Ветчина из свиной корейки в собственном соку «sous-vide»

[брусничным соусом]

Ветчина из свиной корейки в собственном соку «sous-vide»

Категория: Холодные блюда и закуски

Ингредиенты
Корейка свиная без кости	1 кг.
Смесь сушеных овощей	щепотка (или лук репчатый, морковь)
Соль	по вкусу
Пакет для запекания
Кастрюля с толстым дном

Способ приготовления

• Выбираем кусок корейки. Я купила толстый кусок корейки на кости, с небольшим слоем жирка снизу и кожей. Корейку обработала, помыла, кожу и косточки срезала.
• 
• Положить мясо жиром вниз в пакет для запекания (другой жаропрочный пакет), добавить смесь сушеных овощей, соль по вкусу.
• 
• Выкачать воздух из пакета, оставить немного места для увеличения мяса при варке, завязать пакет плотно. Такое мясо готовят в пакете под вакуумом, но мне лень было идти далеко за вакуминатором, поэтому сделала именно так. Опыт варки мяса в пакете у меня имеется)))
• 
• Кладем пакет с мясом в глубокую кастрюлю с толстым дном (у меня цептер, и хорошо держит тепло), заливаем простой холодной водой, так, чтобы сверху был слой воды.
• 
• Нагреваю воду в кастрюле сначала на сильном огне, до достижения температуры 80-90*С, для контроля использую термощуп
• 
• Как только будет достигнута нужная температура, убавляем огонь до самого малого и поддерживаем температуру на таком же уровне 85-90*С, для чего либо прикрываем кастрюлю крышкой, либо наоборот, оставляем кастрюлю открытой
• Время варки мяса примерно 1,5-2 часа, зависит от веса куска мяса. Я готовила около 2-х часов, пока температура внутри мяса не достигла 80*С, это я тоже проверяла термощупом в конце варки.
• 
• Готовое мясо вынимаю из кастрюли, вместе с пакетом, перекладываю на тарелку для остывания
• 
• В процессе остывания мясо переворачиваю, чтобы мясо было постоянно в собственном соку, не стало сухим при нарезке.
• После остывания мяса, разрезаю пакет, счищаю с мяса травки-овощи, сливаю сок. Сока получилось примерно 200 мл. (измерила), но сок соленый и я не стала его применять дальше, вылила.
• 
• Из готового мяса делаю нарезку. Лучше всего мясо положить в холодильник для созревания, для лучшего его нарезания. Но сил не было терпеть, очень хотелось попробовать, что же получилось.
• А получилась очень хорошая вкусняшка! Смотрите сами!
• 
• 
• 
• 

Примечание

Такое мяско, да с хренком, да с брусничным соусом, - это что-то!!!!!!!

Такая система приготовления мяса называется «Технология sous-vide (под вакуумом)» и применяется уже давно и дает отличный результат. Приготовление продуктов при низком температурном режиме и в собственном соку.
Есть разные виды продуктов для приготовления под вакуумом в собственном соку, и разные способы приготовления. Например, мясо можно заранее подержать в солевом растворе, промариновать и потом готовить. Можно сначала мясо с жирком (как у меня) приготовить под вакуумом, а потом положить под гриль при 200*С, минут на 8-10 и получить румяную корочку.
Мясо всегда получается мягким, сочным и вкусным!
Готовьте с удовольствием и приятного Вам аппетита!

Шедевр, прям слюнки текут! Рома, спасибо за умный и интересный рецепт. Однозначно в закладки!

[Танечка]

Танечка, как аппетитно!
А мультиварку можно для этого рецепта использовать?

[Танюша]

Танюша, мясо невероятно аппетитное!!! Утащила в закладки. Приготовлю, отчитаюсь!

[Девочки]

Девочки, очень приятно слышать хорошие слова, СПАСИБО!

Марина, было желание задействовать мультиварку, всё кругами вокруг нее ходила Но, данная система предусматривает приготовления на низкой температуре 85-90*С, а в мультиварке температура выше идет.

Хотя, посмотрела в своей урсончике, там на ручном режиме можно выставить 80-90*С, возможно следующий раз и рискну сделать в пакете и при низкой температуре, и выставлю давление 3 (высокое), тогда время варки смогу сократить

Нужно пробовать

На форуме есть мои рецепты, приготовления мяса и рыбы в пакете, и в кастрюле - опыт уже есть

Вкус у мяса изумительный получается, натуральный!

Красота и вкуснота !
Я тоже сразу подумала о мультиварке, там же если программа не авто, то можно крышку и приоткрытой держать. В Панасе имею в виду.

[Вика]

Вика, спасибо! Ну, у панаса такая температура... что ровно 2 часа будет готовить, как в обычной кастрюле конечно, можно и там приготовить!
Главное не переварить на высокой температуре

Из трех вариантов (выпечка, варка на пару, тушение) думаю, что можно какой-нибудь приспособить, или скомбинировать их. Толстостенной кастрюли у меня нет.

[Вика]

Вика, режим тушить - самый спокойный режим, будет поддерживать небольшую температуру без агрессивного кипения

Спасибо, Рома Надо будет попробовать, я таким методом мясо еще не готовила, всё больше запекаю в духовке.

[Вика]

Вика, на здоровье! мясо отличается по вкусу, оно не запеченое и не сухое, в собственном соку

:hi:Татьяна, какое замечательное мясо, сочное, со слезкой. Я никогда не слышала о таком способе приготовления (под вакуумом) . ично для меня это откровение. Спасибо ОЧЕНЬ большое.

[Наташа]

Наташа, а вы попробуйте сами приготовить Если при варке в воде мясо получается вываренным, сок мясной уходит в воду, то здесь потеря веса и сока минимальная, сок в мясе и вкус намного лучше.
Главное при низких температурах и длительно варить в вакууме

Готовьте на здоровье

Очень понравился Ваш рецепт. Подскажите, пожалуйста, а просто в целлофановом пакете его приготовить можно? Очень хочется попробовать. Но к сожалению пакеты для запекания закончились, а в рукаве вакуум создать сложно. Заранее благодарна вам.

[poni]

poni, спасибо!

Возьмите любой пищевой полиэтиленовый пакет, в котором можно горячее держать, крепкий. В этот раз я не выкачивала воздух прибором. Просто хорошо отжала мясо в пакете, чтобы лишний воздух выпустить, но все равно нужно место оставить в пакете, поскольку мясо при варке сначала расширяется и пакет может разорваться и заполниться водой. И потом сделаете защип на пакете или просто завязать в узел крепко.
Смотрите на фото, как я это делала.

Успехов, готовьте на здоровье

Татьяна. Сегодня приготовила телячью грудинку с косточкой, 2-а куска примерно по 350 грамм. Взяла рукав для запекания, с одного края плотно завязала, положила замаринованную грудинку, завязала другой конец, оба конца связала вместе и в кастрюлю МВ. Под пакет положила салфетку, побоялась что пришкварится пакет. Залила водичкой. И на 1 час при давлении 2 на режиме Варка. Мясо получилось мягкое, но не разварилось. Вкус насыщенный. Перечитала рецепт и поняла, что ошиблась с режимом и главное температурой. Но все равно неплохо.

[Наташа]

Наташа, ну отрицательный результат - это тоже опыт

Я следующий раз попробую сделать на ручном режиме, температуру поставлю 90*С, время попробую часа на два - медленная варка при низкой температуре, и давление 3 для мяса, посмотрим на результат.

[медуница]

медуница, опередила

Я тоже сегодня испытала эту технологию приготовления. Готовила рульки свиные. Две штуки, каждую в отдельном пакете. Варила в мультиварке Панасоник на режиме "Тушение" ровно 2 часа. Рульки были предварительно замаринованы, по времени маринование происходило 3 часа. Смесь такая:растительное масло (немного, только для того, чтобы специи лучше прилипли), прованские травы, черный перец, карри, сухой чеснок, соль.






Сказать, что я довольна результатом - не сказать ничего!
Огромное спасибо, Рома, за то, что познакомили с новым способом приготовления

[Вика]

Ну, девушки, разошлись не на шутку СПАСИБО за доверие к моим выкрутасам

Вика, молодец! А до меня как-то не дошло, сделать рульку таким способом

У меня мяса куском просто не было , а рульки были. Голь на выдумки хитра .

Мне очень понравился этот способ. Плюсов масса. Мясо получается очень сочное. Если варить в воде без пакета - всё в бульон ведь выварится. А так все специи и сок в рульках. Запах сумасшедший.
Кастрюлю мыть не надо, у меня сока не вытекло ни капли.
Можно приготовить заранее, а потом зарумянить в духовке. Очень актуально на праздники. Как-то неохота в новогоднюю ночь бегать к плите (после каждого бокала шампанского ). А на стол хочется поставить с пылу с жару. Это я говорю о шейке, которую планирую на Новый год приготовить.
И еще. Очень удобно для жаркого лета. Одно дело палить духовку 2 часа, запекая мясо и совсем другое - отварить в мульте (она ведь так жар не выделяет), а потом зарумянить минут за 20.

[Вика]

Вика, я с этими выводами полностью согласна! Прекрасно получится, отварить и потом запечь под грилем, ведь нужно всего-то только подрумянить верх мяса!

Так же я люблю семгу делать, пассеровать заранее овощи, потом сложить в фольгу или пергамент все остальное, рыбу, запечатать и можно спокойно ждать время, когда положить на противень пергаментные конвертики и пусть себе запекаются - и потом горячее к столу. Супер здорово! Прекрасные и простые рецепты!

[медуница]

медуница, опередила

Варила в мультиварке Панасоник на режиме "Тушение" ровно 2 часа. Рульки были предварительно замаринованы, по времени маринование происходило 3 часа. Смесь такая:растительное масло (немного, только для того, чтобы специи лучше прилипли), прованские травы, черный перец, карри, сухой чеснок, соль.

Вики, а воды сколько в кастрюльку наливала или без нее с пакетом ?

Воду наливала, конечно. Как описано в рецепте. Рульки были покрыты водой, "хвост" пакета над водой.

Рома-Татьяна, здравствуйте. Я сделала в Орсоне по вашему рецепту корейку (вес примерно 1.5 кг). Сначала довела воду до кипения, потом выставила температуру 90, давление 3, время 2 часа. Орсон давление не набрала ни разу. Кнопка так и осталась внизу. И мясо получилось жесткое, хотя есть можно, конечно. Наверное, этот рецепт не для Орсона. В следующий раз попробую томить.

[в вакуумной упаковке, при низкой температуре 80-90*С и длительном времени]

В орсоне я такое мясо не делала. Эта технология приготовления мяса разработана не мною, и предусматривает приготовление мяса (продуктов) в вакуумной упаковке, при низкой температуре 80-90*С и длительном времени. Опыт приготовления мяса и рыбы по такой технологии у меня уже есть, и такие рецепты также есть на форуме.

Вы готовили в пакете, под вакуумом? Если мясо было жестковатым, но есть можно, вполне возможно, нужно было выставить время дольше, часа 3-3,5 например.

Мне было проще контролировать готовность мяса, поскольку я готовила в обычной кастрюле с толстым дном, и крышку то открывала, то закрывала для поддержания температуры 80-90*, и я могла термощупом проверить температуру мяса внутри 80*С - готово. Поэтому и написала в рецепте 2 часа, т. е. уже по факту мягкости и приготовления. Если бы было нужно, то мое время приготовления было бы больше или меньше, зависит от веса мяса, сорта и вида мяса.

Сейчас уже сыты этим мясом, но не оставляю надежды проделать это в скороварке урсон в дальнейшем, очень интересно знать что получится

Спасибо за ваш эксперимент, очень интересная информация

Добрый день, Татьяна! Я Вас хочу поблагодарить за этот рецепт. И вообще за все Ваши с Танюлей и Медуницей рецепты. Технология мне знакома не была. Раньше я примерно так мясо в духовке делала. Но, т. к. у меня маленький ребенок, стараюсь готовить в основном в мультиварках. Раньше у меня была только Панасоник. Я Вас долго доставала вопросами об Орсоне. И вдруг нежданно-негаданно мне брат из России прислал Орсон в подарок. Наверное, в Украине я одна из немногих обладательниц сего чудо-агрегата. Вот я и отрываюсь как могу...
Пока признаю только то, что в Орсоне выпечка меньше подходит, мокрее и быстрее печется. В Панасонике выпечка красивее, но в Орсоне - вроде вкуснее.
Так вот, по поводу мяса. Готовила я в пакете, выдавив воздух. Сначала довела до кипения, потом температуру выставила 90 градусов, 2 часа. На наверное, нужно было держать дольше. А вообще получилась отличная буженина. Но я и индюшиную ногу томила 1,5 часа - т. к. мне показалось - она жестковата. Так что, буду пробовать...

[Natta de facto]

Natta de facto, в нашем полку прибыло, давайте готовить в урсончике вместе!

Спасибо, что пользуетесь моими рецептами, готовьте на здоровье!

Рецепты, дело наживное, быстро научитесь

Добрый день, Татьяна! В номере 10 журнала "Гастроном" описана технология приготовления пищи "sous-vide" (или сувид). Там предлагается использовать вакуумные пакеты для хранения пищи с застежками. Как-нибудь попробую еще раз в Орсоне.
"Самое важное в сувиде — не вакуум, как многие думают, а точнейший контроль над температурой и временем приготовления. Сувид позволяет достичь результатов, практически невозможных при традиционных способах приготовления." - А я как-раз думала, что недостаточно выкачала воздух...

Так я об этом и пишу выше: низкая температура (80-90*С) и долгое приготовление (2-2,5 часа, до достижения внутри мяса Т* примерно 75-80*С)

Поэтому я и готовила в кастрюле с толстым дном, а воздух из пакета удалила вручную.
Я пробовала когда-то делать мясо в вакууме, выкачивала воздух прибором, но нужно быть осторожным, пакет может при варке порваться, даже несмотря на то, что я оставила большой задел места для расширения мяса. Пакет лопнул.... и мясо варилось в воде

На форуме есть и другие мои блюда по такому принципу:
Вот нашла у себя 🔗



И еще мясо и индейка 🔗



На сей предмет, по данной технологии у меня есть большой материал, но выкладывать... стоит ли?
В этой работе предлагается два принципа приготовления продуктов, в том числе при еще более низкой температуре, 65-70*С, т. е. порог термической обработки мяса, бактериальная защита продуктов.

Я думаю, что данный рецепт по мясу очень полезен. А как им воспользоваться каждый решает сам. Для Вас выкладывать такую информацию - это масса работы. У каждого ведь свой интерес. Вот у меня, например, мультиварки и скороварки. Жаль, но на очень долгую готовку и наблюдение нет времени.

Ну... я могу только лишь познакомить вас с новой технологией, интересной, практичной, и дающей положительный, отличный результат

Спасибо, Татьяна! Благодаря Вам я уже много нового для себя в кулинарии открыла.

:hi:Татьяна, извините, что я вмешиваюсь в ваш с "Натой де факто" разговор. Для меня, лично, Ваш опыт приготовления по технологии сувид очень интересен и важен. Если у Вас имеется такая возможность или когда- нибудь появится, пожалуйста, поделитесь опытом со страждущими познаний в области кулинарии. Без излишнего подхлимажа хочу еще раз подчеркнуть, что Ваши мастер-классы чрезвычайно методологичны, очень полезны, познавательны. Сегодня испекла медовый бисквит, высота его около 9см. Если бы не Ваши рекомендации сочетания соды и разрыхлителя, вряд ли у меня это получилось. Спасибо за Ваш труд.

Девочки, СПАСИБО!

Я по принципу "что вижу, то пою"
На форуме много моих выдумок-технологий разных, везде стараюсь объяснять почему так нужно делать, исходя из прочитанного где-то, рекомендаций поваров и технологов. Пока сама не проверю, не получу положительный результат, на форуме никогда не выставляю

А вот интересно... если в мультиварке на режиме подогрева, под закрытой крышкой, например на ночь? Ваше мнение?
Просто я как то делала колбасу таким образом - на дно силиконовый коврик (на всякий случай) и где-то с палец воды на дне, очень даже ничего сибе, но вот как будет в пакете..., может температуры мало

Татьяна, здравствуйте!!! С наступающим Новым Годом! Творческх успехов Вам в следующем году! Наверное, таки придется Вам народу поведать про данную технологию... Не хотелось, конечно, Вас нагружать, но... В мульте Орсон температура не подогреве, если мне память не изменяет, 76 градусов. Ночь, вероятно, мясо держать не нужно, хватит часика 4, наверное. Вот только как с сальмонеллой и остальной дрянью быть?

Температуры мало! При такой температуре мясо просто прогреется, и может быть мягким при долгом нахождении в такой температуре. Но, это не температура 70*С в русской печке!
И при такой температуре, да с водой мясо подвержено микробному воздействию. Я бы не стала так рисковать

Если хотите приготовить мясо на низкой температуре, то сделайте его способом «sous-vide» и при температуре 80-90*С. Получите полноценный продукт и очень вкусный!

Тоже самое можно сделать в пакете, с малым количеством воздуха и на режиме Тушение, поскольку на этом режиме температура не высокая, суп даже не кипит, я это знаю по Панасонику.
И пусть даже Т=100*, все-равно хорошо получится в пакете! Время при 80-100*С достаточно будет 2,5-4 часа, нужно проверять по факту приготовления термощупом или спицей.

Татьяна, здравствуйте!!! С наступающим Новым Годом! Творческх успехов Вам в следующем году! Наверное, таки придется Вам народу поведать про данную технологию... Не хотелось, конечно, Вас нагружать, но... В мульте Орсон температура не подогреве, если мне память не изменяет, 76 градусов. Ночь, вероятно, мясо держать не нужно, хватит часика 4, наверное. Вот только как с сальмонеллой и остальной дрянью быть?

СПАСИБО! С наступающим Новым Годом!

Давайте я вам завтра подготовлю этот материал по части "всякой дряни", специально подберу и дам очень кратенько. Выберу из книги. Хотя СЕГОДНЯ это стало модно, и в инете достаточно инфы на сей предмет.

Я первый раз попробовала практически такой способ, еще не зная что это «sous-vide» давно, когда приобрела посуду цептер, с толстым дном, это было много лет назад.

Сегодня я имею представление о том, что это такое, и как можно дома готовить такое мясо, только вот технику нормальную нужно приобрести (уже в пути)) и дальше очень хочу заняться экспериментами с «sous-vide»

СПАСИБО! Вы, наверное, себе сувидницу приобрели... Поздравляю! Только материал выкладывайте по мере возможности. Завтра ведь предпраздничный день...

ну не удержусь и ещё раз всуну свой нос - а как же просто солёное мясо (по вашей технологии и с вашими рекомендациями по мясу с печатью проверки , оказывается есть даже двойная проверка, на месте убоя и на рынке), всяка дрянь и сальмонелла его не посещает? там ведь вообще без нагрева... а колбаса великолепно на подогреве получается, почти как в магазине... ну, просто хочется без бубнов обойтись, ну, может , хотя бы станцевать в тихую , я имею ввиду то что страшно что-то забыть и спалить (у меня это частая история)

В соленом мясе идет ЗАСОЛКА МЯСА в течение определенного времени, где соль и специи выступают бактерицидным средством и консервантом - это нормально! И потом мясо ВЯЛИТСЯ, т. е. подсушивается на сухом воздухе, что тоже консервирует мясо, подсушивает и лишает бактерии к развитию.

Правильно, и мясо всегда должно быть качественным!

В вашем случае мясо лежит в воде + собственный сок из мяса, которые не подвергаются тепловой обработке, кипячению!
И мясо находится в таком состоянии очень длительное время!

При «sous-vide» мясо находится под вакуумом, где нет воздуха, нет условий развития (или сведены к минимуму) для развития бактерий, и мясо готовится при более высокой температуре, во всяком случае я так делаю. У меня мясо готовится относительно быстро, при 80-100*С, и это не температура подогрева блюда.

Ну, а "танцы с бубнами" - это уже кому и как нравится танцевать

спасибо большое ваши познания в высшей мере глобокие и то что вы ими с нами делитесь вызывает чувство восхищения
Ещё раз спасибо, буду тогда пробовать на тушении, просто у меня Мулинекс и на режиме тушение нельзя выставить время, то есть мультя не перейдёт после определённого времени в режим подогрева... и по этому ... - "что вы делаете с пищей" ... "я её палю" (как в знаменитом фильме про пожарника расследователя)
С праздниками девочки

спасибо большое ваши познания в высшей мере глобокие и то что вы ими с нами делитесь вызывает чувство восхищения

Ох, вашими устами... и сразу в дамки, всё знать и уметь не получится сразу и всё

Спасибо за поздравление, будьте счастливы!

[Для приготовления настоящей ветчины используют только заднюю ногу поросёнка"]

"Для приготовления настоящей ветчины используют только заднюю ногу поросёнка"- извините, Таня-Рома, я в своем репертуаре - мимо пройти не смогла, таки это - не ветчина .

[Для приготовления настоящей ветчины используют только заднюю ногу поросёнка"]

"Для приготовления настоящей ветчины используют только заднюю ногу поросёнка"- извините, Таня-Рома, я в своем репертуаре - мимо пройти не смогла, таки это - не ветчина .

Я по принципу: называйте как хотите, только в печь не сажайте

По тому виду и вкусу что получилось - мясо очень напоминает ветчину. Ну ладно, пусть не ветчина, пусть по другому - но вкусно!

Конечно, вкусно! Ну кто бы спорил - из Ваших золотых рук!

Сразу хочу выразить свое восхищение руцепту . И вопрос, а как вы скажите, рецепт для медленноварки подойдет?

[Вика]

Вика, СПАСИБО!

Подойдет! Сделать заготовку как у меня и в медленновару на самый малый режим по температуре, на несколько часов до готовности.
Конец пакета можно закрепить крышкой, чтобы не убежал в воду.

Подойдет! Сделать заготовку как у меня и в медленновару на самый малый режим по температуре, на несколько часов до готовности.

Вот и я думаю, что то мне этот рецепт, что то напоминает... Спасибо за ответ .

Ну, что же - процесс пошел - Мультивалка-скороварка Мулинекс
после запускания в плавание мяска в пакете в горячую воду прошло 15 минут - тушение, крышка прикрыта и зажат ею хвост пакета, клапан давления открыт - температура 87градусов (термощуп) - полёт нормальный - будем посмотреть, ну а цвет у мяска почти сразу стал таким характерно светло розовым, как у ветчины
40минут тушение - оёёй 91градус - открыла крышку - будем посмотреть дальше
1час 15минут - крышку больше не закрывала - 84градуса, думаю крышку и дальше нужно держать открытой
1час 55минут - обидно но температура снизилась до 70градусов - крышку закрыла и думаю что из за понижения температуры нужно добавить минут 20-30
как вы думаете? пакет дырявить термощупом не хочется
2часа 20минут - под крышкой - температура воды 74градуса - есть очень хочется, решили достать - мясо в нутри оказалось 70градусов
на вкус - твердовато(то есть нет консистенции ветчины), сочное , вкусное, цвет скорее как у ветчины, чем как у варёного мяса (в нутри), салко почемуто не растопилось, в бульёне почти не было жира, только лёгкое поблёскивание, буду делать однозначно, так как за 2ч и 20мин ничего не сгорело и даже мне кажется воды не убавилось, думаю спохватись я через 2 часа, ни чего бы страшного не произошло (вот мультиварка - это для таких как я )
вот только не понятно - под крышкой или не под крышкой??? может там чего предусмотренно, можнт и так бы температура упала после 91градуса, потому что потом 30 минут поднятся так и не смогла....
а что вы думаете?