Метод закаливания листьев для чая при подготовке к ферментации

Сегодня появилось уточнение в рецепте,

и слава Богу!!!
Лена, похоже мы с тобой на одни «грабли» наступили
я тоже несколько раз перечитывала рецепт и не могла понять: вынимать из пакета или нет? сначала хотела чтоб пакет мой «провалялся на кухне«как у Захария
потом пошла в тему Люды, читаю у нее, вроде завяливать надо
Думала, думала и решила, чтоб оба автора остались «довольны» учениками разложила листья на простынь, пролежали так часов 8, а потом вечером засунула в пакет и закрыла его на ночь. Утром первым делом за пакет, запах прекрасный, но лист в прожилках хрустел (((
мне уходить надо, а что дальше делать -определила пакет в морозилку
Сейчас вернулась и сразу за ноут, в надежде увидеть ответ Захария на вопрос Ирины сакуры
И вот оно СЧАСТЬЕ - сколько советов!!!, спасибо ВСЕМ девочки
а самое главное отредактирован текст на 1 стр
Думаю и мой чай получится, ведь я его сама делаю с любовью и чувствую эту любовь и помощь от всех чаеделов

лидия, чай обязательно получится, особенно, сделанный с любовью! По другому быть не может.

чай обязательно получится, особенно, сделанный с любовью!

Аллочка, спасибо за поддержку
сейчас читала комментарии в теме Людмилы (в основном главном рецепте) и поняла, что не надо мне бегать по разным рецептам, а остановится на одном чае и на одной методике и задавать вопросы именно в главной теме.
Пока в голове «каша», хотя конспект перед глазами в моей тетради. Наверное смотрю в книгу а, вижу............

Лидочка, правильно. Лучше остановиться в одной чайной теме, чтобы не путаться. Девочки всегда ответят.

пошла в тему Люды, читаю у нее, вроде завяливать надо

Завяливать надо обязательно! Вот у меня в цитате внизу рецепта все описано - «оставила завяливаться на простыне». Все есть в рецепте, еще раз прочитайте внимательно. Когда сделаете 1-2 раза, вся «каша» разложится по полочкам.

Лина, у тебя в рецепте написано 6-8 часов, я продержала на простыне 8 часов и мне, как новичку в этом деле, все равно сложно определить окончание этого этапа
Стараюсь не только читать, но и конспектировать, чтобы лучше усвоить

Когда сделаете 1-2 раза, вся «каша» разложится по полочкам.

надеюсь на это и на помощь «зала»
Спасибо

мне, как новичку в этом деле, все равно сложно определить окончание этого этапа

космос, Лида, этот момент как раз очень простой. Вот цитата из рецепта чая из садовых:

Окончание процесса завяливания определяем, сложив листик пополам. Если у большей части листьев чувствуем «хруст» центральной жилки, то завяливание нужно продолжать. Если «хруста» у большей части листьев нет, то переходим к следующему этапу. Конец завяливания определяют ещё одним способом - при сильном сжатии горсти завяленных листьев комок не должен раскрываться.

 

Так что, или сгибай листики или сжимай горсть листьев в комок. Они покажут окончание процесса завяливания.

у тебя в рецепте написано 6-8 часов, я продержала на простыне 8 часов

Лида, время завяливания зависит от разных моментов - вида растения, погоды (сухо/сыро), месяца, когда собирались листья (молодые/зрелые/осенние), ткани, в которой вялим (толстая/тонкая)... Так что время завяливания может быть разным - от нескольких часов до нескольких суток. Ориентируйся на признаки, описанные выше.

Девочки, хочу у вас спросить: этим способом можно воспользоваться для иван чая? Я ещё никогда ничего подобного не делала, а очень хочется. В следующий выходной хочу набрать листьев и попробовать. Конечно страшновато, получится ли. Так что и я буду теперь задавать вопросы и очень надеюсь, что какая то добрая душа поможет советами и поддержит.

Так что, или сгибай листики или сжимай горсть листьев в комок. Они покажут окончание процесса завяливания

Людочка, проверяла двумя способами, теперь понимаю, что нужно было подольше подвялить
что тут можно сказать-на ошибках учаться
Но этот момент меня не остановит, завтра пойду, если не будет дождя, за новой порцией листиков
я к тебе в деревенский чай, возник еще один вопрос

Добавлено Воскресенье, 05.06.2016, 21:28

очень надеюсь, что какая то добрая душа поможет советами и поддержит.

здесь собрались исключительно добрые души

здесь собрались исключительно добрые души

А я и не сомневаюсь!

Девочки, хочу у вас спросить: этим способом можно воспользоваться для иван чая?

нинза, Нина, думаю, что можно. Этот способ максимально «вытаскивает» из листьев всё самое вкусное и ароматное, что обычной ферментацией не всегда получается сделать, особенно если мы не очень хорошо подготовили листья к ферментации, например, при ручной обработке листьев.

страшновато, получится ли

Нина, не бойся, мы с тобой.

Так что и я буду теперь задавать вопросы и очень надеюсь, что какая то добрая душа поможет советами и поддержит.

Задавай, Ниночка, ответим, поддержим, поможем.

я к тебе в деревенский чай, возник еще один вопрос

Лида, поняла, пошла и я в Деревенский...

и слава Богу!!!
Лена, похоже мы с тобой на одни «грабли» наступили
я тоже несколько раз перечитывала рецепт и не могла понять: вынимать из пакета или нет? сначала хотела чтоб пакет мой «провалялся на кухне«как у Захария
потом пошла в тему Люды, читаю у нее, вроде завяливать надо
Думала, думала и решила, чтоб оба автора остались «довольны» учениками разложила листья на простынь, пролежали так часов 8, а потом вечером засунула в пакет и закрыла его на ночь.

Лидия, новички мы с тобой, поэтому и на " грабли» наступили. О Вас не скажешь, ведь завялили правильно, это я точно наступила. Первую партию делаю строго по рецепту Людмилы. Там было указан процесс завяливания, поэтому нашла простыни и вперед Погода у нас сейчас не ахти, сырая, дожди часто и похолодание опять. Поэтому ориентируясь на процесс сушки лепестков роз обычным способом на бумаге..(не до сушилки пока, а в микроволновке конвекция только со 100 градусов), сразу поняла, что надо вялить листья в тканях. Лепестки роз при влажности постоянной получились в этом году не такие розовые, а с коричневым оттенком,. Поэтому только ткань на данный момент для вяления листьев.
 А прочитав рецепт Захария до добавления, я как новичок подумала, что это совершенно новый способ заготовки чая с завяливанием в пакетах. Поэтому и решила опробовать сразу два рецепта, пока время побольше и для дальнейшего приготовления чая так сказать в отработанном режиме. Ведь скоро, очень скоро начнутся ягодно-овощные заготовки... только успевай. Тем более, в этом году у соседушки бабушка требует систематического присмотра и она мне дала часть своего огорода для ранних овощей (пока пасека с села не вернется). Выживать как-то надо в наше «шикарное» время...
 Сейчас эти листья размораживаются, в дырочку пакета увидела, что они темного цвета и запах очень понравился. Уверена теперь, что даже без правильного завяливания чай все равно получится и будет вкуснее, чем продается в магазинах. Я конечно пишу о том чае в магазине, который доступен нам по цене сейчас.
 
 Девочки, огромнейшее спасибо Вам всем от новичков... которые ну очень хотят научиться делать вкусный, ароматный и полезный чай.

Сейчас эти листья размораживаются, в дырочку пакета увидела, что они темного цвета и запах очень понравился. Уверена теперь, что даже без правильного завяливания чай все равно получится и будет вкуснее, чем продается в магазинах.

Однозначно! И не волнуйтесь, даже без завяливания все будет отлично, просто завяливание дает более выраженный вкус и аромат. Следующая партия, сделанная уже с учетом ошибок, будет точно лучше. Но и эта порадует. Мы тут тоже все еще учимся, пробуем, экспериментируем, ошибаемся, делимся ошибками и наработками. Просто читать надо внимательно, тут все важно, много нюансов разных.

даже без завяливания все будет отлично, просто завяливание дает более выраженный вкус и аромат.... Просто читать надо внимательно, тут все важно, много нюансов разных.

Попробовала и я сделать микс из листьев. Прочла у Захария ( ),(что без завяливания) сделала, думаю, еще и не строго по инструкции сделала (Просто читать надо внимательно), НО! запах с каждым днем ярче, а на вкус еще не поняла (теперь поняла - надо через 2 мес пробовать). Людочка- lappl! Спасибо за пояснения!

вот и я когда последний раз читала про завяливание не было, только «пролежали в пакетах сутки, потом в морозилку» буду надеяться на лучшее спасибо всем за советы

Натали, полчаса как поставила на ферментацию первый перекрученный пакет. Второй на разморозке пока, ждет своей очереди. Несмотря на то, что «завяливала " в пакетах как и Вы, запах и цвет гранул нас очень порадовал с мужем! Не представляю даже... какой аромат и вкус будет у приготовленного полность. Уже очень нравится! Запах вишни перебивает даже запах лепестков роз, очередную партию которых сушу сейчас.
 А как сделаем в следующий раз по полной технологии, с открытым завяливанием листьев или в ткани... это будет просто бомба!!!
 
 Людмила, Захарий, спасибо Вам огромное за такую вкусноту ароматную!!! Гранулированный чай теперь точно станет членом нашей семьи!

Елена, полностью согласна! в завязанном пакете уже через часик аромат от яблони такой стоял!!! как конфетка Дюшес! хотя листики не пахли вообще, даже помяв в руке! Это чудо перевоплощения

Елена, Наташа, девочки, вот видите, все уже хорошо, а вы переживали. Не волнуйтесь, делайте все по технологии и дальше. После своих чаев, другой чай вы уже пить не сможете.

Девочки, не поняла: листья после завяливания вместе с тканью класть в пакет и в морозилку или как?

Нина, я в пакеты кладу только завяленые листья, выдавливая воздух из пакета.

листья после завяливания вместе с тканью класть в пакет и в морозилку

Я кладу все вместе - листья, туго запеленутые в ткань. А пакет потом не открываю, когда он греется.

Лина, это сколько же места нужно в морозильнике?

Девочки, спасибо!

Алла, у меня целый ящик только под это отведен. Но он часто пустует, потому что я делаю по своей, сокращенной, методике, которая описана в конце рецепта. А просто так в морозилке у меня чай неделями не лежит. И потом, когда туго запеленаешь, то место не много требуется.

Захарий, Людмила, Лина, девочки, спасибо большое за рецепт, советы, поддержку! Два вида чая, моно и смесь вчера впервые сделаны! При приготовлении получила не только чай, но и море позитива!

Борьковна, Леночка, поздравляю с чайком и с положительными эмоциями!

Елена, вот видишь, мы и говорили, что все будет отлично Наслаждайся и повторяй!

Борьковна, Леночка, поздравляю с удачным чайным дебютом! Молодец! Так держать!

Девочки, у меня ещё вопрос: в какой мясорубке лучше крутить (в ручной или электрической)? Не испортится ли мясорубка, может окрасится или появится специфический запах? Вы уж не обижайтесь на меня за множество вопросов, которые могут рассмешить. Я просто первый раз хочу сделать чай и готовлюсь к воскресному походу.

Ой, у меня вопрос в догонку! Крутить на мясорубке без ножа?

в какой мясорубке лучше крутить (в ручной или электрической)?

Я все делаю в старой электрической мясорубке.

Не испортится ли мясорубка

Если по немного запихивать, то не испортится. Вот у моей пластмассовая втулка и ничего, все чаи на ней сделала и еще не заменяла (хотя у меня есть запасные ). Никакого запаха или цвета особого на ней не заметила.

Крутить на мясорубке без ножа?

Конечно, с ножом. Сначала через крупные отверстия, потом через более мелкие. Второй раз я кладу прям ложкой, по одной ложке в раструб.

Второй раз я кладу прям ложкой, по одной ложке в раструб.

Линочка, так надо крутить 2 раза? Подряд? Значит надо будет крутить ручной мясорубкой. Другая ещё новая, жалко.

нинза, Нина, зачем жалеть? Я, например, намучавшись с ручной, специально для чая купила эл. мясорубку. Ничего не красится, не волнуйся. На электрической же проще крутить.

Девочки, так сколько раз крутить?

Нина, можно и один раз крутить, но после второй прокрутки гранулы крепче и занимают меньший объём. Да и красивее выглядят. В последний сезон я стала всё дважды крутить.

Девочки, спасибо еще раз всем Вам! Хоть и новичок, но после первых двух получившихся разновидностей чая, теперь действительно чувствую себя своей в нашем чайном сообществе.
 Нина, попробовала вчера крутить на простой мясорубке. Прокрутила половину первого пакета, тут муж заходит на кухню. Посмотрел на меня, поставил на стол комбайн, установил на нем мясорубку и... прокручивание пошло с песнями. Говорю ему - А вдруг испортится комбайн? В ответ услышала - Дашь отдохнуть минут 15 после первой перекрутки и все будет нормально. Свои руки надо беречь, а не комбайн.
 Гранулы действительно получились хорошие, правда мы дважды перекрутили через мелкие отверстия. Крупные в комплекте комбайна отсутствовали.
 Только что вернулась с " охоты " за листьями. Недалеко находится балка с дикоросами. Но на пути попалась липа цветущая... поэтомв вернулась с ее цветами, а не листьями. Завтра точно опять пойду... это точно чаефермертированная мания... после хостомании, розомании, кленомании, хвойномании простого просушивания трав и цветов на чай. Зато как интересно жить, когда что-то так увлекает тебя!

Нина, я с прошлого года все дважды подряд прокручиваю. Кстати, это тоже в моей цитате в конце рецепта написано. Невнимательная

Прокручиваю листья на электрической мясорубке Зелмер, вначале на крупной решётке, а потом на мелкой. Средней решетки у меня нет. Гранулы очень плотные получаются.

Борьковна, Лена, молодец муж! Мой, после того, как я стала его просить перекручивать листья на ручной мясорубке, быстро купил мне электрическую.

это точно чаефермертированная мания... после хостомании, розомании, кленомании, хвойномании простого просушивания трав и цветов на чай. Зато как интересно жить, когда что-то так увлекает тебя!

Ну каждое слово про всех нас.

Невнимательная

Ага, старость-не радость! Ещё раз перечитала и не нашла двух раз.

перечитала и не нашла двух раз.

Ага, точно: старость - не радость! Нет там «двух раз» Где-то в другом месте писАла, пардоньте. Ну ладно, все равно перечитать надо, полезно это

Линочка, повторение- мать учения! Это я усвоила.

Гранулы действительно получились хорошие,

поздравляю, Лена

Только что вернулась с " охоты " за листьями.

и я тоже только что с «охоты», правда собирать нельзя, дождик идет, но зато оценила масштабы и возможности сбора с другой стороны деревни
заметила, что на сегодняшней плантации весь кипрей болявый, лист «ржавый» и скрученный какой-то

. это точно чаефермертированная мания... после хостомании, розомании, кленомании, хвойномании простого просушивания трав и цветов на чай. Зато как интересно жить, когда что-то так увлекает тебя

заболевание хорошее и не делай от него прививок ни в коем случае, Лена
удачи тебе!!!
боюсь загадывать, но завтра тоже собираюсь свой прокручивать, ждите моих первых впечатлений
 

lappl1, Люда, из каких листьев может получиться терпкий на вкус чай? У меня из миксового (деревенского) получился чай с легкой кислинкой, как фруктовый, из деревьев в доступном варианте вишня, слива, жердёла, тютина (сейчас парится в чугунке), еще ежевика и смородина (но она вся больная чем-то), черемуха, обещали листья яблони.

из каких листьев может получиться терпкий на вкус чай?

Терпкость хорошо придает лох. Я добавляю около 5% лоха в миксы.

KLO, той терпкости, которая есть у традиционного чая, в нашем чае нет, так как терпкость чаю даёт кофеин. В нашем же чае этого вещества нет.
Наш чай может быть очень крепким и насыщенным по вкусу и аромату (у меня получаются именно такие чаи). Это достигается ферментацией более 10 часов и «прижаркой» вначале сушки на 150*. Кроме того, более крепкие чаи дают груша, тёрн, вишня и, конечно, иван-чай (непревзойдённый во всех смыслах). И, конечно, чай из поздних листьев... Сейчас листья ещё не набрали вкусовые и ароматические вещества, как это будет после созревания плодов. Я больше люблю чай из таких (поздних) листьев. Поэтому я ещё никакой чай и не делала. Начну не раньше июля - августа.
Вы делали чай по методу Захария? Листовой или гранулированный (гранулированный крепче)? При какой температуре сушили?
А вообще, сейчас очень рано говорить о вкусе Вашего чая. Нужно дать ему вызреть на сухой ферментации.

Ой, девочки, я уже второй год на этот рецепт засматриваюсь, даже в закладках лежит. Но теперь точно сделаю. На выходных еду к родителям мужа, они в доме живут, нарву там листьев. И, наверное, смогу завялить. А потом можно их на неделю положить в морозилку? А то я потом к своим родителям на неделю еду, а там негде этим заниматься.

можно их на неделю положить в морозилку?

На сколько нужно, на столько и клади. Очень удобно для работающих и занятых людей

lappl1,! Люда! Делала с морозилкой гранулированный, сушила в мультиварке на подогреве, а потом на сковородке с толстым дном просушивала методом вкл-выкл. Спасибо за ответ. А иван-чая и луговой герани не видела в Ростове. Чай пахнет замечательно, я его сразу пробовать стала, очень необычный вкус, теперь жду когда созреет (и обдираю листья, когда получается).

Ой, девочки, я уже второй год на этот рецепт засматриваюсь, даже в закладках лежит. Но теперь точно сделаю. На выходных еду к родителям мужа, они в доме живут, нарву там листьев. И, наверное, смогу завялить. А потом можно их на неделю положить в морозилку? А то я потом к своим родителям на неделю еду, а там негде этим заниматься.

shlyk_81, Женя, значит, время пришло! Добро пожаловать в чайные темы! Хорошо, что есть, где разжиться листиками. А делайте так, как удобно. Правильно, лучше сразу их завялить, а потом уже делать, когда время будет. Удачи!
 

Делала с морозилкой гранулированный, сушила в мультиварке на подогреве, а потом на сковородке с толстым дном просушивала методом вкл-выкл.

KLO, меня смущает сушка чая в мультиварке. Я, конечно, не знаю, какая она у Вас, но в мультиварке высокая кастрюля, и чай может в ней запариться (от чего теряются вкус и аромат). Лучше, если уж нет духовки, сразу сушить в сковороде. Как это делать, можно прочитать в посте ГалныИв, ссылка на которой есть в примечаниях к рецепту чая из садовых и дикорастущих растений.
А то, что нет иван-чая и герани, ничего страшного. Деревенские чаи тоже классные получаются. Главное, соблюдать технологию.

lappl1,! Людочка! Духовка есть, вообщем, тему надо ИЗУЧАТЬ. А чай мой пахнет очень ароматно!

Оставил ферментироваться на пару часов на солнце.

Двух часов достаточно при этом методе? В основном рецепте написано 6-8 часов.

shlyk_81, Евгения, при этом методе ферментация уже идёт в пакетах, при каждом размораживании. Поэтому процесс ферментации после перекручивания уменьшается.

Алла, спасибо большое! Читаю 3 темы одновременно по чаю, голова уже кругом идет

Духовка есть, вообщем, тему надо ИЗУЧАТЬ. А чай мой пахнет очень ароматно!

KLO, ну и отлично, что чай ароматный! И если есть духовка, то лучше в ней делать - проще и качественнее результат.
.

Двух часов достаточно при этом методе? В основном рецепте написано 6-8 часов.

shlyk_81, Евгения, ферментация начинается с момента повреждения листьев. А это происходит уже при сборе листьев и завяливании. При методе Захария (Аллочка Вам уже ответила ) она проходит ещё и когда листья лежат в пакетах на солнышке. Плюс - основная ферментация. Так что всё ОК. Кстати, бывает и 3-х часов достаточно при обычном способе ферментации. Я много чая 3-х часового делаю. Мне нравится.

Терпкость хорошо придает лох. Я добавляю около 5% лоха в миксы.

Лина, ЛОХ это что за зверь такой?

Deva, Елена, сделайте запрос на Лох узколистный или серебристый.

Значит так.... кто делает методом закаливания?

У меня яблоня (видов 7-8) и малина пока собраны, вот листики у яблони, которые были жесткие, яркие, как парафиновые - те 100% после заморозки-оттаивания стали чернющими как привычный черный чай, а остальные коричневого цвета
Малина скорей темно-зеленого....

А у ВАС?

А у ВАС?

Именно так и должно быть. Все правильно.

Терпкость хорошо придает лох. Я добавляю около 5% лоха в миксы.

Linadoc! Спасибо!!!