Легкий пшеничный цельнозерновой хлеб от Питера Рейнхарта

[***]

Легкий пшеничный цельнозерновой хлеб от Питера Рейнхарта

Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты
дрожжи сухие (саф-момент)	1,5 ч. л
мука пшеничная в/с или 1с	320 г
мука пшеничная цельнозерновая	190 г
вода	280 г +30 г при замесе
сахарный песок	21 г
соль	11 г
сухое молоко	28 г
сливочное масло	28 г

Способ приготовления

• Муку смешать с дрожжами, добавить соль, сахар, сухое молоко. Влить теплую (37-40С градусов) воду, добавить размягченное сливочное масло. Воды может уйти чуть больше или меньше, взависимости от влагоемкости муки, поэтому 270 г воды в тесто можно добавить сразу, а остальную воду добавлять во время замеса.
• Колобок должен получиться мягкий, первые 5-7 минут замеса немного липкий. К концу замеса тесто перестает липнуть к рукам, становится эластичным, по дну ведерка хлебопечки или дежи комбайна не мажется.
• Оставить тесто для брожения на полтора-два часа при температуре 24-28С градусов***, через час брожения тесто обмять.
• Форму для выпечки (11х28 см) смазать растительным маслом.
• Стол подпылить мукой, выложить тесто и раскатать его в пласт толщиной 7-8 мм, ширина пласта теста равна длине формы для выпечки. Завернуть тесто в рулет и уложить в форму швом вниз.
• Форму для выпечки убрать в большой полиэтиленовый пакет (или накрыть пищевой пленкой), расстойка - 60-90 минут при комнатной температуре ( у меня ушло 60 минут), тестовая заготовка должна увеличиться в объеме минимум вдвое.
• Выпекать хлеб в духовке, разогретой до 230С (конвекция 210С) градусов первые 8-9 минут, затем при температуре 200С (конвекция 180С) градусов -20 минут, после чего довести хлеб до готовности при температуре 190С (конвекция 170С). Общее время выпечки зависит от духовки, у меня оно составило 45 минут.
• Готовый хлеб выложить на решетку и дать ему отдохнуть полтора-два часа.
• 
• 
• Хлеб получается ароматный и мягкий, с яркой корочкой, хорошо хранится. Отлично подходит для тостов и бутербродов.
• Я в него настолько влюбилась, что пекла его целую неделю практически ежедневно. Попробуйте!
• ***Тесто можно поставить для брожения в холодильник на 10-12 часов. В этом случае для тестовой заготовки потребуется минимум два часа расстойки.

Время приготовления:

4 часа

Программа приготовления:

духовка

Примечание

Рецепт нашла у Анны: 🔗./2009/12/peter-reinhart_15.html

Пересчет на буханочку меньшего размера (для формы 12х23см):
дрожжи сухие (саф-момент) - 1,25 ч. л
мука пшеничная в/c или 1с - 260 г
мука пшеничная цельнозерновая - 150 г
вода - 210-230 г
сахарный песок - 17 г
соль - 9 г
сухое молоко- 22 г
масло сливочное- 22 г

Похожие рецепты

Пшеничный цельнозерновой хлеб из холодного теста (Sonadora)

Пшеничный цельнозерновой хлеб на йогурте с яблоком (Sonadora)

Цельнозерновой пшеничный хлеб (Twist)

[Рома]

Рома, Танечка!
Разместила рецепт не в том разделе. Как мне его в "цельнозерновой хлеб" переместить?

[Рома]

Рома, Танечка!
Разместила рецепт не в том разделе. Как мне его в "цельнозерновой хлеб" переместить?

Мякиш ШИКАРНЫЙ - БРАВО!

Не надо плакать уже переместила

[Танечка]

Танечка, огромное спасибо!

Чудесный хлебушек! Эти кружева дырчастые
Мариша, а тесто не очень растекается при расстойке? Очень хочется его испечь не в форме, а на поду.

[Анют]

Анют, если только расстойку дать в корзине. Тесто перед посадкой в духовку такое нежное, что на него дышать страшно.

Ага, пасиб. Тогда не буду рисковать. Попробую сначала в форме, а там погляжу.

Какой пушочек!

Стало уже хорошей приметой: если я ставлю опару и собираюсь печь очередной заранее выбранный хлеб, значит, появится от Марины новый рецепт.
Но не в этот раз. Мариш, принимай отчетик:

Это потрясающе ароматно, очень мягенько и хрустяще и невероятно вкусно!
Спасибо тебе

PS Я еще добавила 3 мерных ложки пшеничных отрубей.

[Манечка]

Манечка - мякиш не просто ШИКАРНЫЙ, он вообще - медитативно-гипнотический какой!!!

[Анюта]

Анюта! Хлебушек просто идеальный! Ровненький, румяный, а мякиш...!
Спасибо тебе огромное за доверие и такую красоту!

Арочка, Juliferочка! Девочки, спасибо!

он вообще - медитативно-гипнотический какой!!!

Смотрит и говорит: "Съешь меня!".

[Light Wheat Bread (Peter Reinhart's),]

Здравствуйте Марина.
Хлебушек у Вас получился красивый, но позвольте заметить, описанная технология приготовления не соответствует оригиналу Light Wheat Bread (Peter Reinhart's), а именно: вода используется комнатной температуры, выбраживание теста и расстойка тоже при комнатной
температуре, выпечка при 350F или почти 180С 45 мин.
источник:
стр.160

[Маняш]

Маняш, классный хлеб! Скажи, а по вкусу отличается при длительном брожении в холодильнике и обычной технологии??

[Сергей]

Здравствуйте, Сергей! У меня, к сожалению, нет этой книги, нашла в сети (источник указан в примечании). В рецепте написала, что брожение и расстойка при комнатной температуре, просто еще этот хлеб замечательно получается и при холодном брожении теста в холодильнике (иногда такой способ приготовлени теста очень удобен и дает хороший результат). А вот температура выпечки - да, мне не понравилась толстая нижняя корка, которая получилась при выпечки этого хлеба при 180С градусах, поэтому потом и пекла с паром при более высокой температуре.

Ксюш, по вкусу нет, но текстура получается немного другая, как если вместо муки высшего сорта использовать первый сорт.

.... просто еще этот хлеб замечательно получается и при холодном брожении теста в холодильнике (иногда такой способ приготовлени теста очень удобен и дает хороший результат).

С этим хлебом я пока не экспериментировал, а с другими, особенно с малым количеством дрожжей, длительная ферментация теста в разных температурных режимах действительно обогащает вкус и аромат хлеба. Данный хлебушек у меня пока получается так (форма маловата)

[Сергей]

Сергей, отличный хлебушек! Дырочки одна к одной!

Мариша, в очередной раз пекла твой хлебушек. В этот раз при холодном брожении. Все ингредиенты были те же, что и в прошлый раз. Но тесто подошло сильнее, на окончательной расстойке поднялось очень сильно над формой. Мякиш очень дырчатый, пуховый. Мне этот вариант понравился больше .

Спасибо тебе

[Анечка]

Анечка, какой красавец! Мякиш просто пуховый! Спасибо тебе огромное!

Мне этот вариант понравился больше

Ага, мне тоже этот хлеб "из холодильника" очень нравится. Рада, что и тебе тоже!

ЗЫ Ивини, пожалуйста, что отвечаю так поздно.

Попробовала и я этот хлебушек - вкусный и мягонький получился! Спасибо! Пекла без формы. Опыта с такими хлебами еще маловато, поэтому мякиш получается вот такой....

[Светочка]

Так! Опять на себя наговариваешь!
Светочка, мякиш отличный, как и сам хлебушек! А "такой", потому что хлебушек подовый, он же жесткими рамками не сдерживался.

[Омелка,]

Может быть... пока учусь! Зато без надрывов у основания! Пекла как советовала Омелка, сначала в большой толстостенной кастрюле с закрытой крышкой, потом - открыла.

А пекла как, водой сбрызгивала? Я его в кастрюле еще не делала.

[Омела]

А пекла как, водой сбрызгивала? Я его в кастрюле еще не делала.

Нет, молочком сверху смазала и все! Крышку закрыла и в духовку! В каком то последнем из рецептов Омела писала как она делает.

[этого]

Мариша, хлебушек чудесный!!! Разрез супер!
Тоже такой хочу, только вот такая ситуация - до отъезда надо пристроить полпачки отрубей, а ц/з муку я уже использовала, новую пачку не хочу открывать - не успею израсходовать. Как думаешь, получится из муки 1 или в/с + отруби такая красота?
Как мне лучше пересчитать для этого рецепта?

[Надежда]

Надежда, с отрубями я пекла вот этот хлебушек, он тоже получается довольно легкий. Вместо пива можно взять газированную несоленую воду или даже простую, а вместо растительного масла - сливочное.

Классный хлебушек , вкусный, а главное - полезный! буду печь еще не раз

Марина, хлеб отменный
Спасибо!👍

Здравствуйте, а можно этот хлеб печь в хп, на режим "цельнозерновой"? Или уже эффект не тот будет?

Умопомрачительный хлеб! Уже в закладках! Несу спасибку!

[Светлая, девочки,]

Светлая, девочки, спасибо! Буду рада, если хлеб вам понравится!

Здравствуйте, а можно этот хлеб печь в хп, на режим "цельнозерновой"? Или уже эффект не тот будет?

Я его даже на Основном режиме в хлебопечке пеку (у меня от 3-4 часа). Хлеб получается легкий и воздушный.

Очень нравится мне этот хлебушек, всегда получается легкий и воздушный, делаю полную порцию, уходит быстро и на "УРА!". Спасибо, Манечка! Вот только "крышу у меня опять снесло" - нужна хорошая духовка!

Ах, какой разрез. Красота. :rose:Надеюсь у меня получится. Буду тренироваться!

[Света]

Света, не наговаривай! Шикарный хлебушек! Снесённую крышу, хоть убей - не вижу. И мякиш настолько нежный, что хочется уткнуться в него носом. Спасибо тебе огромное за такую красоту!

Наташа, даже не сомневаюсь, что всё получится. Ручки у тебя золотые, уж мы то знаем!

Марин, а в муку клейковину добавляешь?

Наташ, нет, не добавляю. Муку беру высшего или первого сорта, часто общего назначения.

[Манечка]

Манечка, принимай спасибку !
Прикупила я цельнозерновую муку и первым спекла твой хлебушек. Правда форма у меня великовата и хлеб получился низким , но зато очень вкусным!

[Виталиночка,]

Виталиночка, ух ты какой красавец. Замечательный хлеб, румяный и воздушный! Спасибо тебе большое, что поделилась такой красотой. Очень рада, что хлебушек тебе понравился.

Очень красивый и наверняка вкусный хлебушек! Спасибо за рецепт, утащила в закладки!

Ирина, спасибо! Буду рада, если пригодится.

Мариш, посмотри какой у меня мякиш. Что-то дырочки не такие круглые. Может недоросстоялся? На работу спешила Хлеб понравился, запах просто с ног валит Вкуснотища. Спасибо тебе Буду печь.

[Ларис]

Ларис, не наговаривай, замечательный хлебушек, высокий и пушистый получился! Если бы растойка была недостаточная- были бы подрывы.

Мань, еще один с дырочкой.


Чего никто не печет-то? Вкусно как.

Вот это да!!! Ларис, до чего же хорош! Изумительный, очень красивый хлеб!

Чего никто не печет-то?

Ой не знаю. Столько на форуме рецептов, что до этого никак не доберутся.

[Sonadora]

Sonadora, Маня, спасибо!
Очень вкусный хлеб, пекла в мультиварке, крыша светлая, но это на вкусе не отражается!
Огромное спасибо, этот рецепт будет самым любимым!
Хлебопечка замешивает ещё буханочку.
Крыша не опала, это я из мультиварки переворачивала

[Манечка]

Чего никто не печет-то? Вкусно как.

Чей-та не печет?
У нас он самый-самый любимый столовый хлебушек. Особенно если холодного брожения, так вообще
А какие из него тосты шикарные. Просто сказка!
Манечка, не устаю тебя благодарить.

Очень приятный хлебушек! Моя благодарность автору.

идеальный разрез, как картинка утащила в закладки

Очень вкусный и ароматный хлеб, очень понравилась структура мякиша. И правда легкий, во всех отношениях)))) Спасибо за рецепт!

Спешу вызазить свою благодарность автору !
Давно я батонов не пекла и Ваш рецепт мне сильно приглянулся. Только я постоянно отсебятничаю, добавила молотого льна и пшеничных отрубей. Масло растительное, сливочное не держим. Да и пекла я его меньше, я побоялась, что засохнет. Пекла на конвекции 210*-9 мин, затем перешла на 170*, выдержала 20 минут, отключила и просто оставила в горячей духовке постоять немного. Был , как кирпич, я даже кулаком постучала , но под полотенчиком отошёл и стал очень мягким с корочкой.
Вот , что вышло

Извините за много букв и спасибо за рецепт!!!

[Светлана]

Светлана, чУдный батон! Выглядит очень заманчиво и аппетитно.