Цельнозерновой хлеб

[***]

Легкий пшеничный цельнозерновой хлеб от Питера Рейнхарта

Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты
Дрожжи сухие (саф-момент)	1,5 ч. л
Мука пшеничная в/с или 1с	320 г
Мука пшеничная цельнозерновая	190 г
Вода	280 г +30 г при замесе
Сахарный песок	21 г
Соль	11 г
Сухое молоко	28 г
Сливочное масло	28 г

Способ приготовления

• Муку смешать с дрожжами, добавить соль, сахар, сухое молоко. Влить теплую (37-40С градусов) воду, добавить размягченное сливочное масло. Воды может уйти чуть больше или меньше, взависимости от влагоемкости муки, поэтому 270 г воды в тесто можно добавить сразу, а остальную воду добавлять во время замеса.
• Колобок должен получиться мягкий, первые 5-7 минут замеса немного липкий. К концу замеса тесто перестает липнуть к рукам, становится эластичным, по дну ведерка хлебопечки или дежи комбайна не мажется.
• Оставить тесто для брожения на полтора-два часа при температуре 24-28С градусов***, через час брожения тесто обмять.
• Форму для выпечки (11х28 см) смазать растительным маслом.
• Стол подпылить мукой, выложить тесто и раскатать его в пласт толщиной 7-8 мм, ширина пласта теста равна длине формы для выпечки. Завернуть тесто в рулет и уложить в форму швом вниз.
• Форму для выпечки убрать в большой полиэтиленовый пакет (или накрыть пищевой пленкой), расстойка - 60-90 минут при комнатной температуре (у меня ушло 60 минут), тестовая заготовка должна увеличиться в объеме минимум вдвое.
• Выпекать хлеб в духовке, разогретой до 230С (конвекция 210С) градусов первые 8-9 минут, затем при температуре 200С (конвекция 180С) градусов -20 минут, после чего довести хлеб до готовности при температуре 190С (конвекция 170С). Общее время выпечки зависит от духовки, у меня оно составило 45 минут.
• Готовый хлеб выложить на решетку и дать ему отдохнуть полтора-два часа.
• 
• 
• Хлеб получается ароматный и мягкий, с яркой корочкой, хорошо хранится. Отлично подходит для тостов и бутербродов.
• Я в него настолько влюбилась, что пекла его целую неделю практически ежедневно. Попробуйте!
• ***Тесто можно поставить для брожения в холодильник на 10-12 часов. В этом случае для тестовой заготовки потребуется минимум два часа расстойки.

Время приготовления:

4 часа

Программа приготовления:

духовка

Примечание

Рецепт нашла у Анны: 🔗./2009/12/peter-reinhart_15.html

Пересчет на буханочку меньшего размера (для формы 12х23см):
дрожжи сухие (саф-момент) - 1,25 ч. л
мука пшеничная в/c или 1с - 260 г
мука пшеничная цельнозерновая - 150 г
вода - 210-230 г
сахарный песок - 17 г
соль - 9 г
сухое молоко- 22 г
масло сливочное- 22 г

Похожие рецепты

Пшеничный цельнозерновой хлеб из холодного теста (Sonadora)

Пшеничный цельнозерновой хлеб на йогурте с яблоком (Sonadora)

Цельнозерновой пшеничный хлеб (Twist)

[Рома]

Рома, Танечка!
Разместила рецепт не в том разделе. Как мне его в «цельнозерновой хлеб» переместить?

[Рома]

Рома, Танечка!
Разместила рецепт не в том разделе. Как мне его в «цельнозерновой хлеб» переместить?

Мякиш ШИКАРНЫЙ - БРАВО!

Не надо плакать уже переместила

[Танечка]

Танечка, огромное спасибо!

Чудесный хлебушек! Эти кружева дырчастые
Мариша, а тесто не очень растекается при расстойке? Очень хочется его испечь не в форме, а на поду.

[Анют]

Анют, если только расстойку дать в корзине. Тесто перед посадкой в духовку такое нежное, что на него дышать страшно.

Ага, пасиб. Тогда не буду рисковать. Попробую сначала в форме, а там погляжу.

Какой пушочек!

Стало уже хорошей приметой: если я ставлю опару и собираюсь печь очередной заранее выбранный хлеб, значит, появится от Марины новый рецепт.
Но не в этот раз. Мариш, принимай отчетик:

Это потрясающе ароматно, очень мягенько и хрустяще и невероятно вкусно!
Спасибо тебе

PS Я еще добавила 3 мерных ложки пшеничных отрубей.

[Манечка]

Манечка - мякиш не просто ШИКАРНЫЙ, он вообще - медитативно-гипнотический какой!!!

[Анюта]

Анюта! Хлебушек просто идеальный! Ровненький, румяный, а мякиш...!
Спасибо тебе огромное за доверие и такую красоту!

Арочка, Juliferочка! Девочки, спасибо!

он вообще - медитативно-гипнотический какой!!!

Смотрит и говорит: «Съешь меня!».

[Light Wheat Bread (Peter Reinhart's),]

Здравствуйте Марина.
Хлебушек у Вас получился красивый, но позвольте заметить, описанная технология приготовления не соответствует оригиналу Light Wheat Bread (Peter Reinhart's), а именно: вода используется комнатной температуры, выбраживание теста и расстойка тоже при комнатной
температуре, выпечка при 350F или почти 180С 45 мин.
источник:
стр.160

[Маняш]

Маняш, классный хлеб! Скажи, а по вкусу отличается при длительном брожении в холодильнике и обычной технологии??

[Сергей]

Здравствуйте, Сергей! У меня, к сожалению, нет этой книги, нашла в сети (источник указан в примечании). В рецепте написала, что брожение и расстойка при комнатной температуре, просто еще этот хлеб замечательно получается и при холодном брожении теста в холодильнике (иногда такой способ приготовлени теста очень удобен и дает хороший результат). А вот температура выпечки - да, мне не понравилась толстая нижняя корка, которая получилась при выпечки этого хлеба при 180С градусах, поэтому потом и пекла с паром при более высокой температуре.

Ксюш, по вкусу нет, но текстура получается немного другая, как если вместо муки высшего сорта использовать первый сорт.

.... просто еще этот хлеб замечательно получается и при холодном брожении теста в холодильнике (иногда такой способ приготовлени теста очень удобен и дает хороший результат).

С этим хлебом я пока не экспериментировал, а с другими, особенно с малым количеством дрожжей, длительная ферментация теста в разных температурных режимах действительно обогащает вкус и аромат хлеба. Данный хлебушек у меня пока получается так (форма маловата)

[Сергей]

Сергей, отличный хлебушек! Дырочки одна к одной!

Мариша, в очередной раз пекла твой хлебушек. В этот раз при холодном брожении. Все ингредиенты были те же, что и в прошлый раз. Но тесто подошло сильнее, на окончательной расстойке поднялось очень сильно над формой. Мякиш очень дырчатый, пуховый. Мне этот вариант понравился больше.

Спасибо тебе

[Анечка]

Анечка, какой красавец! Мякиш просто пуховый! Спасибо тебе огромное!

Мне этот вариант понравился больше

Ага, мне тоже этот хлеб «из холодильника» очень нравится. Рада, что и тебе тоже!

ЗЫ Ивини, пожалуйста, что отвечаю так поздно.

Попробовала и я этот хлебушек - вкусный и мягонький получился! Спасибо! Пекла без формы. Опыта с такими хлебами еще маловато, поэтому мякиш получается вот такой....

[Светочка]

Так! Опять на себя наговариваешь!
Светочка, мякиш отличный, как и сам хлебушек! А «такой», потому что хлебушек подовый, он же жесткими рамками не сдерживался.