Цельнозерновая закваска

1 этап

3 1/2 ст. л. цельнозерновой муки (брала Беловодье пшеничную обойную грубого помола) и
1/4 стакана ананасового сока без сахара (брала Rich 100% ананасовый сок)

Размешать, поместить в банку с неплотно прикрытой крышкой и оставить в комнатной температуре на 48 часов. Энергично размешивтаь 3-4 раза в день.

2 этап

Добавить:
2 ст. л. цельной муки
2 ст. л. ананасового сока.

Размешать и оставить в комнатной температуре на 24-28 часов, энергично размешивая 3-4 раза в день. Должны появиться пузырьки брожения и характерный приятный кислый запах.

3 этап
Добавить:
5 1/4 ст. л. цельной муки
3 ст. л. питьевой очищенной воды

Размешать и оставить на 24 часа

4 этап

Добавить:

1/2 стакана цельной муки
1/4 - 1/3 стакана очищенной питьевой воды

Закваска готова.

При использовании рз в неделю хранить в холодильнике под крышкой на наимене холодной полке. Накануне дня выпечки вынуть, подкормить раз или два не убирая в холодильник. Перед выпечкой отложить нужное количество, остаток подкормить и убрать в холодильник.

Если долго не используется, добалять муки и воды и убирать в холодильник раз в неделю.

Если используется часто - держать в прохладном месте не в холодильнике, подкармливать каждй день или через день.

Подкормка: равные по весу части цельной муки и воды.

По общему правилу, каждая подкормка должна удваивать количество закваски. Например, если у вас 200 г закваски - кормим 100 г муки+ 100 г. воды.
Если у вас уже слишком много закваски, лишнее вылейте и подкормите только до нужное количество - рассчитайте, чтобы хватило на выпечку плюс осталось на хранение.

У меня закваска приготовиласьза меньшее время. На кухне было очень тепло, закваска стояла близко к плите, на которой постоянно шла выпечка - вторая 48-часовая расстойка у меня была всего за 15 часов...

Готов первый хлеб. Переделала под цельную муку рецепт простого хлеба от Людмилы, описание вывесила отдельно. hlebopechka.ru...




Оригинальный рецепт и видео на сайте Breadtopia

При одном лишь слове «закваска» я застываю аки кролик перед удавом - то есть в ужасе. В моём представлении нужно целыми днями бродить вокруг неё... То подкормить, то поставить туда, то поставить сюда... Словом, вся жизнь вертится вокруг этого. Но попробовать хочу - ведь для себя любимой... Меня смущают два момента: 1) а если кончится цельнозерновая мука (ведь её не всегда удаётся купить сразу, тем более что я живу «на крайнем севере» М. о.), можно ли, чтобы не загубить закваску, подкормить её просто мукой? Ну, 1-2 раза? 2) Эту закваску можно использовать для другого хлеба?

Lydia,

Я не случайно выбрала цельнозерновую закваску. Она самая некапризная, вывести ее легко и не надо выливать кучу недоделанной закваски с ценной мукой, как в варианте французской. Нужно лишь небольшое количество муки и сока. Живет себе в холодильнике под крышкой и кушать всего раз в неделю просит. А если надо чаще - может и чаще подукцию выдавать

Ржаная у меня долго жила, потом я ее в хорошие руки пристроила - стало организму тяжело, перестал просить ржаного хлеба вообще.

Ну, и про пользу цельной муки, особенно для понижения сахара и похудщения, здесь уже много было сказано, Вы знаете.

Закваску можно кормить любой мукой. Только после нескольких подкормок она превратится в ржаную или белую пшеничную - в зависимости от того, чем будете кормить. Чтобы ее вернуть к первозданному виду, также понадобится несколько подкормок.

То же самое, если хотите число белый хлеб переведите путем нескольких подкомок мукой в белую пшеничную. Если ржаной - кормите ржаной мукой. Лучше не всю, а чатсь отложить в отдельную баночку и за 3-4 дня перевести в нужную. Можно вообще все три параллельно иметь.
Но ничего не мешает и белый либо ржаной хлеб, а также сладкую выпечку, кексы, блины, вафли делать на цельнозерновой закваске. Как если бы в них добавили чуть цельной муки

Александра
Проштудировала уже много тем. Имею ржаную закваску. Хотелось бы с цельнозерновой поиграться Подскажите пожалуйста, могу я перевести свою закваску в цельнозерновую? Для этого, как я понимаю, мне мою надо кормить цельнозерновой мукой с ананасовым соком? Только вот я с пропорциями что то не могу определиться. Если возьму для начала своей ржаной закваски 3 ст ложки, то сколько муки и сока для подкормки? Как для начального роста считать? Или брать по общему принципу подкормки увеличивать объем в 2 раза?

Ираида

Если хотите переводить ржаную в цельнозерновую - возьмите четверть стакана (60г) и каждый раз удваивайте вес. Кладите пополам по весу цельную муку и питьевую воду из бутылки.

1 день:
60 г. ржаной закваски+ 30 г. цельной муки+30 г воды

2 день:
120 г. закваски+ 60 г. цельной муки + 60 г. воды

3 день:
240 г. закваски+120 г. цельной муки+ 120 г. воды

4 день: цельнозерновая закваска готова к употреблению. Нужное количество берем в тесто, остаток взвешиваем и подкармливаем. На 1 вес закваски половина веса муки + половина веса воды. Сразу убираем в холодильник.

За сутки или более до выпечки вынимаем из холодильника и подкармливаем по той же схеме 1-2 раза в день до получения нужного количества.

Ананасовый сок вам не нужен. Его используют только для сквашивания цельной муки с нуля. В ананасовом соке достаточно кислоты для заквашивания и есть вещества. препятствующие размножению вредных бактерий.

Если хотить полностью «правильную» цельнозерновую закваску - начните с муки и ананасового сока, как описано в первом посте.

Успехов Вам и пишите, что получится

Александра
Спасибо! Спасибо за терпение и такой развернутый и подробный ответ. Сегодня достала из холодильника свою ржаную, подкормила-взбодрила. Надеюсь завтра получить из «Беловодья» заказ с мукой и буду растить по вашим «нотам» еще и цельнозерновую. Как испеку хлеб так и отчитаюсь.

Читаю с большим удовольствием и другие Ваши темы. спасибо, что делитесь опытом и своим умением.

Ираида,

На доброе здоровье

Александра

Поставила сейчас цельнозерновую. Смешала по Вашим рекомендациям 30г муки и 30 г воды. Получилось густое тесто. Ржаную закваску я мешаю по равным объемам. Она получается у меня как жидкая сметана. А цельнозерновая получилась именно тестом, комком. Это правильно?

Ираида ,

Когда я освежаю спелую цельную закваску, добавляю поровну по весу муку и воду. Получается густая вязкая масса, но не тесто, которое не липнет. Промешивается вилкой в банке.
Потом оно разжижается.

Я думаю, изначальная закваска должна быть полужидкой. Если она гуще, у Вас получилось тесто. Попробуйте так. Правильно кормить поровну...

А очень сложно сделать закваску по всем праилам с нуля???
Выше ссылка на видео, как все это делается...

Александра Спасибо за разъяснения. У меня подкормка была очень густа, но не тесто, которое не липнет. Просто до этого я смешивала муку и воду в равных частях объема-это более жидкая консистенция. Вот и уточнила, вдруг я что не правильно сделала.
Можно конечно и с "0" растить, но я опасаюсь за свои кривые ручки А с закваской стартером уж точно у меня получиться
Я так ржаную периодически в пшеничную перевожу, чтобы белый хлеб печь. Вроде бы получалось

Ираида - очень важно!!! Не в равных объемах!!! РАВНЫЙ ВЕС!!!

От этого может быть не так... надо взвешивать.
В стакане 240 г. воды всего лишь 130 цельной муки. По объему они РАЗНЫЕ!!!

Александра Для цельнозерновой я взяла все строго по Вашим указаниям. Вы в этом вопросе учитель.
Просто ржаную меня учили делать и соответственно подкармливать, беря меры в объеме. Я в заквасках новичок, вот и делаю всегда все по «указам учителей».
А тут для меня непривычная консистенция получилась, вот и уточнила. спасибо за внимание и беспокойство.

Да, Ираида, Эрик на Брэдтопии специально предупреждает, что должно быть разное по объему количество...

Для того, чтобы перевести в привычные Вам объемы, можно раз замерить и потом запомнить, сколько это по объему.

Я отдельно муку и отдельно воду не замеряла, проще банку на весы поставить, обнулить и сыпать/ лить туда.

А вот закваску, готовую к употреблению, замеряла - ставила мерный стакан на весы, обнуляла и по край заполняла закваской. Стакан 240 мл, до краев 250 мл. Так вот, как ни странно, готовая закваска, состоящая пополам по весу из муки и воды, весом 250 г. заполняет мерный стакан точно до краев.

То есть я в рецептах, где закваска дана в чашках/стаканах, 1 стакан приравниваю к 240 (не полный) г. закваски.

Это так, на будущее.

Александра Хотела сегодня вечером печь хлеб, но боюсь не сложиться. Можно всю закваску (ее получилось по количеству уже достаточно) поставить в холодильник до завтра? Или лучше подкормить и оставить на кухне?

Ираида,

Если хотите печь - надо оставить на кухне и подкормить, однозначно

Сделал закваску по Вашему рецепту. Раньше делал по рецептам
Людмилы, но в силу занятости они у меня благополучно умерли (и пшеничная и ржаная). Ваша понравилась тем, что с ней проще работать по времени и муки ЦНЗ у меня достаточно. Я на ней попробую
печь и пшеничные и серые хлеба. Процесс прошел нормально, закваска получилась, часть отложил в холодильник. а из другой подкормил
170 гр закваски 85 гр воды и 85 гр пшеничной муки по рецепту
, чтобы получить 340 гр готовой к выпечке закваске. За 12 часов она выросла примерно на четверть обьема. У меня вопрос-на сколько
по обьему должна вырасти закваска и за какое примерно время? Другими словами-как определить, что закваска готова к применению?
И еще вопрос-можно ли, если есть сомнения в силе закваске добавить в рецепт немного дрожжей?

Zdenek ,

Спелая закваска должна увеличиваться в объеме в 3 раза в течение 5-7 часов после подкормки в комнатной температуре.

Мой совет - отложите ложку закваски (чтобы не подкармливать впустую), остальное вылейте.
Эту ложку в чистой банке продолжайте держать в комнатной температуре и подкармливайте 1-2 раза в день, каждый раз соблюдая правила (сколько закваски, столько же по весу и подкормки, муки и воды в закваске по весу поровну). Лишнее каждый раз выливайте, чтобы не плодить слабую недозрелую закваску.
Так продолжайте до тех пор, пока Ваша закваска не станет расти втрое за 5-7 часов. ТОгда доведите ее до нужного объема и пеките.

Изучив все. что пишут о заквасках, все-таки пришла к выводу, что лучше держать закваску (спелую) между использованиями не в холодильнике, А В ПРОХЛАДНОМ МЕСТЕ ПРИ 12-15 с. Так останутся в живых не только дикие дрожжи, но и полезные и улучшающие вкус и структуру теста молочнокислые бактерии.

Закваску можно сочетать с дрожжами, но не для того, чтобы усилить слабую закваску. Рецепты, не требюующие длительной расстйки вполне приемлемы с использованием и закваски, и уменьшенного на треть или наполовину количества дрожжей. В рецептах длительной расстойки в опару или тесто вносится небольшое количество закваски, за период расстойки дикие дрожжи в тесте размножаются и доходят до нужной концентрации - туда готовые дрожжи добавлять не надо.

Пока закваска у вас не готова, можно просто подождать. А если уж очень хочется - просто добавляйте ее в обычные рецепты, уменьшая количество воды и муки на вес закваски. Дрожжей добавляйте как обычно и время расстойки не увеличивайте.

Спасибо за быстрый ответ, по Вашему совету так и сделаю-остаток
первоначальной закваски (осталось пару ложек) буду подкармливать,
а плохо созревшую прямо сейчас пущу в замес, добавлю живых дрожжей по весу муки, может чуть меньше. Спасибо за информацию!

Zdenek , на доброе здоровье

Если не сложно - опишите и по возможности, сфотографируйте свой хлеб.

Александра испекла первую буханочку из этой закваски. Спасибо Вам за вкусный хлеб.. Кое что напортачила, но все свои ошибки осознала, в следующий раз учту. Хлеб не люблю надрезать, мне нравиться когда он трескается. А здесь еще и теплой порезала... не вытерпели, хотелось попробовать. Я с цельнозерновой мукой первый раз работала, но не последний с\Спасибо Вам!

Ираида

Очень рада, что Ваши усилия не пропали и Вам понравился цельнозерновой хлеб - один из самх здоровых и не менее вкусных его разновидностей! На вид очень аппетитный хлебушек

Обратите внимание может быть еще заинтересуетесь зерновым хлебом из цельного зерна. Пекла хлеб из диспергированной пшеницы и из запаренной кипятком зерновой крупки, а теперь собираюсь кормить закваску диспергированным (замоченным на 22 часа и размолотым с частью воды) цельным пшеничным зерном и сделать хлеб на диспергированной цельнозерновой закваске
При этом обычную цельнозерновую закваску тоже буду продолжать выращивать, на хлеба, рогалики, пиццу, десертную выпечку... есть и планы поэкспериментировтаь и сочетать ее с другими принципами приготовления теста... следите за развитием сюжета в рубрике о рецептах и секретах здорового питания

Александра Ой, какие интересные перспективы! Спасибо Вам за такие интьересные и необычные хлебА.
А из цельнозерновой рогалики или пиццу испечь?
А в секрктах я бываю, «партизаню»

Попробовал замесить тесто на неудавшейся закваске плюс дрожжи по весу муки (12 гр свежих «Криворожские»). Почему-то решил делать строго по рецепту-добавить соль после брожения (обычно я такие тонкости не соблюдаю). В результате пришлось отлучиться по срочному делу-тесто уже практически вылезло из ведерка, быстро обмял и на расстойку. Решил сделать из половины теста батон, а из другой булочки. О соли вспомнил, когда уже в духовку пора было садить. Уже неохота было возиться, эксперементировать-просто
смазал водой и посыпал сверху солью. Батон пек в утятнице под крышкой 30минут, затем минут 20-25 на пекарской бумаге, булочки
просто в форме минут 20. В принципе получился съедобный хлеб,
из-за отсутствия соли в тесте конечно пострадал мякиш батона,
по булочкам почти не заметно. Батон перед выпечкой, наверное,
сильно переувлажнил из опрыскивателя-корочка получилась волной
и немного просевшей. ведь тесто и так было очень липким. Будет наука на будущее.
 Из остатков первоначальной закваски продолжил создание новой-
пока результат тот же: вчера с 11.30 до 20.00 выросла ровно в 2 раза,
за ночь тот же результат, сегодня с утра подкормил -пока все то же.
Причем рост в 2 раза происходит в первые 2 часа, а потом стоит на месте. Посмотрим, что будет вечером.

Zdenek ,

На вид очень неплохие батон и булочки. Только пожалуйста, переназовите фото латиницей, а то так оно не увеличивается.

Попробуйте поставить закваску в более теплое место. Рядом с плитой, когда идет выпечка, или в кастрюлю с водой температуры 25С

При выпечке в закрытой форме форму надо заранее нагреть вместе с духовкой, туда поместить расстоянное в другой форме тесто. При этом опрыскивать не надо - пар сам выделится в закрытом горячем сосуде за счет влажности теста. Опрыскивается только тесто в открытой форме, и то не обязательно -лучше опрыскать дно и стенки духовки перед посадкой хлеб и повторить несколько раз в первые 15 мин.

Александра А из цельнозерновой рогалики или пиццу испечь?
А в секрктах я бываю, «партизаню»

В Секретах есть рецепты цельнозерновой пиццы на закваске и без, и рогаликов на цельной муке, но на дрожжах. Можно переложить на закваску

Александра Я в заквасках новичок, поэтому всгда пеку по рецептам. Не подскажите алгоритм пересчета на закваску? Пытаюсь понять, но не очень получается вычислить, как правильно переложить на закваску?

Ираида,

Если будете печь на дрожжах, то просто помните, что в Вашей закваски по весу пополам муки и воды. Заменить можно максимум всю воду в рецепте на ту, что в закваске, и соответственно, столько же по весу отнять муки.

Но лучше всего примерно не больше половины муки взять в закваске, вторую досыпать обычной сухой мукой.

А дрожжей добавить где-то на треть поменьше.

Если рецепт опары - вместо дрожжей возьмите от 60 до 120 г. закваски и поставьте опару на несколько часов подольше, чем обычную. Либо на столько же, но в основное тесто при замесе прибавьте примерно треть, максимум половину обычного количества муки...

Александра, спасибо! Буду экперементировать!

Вот и мой хлебушек на этой закваске подошел




Очень вкусный. Все семейство оценило. Делала в хлебопечке. На основном режиме за 4 часа.

Lulusha

Отличный результат

А по какому рецепту пекли?

Рецепт был на глаз - закваска, мука, вода, соль 1ч. л., сахар - 1ч. л., клейковина 1 ч. л., масло растительное 2 ст. л. Все это в ведерко и в поцессе замеса уже корректировала муку. Почти угадала - добавила 2 ст. л. и все. Ходила проверяла - успеет подняться или нет. Успел.

КАК ЗАСУШИТЬ И ХРАНИТЬ ЗАКВАСКУ



КАК РЕАНИМИРОВАТЬ СУХУЮ ЗАКВАСКУ



Это пока видео с сайта Breadtopia
Если кто всерьез озабудется - переведу, а так по видео в основном все ясно

Александра, у меня вопрос по поводу хранения, а если в холодильнике +4 везде, это слишком губительно для готовой закваски? Было бы удобно хранить её в холодильнике, раз в неделю подкармливать, ну или перед выпечкой, но переживаю что от такой температуры может вырасти что-нибудь не то. Что Вы думаете на этот счёт?

Анис,

Есть мнение, что это слишком холодно для закваски. Кроме сушеной, конечно. Эрик - на видео видно - хранит в холодильнике, но кто ж его знает, какая там у него температура.
Должна быть 10С, а у нас с вами всего +4С.
Я поэтому и сдалась. В холоде погибают молочнокислые полезные бактерии и остаются одни дикие дрожжи, со временем закваска станеовится грубой на вкус и хлеб получается с плотной коркой.
Надо либо в прохладном месте не в холодильнике держать, кажды день кормить и печь, а лишнее безжалостно выкидывать, либо присаливать и густую делать - такая простоит несколько дней без подкормки.
Или в холодильнике и в комнате держать попеременно, чтоб не вырождалась.
Но лучше всего как-то обеспечить +10

Александра,
 спасибо большое за подробный ответ. Да-а-а, где ж искать эти 10 градусов? (это я задумалась) Кормить закваску каждый день, конечно, обязывает. Насколько я поняла, температура хранения важна для всех заквасок, не только для цельнозерновой. Иметь закваску или не иметь - вот в чем вопрос.
Видео с сайта посмотрела, но про температуру хранения Эрик вроде ничего не говорил (или прослушала?), поняла, что хранить готовую надо в холодильнике. Хотя, если у него это бизнес, то его холодильник будет настроен на нужную для заквасок температуру. Пойду ещё почитаю, что у него там под видео написано.

Александра,

я снова к Вам с вопросами. Разрешите?

 Сегодня у меня 3 этап приготовления «стартера». Во время 1 и 2 этапа я перемешивала его 3-4 раза в день. А в 3-ем этапе написано добавить муку, воду, размешать и оставить на 24 часа. Значит, не надо его сутки трогать, я правильно понимаю? Решила уточнить этот момент. После 3-го подмеса муки и воды закваска увеличилась где-то раза в 2, потом опала, снова поднимается. Пусть она сама с собой сутки разбирается? Не мешать ей?

 Сразу спрошу про 4 этап. Добавлю я муку и воду по прошествии 24 часов после 3-го этапа. Если я правильно услышала, что говорил Эрик, через 2 или несколько часов уже можно стартер использовать. Или раньше?

 И ещё у меня один вопросик. Вот отберу я уже готовый стартер для выпечки, останется допустим 100 грамм (это я для примера). В остаток я должна добавить 50 г. муки и 50 г. воды. Верно?

 Стартер растворять в воде для выпечки хлеба или можно добавлять к воде просто?
 Планирую для начала выпечь в хлебопечке какой-нибудь уже опробованный мной ранее хлеб, уменьшу количество дрожжей вдвое. Такой вариант возможен? Как Вы думаете, успеет начать действовать закваска или нужно обязательно печь хлеб с длительной расстойкой?

Анис, честно говоря уже время прошло - боюсь напутать. Я все подробно в этой темке описала, как я делала. Посмотрите пожалуйста на 1 страничке.
Я помню, что было тепло на кухне и 3 и 4 этап у меня намного быстрее прошли.

Зрелая закваска за 5 часов увеличивается в 3 раза. Можно и незрелую, добавьте половинную порцию дрожжей

Все равно, можно разводить в воде, а можно и так лить.

Верно, кормить надо добавляя столько по весу, сколько есть закваски. Было 100 - добавляем воды и муки по 50.

Закваска поднимает хлеб всегда дольше, чем дрожжи.
Нью-Йоркский на дрожжах достаточно 12 часов, а на закваске 18.

Александра,
всё прочитала, думаю, что разобралась.
Хочу сказать Вам большое спасибо за отзывчивость! Знаю, что Вы очень загружены, но всегда находите время для отклика! Спасибо Вам за поддержку!

Анис, на доброе здоровье

Уважаемые хлебопёки!
Кто-нибудь ещё использует цельнозерновую закваску?
Есть ли любимые рецепты для неё?
С какими сложностями сталкивались, если таковые были?
Выходите из «кустов»! Давайте «дружить заквасками»!

hlebopechka.ru...

hlebopechka.ru...

hlebopechka.ru...

hlebopechka.ru...

hlebopechka.ru...

hlebopechka.ru...

hlebopechka.ru...

hlebopechka.ru...

hlebopechka.ru...

Александра,
Вы просто замечательная! Спасибо, спасибо, спасибо!
Я сегодня просто в ступор впала, решая что же мне всё-таки испечь и как.
Для начала поставила нью-йорский без замеса полностью на закваске.
Я его постоянно теперь делаю, но на дрожжах, сравнить вкус будет легко.
А дальше буду думать. Опыта у меня нет, разглядываю тут фото заквасок на сайте и на Бредтопии,
пытаюсь понять получился у меня стартер или нет. Или надо проще к этому относиться?
Пойду изучать Ваши ссылки.
Это Вам!

1 этап
3 1/2 ст. л. цельнозерновой муки (брала Беловодье пшеничную обойную грубого помола) и
1/4 стакана ананасового сока без сахара (брала Rich 100% ананасовый сок)

Здравствуйте, вот хочу такую закваску изготовить. Ранее ничем таким никогда не занималась, только дрожжи, но вот решилась-таки на закваску. И появились три вопроса:
1) сколько в первом этапе нужно класть муки и сока в ГРАММАХ? а то ведь ложки и стаканы, они у всех разные???
2) можно ли использовать муку пшеничную обойную, или подходит только цельнозерновая?
3) сколько всего получится закваски после всех 4х этапов, хватит ли литровой банки? а то места в холодильнике большой дефицит
Вот такие вопросики у меня

quince ,

Я использовала оригинал рецепта от Эрика с сайта , ничего не переделывая и не пересчитывая. Ложки мерные от х/п у всех одинаковые, стакан у меня 240 мл. Все получилось. Сейчас закваской уже давно не занимаюсь - пеку слишком редко, жалко выбрасывать, пока ее засушила. Поэтому перемерить для Вас в граммах не смогу. Еще раз повторюсь, все получилось с мерными ложками и стаканом 240.

Пшеничная обойная грубого помола и есть цельнозерновая мука

Насколько я помню, литровой банки должно хватить. Для верности можно посмотреть видео процесса приготовления как это делает Эрик, ссылки я даю на 1 страничке темки

Удачи Вам в выращивании этой, по моему опыту, самой непритязательной и неприхотливой закваски. Сейчас жарко, этапы приготовления могут по времени сократиться, ориентируйтесь на вир и объем (по видео)

Читала-читала форум, разные темы по закваскам, информации океан, а что конкретно мне делать - непонятно. Итак, мои действия: второй этап цельнозерновой закваски начала на 20 часов раньше, т. к. закваска моя сильно пузырилась (а на видео она была совсем без изменений после первого этапа). Третий этап также начала раньше на 16 часов, поскольку запах спиртовой был настолько сильный, что слёзы текли из глаз и нос болел, когда нюхнули заквасочку (а на видео после второго этапа всего пару пузырьков на ней было, совсем не как у меня). Цвет её прежний, как с самого начала. Пузырится сильно, но не растёт совсем! Если не трогать, сверху отсекается несколько миллиметров жидкости. Ну очень сильный дух спиртово-дрожжевой. По текстуре как мука с водой, никакой упругости вообще - жидкая очень-очень! Моя проблема: ЧТО ДЕЛАТЬ ДАЛЬШЕ? Кормить её, убрать в холодильник, печь на ней - или что?? Что это за стадия, какая должна быть дальше, и как мне теперь с нею быть? Совсем запуталась, помогите, пожалуйста!

Похоже что все равно она перестояла, надо бы ее подкормить. Вы считали количество воды и муки? Удобно чтобы была 100% закваска, т. е. в равных долях по весу воды и муки.
"4 этап

Добавить:

1/2 стакана цельной муки
1/4 - 1/3 стакана очищенной питьевой воды»

Попробуйте подкормить и ненадолго совсем оставить - как только шапочкой поднимется и начнет опускаться - сразу можно попробовать печь
Для начала чуть дрожжей можно добавить. Без дрожжей можно печь если растет втрое за несколько часов

ага, значит, такое её состояние, которое у меня было, называется «голодная закваска!» буду знать. сыпанула ей 140гр муки и столько же гр воды, она стала густой, и теперь, кажется, растёт... я так поняла, уже можно идти изучать рецепты хлебов на закваске...

Спасибо за рецептик! Я уже и не верила в то, что у меня получится закваска. И вот чудо - ПОЛУЧИЛАСЬ!!!

На доброе здоровье

Я наконец-то тоже сделала цельнозерновую закваску (из муки ЗА) - вчера вечером последний раз по инструкции в начале темы добавила муку и воду. Поставила на окно около самой рамы, правда, температуру там из-за обычной спешки не измерила. А часика через 3-4 добавила 100 г молодой закваски в ржано-пшеничный хлеб, уменьшив количество дрожжей. Хлеб получился по вкусу хорошим (со слов мужа, сама не пробовала), но «крыша» у буханки немного провалилась - давно такого не было. Читала вроде всю тему, но не пойму, что теперь делать с закваской. Наверное, вечером отложу 100 г в другую банку и подкормлю её, а то, что останется, постараюсь употребить в хлеб - правильно? Ну, не поднимается рука выливать её излишки!

Мне-то казалось, что самое трудное - это приготовить закваску, а похоже, что самая работа только теперь и начинается: дорастить заквасочку и печь ЦЗ хлеб без дрожжей. Что-то я себя чувствую как дикарь перед граммофоном. Стра-ашно! Но жуть как интересно.

Lydia на 100 гр. закваски я добавляю 100 гр. муки и 100 мл воды, закваской очень довольна.

Lydia на 100 гр. закваски я добавляю 100 гр. муки и 100 мл воды, закваской очень довольна.

tanya1962, как подкармливать закваску, которой надо дозреть, я поняла. А вот как поступать с той, которую хочу пихнуть в хлеб (любой), чтоб не выливать её, - не знаю. Пусть, наверное, так на окне и постоит, пеку я часто, так что всё пойдёт в дело. Кстати, мне казалось, что на 100 г закваски подкормка должна быть тоже 100 г (по 50 г муки и воды)?

Lydia я кормлю так закваску, потому что 100+50+50 мне маловато получается, семья большая, хлебушка надо много.

Ага, дошло, спасибо.

Добрый день. Подскажите, пожалуйста, хотелось бы вырастить данную закваску, подготовила всё необходимое и тут задумалась-а можно вместо ананасового сока использовать клюквенно-брусничный (собственного приготовления)?

Lidushka ,

Не пробовала, ничего не могу сказать. Я переводила американский источник, там он объяснял почему ананасовая. Можно покопаться в сайте и поискать почему. И сравнить по этим свойствам ананас и клюкву с брусникой.

Либо просто пробовать

Вот, нашла у Эрика на сайте Breadtopia:

Debra Wink, a chemist and accomplished baker, is the mastermind and author of this Pineapple Juice Technique. A lot of research and testing went into developing and refining the technique

The choice of pineapple juice over other juices is from much trial and error

Дебра Винк, химик и выдающийся пекарь - создатель и автор техники закваски на ананасовом соке. Эта техника потребовала длительных исследований и экспериментов.
Выбор из всех других соков ананасового пришел путем длительных проб и ошибок

Значит будем пробывать свою... так сказать «Сибирску»

В добрый путь! Поделитесь потом результатами

Ну вот, начала свой эксперимент:
3 1/2 ст. л. цельнозерновой муки (у меня «Гарнец» пшеничную обойную грубого помола) и
1/4 стакана бруснично-клюквенного сока (сама свежие ягоды подавила, правда чуточку сахара сыпанула)

Размешала, поставила баночку в кухне.
Я её уже так люблю может она ответит мне взаимностью...
Размешивала 4 раза в день, иногда появлялось по 3-4 пузырика, запах приятный.

Добавила:
2 ст. л. цельной муки
2 ст. л. клюквенного сока (клюквенно-брусничный кончился) Размешала и оставила в комнатной температуре на 24 часа.

Добавила:
5 1/4 ст. л. цельной муки
3 ст. л. питьевой очищенной воды. Прошло 2 часа а она увиличилась в 2 раза много пузыриков и запах приятный кисловатый...

Значит получилась «Сибирская цельнозерновая»!!! Спасибо Александра огромное!