спиртной запах и кисловатый вкус, в воде она не должна тонуть; при надавливании ее поверхности (пальцем) образовавшееся углубление должно скоро исчезнуть.
Моя закваска пахнет кислым и дрожжами, на вкус напоминает яблочное пюре.
Другие впечатления от закваски с нашего сайта:
- «стала очень вкусно пахнуть фруктовым кефиром, и хлеб стал вкусный, как и с первой закваской. Первая закваска пахла вкусно, какими-то перезревшими фруктами, мне казалось, что вишней. Потом я не пекла хлеб недели две и не добавляла в нее муку и воду, появился явный запах дрожжей»
- "У меня закваска пахла поначалу кисленькой опарой. А вот достала три дня назад подкармливать и обалдела - запах свеженьких яблок»
- "Пошла, понюхала - пахнет квасом, мммм вкусно»
Закваски разного возраста могут также пахнуть по разному, особенно молодая только что затеянная закваска, у которой запах может напоминать вкус сырого гороха или сырости.
Взрослая закваска начинает пахнуть кефиром, дрожжами, отчасти с ацетоновым запахом, запах лака. Ржаная закваска имеет более выраженный резкий и кислый запах, нежели пшеничная.
Запах закваски может даже зависеть от того стоит ли она на хранении в холодильнике, голодная она , или уже подкормленная.
Это не страшно, главное чтобы она была здорова, не покрывалась плесенью, не меняла цвет с бежево-коричневых цветов на серо-буро-зелено-малиновые цвета и не воняла.
Наблюдайте сами за состоянием своей закваски и ее цветом и запоминайте все тонкости.
ВОПРОС: какого цвета должна быть хорошая, здоровая закваска.
ОТВЕТ: Закваска может выглядеть по-разному, быть разного цвета и зависит от того, из какой муки вы ставите закваску, и чем подкармливаете ее. Цвета от светло-бежевой до темной в коричневых тонах. Молодая закваска может быть светлее, а зрелая многократного использования – темнее. Цвет закваски зависит от муки – пшеничная дает светлую закваску, а ржаная темный цвет.
Из Руководства за 1913 год:
Темнение цвета хлеба Образующиеся кислоты вместе со спиртом действуют растворяюще на клейковину и пигмент, отчего происходит потемнение теста (в ржаном хлебе доходящее до черного цвета).
ВОПРОС: Хочу начать печь хлеб, когда и как начинать кормить закваску
ОТВЕТ: Кефирная закваска хранится в холодильнике и все процессы в ней заторможены, она никуда не убежит.
За два дня до предполагаемой выпечки хлеба и ее использования необходимо ее подготовить. Для этого банку выставить на стол в теплое место, дать согреться примерно 1 час, затем добавить в нее в равных количествах кефир (простоквашу, йогурт) и пшеничную или ржаную муку, в зависимости от закваски. Размешать, чтобы не было комков и оставить на столе на 2-3 часа набухать, когда начнутся процессы набухания, убрать опять в холодильник на сутки. Через сутки повторить процедуру. Через двое суток поставить закваску на стол в теплое место для набухания и начала образования пузырей и подъема закваски часа на 3-4, это будет видно по активности закваски, насколько быстро начинается подъем закваски. Взять из банки нужное количество закваски, остальную закваску в банке убрать в холодильник и оставить в покое до следующего раза.
По консистенции должна напоминать тесто для оладий на дрожжах, также пузыриться.
По запаху - кисленькое дрожжевое тесто.
По сути своей и консистенции кефирная закваска - это опара для кислого теста, с большим количеством молочнокислых бактерий.
Чем чаще подкармливать кефирную закваску и использовать, тем сильней и крепче она становится, сама убедилась.
ВОПРОС: куда, кроме хлеба можно использовать закваску.
ОТВЕТ: Если закваски много, либо не используется для хлеба, ее можно использовать как опару для выпечки блинов , оладий, добавить в другое тесто и прочего.
ВОПРОС: что такое брожение теста?
ОТВЕТ: Из Руководства за 1913 год
Во время брожения выделяется угольная кислота, которая и требуется хлебопеку для разрыхления теста. Процесс брожения вызывают дрожжевые грибки, которые подробно описаны в первой части. Дрожжевой грибок — низший организм, состоящий из одной только клеточки, величиной около 0,01 миллим. Пастер рассматривал дрожжевой грибок, как животный организм, который обладает способностью дышать, питаться и беспредельно размножаться с такой быстротой, что одна клеточка дрожжей, находящаяся при благоприятных условиях, может по прошествии 24 часов произвести миллион клеточек.
Затем от действия других ферментов, содержащихся в дрожжевом грибке (диастаз, цимаз и др.), начинается распад сахаристых веществ на угольную кислоту и спирт (спиртовое брожение). Но так как кроме (спиртового) дрожжевого грибка попадают в тесто и другие грибки (из воздуха пли закваски), то химический процесс этим не ограничивается, а начинаются окислительные реакции, при которых спирт, окисляясь, превращается в уксусную кислоту, сахар в молочную, крахмал в масляную и тому подобное.
ВОПРОС: Я выдерживаю закваску всего с одной подкормкой, а дальше начинаю на ней печь хлеб, меня это устраивает.
ОТВЕТ: Из Руководства за 1913 год
Количество дрожжевых грибков для закваскиКаждая клеточка дрожжей образовала при этом колонию аско-спор. Получая таким образом вместо отдельных клеточек целые колонии дрожжевых грибков, он получил возможность посредством, вычислений определить приблизительное количество дрожжевых грибков, содержащихся в первоначально взятом веществе. Таким, образом было им исчислено, что в одном грамме прессованных дрожжей, употребляемых парижскими хлебопеками, содержится от 5 -до 6.000.000.000 живых дрожжевых клеточек. Дальнейшие исследования показали, что тесто после окончания брожения содержит их только от 5 — до 600.000.
Это количество дрожжевых грибков быстро увеличивается в старом тесте,, которое поэтому и употребляется в виде закваски, заменяющей прессованные дрожжи.Поэтому лично я предпочитаю заквашивать тесто для закваски полный цикл 3 подкормки.
Так, напр., исследования показали, что в одном грамме старого теста через 4, 6 и 8 дней число клеточек достигает 200.000, 2.000.000 и 17 милл. причем дрожжевые грибки увеличиваются за счет крахмала. Действительно через 24 часа в старом тесте уже от 0,7% до 1,9%, крахмала превращается в сахар. Но надо иметь в виду, что для пользы дрожжевых грибков не следует допускать, чтобы брожение шло слишком бурно, так как в этом случае дрожжевые грибки быстро утомляются и начинают медленно размножаться. Кроме того при этом могут легко развиться другие, вредные для них бактерии
