🔎
*Рома

Перед выпечкой ничем не надо смазывать. После выпечки еще горячий смажьте растительным маслом, хорошо получается с оливковым. Корочка станет мягче и блестеть.
Поделиться…
*kava
Вчера испекла хлеб по мотивам крестьянского (из книги рецептов). Но поскольку первоначальный рецепт сильно претерпел изменения, то выкладываю отдельным рецептом:

картофельный отвар - 270 мл
соль - 1,5 ч. л.
сахар темный - 2 ч. л.
мука пшеничная - 250г
мука ржаная - 220 г
дрожжи пресованные - 10г
закваска - 4 ст. л.
клейковина - 2 ч. л.
отруби - 1,5 ст. л.
растительное масло - 2 ст. л.

режим основной, корка средняя, вес 750г

Хлеб пшенично-ржаной формовой  на кефирной закваске от Ромы. ( в духовке)

*виктоша
Результат пятничной выпечки оцениваю как положительный.

Bred.jpg
Хлеб пшенично-ржаной формовой на кефирной закваске от Ромы. ( в духовке)
*виктоша
... и еще хлебо-булочные изделия от Виктоши

vik-hleb.jpg
Хлеб пшенично-ржаной формовой на кефирной закваске от Ромы. ( в духовке)
*Mouli
Рома, вчера испекла хлеб по Вашему рецепту. Огромное Вам спасибо за его разработку. Хлеб просто сказка- и вкус и мякишь, ням, ням, ням. Семья умяла за один присест как только он остыл. Я даже сфоткать не успела..
Но у меня к Вам пару вопросов - какую роль в рецепте играет пиво, можно его чем то заменить, ну напр. на отвар картофельный, сыворотку. И можно ли сухой квас заменять солодом? Ну непродаеться у нас сухой квас да еще зимой. А цикорий я вообще забыла положить Еще раз спасибо за рецепт
*Рома
Цитата: Mouli

Но у меня к Вам пару вопросов - какую роль в рецепте играет пиво, можно его чем то заменить, ну напр. на отвар картофельный, сыворотку. И можно ли сухой квас заменять солодом? Ну непродаеться у нас сухой квас да еще зимой. А цикорий я вообще забыла положить Еще раз спасибо за рецепт
Темное пиво содержит ржаной, ячменный солод, есть сорта содержащие хмель, это то что нужно для улучшения свойств ржаного теста. Состав читайте на этикетке пива.

Пиво есть пиво. Картофлельный отвар не содержит в себе солода. Но также имеет хорошую подъемную силу в тесте. Для ржаного теста нужна сила и кислота.
В пиве она есть. Если делаете на картофеле (лучше брать отварной картофель), то добавьте для кислоты старый творог, кислое тертое яблоко.
Рецепт такого хлеба ржаного с творогом есть в моей галерее, посмотрите.

Читайте состав кваса: содержит ржаной и ячменный солод. Если есть натуральный солод, зачем заменять его квасом.
Я использую квас по одной причине - у нас нет натурального солода!

Цикорий можно не класть, он не несет никакой нагрузки на структуру теста. Цикорий придает тесту только темный цвет.

Пеките и кушайте на здоровье
*Александра
РОма, а Вы применяли когда-либо неферментированный солод? Беловодье стало его выпускать под названиемСолодуха, пророщенное зерно ржи, высушенное и размолотое в крупку.
Оно заменит ферментированный ржаной солод или просто пойдет вместо ржаной муки?
*Рома

Нет, Александра, не применяла.

По весне выберусь в Москву с большой сумкой и запасусь всеми прелестями хлебопекарными. Сейчас не поеду.
*vi_kon
Цитата: Александра

РОма, а Вы применяли когда-либо неферментированный солод? Беловодье стало его выпускать под названиемСолодуха, пророщенное зерно ржи, высушенное и размолотое в крупку.
Оно заменит ферментированный ржаной солод или просто пойдет вместо ржаной муки?
Вы извините, что встреваю в разговор корифеев, но из того, что сказано вот здесь https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=8003.0, вроде следует, что неферментированный солод обладает гораздо большей активностью, нежели ферментированный (который, в основном, применяется для цвета и запаха). Правда как именно он действует на муку, я не очень понял, понял только, что если мука слабая, то с ним шутки плохи.
*Рома

Лично я исхожу из того, что «на безрыбье и рак рыба»

Если нет в продаже ни того ни другого - как быть?

Применяем то что есть, улучшаем муку и тесто другими добавками в тесто (темное пиво, отварной картофель и прочее), заменять одно на другое и т. д

То что написано в статье - это прекрасно и это нужно знать, но и уметь делать замены для достижения хорошего теста, тоже очень важно.

Это мое мнение и я так делаю (жизнь заставляет)

Спасибо, что читаете внимательно материалы форума
*Александра
Я использовала не экстракт, а чистый неферментрованный ржаной солод 100 г. на 500 г. пшеничного зерна и муки, и добавляла панифарин. Интуитивно, но и по описанию действия, да и и по органолептическим свойствам получившегося хлеба - самое то
*виктоша
а я по своей неграмотности и нелюбопытности и не знала что пророщенные зерна (которые у нас продаются - пшеничные) и есть солод. и добавляла его не знаючи меняя ими например пшеничную муку или мою лубимую деревенскую. Считала что таким образом обогащаю хлеб витамином E как написано на упаковке. Никакого изменения в поведении теста и во вкусе хлеба не заметила. Долго не черствеет - это правда. Думаю просто не успевает...
*Рома

СОЛОД
информация с сайта
🔗

Солод — проращенное, подсушенное и размолотое зерно. Для приготовления красного ржаного солода перед подсушиванием производится еще томление или ферментация.

Сырьем для производства солода служат главным образом рожь и ячмень, но также используются просо, овес и зерно других культур.
Различают два вида солода: белый — ферментативно активный и красный, ферментативно неактивный. Белый преимущественно производится из ячменя, а красный — из ржи.

Солод применяется во многих отраслях пищевой и вкусовой промышленности: хлебопечении, пивоварении, винокурении, дрожжевом производстве.

В хлебопечении красный ржаной солод применяется для приготовления различных сортов ржаного (заварной, бородинский, любительский) и пшеничного (чайный, карело-финский) хлеба. Белый солод входит в рецептуру рижского хлеба. Красный ржаной солод придает хлебу аромат, вкус и характерный цвет, что особенно важно при приготовлении ржаного хлеба из обойной муки для улучшения его вкуса, а при приготовлении хлеба из пшеничной муки 2-го сорта (85%) для придания вкуса, более приятного цвета и лучшей эластичности (солод с частью муки заваривается).
*виктоша
«В пивоваренном производстве для приготовления С. находит себе применение, главным образом, ячмень, а иногда и -пшеница-; в винокуренном производстве применяются, помимо ячменя, ещё и овёс, рожь, -пшеница-, а в Америке и маис. Смотря по тому, применяется ли С. в сушёном или свежем виде, различают С. сухой и С. зелёный.» это я выдернула из википедии.
*Mouli
Добрый день!

Пеку хлебушек по вашему рецепту на кефирной закваске. И у меня возник вопрос - а можно хлеб на закваске печь по таймеру... ну всмысле все с вечера в хп заложить и поставить таймер на утро. Как вы думаете... с закваской за ночь без присмотра ничего не случиться... ну скажем не сбежит она?
*Garry
Цитата: Mouli

Добрый день!

Пеку хлебушек по вашему рецепту на кефирной закваске. И у меня возник вопрос - а можно хлеб на закваске печь по таймеру... ну всмысле все с вечера в хп заложить и поставить таймер на утро. Как вы думаете... с закваской за ночь без присмотра ничего не случиться... ну скажем не сбежит она?
Мой знакомый в ХП Кенвуд с вечера ставит замес и с таймером на утро выпечку. Выпекает ржаной на закваске, но не кефирной.
*Mouli
Рома, добрый день!!
И снова я... буду к вам пристовать с глупыми вопросами. Я этот хлебушек пеку регулрно 2 раза в неделю уже пости месяц... но не разу у меня не получился такой красивый купол как у Вас, тачнее купола не было не разу. Хлеб имеет правильную форму кирпича... а так хочеться эстетики. Правда пеку в ХП. А последняя закваска у меня получилась ооочеееень густая и я решила проэксперементировать, при загрузки составляющих в хп добавила еще 100 гр ржанной муки. Купол таки получился, но весь был потресквшийся такими маленькими прожилинками. Выглядел как засохшая глина после долгой засухи, а вот на вкус ничего так, корка не твердая.
*Mouli
Решила сфоткать свой хлеб, чтоб нагляднее было.

Хлеб пшенично-ржаной формовой  на кефирной закваске от Ромы. ( в духовке)

Вид сверху

Хлеб пшенично-ржаной формовой  на кефирной закваске от Ромы. ( в духовке)

Хлеб пшенично-ржаной формовой  на кефирной закваске от Ромы. ( в духовке)

и в разрезе

Хлеб пшенично-ржаной формовой  на кефирной закваске от Ромы. ( в духовке)
*luchok
Делаю таким образом постоянно ржаной хлебушек, правда без пива и цикория,очень вкусный получается
вчера рискнула попробовать сделать его без дрожжей и в хп.
днем достала закваску из холодильника, дала согреться, подкормила-был стакан старого кефира и полстакана сыворотки, добавила муки до консистенции теста для оладий, оставила до вечера. В районе 22 часов вылила в ведерко 400гр. закваски,
стакан (230мл) (на весах 130гр.) пшеничной муки
1 ст. л. оливкого масла
1,5 стол. л. меда
2 стол. л. сухого молока
2 ч. л. соли
3 ст. л. сухого кваса

количество ингридиентов на маленькую буханку
в процессе замеса добавила еще 2сл. ложки ржаной муки
Замешивала в режиме «тесто», у меня в этом режиме первые 20 мин печка месит, тесто было не такое жидкое, как у Ромы, почти нормальный колобок, немного размазывался по дну. В следующий раз попробую сделать пожиже, как советует Рома.
Сразу после замеса отключила печку и оставила все до утра. В 10 утра перекрестилась и включила выпечку. Через час хлеб был готов-Оч. вкусный хрустящая корочка, мякоть равномерно дырчатая. Не дождалась полного остывания хлебушка, четвертинку умяла на завтрак.
*конек
Подскажите сколько по этому рецепту можно положить солода вместо кваса, у меня только солод и нужно тогда ложить пиво или нет.
Встретила информацию, что солод нельзя запаривать кипятком, а в других местах именно так и рекомендуют.

Все рецепты

Пасхальные рецепты

Еще пасхальные рецепты
* *

Новые сообщения