Ветчина из свиной корейки в собственном соку «sous-vide»

В доме оказались 2 куска корейки по 0,5 кг. Решила проэкспериментировать на одном из них. Собрала в кучу (кружку) всяки разны специи, добавила соль. Эту смесь втерла поверхностно, нашпиговала чешуйками чеснока. Положила в обычный п/э пакет для пищевых продуктов. Обжала мясо и выдавила весь воздух, конец закрутила и завязала плотным узлом. Положила в чашу Brand 37502, налила 2 л кипящей воды из чайника. Закрывая крышку, конец пакета с узлом зажала крышкой. Установила режим «Молочная каша» на 1,5 часа (15мин при 98*C, оставшееся время при 80*С), режим повторила. Сейчас ещё варится на втором заходе. Планирую охладить прямо в МВ, а потом на пару-тройку часов на холод уже без сока в пакете. Будем посмотреть, что получится.

Женя, жду с предыханием, очень мне интересно что получится Успехов!

Сделала в панасоньке. Вещь замечательная. Фото нет, мясо до него не дожило. (А нечего было тормозить. Наивная, решила останется ещё на раз )

Танюша, на здоровье!
Если честно, то у меня тоже такие вкусняшки долго не живут
А всего-то, мясо в собственном соку, без вываривания

Татьяна, огроменное спасибо за способ варки мяса в собственном соку. Кусочек оказался в меру плотным, а мясо очень мягкое. В следующий раз минут на 20-30 уменьшу время варки. С таким мясом не надо никакой буженины. В общем результат великолепен, в след за мясом можно и собственный язык проглотить.

С таким мясом не надо никакой буженины. В общем результат великолепен, в след за мясом можно и собственный язык проглотить.

И вот это правильно! Мясо очень вкусное!

Готовьте на здоровье! Спасибо за добрые слова!

Рома! Татьяна! Принимайте благодарность от моих мясоедов!
Рассказываю по порядку. Готовила в вакуумном пакете от Тескомы (они с удобной двойной герметичной стяжкой, клапаном для откачивания воздуха)
Погрузила пакет с замаринованным, приправленным мяском в Кукушку. Оч удобно на режиме Мультиповар выставить необходимую температуру (у меня была 88С). Режим позволяет выставить максимальное время 1,5ч. Я добавила еще 30мин. Очень сочное, мягенькое, ароматное мяско получилось! Диетическое!!!

Да, Лена, ветчина на славу получилась! Цвет шикарный, розовый! И мясоеды довольны!

Лена, готовьте на здоровье, это вкусно!

Готовила в мультиварке. Сначала на выпечке довела до кипения, а потом на тушении 1 час, не переворачивала. Остывало в воде.

Танюша, СПАСИБО! Уже прочитала все пояснения в другой теме

Готовьте на здоровье, это полезно и вкусно!

Татьяна. Я сегодня повторила приготовление ветчины в мультиварке. Кусочек свиного окорока 1750гр с тонким слоем жира посолила, добавила сахар и натерла смесью абхазских трав и сушеного чеснока. Поместила в пакете в мультиварку, налила воды до максимальной метки. Выставила режим Свой выбор, температура 90 градусов, давление 36 время 2 часа 50 минут. Получилось отлично! Мясо мягкое, но держит форму. Цвет розовый внутри не получился. Я по этому поводу не расстраиваюсь. Половину куска мои домашние схомячили сразу же. Другая половинка дожидается утра в холодильнике. Вкусно. Спасибо за замечательный способ приготовления мяса. И еще... Оурссон давление прекраснейшим образом набирает.

Наташа, это так здорово, когда мяско вашу семью устраивает по всем параметрам и вкусно

И кастрюлька у нас здоровская, суперская, готовит хорошо

Я рада, что у всех так классно получается готовка в ваккуме в мультиварке. Внесу свои "5 копеек». Это отнюдь не технология су-вид. О ней много инфы в интернете:

«Су Вид - это техника приготовления пищи с тщательным контролем за температурным режимом. Этот метод называют также «низкотемпературной готовкой», потому что пища готовится при температуре, которую обычно имеют блюда при подаче к столу. Еда готовится при температуре от 47 до 70-80 С в течение продолжительного времени - от 40-60 минут для овощей и рыбы до 24-48 часов для некоторых видов мяса. Даже 70-80 часов для су вид не является чем-то сверхъестественным. Хотя, подобные временные интервалы обычно применяются в ресторанной индустрии. Дома же время вакуумной готовки чаще не превышает нескольких часов». И еще обязательное условие - готовка при точно заданной температуре (макс. отклонение 1 градус)

А в мультях можно постараться приготовить на подогреве, но никак не на программах, которые не держат заданную температуру. Есть опыт такой готовки на мультиповаре, но и он поднимает заданную температуру выше. Есть мультиварка-скороварка-медленноварка Steba DD1. У нее есть возможность изменения температуры на подогреве в диапазоне от 30 до 80 градусов, а изменение времени от 1 мин до 24 часов. Вот в ней еще соглашусь, можно приготовить по такой технологии
Извините, если что не так, просто ИМХО

Я рада, что у всех так классно получается готовка в ваккуме в мультиварке. Внесу свои "5 копеек». Это отнюдь не технология су-вид. О ней много инфы в интернете:

Вы правильно пишете о принципе приготовления «sous-vide»
Но, в домашних условиях трудно создать именно такие условия, не имея специального прибора. Я видела такие приборы в продаже, но цена зашкаливает, чтобы купить его для куска мяса
Мы стараемся максимально приблизиться к этим параметрам, и скажу что это получается!
Во всяком случае, пища, мясо приготовленное в вакууме и горячей воде получается намного вкуснее, чем отварная просто в воде.

Есть скороварки со свободным режимом установления времени и температуры, в том числе у нас на форуме.

А мне, главное, что вкусно, незаморочно и я могу это приготовить не имея нужных приборов.

Танюш, у меня было желание купить такой прибор, уже разбежалась... но когда посмотрела на его объемы, величину и особенно цену в пределах 700-1000 евро... желание пропало на покупку

Будем обходиться подручными средствами приготовления

Вы правильно пишете о принципе приготовления «sous-vide»
Но, в домашних условиях трудно создать именно такие условия, не имея специального прибора. Я видела такие приборы в продаже, но цена зашкаливает, чтобы купить его для куска мяса
Мы стараемся максимально приблизиться к этим параметрам, и скажу что это получается!
Во всяком случае, пища, мясо приготовленное в вакууме и горячей воде получается намного вкуснее, чем отварная просто в воде.

Есть скороварки со свободным режимом установления времени и температуры, в том числе у нас на форуме.

Татьяна, я не хотела никого обидеть, сама хочу такие же вкусняшки, поэтому и лазаю по форумам. Вот у вас нашла, как вы готовите и тоже буду пробовать, спасибо всем. У меня вопрос: имеются мульти с мультиповаром, и если выставить например, темп. 70 градусов, будет ли она держать ее заданное время и или будет выше и ее надо все время контролировать?

Татьяна, я не хотела никого обидеть, сама хочу такие же вкусняшки, поэтому и лазаю по форумам. Вот у вас нашла, как вы готовите и тоже буду пробовать, спасибо всем. У меня вопрос: имеются мульти с мультиповаром, и если выставить например, темп. 70 градусов, будет ли она держать ее заданное время и или будет выше и ее надо все время контролировать?

Присоединяйтесь!

Мультиповар - общее название программы, и установки бывают разные. Нужно конкретно знать что в них заложено, разбег температуры и время.
Например в мультиварке-скороварке Oursson есть такой режим Ручной-свободный, нужно уточнить по инструкции и у девочек, как работает, в пределах чего данный режим. Я как-то не пользуюсь им, не доводилось
hlebopechka.ru...

Я специально для «су-вид» купила себе процессоры Oursson, в котором можно выставить нужную температуру.
И вот рецепт «Ветчина из свиного окорока «sous-vide» в процессоре Oursson" моего исполнения hlebopechka.ru... - очень здорово получилось

И можно по другим скороваркам пробежаться, узнать инфу о режимах

Ой, какое вкусное мяско получается! Дошли ручки и до него и сразу задали мне впросА почему раньше так не делала?
Спасибо за рецепт!
Хочу попробовать рульку на Нг по такому принципу.

Вот, рульку я так не делала, посмотрю что у вас получится На днях свиную грудинку, в два слоя готовила, сегодня постараюсь фото выставить на обзор

Вчера приготовила мясную грудинку - показываю этапы, комментировать вроде уже и нечего

Достались мне два кусочка грудинки




Перевязала, упаковала, и выдержала в соляном растворе вина и воды 1,5 суток, закатала в вакуум




Отварила в горячей воде, затем охладила и оставила в холодильнике на сутки. Сняла чулок, нитки и тонко нарезала







Розовый цвет получился от клюквы

Приятного аппетита всем! И с НОВЫМ ГОДОМ!

Красиво! Татьяна, су вид? Цвет такой нееежненький. С Новым годом!!! Счастья здоровья всей семье
У меня кореечка, сейчас то же резать буду.

Подскажите, плз, а наличие воды, окружающей мясо в вакуумном пакете, обязательно?

Посмотрела на свой аэрогриль, а там у меня есть установка температуры и 80 и 95. Что, если в аэрогриле на максимальной скорости вентилятора попробовать достичь нужную t для такого мяска? Может у кого есть опыт?

Если нет, найду красивый кусочек мяса, замариную и кинусь экспериментировать сама.

Технология су-вид предусматривает приготовление продуктов в вакууме, и водной среде которая достигает определенной температуры. Многие готовят такое мясо в мультиварках-скороварках, где можно выставлять температуру 60-80*С - это Штеба и другие с ручным режимом готовки

Татьяна! Спасибо за ответ! Дык мультиварки нету, есть аэрогриль только. Значит толстостенная/толстодонная кастрюля мой выбор... Надо пробовать.

Значит толстостенная/толстодонная кастрюля мой выбор... Надо пробовать.

Правильный выбор! Надеюсь понравится результат

Когда к делу подходишь с научной точки зрения, т. е. понимаешь зачем, что, куда и как, благодаря вашим подробным выкладкам и фото, не получиться не может, однозначно!
 Могут быть результаты для разных вкусовых предпочтений. Или пожестче и посуше, как я люблю или помягче и посочнее, как мужу нравится. В любом случае успех!
Такс, надо срочно за мясом...

Анастасия, получилось в аэрогриле?

Девочки, может еще кто пробовал в аэрогриле?
Не сообразить, сколько его там вре ени держать

Такая ветчина в аэрогриле не получится. Эта ветчина очень мягкая и сочная, сок из нее не вытекает.
А почему не попробовать именно такой вариант приготовления? Что смущает?

Жалейка, я с тех пор купила мультиварку-скороварку Штеба и ветчинницу Тескома. Теперь готовлю ветчину и иже с ними там, т. к. можно выставить нужную температуру. В аэрогриле не получится, т. к. он не может поддерживать у воды нужную температуру столько часов.

Поняяяятно
Спасибо!

Но то же самое можно сделать в толстостенной посуде и с рукавом для запекания или качественным пакетом для заморозки с зип-замком. Единственное, вы должны знать темп. режим вашей плиты и контролировать нужную температуру, измеряя кухонным термометром.

Так, я и так в первом посте hlebopechka.ru... дала подробное описание процесса приготовления ветчины в кастрюле и в пакете - куда уж подробней и в картинках Проще не бывает!
Результат - отменное качество мяса и отменный вкус!

Такая ветчина в аэрогриле не получится. Эта ветчина очень мягкая и сочная, сок из нее не вытекает.
А почему не попробовать именно такой вариант приготовления? Что смущает?

Смущает, что нет термощупа. Как я узнаю, когда кастрюлю приоткрыть, когда закрыть?
Вот я и думала попробовать : поставить кастрюлю с почти закипевшей водой на низкую решетку и градусрв на 120, т к в гриле точка кипения 150
Но опять же, без термощупа как я узнаю, что там внутри куска?

Ну ладно, рецепт хорош. Когда-нить обзаведусь этим зверем термощупом, сделаю!

Можно примерно так проконтролировать:
 - вода должна быть горячей, с паром над поверхностью (но не кипеть!), и не должно быть движения воды на поверхности. Крышку закрывать не нужно, чтобы вода не кипела. Для измерения воды можно пользоваться простым термометром, измерять изредка воду.
 - есть формула варки мяса: на каждый 1 кг. мяса 50 минут + 20 минут дополнительно на весь кусок. Итого получится примерно 1,10 часа на 1 кг мяса - достаточно чтобы приготовиться мясу.

Рома, я думала, что по этой технологии можно готовить только в сувиднице, значит можно купить вакуумный упаковщик и в перед, спасибо

Танюша, везде можно готовить, только температуру воды стабильно держать, и не выше 90-95*С - обязательно получится

Рома, Спасибо за рецептик! Утащила в норку!

На здоровье!