Охлаждение и замораживание, сущность метода консервирования

Охлаждение и замораживание
 
Сущность этого метода консервирования в том, что при низких температурах подавляется жизнедеятельность микроорганизмов, снижается активность ферментов, замедляется протекание биохимических реакций.

При пониженных температурах, характерных для охлаждения, в плодах и овощах продолжают протекать, хотя и медленно, процессы дыхания, которые позволяют им сохраняться -свежими в течение нескольких недель и даже месяцев.

Охлаждение осуществляют с помощью искусственного или естественного холода. При хранении в ледниках или камерах с искусственным холодом температура продукта снижается до 0°С (с колебаниями ±2—3°С). При этой температуре не происходит замерзание клеточного сока.

Замораживание — это способ консервирования, при котором используются низкие температуры, обеспечивающие полное или частичное превращение клеточного сока в лед. Чем быстрее осуществляется процесс замораживания и чем ниже достигаются при этом температуры, тем лучше качество замороженного продукта.
При замораживании происходит почти полное прекращение деятельности микроорганизмов, многие из них погибают, Безусловно, полной гибели всех микроорганизмов при этом не происходит. Некоторые из них сохраняют целость, а отдельные способны образовывать споры и сохранять свою жизнеспособность.

При замерзании клеточного сока внутри и вне клеток образуются кристаллы льда, которые приводят к механическим повреждениям оболочки. При повышении температуры целые микроорганизмы снова развиваются, и это может привести к порче продукта. При хранении замороженных продуктов необходимо строго контролировать температуру хранения, обеспечивать хорошее санитарное состояние в подготовительных помещениях и камерах и использовать для замораживания только высококачественное сырье.

Подавление жизнедеятельности микроорганизмов заключается в том, что в замороженных пищевых продуктах большая часть влаги превращена в твердое состояние и микроорганизмы, которые питаются осмотическим путем, лишаются возможности использовать отвердевшие пищевые продукты.
Из-за отсутствия жидкой фазы прекращается деятельность ферментов, вследствие чего приостанавливаются биохимические процессы.
 
Установлено, что после того, как достигнута криоскопическая температура для данного продукта, последующее понижение температуры вдвое приводит к вымерзанию примерно половины количества оставшейся влаги.
Например, если криоскопическая температура продукта равна —2°С, то при снижении температуры до —4°С вымерзнет 50% влаги.
При дальнейшем понижении до —8° С превратится в лед 75% исходного количества влаги.
Расчеты показывают, что при температуре —16°С вымерзнет 87,5% влаги, а при температуре —32°С — 93,8%.
Уже при —16°С большая часть влаги превратится в лед, поэтому с практической точки зрения-нет необходимости доводить температуру до —32°С.

Общепринятый температурный уровень, до которого доводят почти все замораживаемые продукты, составляет — 18°С, так как для некоторых пищевых продуктов криоскопическая температура бывает — 2°С.