Пшенично-ржаной подовый хлеб

• ▶️

Категория: Хлеб на закваске

Ингредиенты

Закваска ржаная

305 г

Мука пшеничная хлебная

1с. 210 г

Мука ржаная обойная

105 г

Мука пшеничная обойная

105 г

Вода

280 г

Патока

12 г

Соль

12 г

Концентрат ячменного солода

1/2 ч. л

Способ приготовления

 

Закваска:

 45 г. зрелой закваски влажностью 100%
 180 г. ржаной муки
 120 г. воды
  Смешать закваску, накрыть оставить на 6 часов при 28-30 °С. Закваска, изначально очень плотная, вырастает вдвое и становится легкой и рыхлой. 305 г закваски идет в тесто, оставшуюся можно использовать как стартер для следующей выпечки.
 

Тесто

 1. Я не не подготовила свою закваску заранее, надо было хотя бы дважды ее подкормить, поэтому она поднялась у меня за 6 часов только в полтора раза. На всякий случай добавила 4 г прессованных дрожжей. Размешала их в небольшом количестве теплой воды, смешала с парой ложек муки. В остальной воде растворила патоку и соль. Сбила все с закваской.
 Вылила в дежу комбайна, добавила муку и замесила тесто на второй скорости в течении 8 минут.
  2. Тесто мягкое, почти не липнет. Выложила в миску, смазанную растительным маслом, накрыла целлофановым пакетом.. Ферментация 1ч.30 минут в духовке с включенной лампочкой до увеличения теста в два раза.
  3. Выложила тесто на рабочую поверхность, сформировала шар. Положила швом верх в корзину, накрытую салфеткой и посыпанную мукой. Расстойка 1 час при 28- 30°С
  4. Нагрела духовку до 240°C Пекла на камне без пара 1 час. Через 10 минут уменьшила температуру до 200°C и последние 20 минут пекла на конвекции с температурой 180°C.
  Перед тем как выключить духовку решила смазать буханку кисельком, но в следующий раз оставлю без смазки, мне кажется, что этот хлеб лучше выглядит без нее.
 А можно просто обрызгать водой или смазывать, но не густым киселем...
  На разрезе:
 

  Хлеб приготовлен по рецепту Славянского хлеба с журнала Михаила . Но дело в том, что в Славянском соотношение ржаной муки и пшеничной или 15% или 30%. Пшеничная берется 2с. У меня нет муки 2с., поэтому я приготовила с такой мукой и получилось почти пополам ржаная и пшеничная мука, что совсем неплохо сказалось на вкусе хлеба.

Программа: Выпечка в духовке

Порций: 1 буханка

Примечание

Хлеб удивительно вкусный, поэтому я решила поделиться на форуме. Как сказал мой муж: хлеб настоящий. У него хорошо выражен ржаной вкус, аромат, но при этом он, если можно так сказать, не тяжелый, деликатный. Если у вас нет патоки и ячменного солода, положите столовую ложку концентрата хлебного кваса, это будет неплохая замена.
И пеките на здоровье!

Василиса, какой красавец!!!
Разрез просто загляденье! И корочка такая ровненькая со всех сторон, да вся одинаковой толщины!!!

Василиса, поддерживаю предыдущего оратора!!! Дыравчетость такая равномерная!!!

Мариша, Оксана, спасибо девочки!! Мякишем довольна, а вот внешний вид не нравится, больше не буду его мазать киселем, лучше просто мукой посыпать, тогда более деревенский вид имеет.

Чудесный хлеб!
А нельзя его на дрожжах испечь? Не заквасочник я

Василиска-барбариска! Страждущие требуют выслать мякиш бандеролью!
Обалденно красивый хлеб!
А ещё и на закваске!

У самой сейчас в духовке сидит ржаной из обойной (обожаю эту муку!)

ЗачОтный хлебушек Васёнчик!!!

А нельзя его на дрожжах испечь? Не заквасочник я

Присоединяюсь к вопросу, я тоже ни разу не заквасочник...

WIKI На дрожжах будет уже другой хлеб, хотя если постараться наверное можно, у нас на форуме много хороших рецептов есть. Но на ржаной закваске аромат у хлеба просто обалденный. Только ради этого стоит вырастить закваску.
Arka Спасибо! Боюсь, не дойдет бандероль, вскроют по дороге и съедят....
Кроша Иннуля, а тебе должно быть стыдно, столько лет печешь, такие хлеба, а закваску вырастить не хочешь... За зачет спасибо

Я бы очень хотела закваску, но работа связана с командировками, кормить в моё отсутствие некому

WIKI У меня ржаная закваска выращена на хмелевых дрожжах. Пеку я ржаной хлеб не часто. Стоит в холодильнике на верхней полке, температура там 10 градусов. Неделю она спокойно выдерживает. На ветке хмелевых заквасок девочки недавно делали сухие хмелевые дрожжи, почитайте, может этот способ вам подойдет. Но можно конечно и подобрать подходящий по вкусу рецепт хлеба на дрожжах. Я последнее время редко пеку только на дрожжах, поэтому трудносейчас что-то посоветовать.
Вы кажется пеклит этот хлеб https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=176344.0#showMsg? Попробуйте в нем заменить часть муки белой на ржаную, добавьте столовую ложку концентрата хлебного кваса или концентрат солода ячменного (не больше 1ч. л), воду смотрите по необходимости, вы получите другой вкус, более близкий к ржаным. Всегда можно найти то, что устраивает, было бы желание.

Спасибо за подробный ответ
Да, этот хлеб я пекла и пеку. Буду пробовать предложенный вами вариант

Вот обойной ржаной и пшеничной у мну нету Есть ржаная обдирная, пшеничная 1с, в/с и цельнозерновая - какая замена реальна для данного хлеба?

Орешек Можно взять ржаную обдирную, пшеничную 1с. и пшеничную цельнозерновую.
 Если печь подовый, очень внимательно надо отнестись к количеству воды, чуть больше и хлеб расползется. Успеха!!

Василиса,поздравляю! Знатный хлебушек получился - просто восторг!

barbariscka!

Почётный хлеб - красавец у Вас получился!

Восторг!

MariS Марина, спасибо!!
AXIOMA Очень приятно, что хлеб вам понравился

Я хочу попробовать этот хлебушек испечь.
Мои вопросы:
1-То количество воды, что указано в списке ингредиентов, уже с учетом воды на запуск закваски? До этого пекла Дарницкий (по ГОСТ), там Вика все для чайников расписала. Может и Вам стоит?
2-Ну нет у нас 1-го сорта в продаже, есть только цельносмолотая. Можно ее или добавить высшего сорта?
PS. закваску уже запустила, так что, если даже не получу ответов, все равно как-нибудь сделаю.

marinastom

• Количество воды в списке ингредиентов рассчитано на тесто. Но рецепт хлеба не самый простой. В подовом нужно очень точно рассчитать воду, а так как каждая мука берет свое количество воды, то вам придется смотреть по тесту. И обратите внимание, что закваска тоже не 100% влажности, а довольно крутая.
• Можно добавить пшеничную муку в. с.

«Как нибудь» делать не стоит, делайте хорошо...
У нас много на форуме хороших рецептов, так что всегда можно выбрать тот, который больше устраивает.

Конечно, я буду стараться делать хорошо. Закваска как-раз расстоялась, так что вперед!

Вот мой хлебушек. Пекла еще 11-го, но отчитываюсь только сегодня.
 

На вид ничего, только немного расплылся. И перекосился, т. к. пекла на противне, его немного повело от температуры, а хлеб был только посередине. Он и треснул мимо разрезов. Про закваску. Я ее запустила, как написано, но стояла она те шесть часов почти мертво. Разогналась часов через 10. Печь было уже поздно и я убрала ее в холодильник. Утром она, конечно, опала, я ее опять поставила в тепло подойти. И, видимо, она перекисла. Я замесила все остальное, вместо патоки мед добавила, побольше, чем в рецепте, грамм 25 - мы любим сладковатые ржаные хлеба. Я пробовала сначала еще теплый - показался кисловатым. Он получился тяжеловатый такой, влажный. Потом всем понравился, но все равно, достаточно плотный хлебушек.

marinastom На вид очень даже симпатичный хлеб.. Пробовать в тот же день не стоит, ему надо дать возможность созреть, поэтому хлеб с ржаной мукой рекомендуется пробовать только на следующий день, правда я сама тоже не очень терпеливая...
Закваска постарайтесь чтобы была свежеподкормленной и не перекисшей, от нее очень многое зависит.
Этот хлеб и должен быть плотным, может только все-таки немного поменьше, чем получился у вас. Спасибо за отчет и успехов в дальнейшем хлебопечении.

Спасибо! Какой все-таки это увлекательный процесс!

Спасибо! Какой все-таки это увлекательный процесс!

Да, хлебопечение затягивает....

Замечательный хлеб!!! Пеку регулярно. На полуфабрикате ржаном. ОООчень вкусно, получается всегда!
Автору barbariscka спасибо большое!

kolenko Очень рада, что хлеб понравился. Пеките на здоровье!!! И спасибо за фото, отличный хлеб получается.

barbariscka! Василиса! Эт опять я с хлебушком. Вам там не икается? Каждый раз как пеку, спасибу вам передаю Готовлю его уже «с закрытыми глазами» В этот раз, правда, отступление сделала. Добавила 20гр. масла горчичного, для запаху.
Замечательный хлебушек! Спасибо!

Василиса, я тоже почти «наблатыкалась». Песня, а не хлеб. И каждый раз разный. Сфоткать вот уже два раза не успела. В пятницу пробовала формовой сделать, еще лучше получился. Поднялся почти до гриля в духовке, хорошо, что я форму предусмотрительно в сторону сдвинула чуток.

kolenko Лена, до чего же хороший хлеб получился! Мякиш просто замечательный, а горчичное масло я тоже люблю в ржаной хлеб добавлять, так что у нас вкусы схожи. Спасибо за фотографии, очень приятно, что вспоминаете и чтобы всегда хлебушек радовал!!

marinastom Марина, я очень рада, что хлеб так пришелся по душе! Пеките на здоровье, чтобы всегда получался и формовой и подовый. У нас это тоже один из любимых...

Вот мой формовой «вариант» Вашего хлеба.

Обалденно просто! Немного лишку капнулось солодового концентрата, но хлеб это не испортило. Кстати, делала тесто вчера, что-то провозилась, поняла, что расстойки уже не дождусь, поставила форму в холодильник. Сегодня достала утром, она согрелась и выпеклась.
А форма такая.

И снова, спасибо!

Марина, какой чудесный кирпичик! Спасибо за фото! И закваска ваша видно нормально работает. Если делаете формовой, то можно немного увеличить воду, но очень осторожно. Дерзайте, пеките, фантазируйте... Чуть больше солода или вообще без него, положить по вкусу тмин или добавить семечки, получите совсем другой хлеб. Все в ваших руках!

Если делаете формовой, то можно немного увеличить воду, но очень осторожно.

Да я изначально настраивалась на подовый. И тесто по консистенции было самое то - умеренно липкое, пластичное. Но, когда поняла, что печь буду на следующий день, побоялась тесто в корзинке в холодильник ставить. А, может зря, Вы как думаете? Думаю, корзинка отволгнет, тесто прилипнет...

Марина, правильно сделали... Подовый более капризный хлеб.

Больше спасибо за рецептик! Хлеб очень вкусный, а с маслом так вообще
Вот, что получилось

Bysechka, Очень приятно, что хлеб понравился, пеките на здоровье! Спасибо за фото!

Всем привет. Такой вопрос, я открыл рецептов 10, но ни в одном нет обминок и вытягивания, слаживания теста, почему так?

• И еще, хочу попробовать испечь без формы, чтоб тесто держалось кучи, не расплывалось нужно больше муки или лучше вымешивать.

Спасибо.
п. с Почему то не вижу кнопки Создать новую тему)

Вам лучше обратиться в полезные советы и помощь в выпечке хлеба hlebopechka.ru...