Метод закаливания листьев для чая при подготовке к ферментации

Категория: Заготовки

Ингредиенты

Листья садовых и дикорастущих растений

1 кг.

(вишни, яблони, груши, смородины, малины и др.) и более

Способ приготовления

 

Метод закаливания листьев при подготовке к ферментации - попеременное замораживание и оттаивание листьев

 Этот метод получился совершенно случайно, но результат оказался таким интересным, что подготовку листьев для чая почитатели «Ферментированного чая из листьев садовых и дикорастущих растений» стали часто проводить по этому методу. Между собой чаеделы с форума называют его «Метод Захария». Людмила lappl1, автор рецепта «Ферментированного чая...», попросила выложить этот метод отдельным рецептом, чтобы облегчить его поиск и использование. Что я и делаю, хотя подчеркиваю, что это лишь метод, в основе которого все же лежит рецепт Людмилы.
 В воскресенье я привез листья груши, завялил, положил их в пакеты и остались они в пакетах на ночь на кухне, так и пролежали до вечера следующего дня. На ночь отправил пакеты с листьями в морозильник. Утром я достал пакеты и отправил листья прямо в них часа на три на солнце. Потом я оставил листья в пакетах на кухне и там они пролежали до вечера, т. к. было не до них. Потом я снова положил пакеты в морозильник на ночь. С утра достал и еще пару часов листья в пакетах погрелись на солнце. В итоге, получил вот такие листья с прекрасным темным оттенком. Лист 100% темный.
 

  Дальше все прокрутил на мясорубке. Цвет гранул получился насыщено черным. Оставил ферментироваться на пару часов на солнце.
 

 

 

  Просушил до звона и досушил на ветру.
 

 

   Итак, ИТОГ. Уже при первой разморозке появляется выраженный аромат, который в дальнейшем только усиливается. При первом тестовом заваривании без сухой ферментации чай имеет приятный аромат дюшеса, вкус смешанный фруктовый с нотками груши и яблока. Чаем остался очень доволен.
 Метод назвали сначала «методом шоковой подготовки листьев к ферментации», потом «методом закалки».
 Итого закалка (завяливание+ферментация) заняла 2,5 суток (около 36-40 часов).
 Продолжая тему шоковых экспериментов с растюхами садовых, сделал чай из черешни и дикой яблони.
  1.Черешня. По истечении двух дней цвет листа изменился, гранулы после сушки немного развалились, поленился второй раз прокрутить через мясорубку. Цвет чая был менее насыщенный, аромат слабее.
 

 

 

   2. Дикая яблоня. Ну тут, конечно, все совсем по-другому. Аромат от начала и до самого конца был выраженным. Лист полностью 100% изменил цвет. Листья я прокрутил на мясорубке два раза, гранулы плотные и хорошо держат структуру после сушки. Вкус и аромат фруктовый, ну яблоко и в Африке яблоко. В этот раз вместе с листьями были прокручены прошедшие шок и молодые плоды яблока, для придания более терпкого вкуса чая и небольшой кислинки.
 

 

 

 

   Метод очень удобен для занятых, работающих чаеделов. В морозилке листья могут находиться довольно долго, а вот стадию размораживания лучше не сильно увеличивать. В процессе размораживания уже запускается процесс ферментации, поэтому после перекручивания длительной ферментации не требуется. Достаточно пары часов. А вот вкус и аромат усиливаются многократно.
 Этот метод подходит для подготовки практически любых листьев как моно, так и в миксах.
  Метод активно использовался некоторыми чаеделами с форума и получил высокую оценку. Вот, например, использование метода с небольшими изменениями Linadoc:
 

Я взяла этот метод за основу с минимальными изменениями. Собираю листья сразу все, раскладываю завялиться на 6-8 часов на простыню, туго завертываю в простыню, сую в полиэтиленовый мешок и в морозилку часов на 6-8, достаю и, не разворачивая, прям в мешке кладу в теплицу часа на 3-4, потом опять в морозилку на еще 6-8 часов, потом опять в теплицу, вот здесь иногда добавляю жмых ягод и яблок (сок откручивала для вина), опять в морозилку, достаю, чуть размораживаю в теплице (1-1,5 часа), запах уже обалденный, и прокручиваю еще чуть замороженные листья через мясорубку. Ставлю ферментироваться уже немного отферментированные листья в теплицу в ведерке на 1-1,5 часа и дальше сушу в духовке при 110* 30 минут, при 60-70*С до звона, досушиваю в мешочке на ветру 2-3 дня. Суперрр аромат, вкус и цвет!

Захарий, вот это да!!! удивили! никогда бы не подумала что простые садовые листья можно вот так использовать с пользой для здоровья и бюджета)

Во, наконец! Очень вовремя! Только я бы добавила в название слово «чай» - «Метод закаливания листьев для чая при подготовке к ферментации»
Умница!

Во, наконец! Очень вовремя! Только я бы добавила в название слово «чай» - «Метод закаливания листьев для чая при подготовке к ферментации»
Умница!

Лина спасибо, поправил

Захарий, Спасибо большущее за «выделенный» рецепт!

Теперь и правда не придется «перелопачивать» все темы для «освежения мозгов» при изготовлении... а то память то «девичья» становится...

Захарий, как хорошо, что сделал рецептом. Думаю, что те кто прочитают этот метод впервые, решатся на изготовление чая.

А где можно взять листья, ничем не обработанные?
Метод очень интересный, спасибо, что опубликовали.
П. С. В детстве я каждое лето гостила у бабушки на ул,13 Ноября, д 76..

А где можно взять листья, ничем не обработанные?

За городом, на дачах у себя, у соседей, у друзей
Сходите по ссылке на основной рецепт «ферментированного чая...», там много интересного.

А мыть листья надо?

Мыть не рекомендуется, т. к. на листьях находятся те самые микроорганизмы, которые и участвуют потом в процессе ферментации. Но если много пыли, то можно и помыть. А вообще, все ответы на эти вопросы есть в основном рецепте «Ферментированного чая...» и под ним вместе со сносками на ошибки и успехи чаеделов за прошедший год-два.

Подписываюсь на замечательную тему!
Спасибо, что сделали отдельным рецептом!

Захарий спасибо за отдельный рецепт и то что Лину вставил в цитате. Все в одном месте.

Унесла в закладки

Захарий большое спасибо. Очень хорошо для начинающих чаиделов, которым некогда читать всю тему, о фермитации. И если, что то подзабыл, нос сунул и подсмотрел. Однозначно, в закладки.

Спасибо, Захарий! методика очень удачная у тебя получилась! удобно, что отдельным рецептом!

Захарий, спасибо за прекрасный рецепт! Скоро пойдет пора чаеделания!!!

Ну очень хорошо изложил! И автора чаев ферментированных указал-умница!
Спасибо, Захарий.

УРАААААА! Пока я без света сидела, нам такой подарок Захар сделал! Захар, дорогой, огромное тебе спасибо! Наконец, твой метод будет у нас отдельной темой.
А за фото - отдельное спасибо! Они такие, что даже те, кто ещё не делал чай, задумаются, а не пора ли за листьями бежать.
Linadoc, Линочка, и тебе персональное спасибо - и за развитие метода, и за постоянные комментарии в теме садовых растюх о методе Захария!
Ой, как хорошо-то... Захар, раз сегодня такой праздник, я имею наглость просить тебя сделать рецепт чая из луговой герани. Сам знаешь, что в прошлом году по достоинству не оценили твой чай из неё. И в этом году ты напомнил, но твоё сообщение скоро затеряется среди других комментариев. Пожалуйста!!!
Сейчас в Беседке сделаю ссылку на этот рецепт! Так что теперь он у нас всегда под рукой будет.

Просушил до звона и досушил на ветру.

Спасибо, что делитесь. Такой опыт, проверенный неоднократно, бесценен.
А уточните, пожалуйста, как и при какой температуре вы сушите в духовке.
Уж очень красивый цвет чая получается.
П. С. У вас замечательные профессиональные фотографии.

А уточните, пожалуйста, как и при какой температуре вы сушите в духовке.

Стартовая температура в пределах 100-110 на 30 минут, дальше до звона при 50-60, это около 1,5 ч.

Захарий, спасибо!

Захарий, Нужный рецепт! Доступно и понятно!

О! Спасибо, Захарий, что отдельно выложили
Я так и малину, и клубнику, и деревенские делала. Отличный способ

Захарий, спасибо за рецепт. Закладочку сделала.
Вот думаю, температура воздуха при разморозке наверняка была высокой? Не припомните? В наших краях лето бывает разное, часто прохладное, а хотелось бы максимально приближенный рецепт воспоизвести. Вот и Лина в тепличку помещала пакеты с листом при разморозке.
 Линочка, я правильно понимаю, ты добивалась повышения температуры разморозки листьев?

ты добивалась повышения температуры разморозки листьев?

Наташ, мне надо было не только разморозить, но и запустить процесс ферментации в более короткие сроки (не за день, как у Захария). Поэтому в теплице.

Захарий, что поделился. Утащу в закладки.

Огромное спасибо, Захарий! Похоже, что «вынужденно» буду делать весь чай в этом году по твоему методу! Мои ТРИ морозильных камеры не справляются с нашими семейными аппетитами. А, меняя местами листья, можно больше успеть.
Пы. сы. Очень жду рецепт гераниевого чая! В эти выходные не поедем, у нас затяжной дождь, а среди недели, в крайнем случае, на следующие выхи, поедем на заготовку, именно, герани луговой

даже те, кто ещё не делал чай, задумаются, а не пора ли за листьями бежать.

абсолютная правда
в ближайшие дни займусь, посевная страда почти закончилась, начну-чайную
Большое спасибо, Захарий

Захарий! Огромное спасибо за труд! Этот метод очень упрощает процесс. Обязательно попробую. Уже хотела собирать листья груши, поехали, а грушат-то еще нет... Буду ждать! Сейчас начну собирать вишню, шелковицу и т. д.

Буду ждать! Сейчас начну собирать вишню, шелковицу

Вот шелковицу я бы посоветовал попробовать сделать Шелковица (зелёный чай)

Спасибо! Пошла читать.

Вот шелковицу я бы посоветовал попробовать сделать

Захарий, выложи шелковицу отдельным рецептом, пожалуйста! И луговую герань тоже... И клубничные хвостики!
У тебя же всё уже готово, только в отдельные темы оформи

Пришла сказать Захарию и Лине спасибо за такой чудесный и очень удобный метод изготовления чая. Неделю назад сделала Иван-чай +малина лесная 1:1. Вчера с мужем попробовали. Это что то. На очереди Иван-чай+черёмуха 1:0,25. Что получится отпишусь через неделю. А вот как он выглядит в чаеварке.

Сушу сейчас чай по этому методу. Вопрос. Духовка должна быть приоткрыта?

Florichka, Ира, конечно приоткрыта, как при обычной сушке чая.

Спасибо. И еще раз спасибо Захарию и Лине. Так просто делать чай по этому методу. Только не ленись. Сделала из всех листьев, которые нашла на даче. Теперь хочу из малины, очень много ненужной поросли. А вот корни малины на выброс или посушить? Вроде они от простуды помогают.

корни малины на выброс

Не майся, выбрасывай. Они все то же содержат, что и листья, и стебли, и ягоды малины - ацетилсалицилаты (аспирин ), но возни много с ними. Проще листья и плоды для этого использовать (или аспирин в аптеке купить ).

Высушила и хотя знаю, что ждать надо не меньше месяца, не удержалась, заварила. Очень вкусно и ароматно. Теперь есть стимул не лениться и делать все лето, благо живу сейчас на даче и листьев любых полно, даже свое поле кипрея образовалось в малине.
А еще можно без ферментации насушить мяты, мелиссы, бергамота и добавлять при заварке. Бергамот купила в Ашане в горшочках, прекрасно прижился.

можно без ферментации насушить мяты, мелиссы, бергамота и добавлять при заварке.

А я все делаю с ферментацией, мне больше нравится, только ферментирую 1-1,5 часа. А еще надо попробовать этим методом.

Захарий, спасибо Вам и всем чаеделам, Людмиле.... давно видела ту огромную тему, но никак не могла представить его в своем расписании и только после этого рецепта метода закралась мысль своего чая, в связи с чем возник вопросик:
1)

В воскресенье вечером я привез лист, остался он в пакетах на ночь на кухне, и пролежал до вечера следующего дня. На ночь отправился в морозильник. Утром я его достал и отправил на солнце часа на трив пакетах лежал на солнце?. Потом я его оставил в пакете на кухне и там он пролежал до вечера, т. к. было не до него и я снова положил его в морозильник на ночь. С утра достал и еще пару часов он погрелся на солнце. В итоге, получил вот такой лист с прекрасным темным оттенком. Лист 100% темный.

2) Если я буду не на даче на солнце, а дома, в квартире оттаивать листы, можно в духовку заложить? какая максимальная температура воздуха при этом может быть? выставлю на термодатчике дабы не перегреть

NataliARH, Наташенька, ну ты молодец! Я очень рада, что ты теперь с нами! И хорошо, что с метода Захара решила начать Он для занятых и начинающих хорошее подспорье! И ообще, для всех остальных!

2) Если я буду не на даче на солнце, а дома, в квартире оттаивать листы, можно в духовку заложить? какая максимальная температура воздуха при этом может быть? выставлю на термодатчике дабы не перегреть

Подождём Захара или Лину. Я ещё не делала так чай. Но думаю, что можно и просто на столе размораживать или на солнечном подоконнике. Так Анюта-73 делала. И у неё всё получилось отлично.

Люда, спасибо за помощь! Получается, что листики из пакета вообще не вытаскивать до процедуры ферментации? Они там замораживаются и оттаивают несколько раз, а потом только вытаскиваем?

на солнечном подоконнике

кстати да, идея! когда прохладно - духовка, а в солнце у меня есть солнечный балкон, там оч. высокая температура, больше чем в парнике.... поэтому температуру уточнить хочу для подстраховки

а вот именно окошко, солнечный подоконник, мне не подойдет..... в квартире и так африка, а если жалюзи открыть а кондиционер (он есть) я не включаю по микробиологическим соображениям

Лина отогревала в теплице.

Елена, да, про теплицу я увидела в рецепте цитату на способ Лины, хотелось бы температуру воздуха узнать максимальную

хотелось бы температуру воздуха узнать максимальную

Добрый день, не думаю что смогу вам помочь узнать максимальную температуру, так как ее просто не кто не замерял. Дело было летом и потому могу только примерно сказать, от 25 до 30. Я ставил на солнце чтобы быстрей прошла оттайка

Получается, что листики из пакета вообще не вытаскивать до процедуры ферментации? Они там замораживаются и оттаивают несколько раз, а потом только вытаскиваем?

NataliARH, Наташа, всё верно. Пакетик держи закрытым.

а вот именно окошко, солнечный подоконник, мне не подойдет..... в квартире и так африка, а если жалюзи открыть

Наташа, тогда просто на подоконнике или на столе размораживай. Не открывай жалюзи. Здесь, думаю, важно тепло.

Дело было летом и потому могу только примерно сказать, от 25 до 30

Захарий, а у меня летом на солнце будет до 50* 8). И что, лучше утречком, когда не так жарко, размораживать?

Захарий, а у меня летом на солнце будет до 50*. И что, лучше утречком, когда не так жарко, размораживать?

Люда да я думаю что и 50 не смертельно, пару часов прогрели и в комнату.

Я ставил на солнце чтобы быстрей прошла оттайка

Захарий, спасибо, попробую! Пока, слава Богу, прохладнее.

NataliARH, я летом размораживала на крыльце, оно покрыто плиткой, на солнце прогревалось хорошо. Пару раз пакеты переворачивала, чтобы равномерно оттаивали.

А я на подоконнике размораживаю. Мне кажется, что температура не важна, важно разморозить, а от температуры только время разморозки зависит, Несколько раз переворачиваю, пока размораживаю.

Захарий, здравствуйте. Первый раз делаю чай, и к тому же подсказали, что лучше по Вашему методу начать. В связи с этим вопрос- а перед первой заморозкой листья необходимо завялить или, живьем, заправить в млрозилку можно? Просто Вы пишите, что листья пролежали на столе почти сутки в пакете, они там и подвялились наверно.

Всем чаеделам, здравствуйте! Зимой впервые нашла тему Людмилы и поняла сразу, что лето буду ждать с двойным нетерпением. Раньше только сушила травки-листики-лепестки-цветочки для чая. А теперь буду и ферментированный делать. А раз лето уже началось, ягодки уже приличные у нас на деревьях и кустарниках... поэтому в морозилке сейчас находятся два пакета листьев микса (малина, черная смородина, голубика, ежевика) и (вишня, абрикос, шиповник, шелковица, войлочная вишня) и пакет с листьями вишни.
 Один пакет заготовила по технологии Людмилы и завтра перекручу и высушу. А два пакета, заготовленные по технологии Захария завтра впервые достану для разморозки и потом повторного замораживания. В связи с этим возник вопрос... хоть и читала почти неделю тему, просматривала фото...
 Захарий, подскажите, пожалуйста... пакеты у Вас были прозрачные или как в супермаркетах цветные с логатипом магазина? На фото везде показаны прозрачные пакеты, а я собирала в цветные, в них оставила на подвяливание. И в них же отправила на заморозку по 1 кг в каждом. И только сейчас возник вопрос... необходимо заморозку делать только в прозрачных пакетах для размораживания на солнце или и непрозрачные подходят?
 Спасибо всем, кто делится своим опытом, своими наработками!

Да конечно, в рецепте закаливания нет возможности поправить этот пропуск.

Захарий, внесла поправку о завяливании листьев. Глянь, всё правильно сделала?

Добавлено Воскресенье, 05.06.2016, 07:16

Борьковна, добро пожаловать на форум и в чайные темы! Мы вам очень рады! Будем вместе делать чай!

И только сейчас возник вопрос... необходимо заморозку делать только в прозрачных пакетах для размораживания на солнце или и непрозрачные подходят?

Борьковна, прозрачность пакетов не имеет значения. Здесь главное - тепло!

а я собирала в цветные, в них оставила на подвяливание. И в них же отправила на заморозку по 1 кг в каждом.
 

Подвяливать не в пакетах надо, а на ткани или заворачивать в ткань (лучше всего), а потом в пакет и морозилку.

Для завяливания листьев использую старые кухонные полотенца, простыни, наволочки, х/б и льняные.
С порошком их не стираю, мыльный раствор или просто в чистой воде, чтобы не было посторонних запахов.
В этом году первый раз вялила листья без мытья, так как шли дожди и лист был чистый.
Если листья будете заворачивать влажными, на ткани остаются тёмные следы от листьев, поэтому ткань эта только для чая.
Стираю только после окончания сезона.
Чаще скручиваю ткань с листьями рулетиком, так удобнее, места занимают меньше.
Написала для новеньких чаеделов...

Аллочка, точно так же делаю-старенькие простыни, наволочки, просто ткань-только для завяливания используются.

Людмила, спасибо огромное за теплый прием! Меня зовут Елена, я из Днепропетровска. Заполняла эти данные при регистрации, но они не показываются почему-то. Спасибо большое и за ответ.
 Надежда, я один пакет завяливала в льняной простыне, как написано в рецепте Людмилы. Сейчас посмотрела рецепт Захария и сверила с распечаткой 4-дневной давности. В распечатке написано... в воскресенье вечером я привез лист, остался он в пакетах на ночь на кухне, и пролежал до вечера следующего дня. На ночь отправил в морозильник. Так и сделала...2 кг.
 Сегодня появилось уточнение в рецепте, а пакеты уже на солнышке лежат два часа. Девочки, подскажите, пожалуйста, как мне поступить дальше? Или 2-м кг листьев уже помочь нечем?

Борьковна, Елена, ничего не выбрасывайте. Продолжайте делать чай дальше по рецепту.

а перед первой заморозкой листья необходимо завялить или, живьем, заправить в млрозилку можно?

IrinaSakura, Ирина, листья сначала ЗАВЯЛИВАТЬ ОБЯЗАТЕЛЬНО (при любом способе приготовления)!!!
Вот цитата Захара: ".... В воскресенье я привез листья груши, завялил, положил их в пакеты и остались они в пакетах на ночь на кухне, так и пролежали до вечера следующего дня.» Видите, у него написано "... привез..., завялил, положил в пакеты....» через запятую? Сначала вялить, потом в пакет!
А завяливании почитайте в рецепте (там подробно описано) и у девочек francevna, (пост № 54 от сегодня) и у елена kadiewa, (пост №55).
Удачи в чайном деле!

Простите, что влезла с «уроками», но помню как сама начинала в прошлом году делать чай, сколько было вопросов и непоняток. Хочется, чтобы все получилось сразу и хорошо!

Алла, девочки, спасибо за советы и поддержку новичку