Мороженое без чувства вины

У нас на форуме появилось новое увлечение – мороженица Ниньзя. Я долго не решалась ее купить, потому что в моей системе питания жир и сахар, а тем более в сочетании (что усиливает отрицательную роль этих составляющих) не используется. На одном из англоязычных сайтов мне встретилось такое определение подходящего для меня состава, и я решила сделать его названием темы.
Итак, именно сахар и жир делают структуру мороженого мягкой, гладкой, «шелковой», без хрустящих льдинок в структуре. Даже исключение одного из этих компонентов позволяет в той или иной степени добиться этой цели – напр, кето-варианты с жирными сливками или сорбеты только из фруктов в сахарном сиропе (собственного опыта нет, сужу по отзывам). Во всех вариантах используются различные камеди, моно- и в комбинациях. Оптималом, как выяснилось, является датский Cremodan, но у нас он в рознице не продается.
Передо мной, как обычно, стоит сложная задача – добиться вкуса и структуры пломбира БЕЗ САХАРА И БЕЗ ЖИРА. Делаю разные варианты ежедневно, пытаясь добиться гармоничного вкуса и структуры. Сегодня очень понравился вариант крем-брюле.

Хочу добавить: поскольку вместо сливок я использую кисломолочные продукты – греческий йогурт teos 2% либо мягкий творог 4% Минская марка – эту кислинку приходится маскировать. Самым жирным молочным продуктом у меня стал свой творог, который я делаю из 1,5% молока и 1% кефира – он получается 5% и совершенно не кислым.
В качестве подсластителя я использую стевиозид. И, как в сегодняшнем варианте, аллюлозу.
Загустители: гуаровая, ксантановая, конжаковая камеди. Йота-каррагинан. Альгинат натрия. Все эти ингредиенты продаются у нас в интернет-магазинах.

Ура!
Спасибо!
Аня, а стевиозид какой и где купить?
Альгинат натрия?
В общем, подробности, пожалуйста!

Итак, крем-брюле, как известно, вкус и цвет придает карамель. А карамель, как известно, делается из сахара, что для меня неприемлемо. Но новый подсластитель аллюлоза – единственный, который карамелизуется так же, как и сахар. Правда, он дороже сахара раз в 20, но я на себе не экономлю.
Карамель готовила следуюшим образом:
в высоком ковшике (этот момент важен, поскольку горячая масса будет подниматься вверх) растопила 100 г аллюлозы, довела до темно-желтого цвета. Затем добавила 200мл миндального молока (обычное коровье не использую из-за сахаров в сыворотке). Варила примерно 30мин до получения привычного вида карамели.

Из этого количества получилось чуть больше 100г карамели.

Взяла 250г своего плотного творога, добавила 100г карамели.
Затем загустители: пол коф. л. ГМ + пол коф. л. каррагинана. Добавила 4 стол. л. воды, размешала венчиком. Получилось 40г. Общий вес 390. И до 450г добавила мягкого творога Минская марка (или греческого, уже не помню). На вкус показалось несладко. Добавила 2 м. л. стевиозида.
Программа Light – я все свои низкожирные варианты делаю на ней. На выходе – идеальный пломбир крем-брюле.
Даже после повторного замораживания льдинок не было.

стевиозид какой и где купить?

Сейчас покупаю у нас на Озоне либо Wb. Порошок. БЕЗ добавок. Нужно мерную ложку обязательно. У меня сейчас ложечка из советской емкости для горчицы. Можно приспособить пластмассовую ложечку из контейнера для твёрдых анализов

Альгинат натрия

Наобум взяла фирмы Стоинг.

Класссс!!!!! Спасибо. Название темы – огонь. Вот именно то, что нужно!

Второй вариант был белое мороженое из моего творога+60г мягкого. И 4 м. л. стевиозида. И мне не понравился ни вкус, ни консистенция. Сладости мне не хватило. На заднем плане ощущалась незначительная кислинка. И в структуре немного, но льдинки присутствовали. Пока гармоничного вкуса добиться не удалось в этом варианте. При добавлении ягод с тем же количеством стевиозида гораздо лучше результат. Самый лучший пока – крем-брюле (с половинной дозой стевиозида). Видимо, аллюлоза и точку замерзания снижает, как и сахар.

Я тогда тоже напишу, что писала в общей теме. НО! У меня есть Cremodan и я начала пробовать мороженое без жира и сахара именно с ним.

Первый вариант. Молоко обыкновенное, жидкий заменитель сахара (Анна говорит, что вредно, но у нас продают на каждом углу) пробовала, чтобы было слаще чем нужно и арома. Арома из таких малюсеньких кувшинчиков, то есть только чистый аромат. Аромат был помаран. Что это такое без понятия. Вроде какие то фрукты, валялся не знала куда применить. Теперь куплю что то более интересное. Плюс 2 чайные ложки кремодана на 700 ml пинту.

Второй вариант. Тоже самое, но вместо аромы положила свое пюре из то ли слив, то ли алычи, у нас осенью они везде с деревьев падают, собирай до умопомрачения. Оно у меня без сахара. Плюс кремодан и подсластитель

Оба варианта по структуре отличные, по вкусу тоже, но то, которое с пюре было для меня кисловатым. Я во вторую половину еще сахарозаменителя налила.

Третий вариант 2 банки пепси макс, тоже добавила сахарозаменитель и кремодан. Структура шикарная, вкус странный, цвет белый.

Пока все. Следующее будет фраппе. Пока фраппе делала с сахаром. Сегодня допила, поставлю без сахара.

Кстати, добавление крепкого алкоголя тоже снижает точку замерзания. Я добавляла 1 ст. л., потом 2. Но уже не помню – насколько была разница. Надо делать одновременно с ним и без него, чтобы верно оценить.

Но уже не помню – насколько была разница.

Да, я тоже до покупки кремодана добавляла алкоголь. Разницы особо не ощутила, действительно надо следать одновременно два варианта одинакового мороженого.

Кто у нас еще диетические варианты делает – делитесь своими находками, пожалуйста. Общими усилиями скорее нащупаем оптимал.

Сегодня у меня на ужин пинта томатного

С тремя загустителями. По 1 коф. л.
Льдинок гораздо меньше. Заказала еще камедь рожкового дерева. Все загустители потенцируют действие друг друга, так что надеюсь совсем от льдинок избавиться.

Сегодня у меня на ужин не целая пинта, как вчера, а немного в качестве десерта. Из 400г Минской марки и 50 г полусушеной вишни. Загустителей три, по 1 коф. л. Ложек 6 стол. воды. Стевиозида 4 м л.

Льдинок НОЛЬ. Так что рецепт Вишневого пломбира можно считать состоявшимся

Сегодняшний вариант вишневого: по 1 к. л. гуаровой камеди (перешла к удешевлению компонентов) и каррагинана. Льдинок НЕТ!!!
Стевиозида 5 м. л.

Сегодня я полусушеную вишню заменила на сливу. Загустителей уменьшила – по половине коф. л. гуаровой камеди и в этот раз альгината натрия. А воды для их растворения взяла не две, а три стол л. И на выходе – пломбир без льдинок! Фотки сегодня не грузятся, но нового на них ничего, кроме цвета.

Гуаровую калдешь в холодную смесь. Не греешь?

Гуаровую калдешь в холодную смесь. Не греешь?

Не грею. Даже не подозревала об этом. Вот про камедь рожкового дерева читала, что воду надо греть. Но пока не пробовала.
Я не в смесь кладу, а растворяю перед. Сначала в стакан миксера кладу загустители, затем наливаю воду, затем добавляю понемногу (чтобы следить за разбиванием комочков) остальные компоненты. Так неправильно? Я просто не в курсе.

Анна1957, Анна, Ты мне открыла глаза! Вот как раз после утомительного размешивания в целой пинте с готовой смесью кремодана решила отдохнуть. Потом еще помешаю! Точно тупею к старости! В голову бы не пришло, например, в целую пинту бухнуть крахмал или муку! И не блендерить! (А блендерить мне не всегда нравится) А вот кремодан запросто! Не мука же! Не крахмал! Вот что с головкой то происходит???

от что с головкой то происходит???

Ой, это у нас у всех происходит. Я ж тут недавно крышку без ножа прицепила – не работает, караул. А ведь понятно же, что именно нож разбивает этот замороженный цилиндр. И цепь замыкает. А вот...

Вот что я про растворение гуаровой камеди нашла:


Можно и в холодной, и в горячей растворять.

Анна1957, Анна, Отличая статья. Спасибо

У меня сегодня прямо прорыв! Неожиданно пришла в голову мысль: если при приготовлении соленого томатного мороженого мы по сути замораживаем измельченный салат, то почему бы не добавить в салат растительного масла? Почитала, что добавляют подсолнечное ароматное вместе с халвой. И добавила к своему составу 15г горчичного масла, которое я добавляю в салат. Структура получилась отличная. Льдинки почти не ощущаются. Надо будет попробовать вариант из вяленых томатов. Думаю, что будет еще лучше – вода-то там, как и у моих полусушеных ягод, в сушилке удалена.

Анна1957, Анна, новатор! Спасибо за идею, надо попробовать, а то моя неудача первая больше меня не вдохновляла на томатное.

Bengal, Галина, меня вкус и раньше устраивал. Именно льдинки не нравились. А добавление допустимого количества и качества жира эту проблему ожидаемо решило.

Анна1957, Анна, меня и структура и вкус не понравился. Мне прислали друзья тыквенное, я его очень люблю в салаты, попробую с ним.
Кстати, если в «сладкое» традиционное добавить растительное масло, например, кокосовое или масло какао? Мб улучшится структура?
Надо провести эксперимент.
Вернусь в Москву, попробую.

«сладкое» традиционное добавить растительное масло, например, кокосовое или масло какао?

В моем «сладком» этого не требуется – сахар ягод, видимо, предотвращает образование льдинок. И аллюлоза – по опыту с крем-брюле. Кокосовое, конечно, должно улучшить ситуацию со льдинками, но мне оно не подходит по причине насыщенных жирных кислот в составе. С маслом какао дела не имела. Думаю, что как любой жир, структуру улучшит.

Попробую вставить картинку

Кстати, еще вот что понравилось (из-за невозможности вставить фотку только сейчас пишу): в вишневое на проге Extra добавила тертое какао в дисках. Оно без сахара, есть его невозможно. А вот в качестве добавки к мороженому прозвучало очень хорошо, на мой взгляд. Немного измельчила ножом, высыпала в середину, как в инструкции предлагается.



Похрустывает очень приятно на зубах.

Сегодня вариант томатного – из вяленых помидоров, хранящихся в морозилке. Сделала по пропорциям ягодного варианта: вместо 200г свежих добавила к 400г мягкого творога 50г полусушеных из морозилки. И свою «находку» в виде 15г нерафинированного масла для салатов. Да, важный момент: камедь рожкового дерева, разведенная горячей водой.
Структура отличная, без льдинок. Вкус на высоте (для меня, тут все индивидуально).

Следующий вариант – самое простое на первый взгляд белое мороженое. Но у меня не получалось вкусным, поскольку из мягкого творога либо греческого йогурта мороженое, понятно, будет иметь кислинку кисломолочного продукта. И с учетом отсутствия ягод с их сахаром (для маскировки этой кислинки) льдинки неизбежны.
Поэтому взяла свой плотный творог (5%) 350г. 50г воды (сегодня почти кипяток) для разведения коф. л. камеди рожкового дерева. И 50г миндального молока. И 5 м. л. стевиозида.
На выходе – отсутствие льдинок (явно заслуга кипятка для разведения камеди рожкового дерева) и отсутствие кислинки. Меня все устроило.
Фото, к сожалению, не вставляется.

Таким образом, прослеживается следующая стратегия: варианты с минимумом жира либо сахара в добавляемых ягодах (надо будет попробовать без добавления масла томатное) надо делать с камедью рожкового дерева и обязательно разводить горячей водой, почти кипятком.
 Если в рецепте присутствует сахар (в добавляемых ягодах, на йогурте), то гуаровой либо ксантановой камеди будет достаточно.
Странным образом нигде не упоминается про конжаковую камедь (глюкоманнан). Она на уровне ксантановой и гуаровой, мне кажется.

Анна1957, Анна, я пробовала с конжаковую камедь, разводила горячей водой. Она прямо желиркется. Получилось нормально, делала мороженное на заварном креме.
У меня тогда не было ксантопротеиновый и гуароновой. Сейчас перешла на них. Их просто в основу холодную добавляю.

Получилось нормально, делала мороженное на заварном креме.

Я тоже делала, но не на заварном – мне интересен именно мой вариант. Надо будет попробовать тоже горячей водой развести. Пока рожковое дерево с горячей водой рулит. А ксантановая и гуаровая пригодна там, где хоть немного жира или сахара.

Bengal, Галина, а каким количеством воды ты разбавляешь свою порцию загустителей? У меня в среднем от 1-й до 2-х коф. л. получается пока. Воды 3-4 стол. л., больше боюсь добавлять опять же из-за потенциальных льдинок. Может, зря боюсь? Ни у кого не встречала пока на этот счет заметок.

Сейчас на ужин у меня третий вариант: 250 мягкого творога и 200г подаренной тертой клубники с сахаром. Количество сахара не знаю, сказали – немного. Судя по каменной твердости – похоже на то.
И сладость пришлось добавлять стевиозидом.
Исходя из наличия добавленного сахара, решила в качестве загустителя взять самую дешевую гуаровую камедь. И – льдинки, хоть и немного. Но проскакивают. Утренний вариант без сахара на КРД+кипяток (белое на твороге и миндальном молоке) – абсолютно без льдинок.
 

Вставлю фото, пока не началось. Ну вот – началось. Только что вставляла – и опять та же история...

Анна1957, Анна, вдохновилась вашим томатным мороженым. Сделала из банки томатов без шкурки, кусочками. Добавила творожный сыр, камедь, соль, перец, все произвольно, просто перемешала. Цвет получился отпадный, текстура вязкая, без льда вообще, вкус действительно салата. Но неожиданно получилось очень жирным. Я не смогла съесть два шарика. Оставила на потом) Сегодня достала, взбила повторно, получилось в крошку. Добавила по вдохновению бальзамический соус (ну а что, салат же), получилась бомба! Цвет, вкус, текстура. Божественно. Но жирновато. В следующий раз банку томатов разделю на 2 пинты, добавлю йогурта и все прогоню в блендере, чтобы сыр равномерно распределился. А соль не буду добавлять, думаю, что соли в томатах достаточно.

smslisa, Оксана, творожный сыр, если покупной, то жирность у него приличная. %45, наверное. И много по отношению к помидорам, наверное. Йогурт, конечно, ситуацию должен исправить. Но я рада, что вкус понравился. И предлагаю перцем посыпать, причем обильно.

О, через тернии к звёздам...
Так выглядит мое белое мороженое. Без кислинки от кисломолочки. И без льдинок.

Сегодня на ужин у меня было феерически вкусное мороженое из свежих помидоров и мягкого 4% творога. 15г горчичного нерафинированного масла. Камедь рожкового дерева. Фотку пока не могу вставить, но мне было сказано в вотсапе, что этой фоткой я любому сломаю мозг

Без кислинки от кисломолочки

Скажите пожалуйста, как удалось нейтрализовать кислинку?

Olyonok, Ольга, я писала, что делаю из своего творога, а он совершенно не кислый. И разбавляю миндальным своим молоком.

Анна1957, Анна, спасибо
Свой творог делать, это ж сколько молока нАдать..?

Olyonok, Ольга, беру 2 коробки молока 1,5% и 1 коробку (бутылку) кефира 1%. Выход в среднем 200г/л. Раньше делала из 3-х бутылок молока и 2-х кефира на целую чашу Штебы. И это такая вкуснота... Магазинный творог я только в сырники-вареники-запеканки употребляю. А свой можно есть без подслащивания либо подсаливания. И вот теперь для мороженого подошел.

Йес, на Хроме всё получилось

Получился небольшой перерыв из-за того, что я простудилась. Сначала думала, что мороженого переела, но потом стало ясно, что что вирусная зараза всему виной. Сегодня решила, что можно вернуться к прежнему ритму. Эта порция томатного была приготовлена еще до болезни. С 2-мя коф. л. КРД.

Сегодняшнее

Апельсиновое.
200г апельсина, максимально освобожденного от пленок.1 к л. каррагинана, 1 к. л. КРД+100г кипятка. 5 м. л. стевиозида. Остальное – мягкий творог Минская марка.

Льдинок нет. Мне немного не хватает сладости.

Думаю, что сюда добавка тертого какао кусочками будет в тему.

Анна1957, Анна, а мне прям томатное по виду очень нравится – так и съела бы

Антоновка, Лена, так в чем проблема? Взяла и сделала.

Анна1957, Анна,

не поверишь

Я её ещё не опробовала

Антоновка, Лена, вот точно не верится. А что мешает? Рецептов море уже.

Анна1957, Анна, я просто перегорела. Буду ждать жаркой погоды – тогда, наверное, захочу)

я просто перегорела

Бывает...
А я, наоборот, получила новый инструмент в достижении своих целей.

А я забыла, что такое КРД?

Irlarsen, Ирина, это моя страсть к сокращениям. Камедь рожкового дерева.
Вычитала, что она из всех камедей лучшая для моих целей. И действительно. Но вот в последнем томатном 2 к. л. – без льдинок, но избыточно тягучее... Т. е. надо дозу корректировать и искать вариант комбинации с другими.

Анна1957, Анна, спасибо за «мороженое без чувства вины». Мой сегодняшний завтрак.



Паровой омлет и 2 вида томатного мороженого. Розовое – ваше, темное – на сорбетном сиропе, в который добавляла итальянские травы (по мотивам вяленых томатов).

SSvetik, оформление традицинно безупречное
Про сорбетный сироп не очень поняла – оно сладкое? Такого у меня еще не было. И как впечатление от вкусов?
Предлагаю не выкать.

Про сорбетный сироп не очень поняла – оно сладкое? Такого у меня еще не было. И как впечатление от вкусов?

Анна1957, Анна, делала по мотиву этого рецепта Татьяны-Ромы.

Томаты вяленые, кисло-сладкие с соевым соусом Рома

 и моего рецепта «Лимонного сорбета с розмарином». В воду сразу добавила итальянские травы сухие, закипятила, чтобы они отдали запах. Процедила воду. А потом на этой воде сделала сорбетный сироп из моего мороженого. В остывший сироп добавила резаные томаты (в тетропаке), лимонный сок, соевый соус, сухой чеснок по вкусу, проблендерила и заморозила. Структура отличная, но, конечно, получилось не «без вины».
Не выкать – постараюсь.

SSvetik, а вот еще вопрос: как ты растворяешь камеди? Я сначала добавляла по 2-3 стол. л. воды. А теперь дошла до 100г – иначе комочки не расходятся. Потом блендером прохожусь.
Но тогда другая проблема – моя порция в пинту не вмещается, остатки образуются. Короче, полного понимания пока нет.

вот еще вопрос: как ты растворяешь камеди?

Анна1957, Анна, камедь рожкового дерева ввожу, как советует Джейкоб Кенеди в своей книге «Мороженое джелато...»: смешиваю все сухие ингредиенты для мороженого (сахар; сухое молоко, если надо; камедь), довожу молоко или воду до кипения, всыпаю, помешивая, сухие ингредиенты и опять довожу до легкого кипения. И остужаю эту смесь. Всё это расписано в моих (его) рецептах «Лимонное мороженое с розмарином» и «Мятная страчателла».
Ксантановую камедь раньше просто добавляла в смесь и блендерила. Сейчас размешиваю 1/2 ч. ложки ксантановой камеди с 1 ст. ложкой сахара и всыпаю, помешивая, в холодную смесь (300г сливок 10%, 100г молока, 80г сгущеного молока). Это я делаю для мужа. Он только такое мороженое признает.

SSvetik, перечитала рецепты – там тоже воды 110г. Значит, на это количество и надо ориентироваться. Мне-то там из сухих компонентов особо нечего смешивать.
А по температуре воды есть четкие ориентиры? Пока выяснила, что камедь рожкового дерева обязательно разводить почти кипятком (85°). Для остальных камедей имеются четкие указания? Это я к тому, что для меня лучше руку не сбивать. Если кипятком – тогда все варианты. Или для каких-то принципиальна именно холодная вода?

Я довожу почти до кипения (температуру не измеряю). Только появляются маленькие пузырьки, как написано в книге, всыпаю сухие, помешивая, и буквально через минуту-полторы, как начинают повляться опять маленькие пузырьки, выключаю. Потом, если белую основу или сорбетный сироп добавить к остальным ингредиентам, получается идеальная структура. Мороженое после обработки и повторной заморозки можно даже сразу после морозилки набрать ложкой. Я так по несколько ложек могу разного мороженого за раз поесть, не размораживая пинты. Это я написала для камеди рожкового дерева. Ориентируюсь на книгу.

довожу почти до кипения (температуру не измеряю). Только появляются маленькие пузырьки, как написано в книге, всыпаю сухие, помешивая, и буквально через минуту-полторы, как начинают повляться опять маленькие пузырьки, выключаю

Надо так попробовать. А то я в сухую смесь добавляю кипяток. Почему-то. Но у меня это сразу превращается в гель. Не представляю, как оно может закипать до пузырьков. Хотя, возможно, у меня сразу температура падает – поэтому.

Но у меня это сразу превращается в гель.

Может, потому что концентрация большая (разводится камедь в небольшом количестве жидкости). У меня, конечно, развести легче, потому что камедь смешивается с сахаром, поэтому высыпается в горячую жидкость с тяжелым сахаром постепенно.


Анна1957, Анна, вот из книги рецепты мороженого с йогуртом и с рикоттой. Там, конечно, есть и сахар и сливки, которые ты не употребляешь. Но, может, сделав замену некоторых ингредиентов на разрешенные, получится сделать полезное мороженое с отличной структурой.

Ингредиенты для одной пинты делятся на 2.

меня, конечно, развести легче, потому что камедь смешивается с сахаром, поэтому высыпается в горячую жидкость с тяжелым сахаром постепенно.

Да, это, видимо, большое значение имеет. Кстати, пектин рекомендуют тоже смешивать с сахаром при варке варенья. Но там я могу заменить эритритом, а в мороженом эритрит, как выяснилось, полезной роли при замене сахара не играет – температуру замерзания не снижает. Вот аллюлоза точно подойдет, но она слишком дорогая, и я ее использовала пока только для приготовлегия крем-брюле. А все остальные варианты только со стевиозидом. К аллюлозе, кстати, я тоже стевиозид добавляла – сладости в ней меньше, чем в сахаре.

Анна1957, Анна, может, тогда камедь развести в небольшой части воды и вливать в горячую жидкость небольшой струйкой?