Ингредиенты
- 325 г пшеничной (универсальной) муки
- 290 г мягкой (кондитерской)* муки
- 4 г разрыхлителя (≈ 1 чайная ложка)
- 3 г мелкой морской соли (≈ ¾ чайной ложки)
- 225 г несоленого сливочного масла комнатной температуры
- 350 г мелкого сахара (белого кристаллического)
- 4 крупных яйца комнатной температуры
- 5 мл чистого ванильного экстракта (≈ 1 чайная ложка)
- 1 мл чистого лимонного экстракта (≈ ¼ чайной ложки)
- 120 мл цельного молока комнатной температуры
Для глазури
- 450 г сахарной пудры
- 80–120 мл очень горячей воды
- 30 мл лёгкого глюкозного сиропа (кукурузного сиропа)
- 2,5 мл чистого ванильного экстракта (≈ ½ чайной ложки)
- 30 г тёмного шоколада (54–70 %), мелко рубленого
Способ приготовления
- Разогрейте духовку до 190 °C и поместите решётку по центру. Застелите два ровных противня пергаментом. На обратной стороне каждого листа нарисуйте восемь кругов диаметром 6,5 см, оставляя около 7,5 см между ними для растекания. Переверните листы стороной с рисунком вниз.
- В миске венчиком смешайте оба вида муки, разрыхлитель и соль.
- В стационарном миксере (или ручным) взбейте масло с сахаром до светлой пышной массы.
- Добавляйте яйца по одному, тщательно взбивая после каждого. Вмешайте ванильный и лимонный экстракты, при необходимости соскребая смесь со стенок.
- На низкой скорости введите мучную смесь в три приёма, чередуя с молоком в два приёма, начиная и заканчивая мукой. Тесто будет густым, но ложкообразным.
- При помощи порционного совка на 60 мл или мерного стакана выкладывайте порции теста на отмеченные кружки. Офсетным шпателем разровняйте каждую порцию по контуру.
- Выпекайте 12–15 мин — пока края и основание лишь слегка не подрумянятся, а деревянная палочка, вставленная в центр, не выйдет чистой. Не передержите, иначе печенье высохнет.
- Переместите пергамент на решётку и дайте печенью полностью остыть.
- Для глазури просейте сахарную пудру в большую миску. Вмешайте 80 мл горячей воды, глюкозный сироп и ваниль до гладкой, удобной для намазывания консистенции. Если смесь слишком густая, добавляйте воду по капле; если жидкая — подсыпьте пудру.
- Отмерьте примерно 120 мл этой белой глазури в жаропрочную миску, добавьте измельчённый шоколад и поставьте на кастрюлю с едва кипящей водой. Помешивайте, пока шоколад полностью не растает и глазурь не станет глянцевой.
- Переверните каждое печенье плоской стороной вверх — она станет верхом. На половину каждого печенья выложите неполную столовую ложку белой глазури и разровняйте к центральной линии офсетным ножом, давая излишкам стечь обратно в миску.
- Повторите со всеми печеньями, затем покройте оставшуюся открытую половину тёплой шоколадной глазурью. Если любая глазурь загустеет, разбавьте её каплей горячей воды или, для шоколадной, ненадолго подогрейте на паровой бане.
- Оставьте готовое печенье на решётке, пока глазурь не застынет блестящей коркой.
Советы по приготовлению
- Контур на пергаменте гарантирует одинаковый размер печенья и аккуратное деление пополам.
- Масло и яйца комнатной температуры взбиваются с большим количеством воздуха, создавая классический купол.
- Равномерное разравнивание теста до карандашной линии делает печенье ровным и не даёт глазури съехать.
- Сахарный термометр не нужен; достаточно, чтобы вода для глазури была почти кипящей — тогда покрытие застынет с глянцем.
- Если мягкая мука недоступна, замените 30 г пшеничной муки кукурузным крахмалом, чтобы снизить содержание белка.
- Храните готовое печенье в герметичной банке при прохладной комнатной температуре; глазурь защищает мякиш до трёх дней.
(*) Кондитерская мука (cake flour) – это специальный тип муки с низким содержанием белка (глютена), обычно 7-9%. Она делает выпечку более нежной и воздушной по сравнению с обычной пшеничной мукой.
Чем заменить кондитерскую муку: на каждый стакан кондитерской муки возьмите 1 стакан обычной муки, уберите 2 столовые ложки муки и добавьте 2 столовые ложки кукурузного крахмала. Просейте несколько раз.
