Форум Хлебопечка.ру ШКОЛА КОНДИТЕРОВ Кондитерские хитрости Тема: Ну,очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.
 [1] 2 ... 37 Вперед >

Ну,очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Избранное
prona
05 Дек. 2017, 10:05

Здравствуйте!
Немного о себе. Меня зовут Наташа, мне 32 года, кондитер, жена, мама, начальник сети бензоколонок и прилегающих магазинов.  Живу в Израиле большую часть жизни, поэтому заранее прошу прощения за ошибки.
Имею диплом кондитера, стажировалась в элитном зале торжеств в центре страны.
Работала с шефом в гостинице на израильском проекте в Грузии.
Была на нескольких МК по шоколаду, евродесертам и цветам в желатине. Делаю что-то сладкое практически каждый день и стараюсь не терять практику.
Мне выпала большая ответственность заложить в вас основы современных десертов.
Работая с шефами я поняла, что первый учитель - фундамент и именно его взгляд на тот или иной кондитерский вопрос будет решающим. 100% истины очень мало, особенно в современных десертах и современных технологиях. У каждого шефа может быть свое мнение (основанное на месте его обучения и его опыта). Я работала в практической, не демонстрационной кондитерской у которой есть свои плюсы и минусы.
Практически каждый десерт мы будем делать минимум в двух подачах . Торт и пирожное/десерт в стакане, а в идеале во всех трех вариантах. Мы постараемся избегать сложных силикономартовских форм ,т.к не у каждого есть возможность их приобрести. Если у кого-то есть мини формы (трюфель, сердечки, полусферы и т.д ), то они нам пригодятся, но они не будут обязательными. Мы будем делать декор из шоколада, часть из нетемперированого, что однозначно облегчит вашу жизнь.
Я люблю цветные и яркие глазури, но в последнее время предпочитают минимум красителей и, как следствие, в нашей программе будут торты без или с минимальным покрытием. Я хочу показать, что природные цвета могут быть такими же яркими, как и химические.
В кондитерских вопросах я чаще всего буду ссылаться на свою любимую Нину Тарасову ,часть рецептов будет взята с её авторского сайта.
Никогда не мечтала учить. Всегда мечтала о своей кухне (не домашней) и нескольких рабочих-единомышленниках. Но жизнь распоряжается по другому.
Будем учится делать современные торты и десерты. Рецепты переделывала и пересчитывала по нескольку раз специально для нашего обучения, т.к прекрасно понимаю, что вы уже прилично потратились на покупку ингредиентов и не у всех есть достаточное количество едоков, чтобы съесть все кулинарные эксперименты.
НО.
С другой стороны я не могу уменьшить количество до определенного предела, т.к варить английский крем на один желток  - да у вас на стенках кастрюли все останется!
Поэтому я попросила вас обзавестись стаканчиками - в них мы сможем культурно пристроить все обрезки и остатки,а выглядеть они будут весьма и весьма презентабельно.
Мы начнем от простой классики и закончим более сложными и эффектными тортами.  
Надеюсь,что вам будет приятно и интересно осваивать эту программу.
Удачи всем нам и помните, что в кондитерском деле выкидывают только две вещи :скорлупу от яиц и плохих кондитеров!





Открывается запись на обучение евро тортам.


Список класса

 1. prona-староста
 2. ОксанаН
 3. Fotka
 4. Альбинка(Аля)
 5. Ирина Ф
 6. Rachel
 7. Хаска
 8. Ljna
 9. tsssssa
10. Карсея
11. Ленуся
12. nata4a
13. Trendy
14. nalenav
15. 4er-ta
16. kirpochka
17. suvoyka
18. ОльгаУ
19. светлана)))
20. Maryka
21. Анка-Анка
22. firuza83
23. Loksa
24. Izya
25. Анюра
26. Merri
27. Лариса Токарева
28. Mari_M
29. YULIYA_KLD
30. anuta-k2002
Хаска
05 Дек. 2017, 11:24

Программа обучения

1. Три шоколада (рецепт Нины Тарасовой)
     Безглютеновый бисквит, мусс на английском креме, зеркальная глазурь на какао порошке, шоколадный декор.
 
2.  Тирамису
      Бисквит, мусс с маскарпоне, кофейно-карамельная пропитка, шоколадное желе, ганаш на белом шоколаде с маскарпоне, декор шоколадная лента/ обертывание)

3.  Опера (рецепт Нины Тарасовой)
   Ореховый бисквит, шоколадный ганаш, вареное сгущенное молоко, мусс с ореховым пралине. Декор шоколад и макронс.

4.  Тропический торт
  Декуаз со сливочным маслом, тропическое кули, тропическое кремё на белом шоколаде, мусс на белом шоколаде, декор нейтральная глазурь и цветной шоколад.

5.  Карамельный торт (карамельная глазурь)

6.  Миндальный торт (цветная глазурь)

7.  Фруктовый торт  манго-клубника(глазурь+ велюр)

8.  Тарт кофейный с макронс

9.  Торт трехцветный (без глазури)

10. Шоколадный торт
 Безглютеновый брауни, малиновое креме, черносмородиновый кули и шоколадный мусс.

Базовые правила

1. Желатин. Я работаю только с порошковым (специфика страны проживания).
Желатин разводим холодной водой 1 часть желатина на 6 частей воды. Всегда. Если есть изменения, то в рецепте будет указано. Желатин перед введением в массу нужно растопить в микре, его можно вводить в горячую массу только что снятую с огня. Кипятить нельзя.
Если вам нужно растопить желе ,то на водяной бане.
2. Водяная баня.
Большая кастрюля с водой на огне,меньшая по размеру миска стоит в ней без зазоров и не касаясь воды. Массу в миске мешаем непрерывно венчиком все время.
3. Яйца и сахар.
Желток,белок или цельные яйца смешиваем с сахаром непосредственно перед взбиванием. Всегда. Т.е при подготовке ингредиентов сахар всегда отдельно.
4. Английский крем -основа для муссов.
Желтки смешанные сахаром заливаются горячей жидкостью (молоко,сливки,соки-пюре) и доводятся до 85 °.
В ту же секунду крем переливается в чистую миску и пробивается блендером. Рекомендую снимать крем после 84°. При переходе за 85 ° мы получаем яичницу.
5. Рецепты не уменьшаем.
Поверьте,все что можно было уменьшить я уже сделала!
6. Зачёт будет даваться за 2 оформления (торт, пирожное и десерт в стакане) на ваш вкус,если не будет сказано по другому (Опера только в индивидуальном оформлении) и разрез.
Торт режется пополам и фотографируется половина торта целиком. Замен в рецептах нет (могу простить алкоголь по религиозным причинам).
7. В декоре будут присутствовать макронс - исхожу из того,что в предведущем классе они изучались. Кто пропустил попрошу вернутся и наверстать.
8. Все выпеченные бисквиты сразу же запаковываем пленкой в контакт. Нам нельзя что бы они теряли влагу. Вырезаем нужные формы после остывания,если не среазано по другому.
9. Тот декор,который демонстрирую я это пример. Вы можете выбрать что-то более интересное для вас. Но если в описании торта присутствует что-то специфическое и заранее оговоренное,то да, это обязательно.
10. Уравнивание температур и консистенций. При смешивании основы мусса (английский крем,фруктовая и прочее) мы всегда идем в следующей последовательности : основа-желатин-желтки-меренга-сливки. Если что-то отсутствует,то порядок введения ингредиентов остается тем же.
11. Меренга. Только итальянская. Там где взбитый белок заливается сахарным сиропом 118°. Кстати,если будут желтки,то там та же система пастеризации (пате бом).
12. Ваниль. Мы используем палочки ванили или ванильную пасту. Опытным путём пришла к выводу, что 10 гр пасты =1 палочка ванили средних размеров. Если в рецепте указана 1 ваниль,то используем 1 палочку или 10 гр пасты.
13. Использованные стручки ванили.
Первый вариант: сушим и вместе с сахаром перемалываем в кофемолке. Получаем настоящий ванильный сахар.
Второй вариант: берем пол литра водки и в неё по мере использования кидаем стручки ванили. Где-то 10 -12 шт на бутыль. Настаивать минимум 2 месяца, чем дольше - тем лучше. Получаем ванильную эссенцию. После использования можно повторно залить,будет не так насыщенно,но очень даже ничего.
14. Желтки. Используем без пленок и этой белой штучки,которая скрепляет желток с белком. Иначе рискуем получить кусок омлета в креме.
15. Подготовка форм перед заливкой. Я пользуюсь обычными кольцами. Раздвижные выбросила около года назад. Все.
Перед заливкой мусса на дно формы натягивается пищевая пленка. Дно должно быть идеально ровным. Если возникли проблемы и пленка не липнет к кольцу,то поместите все вместе в морозилку на 30 мин. Форма подмёрзнет и можно будет натянуть плёнку.
Бока формы прокладываем ацетатной пленкой . В таком случае что бы извлечь торт можно пройтись горячим полотенцем или просто рукой (лучше чужой,рука сильно мерзнет ).
Если у вас есть бренер,то можно обойтись без пленки. Просто пройтись горелкой по металлу и кольцо спокойно снимется.
16. После снятия кольца отправить изделие в морозилку на 30 мин, а потом покрывать глазурью/велюром.
Если изделие извлечено из силиконовой формы,можно покрывать сразу.
prona
05 Дек. 2017, 11:31

 
Список желательного/необходимого инвентаря для евро десертов.

1.   Спатула 2 шт большая и маленькая
2.   Ринг 16,18(можно круглые силиконовые формы)
3.   Квадрат 20*20( можно силиконовую форму)
4.   Стаканчики 100-150 мл (одноразовые или обычные 8 шт минимум)
5.   Силиконовые формы для пирожных 120-180 мл объем - 2 вида
6.   Ацетатная пленка 10 см высотой
7.   Гитарный лист 2-4 шт
8.   Венчик
9.   Контактная пленка в удобной упаковке
10. Силиконовый коврик/бумага для выпечки без заломов
11. Вырубки по размеру формочек для пирожных, стаканов
12. "Нога" блендер
13. Блендер меджи микс
14. Ручной миксер
15. Несколько обсолютно ровных досок (хотя бы одна)
16. Пустые ячейки из под киндер сюрпризов
17. Место в морозилке (в идеале целая полка)
18. Термометр

Ингредиенты

1.  Инвертный сахар 0.5 л
2.  Глюкозный сироп 1 л
3.  Пектин желтый и NH 50 гр
4.  Миндальная мука 500 гр и больше
5.  Фундючная мука 100-200 гр
6.  Какао масло в каплях от 200 гр
7.  Шоколад (черный 54-60% 1 кг для начала, молочный 0.5 кг, белый 1 кг) желательно cacao Barry, valerona, lubeka
8.  Фруктовые пюре (маракуя, манго, клубника, малина) Где-то 500 гр каждого вида.
9.  Ваниль (хорошая ванильная паста 100 гр или  жирные стручки  5 для начала)
10. Фисташка цельная (орех) 50-100 гр
11. Миндальные лепестки +-500 гр

Программа обучения
Хаска
05 Дек. 2017, 11:33

Классическая сухая карамель
.
В кастрюлю с толстым дном насыпаем сахар на донышко и равномерно распределяем(трясем). Когда он подтает добавляем еще чуток и так до тех пор пока 50% от сахара не растает. Только после этого можно мешать деревянной ложкой.
Когда весь сахар растворится и приобретет желаемый цвет (между желаемым цветом и сгоревшей карамелью несколько секунд) .
Сахар и вода . Кипят вместе до тех пор пока вода не испарится и сахар приобретет нужный цвет . Мешать ничего не нужно ,но в конце процесса надо следить очень внимательно. Все решают секунды.
Сахар и глюкоза. Можно мешать,т.к глюкоза это уже растопленный сахар (грубо говоря),но в начале не слишком интенсивно. После достижения нужного цвета/температуры можно вводить жидкость.
Мы вводим кипящую жидкость (сливки,молоко,фруктовое пюре) интенсивно мешая венчиком до полного растворения и смешивания жидкости и сахара. При введении холодной жидкости сахар затвердеет и карамель придется заново нагревать (потеря жидкости =более твердая карамель)
Масло. Если не сказано по другому,то остужаем карамель до 40 ° и вводим масло комнатной температуры,кусочками.
Желательно что бы перед использованием карамель провела ночь в холодильнике.  Если у нас нет  такой возможности,то можно темприровать карамель. Т.е повозюкать по мрамору шпателем до ее полного остывания.
Карамельный сахар. Делаем сухую карамель,выливаем на силиконовый коврик и даем полностью остыть. Перемалываем в крошку и используем вместо обычного сахара в рецепте.
prona
05 Дек. 2017, 11:38

Урок №1Три шоколада (рецепт Нины Тарасовой)
Безглютеновый бисквит, мусс на английском креме, зеркальная глазурь на какао порошке, шоколадный декор.

Выполнение задания с 18 декабря по 7 января

Рецепт

Три шоколада.  Торт по рецепту Нины Тарасовой (с ее авторского сайта).
 
Бисквит без муки

45 г несладкого какао-порошока
90 мл кипящей воды
1 ч. л. ванильного экстракта
45 г сливочного масла, размягченного при комнатной температуре
53 г миндальной муки
195 г сахара
360 г яичных белков
180 г яичных желтков
 щепотка соли

Приготовление бисквита:
Разогрейте духовку до 180C.
В небольшой миске перемешайте вместе какао-порошок с горячей водой и  до полного растворения какао, масса должна стать однородной.
Добавьте сливочное масло и мешайте до тех пор, пока оно не растает, а масса не станет гладкой и блестящей,затем ванильный экстракт.
Смесь масло-какао-вода
Ну,очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.
Отставьте в сторону, чтобы шоколадная масса остыла.
В большой миске соедините  яичные желтки и 50 г сахара и взбивайте в течение 10 минут. Лучше ручным миксером, мой Кеша такую мелочь не берет.
Взбитые желтки с сахаром
Ну,очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.
Добавьте осторожно желтковую смесь в шоколадную вместе с молотым миндалем. Хорошо перемешайте силиконовой лопаточкой.
Вводим часть взбитых желтков в какао (уравнивание плотности/структуры)
Ну,очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.
Взбейте яичные белки до мягких пиков с щепоткой соли. Это можно делать параллельно  со взбиванием желтков. Главное что бы посуда была чистая,без следов жира, а белок без малейшей примеси желтка.
Постепенно добавьте оставшийся сахар и продолжайте взбивать до состояния плотных пик,но не как на безе, мягче.
Взбитые белки
Ну,очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.
Вмешать белки в тесто.
Смешиваем какао +желтки с белками. Сначала 1/3 белков,потом все остальное. Тесто
Ну,очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.
Распределить тесто по двум противням, застеленным силиконовым ковриком или бумагой для выпечки (бумага без сгибов), выпекайте в течении 15-18 минут.
Тесто на протвине
Ну,очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.
Тесто перед выпечкой
Ну,очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.
Готовый бисквит достаньте из духовки и переверните на подготовленную поверхность таким образом, чтобы та бумага, на которой он выпекался, оказалась сверху. Аккуратно снимите бумагу/коврик и в ту же секунду закройте пленкой в контакт.
Тесто после выпечки.
Ну,очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.
Поверхнось на которую буду переворачивать бисквит
Ну,очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.
Перевернутый бисквит и снятие коврика
Ну,очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.
Когда бисквит остынет, вырежьте три круга (у меня 16 см ) и мелкие детали для пирожных/стаканчиков.
Положите на доску,прослаивая пекарской бумагой и закройте пленкой в контакт. В таком виде поставьте в морозилку.
Толщина выпеченного бисквита получается 0.5см
Ну,очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Мусс с горьким шоколадом:
95 г сливок 30% и выше
38 г яичных желтков
30 г сахара
140 г горького шоколада
 2.5 г желатина
225 г сливок 30%и выше

Мусс с молочным шоколадом:
95 г сливок 30%и выше
38 г яичных желтков
25г сахара
140г молочного шоколада
7.5г желатина
225г сливок 30%и выше

Мусс с белым шоколадом:
95г сливок 30% и выше
38г яичных желтков
20г сахара
145г белого шоколада
10г желатина
225г сливок 30% и выше

Приготовление муссов — с горьким, молочным и белым шоколадом
:
Все три мусса делаются по одному и тому же принципу: английский крем, вылить в шоколад,пробить блендером, добавить желатин, остудить и примешать взбитые сливки.
Желатин замочите в холодной воде.
английский крем
Сливки нагрейте почти до кипения, вылейте в смесь из желтков и сахара. Верните на медленный огонь и варите до 84С, непрерывно помешивая.
Кастрюлька. Дно не скрябаем. После приготовления английского крема.
Ну,очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.
Вылейте сразу же в растопленный шоколад, перемешайте и пробейте блендером вместе с желатином.
Английский крем+шоколад+желатин
Чем темнее шоколад,тем гуще была масса
Ну,очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.
Масса с белым шоколадом перед вводом сливок
Ну,очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.
Остудите на водяной бане — кремю с горьким шоколадом до 40С, с молочным до 35С, с белым до 28С-30С
Примешайте взбитые до легких пик сливки.
Взбитые сливки
Ну,очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Сборка
:
На дно кольца 18 см положите шоколадный бисквит .
Вылейте 150гр  мусса на горьком шоколаде. Разровняйте. Оптимально ориентироваться на вес. Иначе слои идеально ровными не будут.  
Выложите второй бисквит.
Вылейте то же количество мусса на молочном шоколаде. Разровняйте.
Выложите последний бисквит и покройте его тем же количеством мусса из белого шоколада. Разровняйте и уберите в морозилку на ночь.
Из остатков бисквита и мусса собрать пирожные /стаканчики. В пирожном "на глаз" залить первый слой - взвесить и все остальные по этому весу. Так же и со стаканами
Из этого количества делаем торт диаметром 18 см, 3 пирожных и три  стаканчика. Посмотрите с чем лично вам удобнее работать. И не забываем использовать ячейки от яиц для наклона стаканчиков при заливке муссов. Поиграйтесь с шоколадом и его темперированием. В следующий раз будет более конкретное задание по декору.

Примечание.
В трех муссах разное количество желатина и сахара, поэтому общая масса мусса будет отличатся (заливаем слои на весах). Плюс густота и быстрота схватывания у всех муссов разная. Оптимальный вариант делать каждый мусс по отдельности,что вам и рекомендую.  
Для любителей сделать все одним махом :
1.подготовить все формы и необходимые инструменты заранее.
2 сахара берем по средней норме.
3.работаем максимально быстро.
4.два вида сборки (низ и верх) не получатся идеально ровными.

Чтобы достать замороженный торт из ринга пройдитесь по металлу со всех сторон газовой горелкой и снимите аккуратно рамку или используйте ацетатную пленку и теплое полотенце.



Ссылка на количество продуктов по рецепту "Три шоколада"
Дополнительная информация для рецепта

Фото приготовления бисквита от prona
Фото приготовления мусса на белом шоколаде, сборка торта, десерта, стаканчиков от prona
Правила взбивания сливок для муссов prona
Совет, как сохранить мусс не застывшим, если мы не готовы еще его использоватьprona
Разъяснения по раздельному взбиванию яиц при выпечке бисквита для этого рецепта prona
Соотношение желатина и шоколада в муссах prona
Разбор ошибок при приготовлении торта "три шоколада" prona
Заморозка и хранение бисквита
Шоколадная лента из темперированного шоколада
prona
Совет как выпрямить гитарный лист prona
Темперирование черного шоколада prona
Разбор ошибок и советы по приготовлению три шоколада prona
Перерасчет количества желатина под стандартную крепость желатина prona
Покрытие зеркальной глазурью торта с ребристой поверхностью prona
Хранение ДЕКОРА из шоколада prona
Дополнение по хранению шоколадного декора prona
Два способа заливки торта зеркальной глазурью prona

ОТЧЕТЫ

1. prona-староста
 2. ОксанаН
 3. Fotka
 4. Альбинка(Аля)
 5. Ирина Ф +
 6. Rachel
 7. Хаска +
 8. Ljna +
 9. tsssssa +
10. Карсея +
11. Ленуся +
12. nata4a
13. Trendy
14. nalenav
15. 4er-ta +
16. kirpochka
17. suvoyka
18. ОльгаУ
19. светлана)))
20. Maryka
21. Анка-Анка
22. firuza83
23. Loksa +
24. Izya
25. Анюра
26. Merri +
27. Лариса Токарева
28. Mari_M
29. YULIYA_KLD
30. anuta-k2002
Хаска
05 Дек. 2017, 11:46

 
Урок №2. ТИРАМИСУ

Ну,очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.
Ну,очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

В стакане

Ну,очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Состав: Бисквит «Biscuit cuillere»

Шоколадное желе

Карамельно-шоколадный сироп

Мусс с маскарпоне (на основе английского крема)

Ганаш на белом шоколаде и маскарпоне

Декор шоколадная лента

Выполнение задания с 8 января по 21 января

Количество десертов из продуктов на этот рецепт prona

Рецепт.

Торт состоит из:
Бисквит «Biscuit cuillere»

Шоколадное желе

Карамельно-шоколадный сироп

Мусс с маскарпоне (на основе английского крема)

Ганаш на белом шоколаде и маскарпоне

Декор шоколадная лента

«Biscuit cuillere»

90 г яичного белка
5 г сухого яичного белка
56 г сахара
50 г яичного желтка
10 г сахарной пудры
33 г муки
33 г картофельного крахмала (заменять картофельный крахмал на кукурузный не пробовала. Кукурузный нежнее,насколько я помню,это может сказаться на структуре.)

Разогрейте духовку до 220С.

Смешайте яичные белки и сухие яичные белки (я делала с и без, разница минимальна).
Взбейте их до легкой пены, постепенно всыпая сахар. Продолжайте взбивать до мягкой меренги.

Взбейте яичные желтки с сахарной пудрой в течении 6-8 минут.

Просейте муку с крахмалом.
Смешайте с желтками.
Добавьте 1/3 белков, аккуратно перемешайте, облегчая тесто. Затем введите оставшиеся белки и снова перемешайте снизу вверх.
Выложите тесто на противень, застеленный пергаментной бумагой или силиконовым ковриком, из кулинарного мешка по спирале  нужного диаметра. Или просто выложите и равномерно распределите по противню.
Поставьте в духовку на 7-10  минут, выпекайте до готовности.
Готовый бисквит перевернуть так,чтобы пергамент был сверху.
Накрыть пленкой в контакт.
После остывания вырезать нужные формы.


Шоколадное желе


6 г желатина +30 вода
60 г воды
130 гр сливок 33% и выше
38 г несладкого какао-порошка
65 г горького шоколада (64%), мелко порезанного
47 г сахара

Замочите желатин в воде и дайте ему набухнуть.

Тем временем налейте 60 г воды в небольшую кастрюльку.
Добавьте какао, шоколад и сахар.
Поставьте кастрюльку на средний огонь и, непрерывно мешая венчиком, варите до полного растворения сахара.
Масса к этому времени должна стать однородной, шоколад растаять.
Доведите смесь до кипения и снимите с огня.
Добавьте желатин,следом сливки.
Все хорошенько перемешайте и залейте в форму. Максимальная высота 0.5 см.

Карамельно-кофейный сироп

140 г вода
10г растворимый кофе
210 сахар
80 вода
70 кофейный ликер или жирные сливки с 1.ч.л кофе

Сделать карамель из воды и сахара (80г+210г),когда будет красивый карамельный цвет остановить кипение горячим кофе (140г+10г) и тщательно перемешать что бы не было комочков.
Снять с огня и добавить сливки и ликер.
Если хотите избавится от алкоголя, но оставить вкус, то ликер влейте первым и поставьте на огонь до повторного закипания.
Сироп используем горячим.

Мусс с маскарпоне на основе английского крема
.

английский крем
190 г сливок 33%
1 ваниль (один стручок ванили,открыть и использовать только семена)
40 г желтков
40 гр сахара
10 гр желатина+60 воды
Замочить желатин в холодной воде.
Желтки смешать с сахаром
сливки с ванилью нагреть почти до кипения и тонкой струйкой влить в желтки постоянно помешивая.
Перелить в кастрюлю с толстым дном и варить постоянно мешая до 85°.
Сразу же перелить в чистую миску и добавить желатин.
Остудить до 30° и соединить со второй частью мусса.

250 г маскарпоне
20г кофейного ликера или сливок с 0.5 ч л кофе
40 г растворимого кофе (35 вода+5 кофе)

Смешать венчиком маскарпоне с жидкостью (ликер и растворимый кофе), добавляя её постепенно в 2-3 приёма.
После смешать с английским кремом.

Ганаш на белом шоколаде с маскарпоне

50 г сливок максимальной жирности
5 г инвертного сахара
5г глюкозы
1 ваниль (один стручок ванили,открыть и использовать только семена)
220 г белого шоколада
75 г сливок максимальной жирности
75 г маскарпоне

Нагреть сливки (50г)  с инвертным сахаром, глюкозой и ванилью.
Соединить с растопленным шоколадом. Перемешать и пробить блендером.
Добавить сливки и маскарпоне (масса уже изрядно остынет к этому времени) и пробить ещё раз.
Накрыть плёнкой в контакт и оставить в холодильнике на ночь.
Перед использованием взбить миксером с насадкой "К"
Ганаш можно взбивать сразу из холодильника. За счет маскарпоне он более пластичный

Сборка.
Десерт порционный,поэтому делаем в стаканах и формах для пирожных.
Вырезаем бисквит нужной формы из расчета 2 слоя на одну штуку .
На дно формы (будущий верх) выкладываем желе,
заливаем муссом и
укладываем хорошо пропитанный с двух! сторон бисквит.
Заливаем муссом и
укладываем ещё один бисквит, пропитанный только с одной стороны (сухая часть сверху, это наше дно).
Тот же принцип и со стаканами, только там можно сверху на бисквит налить ещё немного сиропа.
Отправляем заготовки в морозилку на 8 часов.
После извлечения десерта из формы оборачиваем шоколадной лентой или упаковываем в шоколад.
Если используем ленту,то после её установки сверху отсаживаем розочку-башенку из ганаша 7а белом шоколаде с маскарпоне
Если вы выбрали упаковку,то перед тем как запаковываем, отсаживаем ганаш более плоско,спиралью. Иначе мы его сомнем при обертывании.
Стаканы украшаем сверху в произвольном режиме,только не переборщите с кремом.
Стаканы сборка:бисквит-мусс-бисквит-мусс-шоколадное желе-украшение ганаш

Шоколадная лента из темперированного шоколада.

Приготовить ацетатную пленку/гитарный лист нужной высоты (высота по вашему желанию. Если торт дополнительно не покрыт глазурью или велюром,то принято брать ленту на высоту изделия,с покрытием на половину или меньше высоты) и длинной в окружность изделия + 0.5 см.
Заготовки делаем из расчета +2-3 шт. И выкладываем их на чистую сухую поверхность, с которой потом можно будет собрать шоколад (у меня пергамент или силиконовый коврик).
Темперированный шоколад наливаем на ленту и спатулой одним движением размазываем его по ленте тонким слоем.
Ни в коем случае не возюкаем ей по десять раз!
Шоколад кристаллизуется и шансов разровнять с каждой секундой у вас все меньше!
Тонким ножом подцепляем ленту за край и отставляем в сторону. Как только шоколад начнет кристаллизоваться (уже не течет,но лента с ним гнётся хорошо) берем пирожное и оборачиваем лентой. Чуть прижимаем стык и ждем буквально 10 секунд.
Все.
Шоколад застыл.
Ленту можно снять только после того как пирожное полностью оттает в холодильнике. Иначе на ленте выступит конденсат.

Шоколадное обертывание.

Нам нужна мраморная доска из морозилки и растопленный шоколад (если он не текучий,то надо добавить растопленное какао масло . Буквально капельку).  Работать надо предельно быстро.
Торт-пирожное готово, стоит на подложке .
Выливаем шоколад на замороженную доску, быстро ровняем спатулой и мгновенно подцепляем начинающий кристаллизоваться шоколад.
(Когда шоколад вылит на мраморную доску и мы его разровняли спатулой края будут не ровные. Их мы подрезаем ножом . Нам нужен прямоугольник длинной на 0.5 см больше окружности пирожного и высотой примерно в два раза выше него (пирожного). Этим прямоугольником мы оборачиваем изделие.)
 
Приставляем его к нашему пирожному, делаем ровным стык (там придерживаем пальцем). Теперь мы имеем шоколадную трубу,которую прогибаем внутрь, к пирожному, пока шоколад нам это позволяет. Все.

С первого раза это может не получится. Снимаем-топим-повторяем. 3-4 попытка однозначно будут успешными.


ОТЧЕТЫ

1. prona-староста
 2. ОксанаН
 3. Fotka
 4. Альбинка(Аля)
 5. Ирина Ф
 6. Rachel
 7. Хаска +
 8. Ljna
 9. tsssssa
10. Карсея
11. Ленуся
12. nata4a
13. Trendy +
14. nalenav
15. 4er-ta +
16. kirpochka
17. suvoyka
18. ОльгаУ
19. светлана)))
20. Maryka
21. Анка-Анка
22. firuza83
23. Loksa
24. Izya
25. Анюра
26. Merri
27. Лариса Токарева
28. Mari_M
29. YULIYA_KLD
30. anuta-k2002

prona
05 Дек. 2017, 11:48

 
Урок №3. ОПЕРА

Выполнение задания с 22 января по 4 февраля

Общее количество продуктов для десерта "Опера"

Ну,очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Ну,очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Ну,очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

РЕЦЕПТ

Опера
Ореховый бисквит "Джаконда", миндальное песочное тесто, ганаш, тоффи, фундучное кремю.

*для орехового пралине:
50 гр фундука и 50 гр миндаля +100 гр сахара.
На сковороде обжарить орехи, присыпать сахаром и подождать пока сахар карамелизуется (мешать можно) и растает. Выложить смесь на силиконовый коврик и подождать, когда остынет. Разломать на кусочки и перемолоть в фуд процессоре до состояния пасты.
Примечание: сначала при перемолке орехи становятся крошкой, все мельче и мельче. Потом на какой-то момент они превращаются в ком, мы продолжаем их молоть пока не начнет выделяться масло и вся масса не превратится в красивое золотисто-коричневое пюре. Весь процесс берет время, обычно больше 5 минут. И, конечно, зависит от мощности комбайна.
Хранить в холодильнике.

Фундучное кремю:
225 г сливок жирностью 33% и выше
110 г молока
30 г орехового пралине
68 г яичных желтков
37 г сахара
135 г молочного шоколада
1 г соли
22 мл рома
6 г желатина+36 г воды

Шоколад растопить. Желатин замочить в холодной воде.

В сотейник сложите фундучную пасту и добавьте молоко. Перемешайте и доведите до кипения.

Снимите с огня и влейте тоненькой струйкой в смесь желтком и сахара. Перемешайте, верните на огонь и варите, как английский крем до 83°.

Готовый крем снимите с огня и сразу же перелейте в миску, в которой находится растопленный шоколад. Пробейте блендером вместе с ромом и желатином. Остудите кремю до 30С и примешайте взбитые 225 г сливок.

Миндальное песочное тесто:
33г сахарной пудры
43 г муки
20 г миндальной муки
52 г охлажденного сливочного масла
0,5/  ч.л. ванили
1/4 стручка ванили или 1/4 ванильной пасты.

Сложите все ингредиенты в миску.(тесто без яиц) Перемешайте до состояния крошки. Продолжайте перемешивать, пока тесто не начнет формироваться в шар.
(Песочное тесто я замешиваю в Кенвуде насадкой весло, но можно и другим ,удобным для вас способом.)
Раскатайте готовое песочное тесто между двумя слоями пленки или пергаментной бумаги толщиной около 2-3 мм, размером 20х20.
Уберите в холодильник на 1-2 часа.

Разогрейте духовку до 160С.

Готовое тесто достаньте из холодильника. Выпекайте в заранее хорошо разогретой духовке до золотистого цвета, около 15-20 минут.

Ореховый бисквит «Джоконда»:

150г миндальной муки
150г сахарной пудры
45 г муки
210г яиц
104 г яичных белков
30 г сахара
45г растопленного сливочного масла
90 г смесь орехов (обжаренных) фундук, миндаль, грецкие или пекан.

Духовку разогрейте до 210С.

Орехи мелко порубите в фуд процессоре, не до состояния муки, но до состояния очень-очень мелкой крошки, как крупинки коричневого сахара, примерно такого размера.

В чаше кухонного комбайна взбейте на высокой скорости миксера с насадкой «венчик» миндальную муку, сахарную пудру, муку и яйца в течение 10-15 минут. Масса должна стать густой и побелеть.

Сделайте из белков и сахара французскую меренгу, взбив все вместе до мягких пиков. Белки взбиваем, начиная с маленькой скорости, постепенно увеличивая скорость. Сахар добавляем в несколько этапов.

Примешайте деликатно в первую миндальную массу меренгу, затем мелко покрошенные орехи и в конце растопленное сливочное масло. Долго не вымешиваем, иначе масса может осесть и стать более текучей.

Распределите тесто по нескольким противням высотой не более 0,5 см. Можно выпекать парами в духовке с конвекцией. Тесто может ждать, но оно должно быть распределено по противню. Чтобы не ошибиться с размером, я заливаю тесто в рамку, а потом ее убираю. Тесто немного растекается, но не теряет форму.
Выпекайте в заранее разогретой духовке около 8 минут. 
Готовый бисквит перевернуть на пергамент и накрыть пленкой в контакт.
После остывания вырезать квадраты 20×20 по размеру формы, в которой будем собирать.

Ганаш:
135г сливок 33%и выше
135 г горького шоколада
13 г масла
14 г жидкой глюкозы

Доведите до кипения на медленном огне глюкозу и сливки.
Вылейте в растопленный шоколад и перемешайте до однородности.
Добавьте сливочное масло и все пробейте блендером до состояния эмульсии.

TOFFEE:


200 г  вареного сгущенного молока. Вы можете сварить сами или взять готовое.
Перед сборкой его можно прогреть .

Сборка:

Вареную сгущенку делим на 4 части
Ганаш делим на три части
Мусс отвешиваем заранее или заливаем на весах по 150 гр. Тут пожалуйста без самодеятельности, т.к высота торта в идеале должна быть 4 см.

Важно!
Перед сборкой все коржи (бисквит и песочное тесто ) должны быть комнатной температуры.  Иначе ганаш застынет на песочном тесте и бисквит к нему не "прилепится", так же и с вареным сгущенным молоком - на замороженный бисквит оно не ляжет. В идеале все нужно сделать одним днем. 

Схема сборки снизу вверх :
-песочное тесто
-ганаш
-бисквит
-вареная сгущенка
-кремю
-бисквит
-вареная сгущенка
-ганаш
- бисквит
-вареная сгущенка
-кремю
- бисквит
-вареная сгущенка
-ганаш .

Поместите в рамку 20х20 песочное тесто.
Выложите тонкий слой ганаша.
Затем слой бисквита.
Нанесите слой вареной сгущенки и равномерно распределите его.
Затем слой фундучного кремю.
Продолжайте далее согласно выше указанной схеме.

Заморозьте и покройте торт глазурью.  На ваш выбор могу предложить глазурь на какао порошке от три шоколада или ........Разрежьте на порционные кусочки. Украсьте шоколадным декором и macarons!
 
Глазурь на виноградном масле

100 гр черного шоколада
130 гр молочного шоколада
25 гр виноградного масла
Шоколад растопить, смешать с маслом и пробить блендером.
В идеале надо сделать две глазури и сравнить, что вам больше понравилось.

Примечание.
В рецепте остается достаточно большое количество мусса. Предлагаю сделать "картошку" из бисквита, ганаша и пасты пралине. Залить остатки мусса в форму для пирожных, во внутрь положить шарик замороженной "картошки" и залить муссом до конца. Готовое пирожное покрыть глазурью (на какао порошке) и, воткнув в него зубочистки, погрузить на половину во вторую глазурь с виноградным маслом, смешанную с поджаренными и дроблеными орехами. Украсить по желанию (остатками макронс).
Сборка пирожного.
Пирожное ,покрытое глазурью, насаживаем на зубочистку

Ну,очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Ну,очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Ну,очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Ну,очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Зубочистка удаляется, прокол прикрывается украшением.

Ljna
05 Дек. 2017, 12:04

меня пропустили)))
tsssssa
05 Дек. 2017, 13:27

И меня пропустили!   Возьмите меня к себе, пожалуйста...   Наташа, я тоже хочу учиться!  
Карсея
05 Дек. 2017, 14:16

Меня тоже запишите! 
Ирина Ф
05 Дек. 2017, 15:00

prona, Наташа, можно вопрос по необходимому?:
ФРУКТОВЫЕ ПЮРЕ-это каждого по 500г?
ФИСТАШКА-имеется ввиду фисташковая паста?
Ленуся
05 Дек. 2017, 15:03

Про меня не забудьте
prona
05 Дек. 2017, 15:10

Ирина Ф, дописала
Параллель
05 Дек. 2017, 15:54

Отмечусь, чтоб тему не пропустить, но строго выполнять задания без замен не буду, поэтому записывать меня не надо. Буду частично подглядывать за техниками и пытаться воспроизвести.
Fotka
05 Дек. 2017, 16:03

Девочки московские, кто знает, где фисташку купить? В магазинах же только соленые продаются.
Пюре дешево нашла на гурманклуб, бесплатная доставка от 2500 или самовывоз Рябиновая улица. Кто брал Ponthier, нормальное ли оно?
nata4a
05 Дек. 2017, 16:06

Меня возьмите!




Цитата: Fotka от 05 Дек. 2017, 16:03
Девочки московские, кто знает, где фисташку купить
Я у Ларисы Ларчик с форума брала.
Trendy
05 Дек. 2017, 16:24

и меня запишите
nalenav
05 Дек. 2017, 16:27

Девочки я с ВАМИ!!!!
Наташа никогда не могла представить, что ты "королева бензозаправок", все-таки женщины могут все - и руководителем работать и вкусняшки создавать!!!
 
suvoyka
05 Дек. 2017, 16:48

Что-то мне аж страшно! Так долго ждала этого курса, готовилась, даже пюре манго вручную заготовила, а тут все так строго... Наташа, а какое время будет даваться на выполнение задания?
prona
05 Дек. 2017, 17:35

Алена, насмешила    мы ж можем все и еще чуть-чуть !
Мария,  думаю,что на первое задание будет 3 недели,а потом ,как и в прошлом году, 2 недели на задание.
Только решите в какой день недели его публиковать.
 [1] 2 ... 37 Вперед >
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2017 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

Новое на сайте

Новые сообщения

07:48

07:34

06:57

06:51

06:43

06:36

05:48

05:30

05:22

04:57

03:49

03:26

02:10

01:42

01:40

01:17

01:00

00:57

00:41

00:41

00:29

00:26

00:17

00:16

00:16

00:11

00:02

23:51

23:47

23:45

23:45

23:40

23:30

23:18

23:07

22:57

22:56

22:53

22:50

22:48

22:47

22:47

22:43

22:42

22:39

22:35

22:34

22:34