Классический ржаной домашний хлеб в хлебопечке

Категория: Хлеб на закваске

Ингредиенты

Мука ржаная (ст.=200 мл.)

1,5 ст. (160 гр.)

Мука пшеничная

1,5 ст. (185 гр)

Закваска

2 ст. л. с верхом

Чай (1 ч. л. чая на стакан)

1 ст.

Сахар

2 ст. л.

Сухое молоко

2 ст. л.

Какао

1 ч. л.

Кофе растворимый

1 ч. л.

Дрожжи сухие

1,5 ч. л.

Соль

2 ч. л.

Способ приготовления

 Сначала нужно приготовить ЗАКВАСКУ
  1 стакан ржаной муки
 1 стол. л сахара
 2 чайн. л. дрожжей
 воды добавить столько, чтоб получилось жидковатое тесто.
  Выдерживать 18 часов в теплом месте накрыв полотенцем (не накрывать крышкой, иначе будете собирать закваску по всей кухне, как мы однажды  )
 Затем убираем в холодильник до полного использования.
  Сам хлеб: (вес 900г.-1кг.)
  Закладывать все ингредиенты по рекомендации вашей хлебопечки. И выпекать в режиме "ржаной хлеб".
 Какао и кофе класть желательно, но не обязательно (они придают классический цвет ржаному хлебу). Заварка придает хлебу свежесть горного утра (это цитата из рецепта, но я горное утро не унюхала  )
  В общем все на готовку ржаного хлеба, он действительно стоит того.
  Приятного всем аппетита!

Похожие рецепты

Тиманский хлеб (хлебопечка панасоник сд 2500)vyt

Хлеб пшенично-ржаной с тыквой в хлебопечкеOmela

Пшенично-ржаной 50:50 без закваски и солода (хлебопечка)Vafelka

Уточните пожалуйста:

Полтора стакана пшеничной муки (стакан=200мл)
Полтора стакана ржаной муки

Это сколько в граммах? Ну или где купить нестандартный стакан
200 мл.?

Уточните пожалуйста:

Полтора стакана пшеничной муки (стакан=200мл)
Полтора стакана ржаной муки

Это сколько в граммах? Ну или где купить нестандартный стакан
200 мл.?

У меня в Panasonic стакан 240мл, а меряю я муку до метки-200мл -это выходит один стакан и еще раз до метки 100мл -это выходит полстакана в сумме получаем =полтора стакана, как и требуется в рецепте.

По моему, неудобно (имхо), хотя ещё один вариант: в 240 мл. стакан насыпать муку полностью и добавить ешё добавить 60 мл. - и так каждый раз!!! А не проще - один раз взвесить, по Вашей методе и указать в рецепте?

По моему, неудобно (имхо), хотя ещё один вариант: в 240 мл. стакан насыпать муку полностью и добавить ешё добавить 60 мл. - и так каждый раз!!! А не проще - один раз взвесить, по Вашей методе и указать в рецепте?

Я написала так, потому что мерные стаканы у всех фирм производителей разные: 220мл, 230мл, 240мл. Меня это вечно ставит в тупик потому что в рецептах никто не указывает какая емкость стакана у них. Да и весы есть далеко не у всех. А я учла это и потому мой рецепт универсален для всех печек

Хм... Весьма, весьма своеобразное понятие универсальности.

Если, от меня, требуются доп. усилия по пересчёту - и я не одинок. Т. е. для группы людей - рецепт в исходном виде не приемлем, это означает что он универсален?

Действительно универсальный рецепт, и он хорошо понятен как тем кто пользуется мерной чашкой (по вашей методе), так и тем кто использует весы!

Полтора стакана пшеничной муки (стакан=200мл.) - 185 гр. (187,5 гр.)
Полтора стакана ржаной муки - 160 гр. (162,5 гр.)

Это просто математика.

Сделала по рецепту Dentista ржаной хлеб. Получился с первого раза. Великолепный вкус. Хорошо поднялся, пропекся. Довольно простой рецепт, но получилось очень вкусно. Спасибо Вам.

кто-нибудь пробовал добавлять в тесто для ржаного хлеба соевую муку? поделитесь опытом

У меня нет ни одного рецепта с соевой мукой, по этому не пробовала ее добавлять. Есть рецепт с сухим соевым молоком, но еще пока до него не дошли руки, хотя соевое молоко я уже купила. Когда испробую – напишу (если будет стоящий).

А для чего класть соевую муку?

Граммы, разные стаканы.
Кто нибудь сможет выписать исходный рецепт в какой - то одной системе. Чтоб граммы, так граммы. Если стаканы- то объем по срезу стакана (без горки).

От привязались к человеку. У меня, например, вообще весов нет, поэтому мне в стаканах удобнее. А у вас что, стаканов нет, или там 200 грамм не отмечено?
Автору: Скажите, пожалуйста, а закваску долго можно хранить? Этого количества примерно на сколько хлебов хватает?

Автору: Скажите, пожалуйста, а закваску долго можно хранить? Этого количества примерно на сколько хлебов хватает?

Приблизительно на 10 буханок, а хранить до полного использования (где-то 2-3 недели).

А для чего класть соевую муку?

Соевая мука является в своём роде улучшителем пшеничной муки. Многие пекарни в Москве этим грешат. Но я не советовала бы вам добавлять соевую муку в домашний хлеб.

Lola, спасибо за объяснение и за совет. Я, вообще-то, с соей как-то не очень дружу. А спросила для того, чтобы исключить все «за» и «против». Еще раз спасибо.

Извиняюсь, в рецепте количество воды указано правильно?
Пытался повторить рецепт, только использовал сухую закваску «Экстра-Р», соответственно увеличив количество воды грамм на 20.
Судя по тому, что получилось воды надо гораздо больше.
Да и в рецептах от Панасоника на 3 стакана муки надо 310 мл. воды, а не 200.
Подскажите, может я чего не так делаю?

Получились развалины хлебзавода. Жаль, что не съедобно.

Вот это шедевр. Честно говоря, я пеку этот хлеб на закваске из рецепта и не разу не пробовала печь с сухими заквасками (у меня, их пока нет). Так, что советую попробовать использовать рецептурную закваску, и все будет ОК.

Судя по тому, что получилось воды надо гораздо больше.
Да и в рецептах от Панасоника на 3 стакана муки надо 310 мл. воды, а не 200.
Подскажите, может я чего не так делаю?

И обратите внимание, что в панасе стакан - 240мл., а в этом рецепте стаканы - 200мл. Вот и муку надо насыпать до метки - 200мл.

Mikva, доброе время суток. Такого вида у меня получился гречневый хлеб по рецепту на нашем форуме, а ржаной хлебушек по рецепту Dentista каждый день. Без пробоев. Буханочка получается не большая, как раз на один день для нас двоих с мужем. Кладу все, как написано в рецепте. Граммы не отмеряла, просто в стаканчик сыплю муки до отметки 200 мл и потом 100 мл. А вот с водой уже два раза делала эксперимент: заливала не 200 мл, а 230-240 мл. Мне показалось, что хлеб не много воздушнее получается.
Кстати, может Вы, при отмеривании муки, не обратили внимание на то, что в рецепте указаны не граммы, а стаканочная мерка – миллилитры. Может Вы положили муки по 300 г и той и той, тогда отсюда такой результат? Плюс закваска жидкая, а не сухая. 2 ст. л. жидкости тоже свою роль играют. Ну, а так больше не знаю, что еще подсказать.

Подскажите, может я чего не так делаю?

Получились развалины хлебзавода. Жаль, что не съедобно.

Подсказываю.
В процессе выпечки нового рецепта (эксперимента) настоятельно рекомендую контролировать замес. Через минут 15 после начала замеса должен сформироваться колобок, катающийся по ведерку. Не должен приставать к стенкам, тесто слегка липкое, но к пальцам не должно приставать. Это критерий правильного соотношения вода-мука. Если тесто сухое, комковатое - последовательно добавить 1-2ст. л. воды, если тесто жидкое- добавить 1-2 ст. л. муки.
В Вашем случае уже через 5мин. было бы видно, что мало воды.

Вот, кстати, полезная информация по ржаному хлебу:

Там тоже обсуждение, советы бывалых хлебопеков.

И обратите внимание, что в панасе стакан - 240мл., а в этом рецепте стаканы - 200мл. Вот и муку надо насыпать до метки - 200мл.

это я учитывал.

Может Вы положили муки по 300 г и той и той, тогда отсюда такой результат? Плюс закваска жидкая, а не сухая. 2 ст. л. жидкости тоже свою роль играют.

я тоже в граммах никогда не мерил. Всё по мл.

Ничего, попробую ещё.

Кстати, никто не может подсказать рецепт обычного магазинного хлеба. «Окским» его обычно называют. Хлебзаводы похоже держат рецепт в тайне.

Метнулась по ссылке, любезно предоставленной Любой - очень интересно! Спасибо!
Решила попробовать вот этот рецепт : "«Датский пивной хлеб»
0,5 стакана пива (темного, светлого, неважно).
1 стакан воды или 1 стакан сыворотки от творога
1 ст. л. растит. масла
чуть сахара, буквально 1 ч. л.
2 и 2/3 стакана серой (цельной) пшеничной муки или смеси белой муки с отрубями (2:1)
3/4 стакана ржаной муки
1 ст. л. глютена
1,5 ч. л. соли
1 ч. л. сухих дрожжей, если делаем на медленном режиме, 2 или даже чуть больше, почти 3, если делаем на быстром режиме. Я пекла на быстром.
1-1,5 ч. л. порошка черного солода, с ним - отменно, но если уж совсем нет, то можно и без него. Солод не заваривать, а сыпать вместе со всеми сухими ингредиентами.

Все ложки - без верха.

Факультативно - 2 ст. л. сушеной измельченной в пыль кинзы (с ней и с черным солодом - чистый Бородинский), особенно если перед 2 подъемом сыпануть сверху зерен кориандра. Если же хотим сделать подобие рижского хлеба, то сыпануть сушеного молотого тмина 1 ст. л. и по вкусу немного цельных семян сверху перед 2 подъемом.

Корочка - только светлая, если использовался солод, и средняя, если не использовался. "
Пива не было - использовала квас (натуральный), вместо сыворотки - старый кефир, разведённый пополам водой, пшеничную муку -обычную + ложку отрубей, глютена у меня нет, а вместо солода - ч. л. какао. Режим выпечки «Хлеб из цельного зерна» (Kenwood), корочка - светлая.
Хлеб получился вкуснейший - типа Дарницкого и даже лучше!

Я тоже пользуюсь подобной закваской, но рецептура теста немного другая. Использую 2 стакана ржаной и 2 стакана пшеничной (230 мл). Сахара больше чем соли. Поэтому хлеб получается очень вкусный, но сладковатый. Хотелось бы уточнить насчет хмелевой закваски. Она все-таки лучше или нет?

Извините, а какие дрожжи используются для закваски, тоже сухие?

Да, дрожжи сухие

У меня вопросик. Рецептом пользуюсь почти таким же, только без кофе и какао. Цвет получается не черный, а сероватый. А если к чаю пивка темного добавить?

Рецепт похожий, но с пивом, вот здесь: hlebopechka.ru...
Вчера испекла, получилось - супер.

Рецепт наверное хорош, но вот картофельное пюре как-то смущает

Меня оно тоже смутило, но я положила все как сказано в рецепте. Не знаю, на что повлияли хлопья, но хлеб отличный. У меня есть еще несколько рецептов с картофелем пюре или хлопьями картофельными и все эти рецепты хвалят. Так, что думаю, картофель позитивно влияет. Не помню, в какой теме, но бабка Любка писала, что добавляет в хлеб оставшуюся от обеда пюрешку и получается отличный хлеб. Так, что не смущайтесь, делайте все по рецепту и будет.

хлебопечка это просто чудо техники а вопрос у меня такой -у меня Панасоник 207, в ней есть программа -хлеб из нескольких сортов муки, с ржаной мукой. Хотелось бы испечь хлеб на закваске, подскажите н какой программе выпекать

spark882
Я пеку хлеб с закваской, добавляя ее к основным компонентам, т. е. закваска не заменяет сухие дрожжи, а служит закислителем ржаной муки.
Желательно, чтобы тесто подходило примерно 2,5 часа. Зимой у меня на кухне теплее что-ли было- подогрев перед замесом составлял 30 мин. и я выпекал ржаной хлеб (при соотношении мука ржаная - пшеничная 2:1 или 1:1) в режиме "Basic", а сейчас у меня подогрев в этом режиме занимает 1час. Т. е. 30мин. отнимаются от времени подъема теста.
Поэтому, перешел на выпечку в режиме»Whole Wheat", где время подъема гарантированно составляет не менее 2ч. 25 м.

Спасибо Aglo за консультацию... еще одно уточнение.. подъем теста происходит не в печке? и Еще у меня режим Basik для нескольких типов муки? режим Whole Wheat- это что, у меня на моей хлебопечке такого режима нет...

и еще а сколько нужно добавлять закваски и надо ли уменьшать количество другой добавляемой жидкости?

Помогите начинающему хлебопекарю.

В моей машинке (Морфи Ричардс) рекомендуют загружать компоненты в таком порядке: вода, масло, сол, сахар, мука и потом дрожжи, чтобы они не соприкасались сжидкостью.
Когда загружают закваску?

Береника
Закваска относится к жидкости, следовательно загружается вместе с водой (после).

spark882
Подъем теста происходит в печке.

Смотрите инструкцию стр.3, стр.7. Выбор типа хлеба. Режим Whole Wheat (основная выпечка из муки грубого помола) выбирается кнопкой «Меню» и он у вас точно есть. Справа от дисплея под BASIC указан он.

Я добавляю 3 ст. ложки закваски на 1.5 чашки ржаной муки. Количество жидкости надо уменьшать, примерно на 1,5 ст. ложки. но я жидкость контролирую по результату замеса.
Тесто должно быть крутое, если муки 1,5 на 1,5. Наши печки с трудом его мешают.

Береника
Закваска относится к жидкости, следовательно загружается вместе с водой (после).

spark882
Подъем теста происходит в печке.

Смотрите инструкцию стр.3, стр.7. Выбор типа хлеба. Режим Whole Wheat (основная выпечка из муки грубого помола) выбирается кнопкой «Меню» и он у вас точно есть. Справа от дисплея под BASIC указан он.

Я добавляю 3 ст. ложки закваски на 1.5 чашки ржаной муки. Количество жидкости надо уменьшать, примерно на 1,5 ст. ложки. но я жидкость контролирую по результату замеса.
Тесто должно быть крутое, если муки 1,5 на 1,5. Наши печки с трудом его мешают.

Спасибо за скорую помощь.
А где можно скачать инструкцию к Морфи Ричардс на русском языке?

Спасибо за скорую помощь.
А где можно скачать инструкцию к Морфи Ричардс на русском языке?

Это Вы к Caprice обращайтесь, она специалист по печкам этой марки.

Уважаемый Dentist, моя хлебопечка, к сожалению, не рассчитана на буханку более 700 гр, поэтому прошу подсказать, будет ли корректным просто «поделить на два» все упомянутые в рецепте компоненты?

режим Whole Wheat- это что, у меня на моей хлебопечке такого режима нет...

Это режим Цельная Мука. На 207 модели она есть.

Уважаемый Dentist, моя хлебопечка, к сожалению, не рассчитана на буханку более 700 гр, поэтому прошу подсказать, будет ли корректным просто «поделить на два» все упомянутые в рецепте компоненты?

Ruta, уважаемый это конечно круто, но только я уважаемая. Ну, это мелочи, теперь по хлебу.
Думаю можно разделить ингредиенты на ½, только дрожжей, думаю, надо положить 1 ч. лож., а то 0,75 будет мало. Но, честно говоря, хлебушек выходит не сильно объемистый, так что он не должен вылезти из формы. Может попробовать ничего не менять и просто проконтролировать замес и подъем теста. Но даже если будете уменьшать пропорцию, обязательно подсматривайте за замесом, а то мало ли что?

Dentist , извините за невольные обознатки, в интернете все не так просто, а заглянуть в профайл на фоне пятницы, 13, я не дотумкала %)

буду пробовать с уменьшением пропорций; как раз сейчас в печке подходит буханочка с кедровыми орехами по «максимальным» пропорциям из рецептурной книжки, так что посмотрим, сколько там по весу выйдет.

Dentist, касательно уменьшения пропорций для вашего рецепта:
все благополучно замешалось и уменьшилось, но вкуснейшая буханочка на выходе весила всего 230 грамм!
я, разумеется, на следующий же день повторила процедуру, уже не изменяя пропорции - и вес хлеба составил 600 грамм, что прекрасно поместилось в моей хлебопечке; я, признаться, в недоумении =)
Скажите, пожалуйста, ваш хлебушек по этому рецепту действительно тянет на выходе на 900 грамм?

Ruta, дело в том, что свой хлеб я ни разу не взвешивала, а в первоисточнике, заверяли, что хлеб выйдет по весу где-то 900-1000г. Вот и верь после этого людям. Но после очередной выпечки данного хлеба, я обязательно взвешу готовый продукт, вероятно и мой будет весить меньше, ведь по размеру он не особенно соответствует килограммовому. Как взвешу, сразу же напишу.

Моя печка не позволяет закладывать более 1 кг суммарно продуктов. Попыталась посчитать. сколько будет всего в рецепте, там точно более кг получается. Рискнула запихать, тесто тааакое тяжелое, что пришлось доливать жидкость и отщепнуть лишнее, чтобы она могла крутить

или моя голова в 6 утра плохо варила, сейчас считаю, получается килограмм по сумме но при добавлении жидкости, когда тесто было супер сухое и не хотелось сворачиваться в комок, все же пришлось отщипывать, моя хлебопечка начала подозрительно кряхтеть думаю, для нее было слишком тяжеловато перемешивать

makk , откуда килограмм?

Полтора стакана пшеничной муки (стакан=200мл.) - 185 гр. (187,5 гр.)
Полтора стакана ржаной муки - 160 гр. (162,5 гр.)
стакан чая - 200 гр
остальные добавки в тесто, как ни считайте, больше 700 гр конечного веса буханки дать не смогут; жаль, что я не отыскала таблицу перевода мер раньше!

Эти меры раньше цитировались на форуме; и есть еще общая таблица: http://.ru/massa.php

makk , откуда килограмм?

ну правильно, это только я могу складывать мг и получать кг спасибо! Но 200 мл чая было мало, еще плюс я туда молоко добавила не сухое, а свежее и все равно было мало, пришлось доливать еще гр 50 или больше.

Моя печка не позволяет закладывать более 1 кг суммарно продуктов. Попыталась посчитать. сколько будет всего в рецепте, там точно более кг получается. Рискнула запихать, тесто тааакое тяжелое, что пришлось доливать жидкость и отщепнуть лишнее, чтобы она могла крутить

или моя голова в 6 утра плохо варила, сейчас считаю, получается килограмм по сумме но при добавлении жидкости, когда тесто было супер сухое и не хотелось сворачиваться в комок, все же пришлось отщипывать, моя хлебопечка начала подозрительно кряхтеть думаю, для нее было слишком тяжеловато перемешивать

Я сейчас почитываю умную литературу на предмет как ведет себя разная мука совместно с водой, так вот умные люди пишут что, белая мука берет дополнительную воду при замесе (в пределах разумного, чтобы не быть внутри сырым), а ржаная мука не возьмет, внутри будет плотный комок, а вода будет вокруг него. Я на этом уже попалась. Поэтому не грешите на 6 утра, видите, надо еще и это оказывается знать. Почитаю побольше, поэксперементирую, потом расскажу.

нет, нет, я добавляла молоко (вот не знаю, с чего вдруг именно его, но при жутких звуках хлебопечки просто схватила первое попавшееся), тесто, конечно, не ахти впитывает, но сначала же вообще в комок не собиралось от сухости! Потом собрался тугой ком, который печь не могла провернуть. Я засунула нагло руку туда и пару раз этот комок поворочала, так что с горем пополам молоко впиталось, не осталось по сторонам. Хлеб в конце концов испекла, только он на мой вкус сладкий очень, а так вполне даже ничего. если не смотреть на то. что слабо поднялся и нет красивой корочки, получилась ровная поверность луны

Всем доброе время суток.

У меня вопрос по поводу этой самой закваски - это нормально, что первые несколько часов она очень активно поднималась, и даже вылезла из банки (не рассчитала с обьемом посуды), а потом, через пару часов, упала, и больше не поднимается. Вся такая в пузырьках, кисленьким пахнет, но не поднимается более.

Заранее благодарю за ответ.

Я сейчас почитываю умную литературу на предмет как ведет себя разная мука совместно с водой, так вот умные люди пишут что, белая мука берет дополнительную воду при замесе (в пределах разумного, чтобы не быть внутри сырым), а ржаная мука не возьмет, внутри будет плотный комок, а вода будет вокруг него. Я на этом уже попалась.

Умная литература ничего не говорит о таком эффекте? Комок пшенично- ржаной муки вроде бы скатался, под мещалкой сухо, но минут за пять до конца замеса вдруг расплывается, под мещалкой появляется жидкое тесто.

Всем доброе время суток.

У меня вопрос по поводу этой самой закваски - это нормально, что первые несколько часов она очень активно поднималась, и даже вылезла из банки (не рассчитала с обьемом посуды), а потом, через пару часов, упала, и больше не поднимается. Вся такая в пузырьках, кисленьким пахнет, но не поднимается более.

Заранее благодарю за ответ.

совершенно нормально, в первый раз была такая же ситуация, из банки все повылезало а потом оно успокоилось

Спасибо, Makk, Вы меня успокоили

Значит, как доедим первую буханочку белого хлеба - приступим к ржаному, так как любим его больше.

О результатах, если кому будет интересно - напишу.

Умная литература ничего не говорит о таком эффекте? Комок пшенично- ржаной муки вроде бы скатался, под мещалкой сухо, но минут за пять до конца замеса вдруг расплывается, под мещалкой появляется жидкое тесто.

Умной литературы и мыслей вслух оказалось не так уж много, где бы подробно описывались тонкости нашего дела и замеса теста.
Но принцип я уловила и даже попробовала, результаты обнадеживающие, работаю дальше. К сожалению, проблемы с х/печкой, у меня временный простой.
Итак, что я узнала. Отчасти пишу своими словами, а где-то из книг.
Есть разница при замесе теста когда предлагается: - «налить воду в муку», и «добавить муку в воду». В чем разница?
Льем воду в муку и замешиваем тесто, но оно оказалось плотное больше чем нужно, добавим воды, но тесто так просто воду не «возьмет», оно на поверхности станет липким и будет приставать к стенкам миски, тогда нужно подсыпать муку. При такой технологии замеса тесто часто получается более плотным, и его практически невозможно исправить. Количество воды, «принимаемой» тестом, зависит от качества муки, в частности от количества клейковины, в общем белков - чем больше клейковины, тем «сильнее» мука и тем больше воды она может «принять».
В таком случае не лучше ли сознательно делать тесто изначально более жидким и понемногу (!!!) добавлять в него муку до тех пор, пока не достигнем нужной консистенции?
Следовательно, логичнее подготовить всю жидкую часть (вода с растворенными в ней дрожжами, сахаром, солью, яйцами) и постепенно при перемешивании ввести поначалу чуть меньше количество муки, посмотреть на результат и понемногу добавить муки, если нужно.
Комментарий от себя.
С белой мукой мы вроде бы разобрались и научились формировать колобок, в ней больше клейковины. Кстати, «умные люди» так определяют готовность колобка. Только что замешанное безопарное дрожжевое (но не выбродившее) тесто по консистенции напоминает плотность мочки уха. Попробуйте и сравните.
Ржаная мука совсем другое дело, когда отсутствует своя клейковина, или когда даже смесь с пшеничной мукой. Мы все уже попались на ржаном «комке», который не выковоришь из ведра х/п, и даже добавление воды не помогает, снаружи он мокрый, внутри все-рано сухой комок. Ржаная мука воду не берет!!! Вот здесь и будет предпочтительней второй вариант замеса, когда «мука в воду»
Я замесила ржаной хлеб из смесовой муки вручную по правилу «мука в воду» сначала в миске минут 10-15, до получения колобка нужной консистенции и только потом всю заготовку положила в ведерко х/п и поставила на заданный режим, а дальше все как обычно. Только заготовку надо делать чуть плотнее, поскольку когда х/п начинает ее отбивать, она становится мягче чем нужно.
Даже первый эксперемент вообщем удался. Тесто получилось, выпечка тоже. Еще один момент - добавлять муку нужно не по одной (белая потом ржаная), а делать в миске смесь муки, перемешать и добавлять сколько запросит вода, тогда сохранятся пропорции муки согласно рецепта.
Вот такие поиски и эксперементы у меня получились. Попробуйте и вы, и оцените.

Спасибо за столь подробное разъяснение.

В таком случае не лучше ли сознательно делать тесто изначально более жидким и понемногу (!!!) добавлять в него муку до тех пор, пока не достигнем нужной консистенции?

У меня Panasonic 207 и проблема с нехваткой у него мощности для замеса крутого теста. Поэтому я так и стараюсь делать, если рецепт не отработан.

Только заготовку надо делать чуть плотнее, поскольку когда х/п начинает ее отбивать, она становится мягче чем нужно.

Вот то, почему она становится мягче, и как следствие, как с этим бороться и было сутью вопроса. Нет проблем сделать тесто крутым, проблема в том чтобы промешать это тесто силами Panasonicа. Найти ту грань (признаки), где и тесто достаточно крутое, и машина не перенапрягается.

... снаружи он мокрый, внутри все-рано сухой комок.

Вот этого нет, видно как мешалка перелопапчивает однородную массу.
 

Я замесила ржаной хлеб из смесовой муки вручную по правилу «мука в воду» сначала в миске минут 10-15

А я теперь ставлю с утра опару, прихожу с работы и пеку. Это позволяет при жидковатом тесте получать плоскую, не проваленую крышу. И печка не перенапрягается при замесе - такой вот компромисс.

Ну, вот и испекли мы свой ржаной хлебушек.

Девочки и мальчики - это просто песня. Я даже не ожидала, что получится так здорово!!!
Тесто вымешалось отлично, сначала мне показалось, что тесто слегка жидковато, немного прилипало к стенкам, но потом мое смотровое окошко запотело, чтобы я не подглядывала, я угомонилась и предоставила печке самой разбираться в этом всем процессе.

Все ингридиенты клала соответственно рецепта, ни больше, ни меньше. Муку, конечно же, просеяла.

Цвет - шикарный, вкус - восхитительный. К сожалению, забыла скинуть фотки, чтобы вы все увидели этот шедевр хлебопечения :-)

В общем - советую всем попробовать ржаной хлеб по рецепту Dentist.

Да, кстати, Dentist, большое спасибо за такой замечательный рецептик.

Спасибо за столь подробное разъяснение.
У меня Panasonic 207 и проблема с нехваткой у него мощности для замеса крутого теста. Поэтому я так и стараюсь делать, если рецепт не отработан.
Вот то, почему она становится мягче, и как следствие, как с этим бороться и было сутью вопроса. Нет проблем сделать тесто крутым, проблема в том чтобы промешать это тесто силами Panasonicа. Найти ту грань (признаки), где и тесто достаточно крутое, и машина не перенапрягается. Вот этого нет, видно как мешалка перелопапчивает однородную массу.
 А я теперь ставлю с утра опару, прихожу с работы и пеку. Это позволяет при жидковатом тесте получать плоскую, не проваленую крышу. И печка не перенапрягается при замесе - такой вот компромисс.

 Чтобы не повторяться, поскольку писать много, посмотрите мой рецепт ржаного хлеба от Ромы (рецепт «форум, дрожжевой хлеб» 13.05. время 21-40), вот там я изменила технологию замеса теста именно «мука в воду», тогда вернемся к разговору, если сочтете необходимым. Во всяком случае, лично я поняла для себя очень многое. Буду пробовать еще варианты.

Чтобы не повторяться, поскольку писать много...

Можно было в ответ на конкретный вопрос ограничиться одним предложением типа: " почему комок в процессе замеса становиться мягче в прочитанных умных книжках не сказано».
Что касается вашего рецепта, (кстати, ссылки хороши прямые) то с выпечкой при соотношении муки пщеничной к ржаной 2:1 у меня проблем нет. Пару раз пек такой хлеб с добавлением закваски - хлеб поднимался под крышу без каких-либо танцев вокруг печки. Но моим не нравится - серый. Подкраски, типа кофе-какао, я не использую в принципе.
Относительно самой технологии - рациональное зерно в ней есть. Но моей проблемы - промешать машиной крутой комок, она не решает.

Можно было в ответ на конкретный вопрос ограничиться одним предложением типа: " почему комок в процессе замеса становиться мягче в прочитанных умных книжках не сказано».
Что касается вашего рецепта, (кстати, ссылки хороши прямые) то с выпечкой при соотношении муки пщеничной к ржаной 2:1 у меня проблем нет. Пару раз пек такой хлеб с добавлением закваски - хлеб поднимался под крышу без каких-либо танцев вокруг печки. Но моим не нравится - серый. Подкраски, типа кофе-какао, я не использую в принципе.
Относительно самой технологии - рациональное зерно в ней есть. Но моей проблемы - промешать машиной крутой комок, она не решает.

Но до этого моя голова сама дошла опытным путем и в том числе из прочитанных книжек. И я ни у кого не слизывала рецепт в блокнотик. Поэтому он мне и дорог! Если вы не разделяете мою точку зрения, это уже что называется «ваши проблемы». Вы спросили - я добросовестно дала ответ, за что же теперь меня этим фактом обижать.
Не считайте мое выступление эмоциональным выпадом, я высказала свое личное мнение.
Кстати, прямые ссылки из «умных книжек» на несколько страниц и у нескольких авторов, включая пояснения и комментарии, я сразу предупредила, что даю самую суть, если это кого то заинтересует я не прочь назвать и авторов, их имена на слуху, чего скрывать-то.

Aglo Кстати, Лола тоже делает ржаной хлеб в двух режимах, сначала отбивает его в режиме тесто, затем уже в обычном режиме (посмотрите ее рецепты).
Я делаю практически то же самое, только сначала первый замес руками, в дальнейшем попробую в машине (просто руками лучше чувствуешь).
Таким способом лучше вымешивается хлебное ржаное тесто, поскольку оно все-таки тяжелее пшеничного по структуре, и таким образом лучше контролируется формирование колобка. Многое зависит от соотношения количества ржаной и пшеничной муки. Вот тогда заготовка не будет плавать в воде и т. д. Тесто будет заранее хорошо промешанное со всех сторон - и внутри и снаружи.
Мы все очень часто недоговариваем правды. Печем хлеб, фотографируем даже в разрезе, все красиво, воздушно, радуемся, а внутри хлеб по качеству может быть не пропеченным (хотя и не видно, пока не потрогаешь). Особенно с ржаным хлебом. Мне сейчас будут возражать и доказывать, что «лично у меня такого никогда не было», что я оговариваю на форуме всех подряд и т. д. Было и будет! Это зависит от многих факторов, и предупредить их можно только контролируя замес. В этом меня уже никто не разубедит, да и не надо. Только каким образом отслеживать замес - возможны варианты, один из которых мой, второй у Лолы. Желающие поделитесь опытом, только без перехода на личности, и не обижая коллег.

Я, конечно, извиняюсь. Обижать Вас у меня намерений не было.

Но до этого моя голова сама дошла опытным путем и в том числе из прочитанных книжек. И я ни у кого не слизывала рецепт в блокнотик.

В заимствованиях подозрений у меня не возникало. Всему виной, похоже, неудачно построенная фраза. Под прямыми ссылками имелись ввиду ссылки на пост "(рецепт «форум, дрожжевой хлеб» 13.05. время 21-40)"- согласитесь, неудобно.

По двум замесам - это действительно хорошо. Я этим пользуюсь; держать опару еще 1-1,5 часа в ведерке нет смысла - надо сразу замешивать.