Блюда из мяса от Ромы

[брусничным соусом]

Ветчина из свиной корейки в собственном соку «sous-vide»

Категория: Холодные блюда и закуски

Ингредиенты
Корейка свиная без кости	1 кг.
Смесь сушеных овощей	щепотка (или лук репчатый, морковь)
Соль	по вкусу
Пакет для запекания
Кастрюля с толстым дном

Способ приготовления

• Выбираем кусок корейки. Я купила толстый кусок корейки на кости, с небольшим слоем жирка снизу и кожей. Корейку обработала, помыла, кожу и косточки срезала.
• 
• Положить мясо жиром вниз в пакет для запекания (другой жаропрочный пакет), добавить смесь сушеных овощей, соль по вкусу.
• 
• Выкачать воздух из пакета, оставить немного места для увеличения мяса при варке, завязать пакет плотно. Такое мясо готовят в пакете под вакуумом, но мне лень было идти далеко за вакуминатором, поэтому сделала именно так. Опыт варки мяса в пакете у меня имеется)))
• 
• Кладем пакет с мясом в глубокую кастрюлю с толстым дном (у меня цептер, и хорошо держит тепло), заливаем простой холодной водой, так, чтобы сверху был слой воды.
• 
• Нагреваю воду в кастрюле сначала на сильном огне, до достижения температуры 80-90*С, для контроля использую термощуп
• 
• Как только будет достигнута нужная температура, убавляем огонь до самого малого и поддерживаем температуру на таком же уровне 85-90*С, для чего либо прикрываем кастрюлю крышкой, либо наоборот, оставляем кастрюлю открытой
• Время варки мяса примерно 1,5-2 часа, зависит от веса куска мяса. Я готовила около 2-х часов, пока температура внутри мяса не достигла 80*С, это я тоже проверяла термощупом в конце варки.
• 
• Готовое мясо вынимаю из кастрюли, вместе с пакетом, перекладываю на тарелку для остывания
• 
• В процессе остывания мясо переворачиваю, чтобы мясо было постоянно в собственном соку, не стало сухим при нарезке.
• После остывания мяса, разрезаю пакет, счищаю с мяса травки-овощи, сливаю сок. Сока получилось примерно 200 мл. (измерила), но сок соленый и я не стала его применять дальше, вылила.
• 
• Из готового мяса делаю нарезку. Лучше всего мясо положить в холодильник для созревания, для лучшего его нарезания. Но сил не было терпеть, очень хотелось попробовать, что же получилось.
• А получилась очень хорошая вкусняшка! Смотрите сами!
• 
• 
• 
• 

Примечание

Такое мяско, да с хренком, да с брусничным соусом, - это что-то!!!

Такая система приготовления мяса называется «Технология sous-vide (под вакуумом)» и применяется уже давно и дает отличный результат. Приготовление продуктов при низком температурном режиме и в собственном соку.
Есть разные виды продуктов для приготовления под вакуумом в собственном соку, и разные способы приготовления. Например, мясо можно заранее подержать в солевом растворе, промариновать и потом готовить. Можно сначала мясо с жирком (как у меня) приготовить под вакуумом, а потом положить под гриль при 200*С, минут на 8-10 и получить румяную корочку.
Мясо всегда получается мягким, сочным и вкусным!
Готовьте с удовольствием и приятного Вам аппетита!

Шедевр, прям слюнки текут! Рома, спасибо за умный и интересный рецепт. Однозначно в закладки!

[Танечка]

Танечка, как аппетитно!
А мультиварку можно для этого рецепта использовать?

[Танюша]

Танюша, мясо невероятно аппетитное!!! Утащила в закладки. Приготовлю, отчитаюсь!

[Девочки]

Девочки, очень приятно слышать хорошие слова, СПАСИБО!

Марина, было желание задействовать мультиварку, всё кругами вокруг нее ходила Но, данная система предусматривает приготовления на низкой температуре 85-90*С, а в мультиварке температура выше идет.

Хотя, посмотрела в своей урсончике, там на ручном режиме можно выставить 80-90*С, возможно следующий раз и рискну сделать в пакете и при низкой температуре, и выставлю давление 3 (высокое), тогда время варки смогу сократить

Нужно пробовать

На форуме есть мои рецепты, приготовления мяса и рыбы в пакете, и в кастрюле - опыт уже есть

Вкус у мяса изумительный получается, натуральный!

Красота и вкуснота!
Я тоже сразу подумала о мультиварке, там же если программа не авто, то можно крышку и приоткрытой держать. В Панасе имею в виду.

[Вика]

Вика, спасибо! Ну, у панаса такая температура... что ровно 2 часа будет готовить, как в обычной кастрюле конечно, можно и там приготовить!
Главное не переварить на высокой температуре

Из трех вариантов (выпечка, варка на пару, тушение) думаю, что можно какой-нибудь приспособить, или скомбинировать их. Толстостенной кастрюли у меня нет.

[Вика]

Вика, режим тушить - самый спокойный режим, будет поддерживать небольшую температуру без агрессивного кипения

Спасибо, Рома Надо будет попробовать, я таким методом мясо еще не готовила, всё больше запекаю в духовке.

[Вика]

Вика, на здоровье! мясо отличается по вкусу, оно не запеченое и не сухое, в собственном соку

Татьяна, какое замечательное мясо, сочное, со слезкой. Я никогда не слышала о таком способе приготовления (под вакуумом). ично для меня это откровение. Спасибо ОЧЕНЬ большое.

[Наташа]

Наташа, а вы попробуйте сами приготовить Если при варке в воде мясо получается вываренным, сок мясной уходит в воду, то здесь потеря веса и сока минимальная, сок в мясе и вкус намного лучше.
Главное при низких температурах и длительно варить в вакууме

Готовьте на здоровье

Очень понравился Ваш рецепт. Подскажите, пожалуйста, а просто в целлофановом пакете его приготовить можно? Очень хочется попробовать. Но к сожалению пакеты для запекания закончились, а в рукаве вакуум создать сложно. Заранее благодарна вам.

[poni]

poni, спасибо!

Возьмите любой пищевой полиэтиленовый пакет, в котором можно горячее держать, крепкий. В этот раз я не выкачивала воздух прибором. Просто хорошо отжала мясо в пакете, чтобы лишний воздух выпустить, но все равно нужно место оставить в пакете, поскольку мясо при варке сначала расширяется и пакет может разорваться и заполниться водой. И потом сделаете защип на пакете или просто завязать в узел крепко.
Смотрите на фото, как я это делала.

Успехов, готовьте на здоровье

Татьяна. Сегодня приготовила телячью грудинку с косточкой, 2-а куска примерно по 350 грамм. Взяла рукав для запекания, с одного края плотно завязала, положила замаринованную грудинку, завязала другой конец, оба конца связала вместе и в кастрюлю МВ. Под пакет положила салфетку, побоялась что пришкварится пакет. Залила водичкой. И на 1 час при давлении 2 на режиме Варка. Мясо получилось мягкое, но не разварилось. Вкус насыщенный. Перечитала рецепт и поняла, что ошиблась с режимом и главное температурой. Но все равно неплохо.

[Наташа]

Наташа, ну отрицательный результат - это тоже опыт

Я следующий раз попробую сделать на ручном режиме, температуру поставлю 90*С, время попробую часа на два - медленная варка при низкой температуре, и давление 3 для мяса, посмотрим на результат.

[медуница]

медуница, опередила

Я тоже сегодня испытала эту технологию приготовления. Готовила рульки свиные. Две штуки, каждую в отдельном пакете. Варила в мультиварке Панасоник на режиме «Тушение» ровно 2 часа. Рульки были предварительно замаринованы, по времени маринование происходило 3 часа. Смесь такая: растительное масло (немного, только для того, чтобы специи лучше прилипли), прованские травы, черный перец, карри, сухой чеснок, соль.






Сказать, что я довольна результатом - не сказать ничего!
Огромное спасибо, Рома, за то, что познакомили с новым способом приготовления

[Вика]

Ну, девушки, разошлись не на шутку СПАСИБО за доверие к моим выкрутасам

Вика, молодец! А до меня как-то не дошло, сделать рульку таким способом

У меня мяса куском просто не было, а рульки были. Голь на выдумки хитра.

Мне очень понравился этот способ. Плюсов масса. Мясо получается очень сочное. Если варить в воде без пакета - всё в бульон ведь выварится. А так все специи и сок в рульках. Запах сумасшедший.
Кастрюлю мыть не надо, у меня сока не вытекло ни капли.
Можно приготовить заранее, а потом зарумянить в духовке. Очень актуально на праздники. Как-то неохота в новогоднюю ночь бегать к плите (после каждого бокала шампанского ). А на стол хочется поставить с пылу с жару. Это я говорю о шейке, которую планирую на Новый год приготовить.
И еще. Очень удобно для жаркого лета. Одно дело палить духовку 2 часа, запекая мясо и совсем другое - отварить в мульте (она ведь так жар не выделяет), а потом зарумянить минут за 20.