Категория: Кондитерские изделия

Ингредиенты
Бисквитная крошка
150 г
Крем Шарлотт, ароматизированный коньяком
80 г
Грильяж
200 г
Какао
8 г
Шоколада
60 г
Сливочное масло
40 г
Способ приготовления
Рецепт из книги Ирины Чадеевой "Выпечка по ГОСТу. Вкус нашего детства. Кулинарные хиты советской эпохи". Пошаговые фото не делала, т. к. делала первый раз и не знала получится ли. Да и времени на приготовление было мало (дела после работы). Но получилось на удивление ВКУСНО! Советую попробовать приготовить. В приготовлении не сложные. Далее привожу слова автора. Красным цветом выделены мои дополнения. Советую делать все по рецепту, и не отступать от него.
Эти маленькие пирожные настолько вкусны, что сложно поверить, что они делаются из обычных крошек. Правда в крошки добавлена пара секретных ингредиентов –грильяж и какао, а завершает это великолепие глазурь из плиточного шоколада. Жалко, что встречались такие «Орешки» очень-очень редко....
1. Бисквит наломайте кусочками, положите в блендер и прокрутите до состояния мелкой крошки. Также можно натереть бисквит на обычной терке. Не волнуйтесь, это будет несложно! Даже мягкий бисквит отлично перемелется в крошку. (Я использовала обрезки бисквита для торта)
2. Приготовьте крем Шарлотт (или используйте другой крем).
3. Приготовьте грильяж.
4. Грильяж положите в блендер и порубите в мелкую крошку.
5. Добавьте в бисквитную крошку рубленый грильяж и хорошо перемешайте.
6. Всыпьте просеянный порошок какао, перемешайте и добавьте крем. Смесь крошек с кремом хорошо лепится, хотя рассыпчатая на вид.
7. Слепите 15 орешков, зачерпывая крошки ложкой. Уберите их в морозилку. (Я убирала их на 15 мин.)
8. Глазурь. Растопите шоколад с маслом на водяной бане; накалывайте орешки на зубочистку и окунайте в глазурь.
9. Готовые пирожные выкладывайте на пергамент для застывания.

Здесь я описала как приготовить сами пирожные уже из готового бисквита, крема шарлот и грильяжа. А сейчас я дам рецепты эти составляющих.
Бисквит. (на 260 г бисквитной крошки):
3 яйца
90 г сахара
75 г муки
15 г крахмала
1. Взбейте желтки с 2/3 сахара до получения светлой густой массы.
2. Белки взбейте до пиков, добавьте оставшийся сахар и взбивайте дальше до плотности и блеска (около минуты). Слишком сильно (как для меренги) взбивать белки не стоит, бисквит может плохо подняться.
3. Смешайте осторожно белки и желтки в однородную массу.
4. Всыпьте просеянную муку и перемешайте аккуратно, но тщательно и довольно энергично. Мешать удобно движениями от края миски, опуская тесто в середину, при этом поворачивая миску.
5. Готовое тесто вылейте в смазанную маслом и посыпанную мукой форму (я на дно положила лист пекарской бумаги, чтобы легче было вынимать бисквит).
6. Пеките 25 мин. При 200 С. Готовность определяется деревянной палочкой – на ней не должно остаться сырого теста, или нажатием – поверхность должна пружинить.
7. Готовый бисквит остудите в форме 5 минут, затем переверните на решетку.
8. Оставьте для выстаивания на 8-12 часов.
Крем Шарлотт. (на 250 г крема)
100 г сливочного масла
90 г сахара
1 желток
65 г молока
½ пакетика ванильного сахара
1 ст. ложка коньяка
1. Для сиропа смешайте желток с молоком, процедите, добавьте сахар и поставьте на плиту на маленький огонь.
2. При постоянном помешивании доведите сироп до кипения (7-8 минут) и кипятите 2-3 минуты, пока он не станет похожим на сгущенку.
3. Готовый сироп перелейте в небольшую посуду, накройте пищевой пленкой и остудите до комнатной температуры.
4. Размягченное масло взбейте, пока не посветлеет, затем добавляйте понемногу сироп, тщательно взбивая.
5. В почти готовый крем добавьте растертый в ступке ванильный сахар и коньяк, взбейте.
Грильяж. (500г).
Грильяж – это карамель с орехами.
Дома карамель можно приготовить двумя способами. Самый простой – расплавить сахар с небольшим количеством воды на сковородке. Он подходит тем, у кого на плите очень равномерный нагрев, так что сахар одинаково плавится по всей площади сковороды. Если нагрев неравномерный и часть сахара может подгореть, а часть еще не расплавиться, то лучше выбрать другой способ: сварить сироп и уварить его до пробы на карамель.
Пробу удобнее всего снимать при помощи кусочка льда. Для этого надо капнуть готовый сироп на лед, капля быстро застынет и можно будет определить готовность. Правильно сваренная карамель хрустит на зубах и не липнет! Как леденцы.
Чтобы сироп не закристаллизовался и остался прозрачным при остывании, в него обязательно добавляют лимонную кислоту или патоку. А чтобы он равномерно перемешался с орехами, орехи надо хорошо подогреть (я это делаю в духовке или СВЧ).
Для грильяжа можно брать любые орехи, но чаще всего использовались кешью и миндаль.
375 г сахара
115 г воды
125 г орехов (миндаль)
1 ч. Ложка лимонного сока
1. Орехи (возьмите чуть больше, чем указано в рецепте) почистите, поджарьте и перемелите в блендере. Просейте через сито, чтобы отсеять самую мелкую крошку (она не понадобится). Для сиропа смешайте воду, сахар и доведите до кипения. Снимите пену и варите на среднем огне до пробы на карамель. Через 5-7 минут после закипания добавьте лимонный сок.
2. В готовую карамель всыпьте подогретые орехи и хорошо перемешайте.
3. Вылейте на смазанную маслом бумагу для выпечки или силиконовый коврик.
Эти маленькие пирожные настолько вкусны, что сложно поверить, что они делаются из обычных крошек. Правда в крошки добавлена пара секретных ингредиентов –грильяж и какао, а завершает это великолепие глазурь из плиточного шоколада. Жалко, что встречались такие «Орешки» очень-очень редко....
1. Бисквит наломайте кусочками, положите в блендер и прокрутите до состояния мелкой крошки. Также можно натереть бисквит на обычной терке. Не волнуйтесь, это будет несложно! Даже мягкий бисквит отлично перемелется в крошку. (Я использовала обрезки бисквита для торта)
2. Приготовьте крем Шарлотт (или используйте другой крем).
3. Приготовьте грильяж.
4. Грильяж положите в блендер и порубите в мелкую крошку.
5. Добавьте в бисквитную крошку рубленый грильяж и хорошо перемешайте.
6. Всыпьте просеянный порошок какао, перемешайте и добавьте крем. Смесь крошек с кремом хорошо лепится, хотя рассыпчатая на вид.
7. Слепите 15 орешков, зачерпывая крошки ложкой. Уберите их в морозилку. (Я убирала их на 15 мин.)
8. Глазурь. Растопите шоколад с маслом на водяной бане; накалывайте орешки на зубочистку и окунайте в глазурь.
9. Готовые пирожные выкладывайте на пергамент для застывания.
Здесь я описала как приготовить сами пирожные уже из готового бисквита, крема шарлот и грильяжа. А сейчас я дам рецепты эти составляющих.
Бисквит. (на 260 г бисквитной крошки):
3 яйца
90 г сахара
75 г муки
15 г крахмала
1. Взбейте желтки с 2/3 сахара до получения светлой густой массы.
2. Белки взбейте до пиков, добавьте оставшийся сахар и взбивайте дальше до плотности и блеска (около минуты). Слишком сильно (как для меренги) взбивать белки не стоит, бисквит может плохо подняться.
3. Смешайте осторожно белки и желтки в однородную массу.
4. Всыпьте просеянную муку и перемешайте аккуратно, но тщательно и довольно энергично. Мешать удобно движениями от края миски, опуская тесто в середину, при этом поворачивая миску.
5. Готовое тесто вылейте в смазанную маслом и посыпанную мукой форму (я на дно положила лист пекарской бумаги, чтобы легче было вынимать бисквит).
6. Пеките 25 мин. При 200 С. Готовность определяется деревянной палочкой – на ней не должно остаться сырого теста, или нажатием – поверхность должна пружинить.
7. Готовый бисквит остудите в форме 5 минут, затем переверните на решетку.
8. Оставьте для выстаивания на 8-12 часов.
Крем Шарлотт. (на 250 г крема)
100 г сливочного масла
90 г сахара
1 желток
65 г молока
½ пакетика ванильного сахара
1 ст. ложка коньяка
1. Для сиропа смешайте желток с молоком, процедите, добавьте сахар и поставьте на плиту на маленький огонь.
2. При постоянном помешивании доведите сироп до кипения (7-8 минут) и кипятите 2-3 минуты, пока он не станет похожим на сгущенку.
3. Готовый сироп перелейте в небольшую посуду, накройте пищевой пленкой и остудите до комнатной температуры.
4. Размягченное масло взбейте, пока не посветлеет, затем добавляйте понемногу сироп, тщательно взбивая.
5. В почти готовый крем добавьте растертый в ступке ванильный сахар и коньяк, взбейте.
Грильяж. (500г).
Грильяж – это карамель с орехами.
Дома карамель можно приготовить двумя способами. Самый простой – расплавить сахар с небольшим количеством воды на сковородке. Он подходит тем, у кого на плите очень равномерный нагрев, так что сахар одинаково плавится по всей площади сковороды. Если нагрев неравномерный и часть сахара может подгореть, а часть еще не расплавиться, то лучше выбрать другой способ: сварить сироп и уварить его до пробы на карамель.
Пробу удобнее всего снимать при помощи кусочка льда. Для этого надо капнуть готовый сироп на лед, капля быстро застынет и можно будет определить готовность. Правильно сваренная карамель хрустит на зубах и не липнет! Как леденцы.
Чтобы сироп не закристаллизовался и остался прозрачным при остывании, в него обязательно добавляют лимонную кислоту или патоку. А чтобы он равномерно перемешался с орехами, орехи надо хорошо подогреть (я это делаю в духовке или СВЧ).
Для грильяжа можно брать любые орехи, но чаще всего использовались кешью и миндаль.
375 г сахара
115 г воды
125 г орехов (миндаль)
1 ч. Ложка лимонного сока
1. Орехи (возьмите чуть больше, чем указано в рецепте) почистите, поджарьте и перемелите в блендере. Просейте через сито, чтобы отсеять самую мелкую крошку (она не понадобится). Для сиропа смешайте воду, сахар и доведите до кипения. Снимите пену и варите на среднем огне до пробы на карамель. Через 5-7 минут после закипания добавьте лимонный сок.
2. В готовую карамель всыпьте подогретые орехи и хорошо перемешайте.
3. Вылейте на смазанную маслом бумагу для выпечки или силиконовый коврик.
Порций: 15 шт.