🔎

Легкий пшеничный цельнозерновой хлеб от Питера Рейнхарта

Категория: Дрожжевой хлеб
Легкий пшеничный цельнозерновой хлеб от Питера Рейнхарта

Ингредиенты

дрожжи сухие (саф-момент) 1,5 ч. л
мука пшеничная в/с или 1с 320 г
мука пшеничная цельнозерновая 190 г
вода 280 г +30 г при замесе
сахарный песок 21 г
соль 11 г
сухое молоко 28 г
сливочное масло 28 г

Способ приготовления

  • Муку смешать с дрожжами, добавить соль, сахар, сухое молоко. Влить теплую (37-40С градусов) воду, добавить размягченное сливочное масло. Воды может уйти чуть больше или меньше, взависимости от влагоемкости муки, поэтому 270 г воды в тесто можно добавить сразу, а остальную воду добавлять во время замеса.
  • Колобок должен получиться мягкий, первые 5-7 минут замеса немного липкий. К концу замеса тесто перестает липнуть к рукам, становится эластичным, по дну ведерка хлебопечки или дежи комбайна не мажется.
  • Оставить тесто для брожения на полтора-два часа при температуре 24-28С градусов***, через час брожения тесто обмять.
  • Форму для выпечки (11х28 см) смазать растительным маслом.
  • Стол подпылить мукой, выложить тесто и раскатать его в пласт толщиной 7-8 мм, ширина пласта теста равна длине формы для выпечки. Завернуть тесто в рулет и уложить в форму швом вниз.
  • Форму для выпечки убрать в большой полиэтиленовый пакет (или накрыть пищевой пленкой), расстойка - 60-90 минут при комнатной температуре (у меня ушло 60 минут), тестовая заготовка должна увеличиться в объеме минимум вдвое.
  • Выпекать хлеб в духовке, разогретой до 230С (конвекция 210С) градусов первые 8-9 минут, затем при температуре 200С (конвекция 180С) градусов -20 минут, после чего довести хлеб до готовности при температуре 190С (конвекция 170С). Общее время выпечки зависит от духовки, у меня оно составило 45 минут.
  • Готовый хлеб выложить на решетку и дать ему отдохнуть полтора-два часа.
  • Легкий пшеничный цельнозерновой хлеб от Питера Рейнхарта
  • Легкий пшеничный цельнозерновой хлеб от Питера Рейнхарта
  • Хлеб получается ароматный и мягкий, с яркой корочкой, хорошо хранится. Отлично подходит для тостов и бутербродов.
  • Я в него настолько влюбилась, что пекла его целую неделю практически ежедневно. Попробуйте!
  • ***Тесто можно поставить для брожения в холодильник на 10-12 часов. В этом случае для тестовой заготовки потребуется минимум два часа расстойки.

Время приготовления:

4 часа

Программа приготовления:

духовка

Примечание

Рецепт нашла у Анны: 🔗./2009/12/peter-reinhart_15.html

Пересчет на буханочку меньшего размера (для формы 12х23см):
дрожжи сухие (саф-момент) - 1,25 ч. л
мука пшеничная в/c или 1с - 260 г
мука пшеничная цельнозерновая - 150 г
вода - 210-230 г
сахарный песок - 17 г
соль - 9 г
сухое молоко- 22 г
масло сливочное- 22 г

Поделиться…
*Sonadora

Рома, Танечка!
Разместила рецепт не в том разделе. Как мне его в «цельнозерновой хлеб» переместить?
*Рома
Цитата: Sonadora


Рома, Танечка!
Разместила рецепт не в том разделе. Как мне его в «цельнозерновой хлеб» переместить?

Мякиш ШИКАРНЫЙ - БРАВО!

Не надо плакать уже переместила
*Sonadora
Танечка, огромное спасибо!
*notglass
Чудесный хлебушек! Эти кружева дырчастые
Мариша, а тесто не очень растекается при расстойке? Очень хочется его испечь не в форме, а на поду.
*Sonadora
Анют, если только расстойку дать в корзине. Тесто перед посадкой в духовку такое нежное, что на него дышать страшно.
*notglass
Ага, пасиб. Тогда не буду рисковать. Попробую сначала в форме, а там погляжу.
*Arka
Какой пушочек!
*notglass
Стало уже хорошей приметой: если я ставлю опару и собираюсь печь очередной заранее выбранный хлеб, значит, появится от Марины новый рецепт.
Но не в этот раз. Мариш, принимай отчетик:
Легкий пшеничный цельнозерновой хлеб от Питера Рейнхарта Легкий пшеничный цельнозерновой хлеб от Питера Рейнхарта
Это потрясающе ароматно, очень мягенько и хрустяще и невероятно вкусно!
Спасибо тебе

PS Я еще добавила 3 мерных ложки пшеничных отрубей.
*julifera
Манечка - мякиш не просто ШИКАРНЫЙ, он вообще - медитативно-гипнотический какой!!!
*Sonadora
Анюта! Хлебушек просто идеальный! Ровненький, румяный, а мякиш...!
Спасибо тебе огромное за доверие и такую красоту!

Арочка, Juliferочка! Девочки, спасибо!
Цитата: julifera

он вообще - медитативно-гипнотический какой!!!
Смотрит и говорит: «Съешь меня!».
*dogsertan
Здравствуйте Марина.
Хлебушек у Вас получился красивый, но позвольте заметить, описанная технология приготовления не соответствует оригиналу Light Wheat Bread (Peter Reinhart's), а именно: вода используется комнатной температуры, выбраживание теста и расстойка тоже при комнатной
температуре, выпечка при 350F или почти 180С 45 мин.
источник:
Легкий пшеничный цельнозерновой хлеб от Питера Рейнхарта стр.160
*Omela
Маняш, классный хлеб! Скажи, а по вкусу отличается при длительном брожении в холодильнике и обычной технологии??
*Sonadora
Здравствуйте, Сергей! У меня, к сожалению, нет этой книги, нашла в сети (источник указан в примечании). В рецепте написала, что брожение и расстойка при комнатной температуре, просто еще этот хлеб замечательно получается и при холодном брожении теста в холодильнике (иногда такой способ приготовлени теста очень удобен и дает хороший результат). А вот температура выпечки - да, мне не понравилась толстая нижняя корка, которая получилась при выпечки этого хлеба при 180С градусах, поэтому потом и пекла с паром при более высокой температуре.

Ксюш, по вкусу нет, но текстура получается немного другая, как если вместо муки высшего сорта использовать первый сорт.
*dogsertan
Цитата: Sonadora

.... просто еще этот хлеб замечательно получается и при холодном брожении теста в холодильнике (иногда такой способ приготовлени теста очень удобен и дает хороший результат).

С этим хлебом я пока не экспериментировал, а с другими, особенно с малым количеством дрожжей, длительная ферментация теста в разных температурных режимах действительно обогащает вкус и аромат хлеба. Данный хлебушек у меня пока получается так (форма маловата)
Легкий пшеничный цельнозерновой хлеб от Питера Рейнхарта
*Sonadora
Сергей, отличный хлебушек! Дырочки одна к одной!
*notglass
Мариша, в очередной раз пекла твой хлебушек. В этот раз при холодном брожении. Все ингредиенты были те же, что и в прошлый раз. Но тесто подошло сильнее, на окончательной расстойке поднялось очень сильно над формой. Мякиш очень дырчатый, пуховый. Мне этот вариант понравился больше.
Легкий пшеничный цельнозерновой хлеб от Питера РейнхартаЛегкий пшеничный цельнозерновой хлеб от Питера Рейнхарта
Спасибо тебе
*Sonadora
Анечка, какой красавец! Мякиш просто пуховый! Спасибо тебе огромное!
Цитата: notglass

Мне этот вариант понравился больше
Ага, мне тоже этот хлеб «из холодильника» очень нравится. Рада, что и тебе тоже!

ЗЫ Ивини, пожалуйста, что отвечаю так поздно.
*fomca
Попробовала и я этот хлебушек - вкусный и мягонький получился! Спасибо! Пекла без формы. Опыта с такими хлебами еще маловато, поэтому мякиш получается вот такой....

Легкий пшеничный цельнозерновой хлеб от Питера Рейнхарта

Легкий пшеничный цельнозерновой хлеб от Питера Рейнхарта
*Sonadora
Так! Опять на себя наговариваешь!
Светочка, мякиш отличный, как и сам хлебушек! А «такой», потому что хлебушек подовый, он же жесткими рамками не сдерживался.

Масленица 2021

Еще рецепты блинов
* *

Новые сообщения