Категория: Кондитерские изделия
Ингредиенты
БИСКВИТ: Яйцо куриное
2 шт
Сахар
40 г
Мука пшеничная
30 г
Крахмал кукурзный
25 г
Цедра лимона
1/2 ч. л.
Краситель красный
КРЕМ ДИПЛОМАТ: Молоко
100 г
Яйцо куриное
1 шт
Крахмал кукрузный
12 г
Ваниль
по вкусу
Сахар
30 г
Масло сливочное
10 г
Сливки
35% 150 г
Желатин
3,5 г
КУЛИ: Вишневое пюре
130 г
Сахар
2 ст. л.
Крахмал кукрузный
8 г
Желатин
4 г
ДЛЯ СБОРКИ: Шоколад черный
100 г
Сироп вишневый
60 г
Мята
Способ приготовления
Для приготовления этого пирожного нужна силиконовая форма полусфера, каждое гнездо которой 6 см в диаметре. Советую приготовление пирожного разбить на 2 этапа. Бисквит, кули, крем и заморозка - 1 этап и 1-й день. Сборка, покрытие шоколадом, сиропом и крошкой - 2 этап и 2 день. БИСКВИТ: Все продукты для бисквита отвесить и приготовить заранее. Муку и крахмал просеять вместе. Белки отделить от желтков. Белки и сахар взбиваем сразу вместе. Взбивать до полного растворения сахара. Меренга должна быть взбита до устойчивых пиков, гладкая и блестящая.
Желтки взбить вилкой и влить в меренгу, перемешать лопаткой, добавить цедру и опять перемешать. В два приема ввести мучную смесь, перемешивая лопаткой сверху вниз и по кругу.
В кулинарный кулек или шприц отложить 3 ст. л. теста. Добавить в оставшееся тесто краситель и хорошо перемешать
Поместить тесто на противень, застеленный пекарской бумагой, и расправить его в прямоугольник толщиной 1 см. Накрыть сверху пекарской бумагой, прилепив к поверхности теста. Делается это для того, чтобы сверху не образовалась коричневая корочка. На оставшемся пространстве противня, из теста, которое мы оставили не окрашенным, я отсадила подложки диаметром 6 см, на которые мы поместим наши пирожные. Выпекать в прогретой до 170"С духовке 12 минут. Ориентируйтесь на вашу духовку.
Готовые подложки для пирожных выровнять вырубкой. Ничем не накрывая дать бисквиту созреть не менее 10 часов, чтобы потом легко его превратить в крошку с помощью блендера, а можно и на мелкой терке.
КУЛИ: Из замороженной вишни я приготовила пюре, пробив ее с 2 ст. л. сахара в блендере. Замочить желатин в 2 ст. л. холодной воды и дать ему набухнуть. Добавить в пюре крахмал и хорошо перемешать. Поставить пюре на огонь и хорошо нагреть не доводя до кипения. Добавить желатин, который растопить на паровой бане или СВЧ не доводя до кипения. Все хорошо перемешать.
Разлить в форму с полусферами 3 см в диаметре и заморозить.
Крем Дипломат: В кастрюльку с толстым дном поместить молоко, сахар, крахмал и яйца. Перемешать все вместе, так, чтобы не было комочков. Поместить кастрюльку на медленный огонь и, постоянно мешая, чтобы не пригорело, заварить крем. Степень готовности крема - он становится густой, на поверхности появляются бульки. Снять с огня, добавить масло и тщательно перемешать.Замочить желатин в 3 ст. л. холодной воды.
Поместить крем в емкость и прилепить к его поверхности пищевую пленку. Полностью остудить.
Сливки взбить с ванилью до устойчивых пиков. Мне не хватило в креме сахара и добавила в сливки еще 2 ст. л. сахарной пудры. Остывший крем взбить миксером и в 2 приема ввести в него сливки, я взбивала миксером на 2 скорости. Нагреть набухший желатин. Добавить к крему и хорошо перемешать.
Отложить 2 ст. л. крема в отдельную емкость. В каждую полусферу поместить по 2,5 ст. л. крема и вдавить замороженные полусферы кули. Поместить в морозилку минимум на 6 часов, а лучше на ночь.
Сборка: Достать формы с полусферами из морозильной камеры.
Собирайте сферы по одной, соединяя и заглаживая пальцем границу стыка, от теплых рук крем слегка подтаивает, и ничего потом не видно. Сразу же помещайте готовый шар назад в морозилку, где поставьте заранее контейнер. На этом этапе можно приготовить пирожные за несколько дней до праздника, только накрыть их плотно крышкой.
Собирайте сферы по одной, соединяя и заглаживая пальцем границу стыка, от теплых рук крем слегка подтаивает, и ничего потом не видно. Сразу же помещайте готовый шар назад в морозилку, где поставьте заранее контейнер. На этом этапе можно приготовить пирожные за несколько дней до праздника, только накрыть их плотно крышкой.
Отсадить крем на подложки. Он будет "цементом", который удержит на ней шар.
Растопить шоколад на паровой баней, я растопила в СВЧ. Налить в просторную емкость вишневый сироп. Бисквитную крошку поместить в просторный контейнер. Достать из холодильника шар и наколоть его (не очень глубоко) на острую шпажку. Окунуть в шоколад, места, где шар не попадает в шоколад, полить ложкой, держим наколотый шар шпажкой вверх шаром вниз, чтобы дать стечь лишнему шоколаду. Все делаем быстро, потому что шоколад на замороженном шаре очень быстро застывает.
Шар с застывшим шоколадом с помощью кисточки тщательно, не пропуская, обильно смазываем сиропом.
И тут же панируем в бисквитной крошке. Помещаем готовое пирожное на подложку с кремом и ставим в холодильник (не в морозильную камеру!!!). Точно так же поступаем с остальными пирожными. Сборку лучше делать в день праздника.
Отсадить на подложку оставшийся крем и украсить пирожное веточками мяты. Все! Приготовить кофе и можно звать своего Адама, поверьте, он не останется равнодушным, проверено на собственном опыте!
Программа: духовка
Порций: 3
Примечание
Пирожное приготовлено по мотивам "Рождественского шара" шеф-кондитера из Франции Николя Буссена.
Я изменила рецепт, и вместо шу с конфитюром, поместила внутрь замороженное кули из вишневого пюре, а так же испекла более простой бисквит.
Пирожное в виде шара в бисквитной крошке, под которой находится тонкий слой черного шоколада, нежнейший крем Дипломат и, наконец, ядро - кули из вишневого пюре. Не пугайтесь длинного описания процесса, все не так страшно, хотя и требует времени и усердия.
Я изменила рецепт, и вместо шу с конфитюром, поместила внутрь замороженное кули из вишневого пюре, а так же испекла более простой бисквит.
Пирожное в виде шара в бисквитной крошке, под которой находится тонкий слой черного шоколада, нежнейший крем Дипломат и, наконец, ядро - кули из вишневого пюре. Не пугайтесь длинного описания процесса, все не так страшно, хотя и требует времени и усердия.
