Панчани

• ▶️

Категория: Холодные блюда и закуски

Кухня: корейская

Ингредиенты

Рыба (судак)

1 шт.

Редька зеленая, крупная

1 шт.

Чеснок

1 головка

Перец острый, молотый, красный

3-4 ст. л. с горкой

Соль

1 ст. л. с горкой

Кориандр молотый

1 ч. л.

Уксусная эссенция

70 % 3/4ч. л.

Вода

2-3 ст. л

Способ приготовления

 Не знаю, как назвать это блюдо. Называю и готовлю так, как это делала моя бабушка. \"Панчани\". Итак, рыбу именно в это блюдо я люблю не жирную, а точнее судака. Хотя готовят его из разной рыбы, из сазана, карасика, толстолобика, беламура (не знаю, как правильно пишется). Это самые доступные рыбки в Узбекистане. Просто судак остается упругим, за это люблю его!
Приступим...
Судачек у меня маленький, расчет на него, весом 530гр. примерно. Чистим, промываем, режем на мелкие кусочки. Самый толстый кусок не более 2х см. Это для малой рыбки и малого количества. Если готовить из большой или рыбы много, то нужно крупнее, она и ферментироваться и съедаться будет дольше.
1 этап.
Разводим уксус в 2-3 ст. л. воды, соль, слайсиками чеснок -всё это добавляем к рыбе. Хорошо перемешать. Пусть постоит минут10-15. Теперь засыпать сразу весь перец, кориандр, опять перемешать сверху перевернутую тарелку, слегка прижать, закрыть крышкой и вынести на холод на сутки (можно1,5), за это время нужно несколько раз перемешать. Это обязательно! Нужно для равномерного распределения добавок. Рыба варится в перце. Уксус нужен для ускорения процесса готовности.
2 этап.
Редьку порезать брусочками, слегка посолить, только чтоб выделился сок. Подождать с часок. Теперь, когда сока много, он нам очень нужен, добавить к рыбе. Все хорошо перемешать,



опять прижать тарелкой, закрыть крышкой и оставить в помещении с комнатной температурой. Кваситься, ферментироваться она будет в тепле, не на холоде! Перемешивать нужно раза 3-4 в сутки. 31го я порезала рыбу, 3го она готова.


Видете, сколько сока в банке?! Чем больше, тем лучше. Это от редьки.
Поэтому, сразу предупреждаю... Аромат будет сногсшибательный! Готовый Панчани переложить в банку, но хранить лучше на балконе. Невкоемслучаенивхолодильнике! Этот Аромат каким то чудом из закрытой банки переползёт в холодильник?

Всё, любители остренького, угощайтесь!

Программа: Ручками

Порций: Литровая банка

Примечание

Это быстрый способ, с уксусом. На зиму бабуля готовила много, в 40л эмалированную кастрюлю. Съедалось быстрее других заготовок! Никакого уксуса тогда не надо! Не думаю, что здесь это кому-то понадобится. Но, если что спрашивайте...
Соль нужно как бы разделить на 2 части, бОльшую часть в рыбу, меньшую в редьку, только чтоб сок выделился.
Можно вместо редьки использовать капусту. Тоже подсолить, пожумкать для выделения сока. Можно вместе и редьку и капусту. Выбор за вами

Урааа!!! Я первая!
Спасибо огромное за твой труд!

Добавлено Вторник, 05.04.2016, 13:07

Вопросы уже на завтра оставлю

Ленусь, ты уже тут?
Вот шустрая! Спасибо, что заглянула, угощайся!

Вооот! Новый интересный рецептик!
Унесла красноту-вкусноту в закладки до появления приличной рыбки.
Спасибо за замечательный рецепт!

Tricia, Настюш! Спасибо, что заглянула! Приготовишь, жду отчет!

Рита, а можно из красной рыбки сделать или из минтая-трески? Я совсем речную рыбку. Мушш вон карпа второй год уговаривает сделать, а я все ниакак... Или это принципиально и карп, хоть в таком виде, но грядет?

Настён, я не думаю, что красная пойдёт. Она ж очень нежная. А вот минтай или треску я не делала, но попробовала бы. Возьми небольшую, с полкило.
 

карпа второй год уговаривает сделать

Ой, как я люблю карпиков! Зеркальных, особенно! Там чистить нефига. Они такие сладенькие

Ритуль мерси за интересный рецепт
 Приготовить наверное, не решусь не выношу запаха и вкуса рыбы, но в целях повышения образованности оченно полезно и интересно

Наташа, я помню про твою нелюбовь....
Рыбе повезло или тебе не повезло, не знаю
Все равно спасибо, за то что забежала

lira3003, Ура, ура!!! Дождалась таки я вкусненькой панчани!!! Ритуля спасибки огромное А щука пойдёт..., а то мне может с Голландии опять привезут. На выходные как раз большую такую привозили...., даже с икрой (которую я посолила для бутербродов), а саму щуку пожарили.

Никитосик, вот щуку я бы попробовала, наверное. Особенно, когда очень хочется!
Ты ж помнишь вкус готового панчани, тебе легче будет ориентироваться.

lira3003, Да, конечно помню Запах убойный и в то же время манящий, когда вкус этот поймёшь, то как наркотик!

Согласна! Запах редьки это. Да и капуста не сильно отстает. Бабуля с редькой готовила, а мама или с редькой или с капустой. Мне и так и так вкусно, лишь бы самой не готовить.. Хранили в кладовке, так что сильно не страдали.

lira3003, Рит, я одна такой глюпыый... Рыбу какую надо брать: парную или мороженую? Я к парной как-то настороженно отношусь...

Добавлено Среда, 06.04.2016, 07:33

А еще тут муж предложил сделать из гребешка Как думаешь, стОит попробовать?

Согласна! Запах редьки это. Да и капуста не сильно отстает. Бабуля с редькой готовила, а мама или с редькой или с капустой. Мне и так и так вкусно, лишь бы самой не готовить.. Хранили в кладовке, так что сильно не страдали.

Очень хочется попробовать, рыбу и редьку любим, посмотрела еще видео на ютубе, вроде несложно, но все напугали запахом. Кладовки нет, на балконе тепло

Добавлено Среда, 06.04.2016, 19:45

lira3003, Очень хочется попробовать, рыбу и редьку любим, посмотрела еще видео на ютубе, вроде несложно, но все напугали запахом. Кладовки нет, на балконе тепло

Лен, я знать не знаю кто это

сделать из гребешка

и как поведет себя, может немного сделаешь, вдруг понравится?
IamLara, Лариса, я в прихожке оставляла на ферментацию, но мои мужики спокойно перенесли. При этом муж не ест, а сын даже не заметил. Это для меня самой запах сногсшибательный, целыми днями проветривала.... Но я то заранее знала как это арАматно!

Рискну поставить в холодильник, у нас сейчас щенок, пеленки, запахов хватает

Ларис, запах появится на второй день после добавления редьки. Сначала просто рыба просаливается, практически нет запаха, можно в холодильник. А когда добавишь редьку (капусту), оставляешь в тепле. Ее мешать надо, чтоб быстрее закисла. Вот тут и появится АмбрЭ. Если не дать закиснуть и убрать в холодильник, даже перемешивая придется доооолго ждать готовности.

Может, на фоне щенка, никто и не заметит

Запах редьки меня не смущает, салат из зеленой часто делаю (+лук и соль, р. масло). Если это просто запах редьки, то все нормально, переживем. Уж очень загорелась попробовать, люблю соленую рыбу (город «морской», выросла на корюшке, треске, обожаю пряную кильку и вообще РЫБУ ).

Запах редьки меня не смущает

Лорик, тогда вам девушка уже дааааавно пора рыбку солить!
На вкус получится острая кисло-соленая рыба. Т. е. сильноострая, слабокислая и чуть солонаватая. Как то так. В Узбекистане я не видела никого, кто б это не любил. Ну, или нам такие не попадались

Рита, а если рыба мороженная, ждать пока оттает или как? Жидкость же при оттаивании выделится..

Добавлено Четверг, 07.04.2016, 11:00

И еще вопросик: уксус же не обязательный элемент? Тем более, что я сначала хочу на гребешках потренироваться, а их часто вообще сырыми едят, моллюски же.

Лен, у меня судак тоже мороженный был. Ничего я не ждала, сразу чистила, резала, заправляла.

уксус же не обязательный

Совершенно верно! Совсем необязательный. Он дает старт для быстрого заквашивания-закисания. Помогает как бы «свариться» рыбке. Просто я в глаза не видела гребешок, не могу точно сказать.
Найду хорошего сазана-карпа, сделаю «хе», вот там уксус Обязателен!

Ну вот он такой, гребешок

Добавлено Четверг, 07.04.2016, 12:08

Ритуль, если уксус не добавляю, то соль в воде растворять или вода не нужна?

Добавлено Пятница, 08.04.2016, 03:33

Добавила немножко воды в итоге, замесила с перцем Стоит и пахнет вкуснооо

Завтра пойдем за рыбкой У меня кроме щенка еще и капуста на кухне квасится! Пока живы

Лариса, так ты ещё не делала панчани? Только собираешься?

Нет, за свежей рыбой нужно с утра на рынок, а мороженую не хочу, знаю, что куплю судака свежего, да и редьку. На неделе работа... Вот рецепт распечатала, с завтрашнего дня усилю «газовую атаку» А все остальное есть: специи у меня в ОГРОМНОМ количестве, а мне все мало (жадная я ). В СП закупаю сразу по 300-400 гр, ничего не пропадает. Так что завтра рыбой и вперед

Elena_Kamch, Лена, как гребешок получился? Так отчетик интересно увидеть-почитать

А я все карпа найти нормального не могу в магазе! А дома одна краснорыба! И муж по делам умотал - так что и сегодня мне рынка не видать...

Tricia, Настя, ещё готовится. Я так поняла, с редькой дня два минимум должно постоять Она ещё какая-то не очень сочная у меня попалась.
Хотела у Риты уточнить про время настаивания с редькой, но что-то она не появляется...
Может, сегодня снимем пробу. В любом случае, сфотаю и покажу-расскажу

Леночка! Я вчера весь день как гончая, извини что не видела твои сообщения.
Какой прикольный этот ваш гребешок.... как банан порезанный. Посолила, поперчила, редьку уже закинула. Перемешиваешь? Вот теперь про готовность. Уксус добавляла?

А я бы не утерпела. Гребешок такой нежный, что можно его и сырым, если что...
Буду ждать отчета - дюже интересно! (А можно обнаглеть и попросить сфотать и разрез готового гребешка - интересны цвет и текстура - сильно ли поменяются? )

lira3003, Ритуль, да ничего страшного! Куда ж их денешь... эти дела! Просто мне тут одной вгруснулось слегка... Сижу тут в обнимку с гребешком Но девочки потом составили компанию

Добавлено Суббота, 09.04.2016, 08:37

Уксус не добавляла. Грешок же и сырым едят Сейчас перемешала, пузырьки увидела, типа как в муки-кимчи

Добавлено Суббота, 09.04.2016, 08:40

Гребешок такой нежный, что можно его и сырым, если что

Ага, я его раньше и сырым ела А сейчас, просто, животный белок редко, поэтому и жду. Мужа вчера пыталась накормить, он сказал, что без виски боится Я ему - это ж не рыба! А он ни в какую

без виски

Хитрюга!

сфотать и разрез готового гребешка - интересны цвет и текстура

Настя, сфотаю, ага! Цвет подъизменил.. потемнел немного. Да ещё же и весь в перце

Добавлено Суббота, 09.04.2016, 08:45

Хитрюга!

Ага А поскольку на утро были запланированы лыжи, то пришлось обходиться без виски И гребешок остался неотдегустированным

Лен, а ты редьку крупно порезала? Может, раз

Грешок же и сырым едят

то редьку на терке нашинковать? Чтоб быстрее дошла....

Добавлено Суббота, 09.04.2016, 08:48

Лыжи, это хорошо! А у нас уже весь снег растаял...
 По идее, как только закиснет редька - можно кушать! Но это для гребешка, потому что вы ж его и сырым кушаете.
Степень готовности панчани из другой рыбки определять по рыбе! Она должна быть остро-кисловатой и конечно солоноватой. Как-то мы к соли привыкли, куда же без нее... Лен, будет готово, свари паби. Кашу рисовую на воде. Рис очень подчеркнет вкус блюда, и слегка погасит остроту. Ну как-то так....

Редьку позавчера уже добавила. Она тонкими кусочками, но не очень маленькими.
А какие-то признаки готовности есть?
Сфотала, как выглядит сейчас. Чуть позже выложу, а то ещё муки-чимчи хотела забацать
Аки пчела просто...

Добавлено Суббота, 09.04.2016, 08:54

А у нас уже весь снег растаял...

А у нас ещё много Правда, медведи уже проснулись...
Хочу в тепло!

Сижу, думаю, лучше ты к нам! Медведей боюсь!
Позавчера добавила? И до сих пор не пробовала? Вот у тебя и выдержка! Мы раньше пока ждали готовность, так редьку таскали втихоря. Бабуля, наверное, понять не могда куда что девается Или знала и поэтому много этого панчани готовила 40калитровая кастрюля, это не хухрымухры....

А я бы не утерпела

И до сих пор не пробовала? Вот у тебя и выдержка!

Девочки, ну вы меня раззадорили Аж муки-чимчи на потом отодвинула
Решила устроить фотоссесию гребешку и чтоб уже по-взрослому, пошла за фотоаппаратом
Сейчас вам фотки покажу
Вот так выглядит в целом. Сока у меня нет никакого



А это сами гребешки. Пошла я, значит, достала сырого, чтоб было с чем сравнивать, разрезала и тот, и другой - вот результат

Добавлено Суббота, 09.04.2016, 10:36

Мы раньше пока ждали готовность, так редьку таскали втихоря

А я и не подозревала, что так можно... Сказали ждать, ну я и жду... как пионерка...

Лен, отлично выглядит! И на вид не сухо. Молодец! А на вкус, пробовала уже? Если редька с кислинкой, я бы уже трескала не выдержала
Лен, я хоть и была пионеркой, но видно совсем не сознательной

Специально для вас, страждущих, пошла и попробовала:

• в редьке кислинку не заметила, тверденькая еще, не как в муки..., но интересная;
• гребешок... даааа... тает во рту, консистенция, как у спелого банана, такой же мягенький, почти жевать не надо

На вкус..., не опишу... Удивилась тому, что перца от души бухнула, все в перце перемазано, но не сильно остро Послевкусие слегка островато и все.
В общем, я б уже в холодильник убрала, чтоб дозревал, если успеет
Муж придет, буду насильно кормить

Лен, именно чтоб дозревал, неси обратно из холодильника. Пусть в тепле стоит, не боись, он от этого только выиграет
А перец у тебя сильно острый? У меня прям зверский! И то рыба внутри острой не становится, острота чувствуется только когда целым кусочком кушаешь. А внутри она кисло-соленая.

именно чтоб дозревал

Еще не унесла в холодильник... Но в редьке уже почуствовала кислинку Наверное, все-таки пора...

Не спеши. Сама ж сказала, что на муки' не похожа. Если до ночи не съедите, под вискарь то, то тогда спрячешь в холодильник. Только хорошенько крышку прикрути

Если до ночи не съедите, под вискарь то

Да мне и без него хорошо пошло А острота, оказывается ееесть! Это смотря сколько съесть!

Стоп! В одиночку есть нельзя! А то мужу придется в одиночку вискарь выпить

Ритуль, насмешилааа... Эт я от души рЭдьки напробовалась (ты ж разрешила )
А гребешок его ждет
А редька должна напоминать мукчевую? Она ж, вапче, дня три квасится в тепле

Редька то редькой и останется. Отдаленно напоминает, но мне кажется тут она вкусней. Чучундрус бы со мной не согласилась. Она ж рыбу

Стоп! В одиночку есть нельзя! А то мужу придется в одиночку вискарь выпить

Рита, ухохоталась!

Elena_Kamch, Елена, какой аппетитный гребешок! Прелесть.
Жаль, что монитор вкус и цвет не передает, эхэхэ! Спасибо за дразнильные фото!

Рит, за что твои рецепты люблю, помимо вкусноты и простоты, так за веселость!
 В темку заглянешь, а тут всегда веселые и довольные остренькой едой люди - никакой грусти-печали )))))

Настён! Нам лентяйкам, чем проще тем лучше! Я вот сижу и думаю, у вас там красной рыбы полно, а вы тут с какой то редькой возюкаетесь
Хорошо там, где нас нет! Только жаль, что у нас нет того, что у вас есть

В темку заглянешь

Заходите гости дорогие, и накормим и повеселим

Я вот сижу и думаю, у вас там красной рыбы полно, а вы тут с какой то редькой возюкаетесь

Эхэхэ, так это ж я раньше в рыбке купалась, а сейчас в Спб замуж вышла и все, теперь только завидую Лениному гребешку издали...
А краснорыбку в мороженом виде в супермаркете беру, когда вижу нормальную на вид. Хоть кто-то фукает, типа, там ничего не остается, все вымораживается, не обращаю внимания. Все равно вкусно, я не переборчивая.
Потому и люблю так корейские штучки - на них выросла и сроднилась. Но сама не готовила, т. к. нет корейских корней (некому научить было), только духовное родство, так сказать

Но сама не готовила, т. к. нет корейских корней (некому научить было), только духовное родство,

Падумаиш! Вот Наташа посмотри какие вкусняшки готовит, без всяких корней!!! За ней не угонисссся..... Так что, если нравится вкус, то делов то.... Мне теперь ничего такого нельзя,, так сына кормлю. Нравится ему, пусть ест.
Мне и красную рыбу нельзя, но ведь хочется

теперь только завидую Лениному гребешку издали...

Дааа, девочки, нет в жизни щааастьяяя...
Я, вот, живу в краю дикого лосося, а хочу в тепло и к овощам-фруктам! И не нужна мне больше никакая рыба

а вы тут с какой то редькой возюкаетесь

Вот редька вестЧь оказалась! Прям смотрю, как она булькает в банке и душа радуется А у нас редька растет только черная и та очень плохо...

Но сама не готовила, т. к. нет корейских корней

Вот и у меня с корнями полный..., их отсутствие, вопчем... Но ничего! Было бы желание, я так понимаю! Вон тут сколько хороших девочек, готовых с нами поделиться вкусняшками! Да, Ритуль?

Добавлено Понедельник, 11.04.2016, 03:28

Только жаль, что у нас нет того, что у вас есть

Честно говоря, думала, по всей стране уже нашу рыбу развезли (вылавливают-то многочисленными тоннами и увозят)
А у вас в магазинах только европейская семга?

А у вас в магазинах только европейская семга?

Лен, мы в магазинах рыбу перестали брать. Как подхожу к рыбному отделу, там запах редька отдыхает. Сейчас только в (или на?) складе-холодильнике закупаюсь. Все в морозилках, запахов нет, качество и вид рыбы лучше, и цена ниже! Брала в последний раз скумбрию, 3 шт 1,8кг.! Считаю очень хорошо и точно в магазине такую не видела.
Семгу очень люблю, но, да и на скумбрию прям подсели, хотя я ем ее чуточку, в микроволновке проваренную. Для себя беру минтай, судак, камбала.
Муж насмотрелся в нете, как семгу выращивают, не хочет больше покупать
Я сейчас в Москве живу, а так хочется в Узбекистан.... там уже давно лето, солнце, фрукты, овощи, мясо совсем другое..... ностальгия...

Я, вот, живу в краю дикого лосося, а хочу в тепло и к овощам-фруктам!

Как я тебя понимаю!

И не нужна мне больше никакая рыба

Вот тут я не согласная очень рыбку люблю, правда я выросла на речной.....

Добавлено Вторник, 12.04.2016, 02:23

Лен, ну ты там своих гребешков всех съела? Или доедаешь? У меня сын два дня ел, говорит наелся. Одному не интересно, надо в компании, чтоб наперегонки. Да и отвык видно....

Здравствуйте, девочки! Совершенно случайно попала к вам-в гости, так сказать))!? Итак, напишу то, что знаю: моя Бабулечка (Царстви ей Небесного), готовила панчани не только из судака, но и из : крупной камбалы (желтобрюшка), морского окуня, щуки и красной рыбы (горбуша, кета и т. д), но, из кр. рыбы нужно с солью угадать и сутки прямо сильно соленой продержать рыбку, без специй и перца красного, только соль и гнёт на рыбу, потом промыть от соли и уже заправлять: красным жгучим перцем, молотым кориандром, чесноком и черн. перецем молотым-получается офигенный панчани из красной рыбы!?? А вообще, я тоже панчани очень люблю и готовить, и кушать)!✊?☺️
Девочки, всех с наступающим Новым Годом 2023 и Рождеством Христовым и пусть в ваших домах, всегда будет: тепло, уютно и хлебосольно, а в семьях- царят любовь ❤️и гармония!?

Мария