Закваски — в вопросах и ответах

[Оказалось, что заквасок у нас много – все разные, интересные, с разной подкормкой, но принцип по их выращиванию практически одинаков для всех, поэтому и лучше задавать вопросы и отвечать на них лучше в одном месте, поскольку практически по всем темам, где упоминаются закваски, вопросы и ответы на них одни и те же.]

Открываю новую тему о заквасках, в которой предлагаю обмениваться вопросами и ответами по выращиванию, подкормке, хранению заквасок.

Оказалось, что заквасок у нас много – все разные, интересные, с разной подкормкой, но принцип по их выращиванию практически одинаков для всех, поэтому и лучше задавать вопросы и отвечать на них лучше в одном месте, поскольку практически по всем темам, где упоминаются закваски, вопросы и ответы на них одни и те же.

Вот адреса, по которым можно с ними ознакомиться:

Картофельная закваска
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=8150.new#new

ЦЕЛЬНОЗЕРНОВАЯ ЗАКВАСКА
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=8140.0;topicseen

Солодовая закваска
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=7197.0


Закваска Калвеля и хлеб, приготовленный на ней
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=7314.0


Закваска на винограде от Ayn
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=26&topic=70


Молочно-кислая закваска от Ромы.
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=3394.0

Французские закваски от Эрика Кайзера
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=4994.0


Кефирная закваска от Ромы
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=26&topic=1068.0


Монастырские закваски
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=26&topic=176.0


«Вечная" закваска» от Люки
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=26&topic=41.0


Приготовление маточной закваски
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=26&topic=1331.0


Хлеб самозаквасочный от Jamie Oliver (Цыганка)
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=26&topic=1310.0


Классический ржаной домашний хлеб на дрожжевой закваске (Dentist)
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=26&topic=84.0


Применение заквасок при производстве зернового хлеба. Хлеб – всему голова № 22
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=26&topic=3394.15


Химическая часть тестообразования Хлеб всеу – голова № 23
(РУКОВОДСТВО ПО ХЛЕБОПЕКАРНОМУ ПРОИЗВОДСТВУ. 1913 Г. )
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=26&topic=3394.15


Сейчас я постоянно занимаюсь своей молочно-кислой (кефирной) закваской и постоянно пеку не ней пшенично-ржаной хлеб.
В теме Молочно-кислая закваска от Ромы буду и дальше давать информацию по этой закваске, и ставить вас об этом в известность, заглядывайте в эту тему по чаще сами.
В этой теме буду отвечать на вопросы по закваскам, и вместе с вами решать проблемы заквасок.

Какой хлеб у меня получается за МК-закваске можно посмотреть здесь:


Хлеб пшенично-ржаной формовой на МК-закваске от Ромы.
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=26&topic=3470.new#new


Для начала хочу дать определение закваски.

ЗАКВАСКА - ЭТО КИСЛОЕ, ТО ЕСТЬ ПЕРЕБРОДИВШЕЕ ТЕСТО.

При регулярном выпекании хлеба выгоднее самим изготовить закваску. Это совсем несложно, тем более, что приготовить ее нужно только для первой выпечки, а для всех последующих просто оставить последний раз немного теста и использовать его в качестве закваски. Получается как бы "perpetuum mobile".

В  РУКОВОДСТВЕ ПО ХЛЕБОПЕКАРНОМУ ПРОИЗВОДСТВУ за 1913 г
(Химическая часть тестообразования Хлеб всеу – голова № 23) дается определение того, что такое «хорошая закваска»:

«Хорошая закваса характеризуется следующими качествами: она имеет спиртной запах и кисловатый вкус, в воде она не должна тонуть; при надавливании ее поверхности (пальцем) образовавшееся углубление должно скоро исчезнуть. Если хлебопечение ведется беспрерывно и от закваски постоянно берется часть в работу, то следует, как учит практика, брать каждый раз не более половины ее, при чем немедленно добавлять такое же количество свежего теста (замешанное на теплой воде), которое, хорошенько перемешав, поставить в теплое место (при + 25 до 30 Р.); здесь дают ей спокойно стоять часа два, чтобы дать всей массе придти в брожение. Если, наоборот, закваска употребляется редко и ей приходится лежатъ по несколько дней (иногда неделями без употребления, то, как указано выше, ее надо освежать, прибавляя муки.»

Надо сказать, что это определение дается для промышленного производства закваски, но тем не менее…

А вот описание из того же Руководства того, как должна выглядеть тестовая заготовка на закваске перед посадкой в печь:

«Готовый к выпечке каравай представляет из себя сырую губчатую массу, состоящую из эластичной клейковины, смешанной с частицами крахмала и пропитанной раствором сахаристых веществ и пептонизированных белков. Поры этой рыхлой массы наполнены пузырьками углекислого газа, который поддерживает тесто от падения. В водном растворе этой массы содержится небольшое количество спирта, уксусной и молочной кислоты, т. е. продукты брожения. В таком виде караваи загружаются в печь, где они подвергаются дальнейшим химическим изменениям.»

ИТАК, кто первый задает вопрос?

Рома.как думаете.можно ли хранить закваску в  пласт емкости для микроволновок.или все -таки лучше в стеклянной.
И еще уже жарковато становится .на Ваш взгляд меняется ли поведение закваски летом.Вы ведь давно этим занимаетесь...
Простите не по теме еще вопрос(не знаю где его нужно задавать )
если смолоть в муку крупу арнаутку.как будет называться такая мука
Добавляю такую в пшеничную закваску.оставляю при комнатной температуре до утра.потом пеку хлебушек в духовке .очень вкусно -а как назвать -цельнозерновой ...

Рома.как думаете.можно ли хранить закваску в  пласт емкости для микроволновок.или все -таки лучше в стеклянной.
И еще уже жарковато становится .на Ваш взгляд меняется ли поведение закваски летом.Вы ведь давно этим занимаетесь...

Отвечаю пока на первый вопрос.

По моим наблюдениям , можно хранить и в пластиковой, только конечно которая предназначена для хранения продуктов.
Я храню в стеклянной из под майонеза. Отливаю из готовой закваски 1\2 баночки, закрываю крышкой, и убираю в холодильник а любую полку. Остальную закваску тут же использую, обычно получается 2,5-3 чашки.
В пластиковой посуде тоже хранила закваску, изменений не обнаружила.

В жаркие дни закваска может раньше закиснуть, т.е. созреть при подкормке.
Как это узнать?
При подкормке закваска сразу начинает рост, а потом через какое то время рост прекращается,  шапка начинает  превращаться в рыхлую грязную пену, которая хочет опасть.
Это можно наблюдать и на моих фото подкормки Жидкой закваски (см. тему Молочно-кислая закваска от Ромы.
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=26&topic=3394.0)

[Рома,]

Рома,

У меня вопрос про молочно-кислую закваску в сравнении со, скажем, закваской на цельнозерновой муке, сквашенной при помощи ананасового сока - на ней пекут знаменитый цельнозерновой хлеб Лайонела Полиана и заквасочные хлеба, не требующие замеса.
Или закваска на ржаной муке и воде.
Другие закваски перед употреблением подкармливают всего лишь 1 раз, периодически, и не обязательно даже в день использования. На сайте Breadtopia прямо из холодильника вынимают закваску и пекут хлеб без дрожжей.
А любимая мной кефирная или молочнокислая закваска требует 3-дневного подкорма,  даже если используем ее регулярно, скажем, раз в неделю. И тесто все равно стоит минимум 7-8 часов если не добавлять дрожжи.
Значит ли это, что молочнокислая закваска более слабая?
Или есть другое объяснение?
Можно ли для сильной, давно выращенной молочнокислой закваски подкармливать 1 раз и делать замес в тот же день?
Моя закваска стала сильной, и замечаю, делаю все как всегда, количества добавляю те же - а готовый хлеб излишне кислый. Можно конечно убавлять количество закваски. Но может можно по аналогии с немолочными заквасками, попроще и побыстрее, 1 раз подкармливать?

у меня тоже становилась все кислее со временем.но  я не на хозяйском молоке
делала.может поэтому.оно же  натуральное  сразу от коровки....
А как Вы.Рома.относитесь к предложениям подсаливать закваску.ну соль вроде снижает кислотность.почему то на некоторых сайтах рекомендуют

По-моему жирность не имеет значения. Я делаю только на полностью обезжиренном кефире или сыворотке от него

молоко  на молзаводах пастеризуют.куплю специально на рынке молоко и попробую новую мкзакваску.как только будет возможность.
А вот на воде делала от Людмилы- french traditional- хорошая.но как то совсем кислинки не было.(может холодно тогда было).
А почему советуют половину закваски выбрасывать(очень часто встречается) -это ритуал такой или секретное оружие...

[Рома,]

Рома,

Можно ли для сильной, давно выращенной молочнокислой закваски подкармливать 1 раз и делать замес в тот же день?

Когда у меня нет времени, я подкармливаю свою мкзакваску 1 раз за 10-12 часов до начала замеса.И все нормально, без дрожжей все поднимается, но при условии, что ставлю на ночь.
Закваска живет с июля.

[Теперь у нас есть закваска, которую мы должны каждый раз приводить в состояние готовности (активировать) перед непосредственным употреблением. При этом надо не]

Привет всем!
Живу в Италии, форум читаю уже несколько дней, на зарегистрировался только сегодня. Не пользуюсь дрожжами уже с января 2008, только закваска. Соответственно очень интересует эта тема, в смысле когда закваска прекрасно живёт в холодильнике и 1-3 раза в неделю с её помощью готовится хлеб.

Хотелось бы подискутировать насчёт активации(подкормки) закваски, я пользовался одним методом, но почитав в Интернете появились сомнения, итак по порядку, сначала мой метод:
- в январе создал закваску (только белая мука и вода, базу взял отсюда, http://kuking.net/class/viewalbum.php?a=254) первые хлеба были кисловатые, потом после подкормок нормализовались;
- в холодильнике всегда живут 400 г. закваски в стеклянной банке (использую весы, сама пустая банка, мне повезло  , весит тоже ровно 400 г, удобно считать);
- когда делаю белый хлеб, обычно после ужина: беру 200 г. закваски прямо из холодильника, добавляю чуть подогретой 360 мл. воды, размешиваю в ней столовую ложку ячменного солода, ст. ложку соли, иногда пару ст. ложек оливкового масла, , перемешиваю эту смесь в ведёрке хлебопечки, добавляю около 600 г. муки, включаю режим тесто (у меня хлебопечка Severin 3983) который 30 минут месит и потом полтора часа поддерживает тепло.
- одновременно ставлю банку с оставшейся закваской на весы, добавляю 100 г. воды и 100 г муки, перемешиваю и сразу ставлю в холодильник.
- на утро хлеб поднялся, ставлю режим выпекание и получается весьма вкусно с едва уловимой кислинкой.
- в холодильнике закваска примерно через 2 суток увеличивается вдвое и остается в таком состоянии. Пробовал и со ржаной мукой с отрубями, вообще через сутки набирает силу.

Меня интересует этап подкормки, здесь так:
http://www.russiantaste.com/printrecipe/1118
Теперь у нас есть закваска, которую мы должны каждый раз приводить в состояние готовности (активировать) перед непосредственным употреблением. При этом надо не забывать, что 40с-мах допустимая температура для нашего теста.
Существует 3 способа активации:
-классическая 3-ступенчатая, самая трудоемкая, но и самая оптимальная;

написано, что активация должна проходить в 3 стадии, короче я попробовал, времени уходит намного больше, а хлеб получается такой же по-вкусу. За эти месяцы пробовал разные варианты подкормки закваски, в том числе с итальянских сайтов, иногда добавлял солода, иногда менял муку на сильную канадскую Manitoba, иногда например подкормив закваску оставлял её на несколько часов в тепле - просто быстрее начинала бродить и всё.
Что мне конкретно непонятно? Фраза выделенная выше жирным шрифтом. Может активация нужна когджа хлеб делается практически каждый день? А я обычно делаю в среднем 2-3 раза в неделю и обхожусь без активации, наверное просто успевает даже в холодильнике набрать силу, активироваться? 

[Александра]

Александра, первый ответ вам.


Я тоже постоянно пробую разные варианты МКислых заквасок, поскольку именно эта закваска мне роднее всех других, и просто она мне нравится больше остальных, хотя не обо всех своих опытах пишу на сайте. Когда получу конкретный результат, тогда выдам в эфире. Это можно увидеть в моей теме Молочно-кислая закваска.
И также почитываю и посматриваю разную информацию и разные сайты, и сама учусь и свое добавляю и т.д.

Закваски можно делать разные и на разных компонентах. И выстаивать, выдерживать их можно также разное время, это я тоже пробовала.
Можно выстаивать и в холодильнике, она и там хорошо поднимается (иногда быстрее, иногда медленнее). Отчего это зависит – видимо также как и хлеб – от состава компонентов, кислее или нежнее кефир, простокваша, творог, сколько положено, обезжиренный или жирный, магазинный порошковый или натуральный рыночный, тепло или холодно и т.д.
Все это мною перепробовано, даже записи веду при каждой подкормке.

Сильная ли Молочно-кислая закваска? Трудно однозначно ответить на ваш вопрос.
Посмотрите на мои фото на сайте.
Я их даже разделила на две закваски ГУСТУЮ и ЖИДКУЮ.
Первая Густая закваска была поставлена внове, самая первая подкормка, начало, а смотрите, как прет наверх, даже в холодильнике, какая подъемная сила.
Количество продуктов для нее брала произвольно, только чтобы получалось тесто на оладьи. И делала сначала на старой рыночной простокваше, потом на старом рыночном твороге.
Я считаю только количество заложенной муки, чтобы потом определиться с количеством пшеничной муки и другими ингредиентами при замесе теста.

И посмотрите фото ЖИДКОЙ закваски, где выдерживалось строго количество муки и жидкости (рыночной жирной сыворотки). Закваска не так сильно поднимается, но внутри сильная, только в конце З-го дня поднялась большая шапка.
Кстати, такой прием подкормки 100 мл. муки и 100 мл. воды я подсмотрела на других сайтах и книгах, применительно к пшеничной муке и воде, и решила попробовать сама. Почему-то этот принцип считается классическим (см. Приготовление маточной закваски, это из книги взято).

Что называется «почувствуйте разницу»
Разницы во вкусе и внешнем виде готового хлеба я лично я не почувствовала. Это видно на фото здесь, где верхний разрез хлеба на густой закваске, а нижний разрез хлеба на жидкой закваске. Причем и тот и другой хлеб смолотили за один день, а размерчик их 24х12х12 см.

Хлеб пшенично-ржаной формовой на МК-закваске от Ромы.
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=26&topic=3470.new#new

Александра , я никогда не расстаивала хлеб 7-8 часов, мною принят за основу принцип промышленного производства ржаного хлеба – это молочно-кислые бактерии и дрожжи для быстрой выпечки. Просто мне так больше нравится, мне так вкусней.

Можно ли для сильной, давно выращенной молочнокислой закваски подкармливать 1 раз и делать замес в тот же день?

Вполне возможно, если она проявляет большую активность.
Я для себя вывела «формулу» готовности закваски. Она будет готова тогда , когда поднимется шапкой (не важно какой высоты) а затем шапка начнет приобретать некрасивый бугристый вид старой пены (пардон, как на мясном бульоне при закипании). Это значит тесто перебродило, перекисло.
Вспомним еще раз, что такое закваска – это перекисшее, перебродившее тесто.

Можно ли для сильной, давно выращенной молочнокислой закваски подкармливать 1 раз и делать замес в тот же день?

Привожу цитату из «ХИМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ ТЕСТООБРАЗОВАНИЯ» (РУКОВОДСТВО ПО ХЛЕБОПЕКАРНОМУ ПРОИЗВОДСТВУ. 1913 Г. )

«Если хлебопечение ведется беспрерывно и от закваски постоянно берется часть в работу, то следует, как учит практика, брать каждый раз не более половины ее, при чем немедленно добавлять такое же количество свежего теста (замешанное на теплой воде), которое, хорошенько перемешав, поставить в теплое место (при + 25 до 30 Р.); здесь дают ей спокойно стоять часа два, чтобы дать всей массе придти в брожение. Если, наоборот, закваска употребляется редко и ей приходится лежатъ по несколько дней (иногда неделями без употребления, то, как указано выше, ее надо освежать, прибавляя муки.»

Полностью текст можно прочитать в теме Молочно-кислая закваска.

Моя закваска стала сильной, и замечаю, делаю все как всегда, количества добавляю те же - а готовый хлеб излишне кислый. Можно конечно убавлять количество закваски. Но может можно по аналогии с немолочными заквасками, попроще и побыстрее, 1 раз подкармливать?

Возможно, здесь нужно поиграть с компонентами и способом подкормки. Оставить на хранение 1\2 стакана закваски и затем на ее основе начать подкормку (обновление) закваски, или сделать замену кислых продуктов на более пресные. Можно взять меньше готовой закваски и добавить к ней просто воды (а не кислой сыворотки).
Все познается в экспериментах и опыте.

Другие закваски перед употреблением подкармливают всего лишь 1 раз, периодически, и не обязательно даже в день использования. На сайте Breadtopia прямо из холодильника вынимают закваску и пекут хлеб без дрожжей.

Любой хлеб, по любому рецепту, на любой закваске, при любом способе приготовления – имеет ввиду только лично ваши вкусовые предпочтения.
Вы уверены, что предположим , хлеб на ананасовом соке вам лично понравится? А может он наоборот очень вкусный!

Почему я предпочитаю выдерживать закваску три дня и делаю ее на старых молочно-кислых продуктах.

Вы не поверите, но я сегодня как старьевщик-утилизатор, держу в нулевой камере холодильника запасы старой простокваши, старой сыворотки, старого творога и старой сметаны. Они там не так быстро портятся, но все же старятся, доходят до кондиции. И затем из них в нужный момент делаю подкормку закваски.
Опять могу в сотый раз повторить, что старые молочно-кислые продукты не имеют того ярко выраженного кисловатого кефирного привкуса , который многим не нравится в хлебе (и мне в том числе), и старые молочно-кислые продукты имеют бродильные свойства, что очень немаловажно, и что способствует как раз поднятию закваски в купе с ржаной мукой. За три дня расстойки, в закваске происходят какие-то химические процессы заквашивания, которые делают вкус закваски и затем хлеба кисловатым, но не со вкусом кефира. Здесь совсем другой кисленький вкус и запах, который великолепно сочетается с ржаной мукой, и за что этот хлеб нравится и его хочется кушать много.
Поведите опыт сами, сделайте закваску и хлеб на свежих и состаренных молочно-кислых продуктах и сами все поймете.
Можно даже не печь хлеб на закваске, достаточно испечь элементарные оладьи из пшеничной муки  или на геркулесе. Разницу почувствуете сразу.

Александра, на все вопросы трудно дать ответ.
Есть любая закваска (у меня Молочно-кислая), которая работает, и способности которой мы знаем, а дальше флаг нам в руки, что называется, давайте пробовать и дальше с ней работать и изобретать что-то лучшее.

Еще раз рекомендую прочитать этот материал, много ответов для себя найдете.

«ХИМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ ТЕСТООБРАЗОВАНИЯ» (РУКОВОДСТВО ПО ХЛЕБОПЕКАРНОМУ ПРОИЗВОДСТВУ. 1913 Г. )

[Рома,]

Рома,

Спасибо за вдумчивый подробный ответ.

Последние хлеба делала не на сыворотке, а на старом кефире. На свежем кстати и не пробовала. Но все равно, для меня стал слишком сильный заквасочный запах в хлебе, не кефирный, а именно запах сильной закваски. Если уменьшеть ее количество - тесто может не подняться, а добавлять дрожжи не хочется. Поэтому попробую подкармливать в тот же день, и разочек мукой с водой, а не с кефиром.

Еще раз спасибо за просветительские начинания

у меня тоже становилась все кислее со временем.но  я не на хозяйском молоке
делала.может поэтому.оно же  натуральное  сразу от коровки....
А как Вы.Рома.относитесь к предложениям подсаливать закваску.ну соль вроде снижает кислотность.почему то на некоторых сайтах рекомендуют

1, почитайте ответ Александре, там я затронула вопрос кислоты закваски.

2. какую цель вы преследуете присаливая закваску. Вот цитата из Рекомендаций 1913 года.

"Некоторые советуют посыпать ее сверху поваренной солью, которая с одной стороны задерживает брожение, а с другой предохраняет от гниения. Насколько прибавление соли (NaCl) задерживает брожение, видно из следующего (Интенд. журнал 1908 г. № 5 ст. 85). По исследованиям Т. Гольден примесь 16% поваренной соли к тесту задерживает брожение на 7 дней, а — 4% соли — на 14 часов."

Мне кажется, что при наличии хороших холодильников сегодня, и частоты ее примененя, нет необходимости в этом. Если только уезжая в отпуск надолго. Моя закваска выдержала испытания голодом в холодильнике около месяца, и потом постепенно восстановилась.

По-моему жирность не имеет значения. Я делаю только на полностью обезжиренном кефире или сыворотке от него

Мне тоже так кажется, что жирность не влияет на результат.

Я например все молочные продукты покупаю у молочницы, прямо из-под коровки, натуральные и большой жирности, я об этом уже писала.

Тем не менее закваска все очень хорошо кушает и растет. Это видно из моих фото в теме Молочно-кислая закваска,посмотрите. Даже если использую продукты прямо из холодильника.

Александра, вот еще один ответ на ваш вопрос.

"Надо обращать внимание, чтобы брожение не продолжалось слишком долго, иначе с одной стороны тесто начнет приобретать слишком кислый вкус, а с другой является риск, что в караваях появятся трещины, через которые улетучится углекислый газ, вследствие чего тесто оседает, а хлеб делается плотным. Поэтому в тот момент, когда тесто окончательно взойдет, каравай следует немедленно сажать в печь. Но если это невозможно, тогда надо остановить дальнейшее брожение, для чего достаточно караваи охладить. С этой целью их переносят в прохладное помещение или подвергают действию прохладного воздуха. "

[Argentum]

ответ Argentum

Привет солнечной Италии!

Ваш принцип подхода к подкормке закваски и выпечки из нее хлеба не новинка, им пользуются многие.
Я выращивала свою закваску сама, помог «господин случай» и как оказалось, удачно помог. Поэтому я делала закваску практически «под себя», наблюдала, записывала свои действия и так далее…И до сих пор наблюдаю и записываю…

Что я могу сказать.
Если в вашем подходите есть положительные моменты, вам подходит, закваска здорова, хлеб получается хорошим, тогда идите в этом направлении.

Вы на нашем форуме только несколько дней. Что бы мне не повторяться и не переписывать заново все свои темы, я рекомендую вам для начала пройтись вот по этим моим темам, познакомиться с принципом подкормки моей закваски, подходом к выпечке моего пшенично-ржаного хлеба, посмотреть его фото, посмотреть другие темы по закваскам на сайте, и тогда мы с вами встретимся еще раз.
С удовольствием приму участие в разговоре.

Молочно-кислая закваска от Ромы.
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=26&topic=3394.0

Кефирная закваска от Ромы
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=26&topic=1068.0

Монастырские закваски
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=26&topic=176.0

«Вечная" закваска» от Люки
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=26&topic=41.0

Приготовление маточной закваски
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=26&topic=1331.0

Применение заквасок при производстве зернового хлеба. Хлеб – всему голова № 22
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=26&topic=3394.15

Химическая часть тестообразования Хлеб всеу – голова № 23
(РУКОВОДСТВО ПО ХЛЕБОПЕКАРНОМУ ПРОИЗВОДСТВУ. 1913 Г. )
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=26&topic=3394.15

Хлеб пшенично-ржаной формовой на МК-закваске от Ромы.
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=26&topic=3470.new#new

Только хочу добавить, что принципов подхода к закваскам много, и каждый выбирает свой, если это дает положительный результат. Лично я даже не хочу искать или отстаивать «лучший» вариант, или «правильный» вариант.

Если вкус хлеба вас устраивает – значит это ваша закваска, и она самая лучшая и правильная.

[Александре]

Последние хлеба делала не на сыворотке, а на старом кефире. На свежем кстати и не пробовала. Но все равно, для меня стал слишком сильный заквасочный запах в хлебе, не кефирный, а именно запах сильной закваски. Если уменьшеть ее количество - тесто может не подняться, а добавлять дрожжи не хочется. Поэтому попробую подкармливать в тот же день, и разочек мукой с водой, а не с кефиром.

Александре -
у меня в холодильнике стояла-грустила кефирная закваска -  запах!- бражка отдыхает;выбросить - рука не поднялась, а захотелось ржаного хлеба  с семечками.
Закваску достала, отлила половинку - 150 мл. примерно - подбодрила её веничком, смотрю - ожила, запузырилась. Я в неё всё ж таки кинула полчайной ложки сухих дрожжей и мучицы ржаной сыпанула, и на водяную теплую баню. Ещё оставила на 2 часика. А потом с нею, бодрой, замутила ржаной хлебушек - хорошо получилось!

[Александре]

Александре -
у меня в холодильнике стояла-грустила кефирная закваска -  запах!- бражка отдыхает;выбросить - рука не поднялась, а захотелось ржаного хлеба  с семечками.
Закваску достала, отлила половинку - 150 мл. примерно - подбодрила её веничком, смотрю - ожила, запузырилась. Я в нее всё ж таки кинула полчайной ложки сухих дрожей и мучицы ржаной сыпанула, и на водяную теплую баню. Ещё оставила на 2 часика. А потом с нею, бодрой, замутила ржаной хлебушек - хорошо получилось!

MariV,

Не сомневаюсь - в Ваших руках все спорится, а ржаные хлебушки особенно

Но я воздерживаюсь от сухих дрожжей - у всй семьи от них изжога, мне по гемокоду оказалось дрожжи не показано, а еще поджелудочная диабетика это нежный инструмент, который надо беречь...

Что-то в последнее время кефирная закваска со мной не дружит (...или я с ней??). Раньше всегда добавляла и в ржаной и в пшеничный по 80 - 140 мл закваски, получался пышнее и ароматнее. А вот потом хлебушки перестали с закваской так хорошо подниматься, мякиш стал сыроватый, тяжелый, крыша корявая... Сейчас хлебушек пеку на старом кефире. А в холодильнике уже месяц стоит баночка, выбросить рука не поднимается, запах вроде хороший, отслоилась сыворотка. Готовила эту закваску по рецепту, подкармливала, только пузырится она не очень хорошо. Ставлю на ночь, к утру немного пузыриков на поверхности, поднимается совсем чуть-чуть.

В начале темы был вопрос по поводу хранения закваски. Один мой знакомый который печет хлеб уже 15 лет мне объяснил, что хранить, кормить и замешивать хлеб на закваске лучше в стеклянной посуде. В крайнем случае нержавейке (или в материале, который не реагирует с кислотой. Я не вдавалась в подробности, остановилась на стекле). Закваска культура кислая и может реагировать с пластиком даже пищевым. От греха подальше я купила себе даже стеклянные миски для подкормки.
Он так же сказал, что закрывать плотно не стоит (на некоторых сайтах предлагают сделать дырки в крышке), чтобы "дышала".
Если кто-то пытался закрывать простую закваску на муке/воде крышкой для хранения в холодильнике- поделитесь опытом.

[возможно]

Он так же сказал, что закрывать плотно не стоит (на некоторых сайтах предлагают сделать дырки в крышке), чтобы "дышала".
Если кто-то пытался закрывать простую закваску на муке/воде крышкой для хранения в холодильнике- поделитесь опытом.

Мне кажется, что зависит от типа холодильника, если обычный, то возможно и не стоит плотно закрывать, а если No-Frost, то придётся, потому что такой тип холодильников работает по принципу кондиционера, т.е. очень сушит воздух, соответственно и закваска будет подсыхать, поэтому я всегда держу в плотно закрытой банке.