Оссобуко

Категория: Мясные блюда

Кухня: итальянская

Ингредиенты

Телячья голень

1-1,5 кг

Лук красный

1 шт

Морковь

1 шт

Топинамбур

5-6 шт

Чеснок

2-3 зубчика

Помидоры

2 шт

Белое вино (CHARDONNAY)

150 мл

Овощной бульон

500 мл

Мука

30-50 г

Смесь четырех перцев (молотая)

1 ч л

Петрушка, тимьян, майоран

2 ч л

Соль

по вкусу

Оливковое и сливочное масло для обжаривания

Для гремолаты:

Петрушка свежая

2 ч л

Лимонная цедра

1 ч л

Способ приготовления

1. Мясо разделать на порционные кусочки толщиной 4-5 см, посолить. поперчить, обвалять в муке и обжарить на смеси оливкового и сливочного масла до золотистой корочки. Переложить в сотейник, залить овощным бульоном, добавить сухие травы и поставить в разогретую до 180С духовку примерно на час (тушить под крышкой).
2. Лук, морковь, топинамбур очистить и нарезать крупными кусочками. Обвалять в оставшейся муке, посолить, поперчить и обжарить на смеси масел в течении 3-5 мин на сильном огне. Влить в сковороду вино, добавить чеснок, дать закипеть и снять с огня.
3. Добавить овощную смесь к мясу и тушить все вместе до готовности.
4. Листики свежей петрушки мелко порубить, смешать с лимонной цедрой и посыпать готовое блюдо непосредственно перед подачей.

Программа: духовка

Время приготовления: 2 ч. 30 мин.

Порций: 4-6 порций

Примечание

Рецептов приготовления этого блюда много, в большинстве из них используется красное вино. Этот вариант нашла в журнале "SAVEURS".
Готовьте с любовью и приятного аппетита!

Очень аппетитно! И красиво! Спасибо за рецепт

Оссо Буко

Итальянская кухня

Making The Perfect Osso Buco Chef Jean-Pierre

Ингредиенты

2 большие телячьи голени (примерно 400 граммов каждая), или замените бараниной или свининой
200 грамм цельнозерновой муки для подсыпки
50 грамм мелкой кукурузной муки (по желанию, для дополнительного хруста)
2 столовые ложки оливкового масла, настоянного на чесноке, или оливкового масла extra virgin
1 большая луковица, нарезанная кубиками
200 грамм моркови, нарезанной кусочками по 2 см
200 грамм сельдерея, нарезанного кусочками по 2 см
12 зубчиков чеснока, очищенных
1 столовая ложка свежего тимьяна, измельченного (или ½ столовой ложки сушеного тимьяна)
1 столовая ложка свежего розмарина, измельченного (или ½ столовой ложки сушеного розмарина)
500 миллилитров Шардоне или Совиньон Блан (два больших бокала)
800 граммов целых консервированных помидоров, очищенных от кожуры и семян
250 миллилитров томатного пюре
500 миллилитров говяжьего бульона или отвара
125 миллилитров портвейна (по желанию)
Соль и свежемолотый черный перец, по вкусу
50 грамм муки (для загущения соуса)
2 лавровых листа
12-15 оливок каламата без косточек
Цедра одного лимона
Свежая петрушка, нарезанная для гарнира

Способ приготовления

Разогрейте духовку до 190°C (375°F). Это обеспечит ее готовность к тому моменту, когда блюдо будет готовиться на медленном огне.
В миске смешайте 200 г муки со щепоткой соли и перца. Если вы используете кукурузную муку для дополнительного хруста, добавьте и ее. Слегка обмажьте телячьи голени этой мучной смесью, добиваясь равномерного покрытия со всех сторон.
В большой сковороде разогрейте оливковое масло с чесноком на средне-высоком огне до 185°C (365°F). Осторожно выложите телячьи голени на сковороду и обжарьте их с каждой стороны до золотистой корочки. Это займет около 5-7 минут с каждой стороны. Как только мясо подрумянится, выньте его и отложите на тарелку.
В большой голландской духовке или кастрюле добавьте еще немного оливкового масла, если необходимо, и разогрейте на среднем огне. Добавьте нарезанный кубиками лук и готовьте до мягкости и золотисто-коричневого цвета, около 7-8 минут. Часто помешивайте, чтобы избежать подгорания.
Когда лук карамелизуется, добавьте морковь, сельдерей, зубчики чеснока, тимьян и розмарин. Перемешайте, чтобы овощи покрылись маслом, и готовьте 3-4 минуты, пока они не начнут слегка размягчаться.
Влейте вино и доведите до кипения. Дайте жидкости уменьшиться наполовину, что займет около 8-10 минут. Уменьшение количества вина придает блюду глубину и помогает сконцентрировать ароматы.
После того как вино уменьшится, добавьте консервированные помидоры, слегка раздавив их руками или ложкой, и томатное пюре. Хорошо перемешайте.
Затем влейте говяжий бульон, портвейн (если используется) и всыпьте в кастрюлю оставшиеся 50 г муки. Мука поможет загустить соус в процессе приготовления. Перемешайте все вместе, пока соус не станет гладким.
Щедро приправьте смесь солью и свежемолотым черным перцем, затем добавьте лавровые листья.
Верните обжаренные телячьи голени в кастрюлю, положив их в смесь овощей и соуса. Следите за тем, чтобы мясо было в основном покрыто жидкостью для равномерного приготовления.
Накройте кастрюлю плотно прилегающей крышкой и поставьте ее в предварительно разогретую духовку. Запекайте Оссо Буко в течение 2-3 часов, или пока мясо не станет нежным и не будет легко отделяться от кости. Время от времени проверяйте, не уменьшилась ли жидкость, и при необходимости добавляйте еще немного говяжьего бульона.
Когда мясо полностью приготовится и станет нежным, выньте горшочек из духовки. Добавьте оливки Каламата без косточек и лимонную цедру – они придадут блюду яркий, соленый и свежий вкус.
Гарнируйте свежей рубленой петрушкой и сразу же подавайте к столу. Оссо Буко традиционно подается с ризотто с шафраном, но полента или картофельное пюре также являются отличным гарниром.

Советы по приготовлению

Убедитесь, что телячьи голени нарезаны толсто, не менее 4-5 см. Более толстые куски будут готовиться дольше, но блюдо получится более нежным и ароматным.
Если телятина слишком дорога или недоступна, отличной альтернативой могут стать бараньи или свиные голени. Только учтите, что время приготовления может немного отличаться в зависимости от выбранного вами вида мяса.
Правильное уменьшение количества вина – залог хорошо сбалансированного соуса. Не торопитесь, чтобы дать алкоголю испариться, оставив концентрированные ароматы вина.
Чтобы соус получился более насыщенным, используйте домашний говяжий бульон, а не покупной. Глубина вкуса домашнего бульона значительно улучшает блюдо.
Портвейн необязателен, но он придает тонкую сладость, которая уравновешивает кислотность томатов. Если вы предпочитаете менее сладкое блюдо, его можно опустить или заменить дополнительным бокалом белого вина.
Лимонная цедра и оливки, добавленные в конце приготовления, привносят освежающий контраст в насыщенный вкус медленного приготовления. Не пропускайте этот шаг!
Если вы планируете приготовить это блюдо заранее, то на следующий день его вкус только улучшится. Поставьте его на ночь в холодильник и разогрейте перед подачей.
Если у вас нет кастрюли, пригодной для приготовления в духовке, можно использовать медленноварку. Просто следуйте инструкциям по приготовлению вина, затем переложите все в медленноварку и готовьте на медленном огне в течение 6-8 часов.

Ответы на вопросы

Могу ли я использовать другое мясо вместо телятины? Да! Хотя телятина является традиционной, вы можете заменить ее бараниной или свиными голенями. Только помните, что баранина придаст блюду более насыщенный вкус, а свинина, как правило, более мягкий.
Обязательно ли использовать вино в этом рецепте? Вино придает соусу глубину, но если вы предпочитаете его не использовать, то можете заменить его дополнительным говяжьим бульоном или безалкогольным заменителем вина. Только имейте в виду, что вкус будет немного отличаться.
Как загустить соус, если он слишком жидкий? Если после приготовления соус кажется слишком жидким, можно смешать еще немного муки или кукурузного крахмала с водой, чтобы получилась суспензия, затем добавить ее в соус и варить, пока он не загустеет до желаемой консистенции.
Можно ли замораживать Оссо Буко? Да, Оссо Буко хорошо замораживается. Храните его в герметичном контейнере и замораживайте до 3 месяцев. Когда будете готовы к употреблению, разморозьте его в холодильнике на ночь и разогрейте на плите или в духовке.
Какой гарнир лучше всего подать к Оссо Буко? Оссо Буко прекрасно сочетается с ризотто с шафраном, полентой, картофельным пюре или даже пастой. Выбор зависит от ваших предпочтений, но любое из них прекрасно впитает вкусный соус.

Мариш,вкуснятинка какая... Вот не во время я заглянула - на ночь глядя... в холодильник полезу.

Очень хочу такую штуку сделать, надо мясо купить. В утятнице нормально, как думаете? Или лучше в глубокой сковороде?

WIKI, рада, что мяско вам приглянулось!

В утятнице нормально, как думаете? Или лучше в глубокой сковороде?

Я делаю в большой керамической форме с крышкой, можно и в утятнице.

Вот не во время я заглянула - на ночь глядя... в холодильник полезу.

Мариша У тебя там тоже наверняка вкусняшки припасены

Как аппетитно выглядит. Чудный рецепт, но вот топинамбур при всех его положительных качествах недолюбливаю. Когда-то очень давно приготовила его отварным и вкус мне показался похожим на неприятно пахнущие п/э пакеты. Наверное не умею правильно готовить.

Наташа, если есть неприятие топинамбура, то его можно вовсе не использовать. Для этого рецепта это абсолютно не критично.

Спасибо, полуночник.

Марина, я тут у тебя пристрою свою фотку. Хотела выложить рецепт, а он уже есть У меня все примерно так же, кроме того, что у меня нет тапинамбура, вместо свежих помидор помидоры в собственном соку, и вино херес. Приготовила на завтра, поэтому фотографировала прямо в кастрюле, в которой запекала А уж какая кастрюля после духовки, все знают
Рецепт брала по ссылке
Попробовала соус, ооочень вкусно!!!

Танюша, мясо такое аппетитное!!!
С праздником тебя!
И мне кажется, что такую красоту и вкусноту стоит выложить отдельным рецептом. Ведь оссобуко, не имеет одного канонического рецепта. Вариантов масса.

Оссобуко

Ингредиенты

Способ приготовления

Примечание

Похожее

Оссо Буко

Ингредиенты

Способ приготовления

Советы по приготовлению

Ответы на вопросы

Рецепты в разделе «Национальные блюда из мяса»

Новое на сайте