Метод закаливания листьев для чая при подготовке к ферментации

, ждите моих первых впечатлений

вчера сделала свой первый в жизни ферментированный чай
использовала метод» закаливания» и осталась очень довольна и процессом и результатом
погода стояла холодная, а этот способ помог мне дождаться тепла и приступить к изготовлению чая
Спасибо и низкий поклон, Захарий, от меня

космос, Лидочка, поздравляю тебя с удачным первенцем!

lappl1, Людочка, подскажите. Сделала в этом году малину. Заморозила листики в морозилке, поставила оттаивать в холодильник, прокрутила через мясорубку, сделала ферментацию, высушила. И в итоге получились не гранулы, а порошок, в чем причина? В том году делала по той же технологии, но правда в августе месяце, были гранулы.

, поставила оттаивать в холодильник, прокрутила через мясорубку, сделала ферментацию, высушила. И в итоге получились не гранулы, а порошок, в чем причина?

Лена, а зачем вы в холодильнике оттаиваите?, может рановато стали прокручивать?(имею ввиду подмерзшие листья). Сколько раз прокручивали через мясорубку?
Если один раз-гранулы рыхлые, а вторично и с более мелкой решеткой на мясорубке-жестче, более выражены.

поздравляю тебя с удачным первенцем

спасибо, Людочка

Фофочка, Лена, малиновый чай часто

не гранулы, а порошок

Особенность малины и смородины.

, может рановато стали прокручивать?(имею ввиду подмерзшие листья). Сколько раз прокручивали через мясорубку?

Оттаивало полдня, а крутила один раз.

Особенность малины и смородины.

это так, Тонечка, но ведь

? В том году делала по той же технологии, но правда в августе месяце, были гранулы.

теперь уже мне непонятно

Добавлено Воскресенье, 12.06.2016, 15:14

крутила один раз.

Лена, второй раз прокрутки с меньшим диаметром отверстий на решетке мясорубки, думаю, собрал бы в гранулы» непослушную» малину.
У меня такое было с деревенским чаем, а вторичная прокрутка исправила ситуацию
Я не спец в технологии, могу и ошибаться.

космос, лидия, Всё правильно!

вторичная прокрутка исправила ситуацию

Сходите посмотрите Ферментированный чай из листьев садовых и дикорастущих растений (мастер-класс)
hlebopechka.ru...
Малину делают без мясорубки. Сбегала, прочитала!

космос, Уже поздно, высушила.

Фофочка, Лена, будешь ещё сушить, исправишь ситуацию!

Anatolyevna,

Фофочка, Лена, листики после морозильника оставляй в пакете и в тепле.
Сегодня утром вынула из заморозки 7 пакетов с листьями - 2800гр и вынесла на улицу. Пакеты сложила в два больших непрозрачных пакета, подвесила их, чтобы кошки не подрали. Появились тучи, занесла пакеты в подъезд, разложила их на подоконнике. Запах на весь дом уже стоит, на ночь там и оставила. Завтра перекручу, ферментировать буду недолго, потому как ферментация идёт уже в пакете.
Дом частный...

Людочка, подскажите. Сделала в этом году малину. Заморозила листики в морозилке, поставила оттаивать в холодильник, прокрутила через мясорубку, сделала ферментацию, высушила. И в итоге получились не гранулы, а порошок, в чем причина? В том году делала по той же технологии, но правда в августе месяце, были гранулы.

Фофочка, Лена, извините, поздно смогла к компьютеру подойти. а Вы уже и чай высушили.
Лена, так я в рецепте писала, что малина всегда рассыпается на мясорубке. Это у неё особенность такая. Поэтому, если её делать моно-вариантом, то лучше делать листовой. Или можно добавить горсть ягод, тогда гранулы будут крепче. но лучше всего делать малину с другими растюхами ненавязчивого вкуса и аромата, например, с яблоней. Я много делала чай, где малины было 60 - 70%, а остальное - вишня, яблоня, иван-чай, груша, клубника... Всегда были отличные крепкие гранулы.

Теперь это мой самый любимый метод. Сделала вчера из малины моно и мяты, тоже моно. Крутилось через мясорубку легко, после 2-х заморозок легко и листовой делать. Оттаивала второй раз р частично ферментировала в ферментаторе. Прокрутила и опять в ферментатор, мяту 2 часа, малину 5 часов. Сушила мяту на сковороде, малину в духовке газовой, до утра оставила в выключенной со щепкой. Все высохло, утром не пришлось досушивать. Запах у мяты нежный и изысканный, не тако резкий как у свежей и просто сушеной.

Захарий! Вчера нарвали 2,3 кг листьев вишни, вечером положила на простынь в комнате для завяливания. Хватит ему сутки вялиться?
Вечером хочу упаковать в пакеты и в морозилку. Правильно? Сколько им нужно там лежать?
Потом вытащу и прямо в пакетах положу на балкон- обещают через 2 дня до +35! Сколько им лежать на балконе в пакетах?
Потом снова в морозилку, так?
А потом снова на солнышко и потом перекручивать через мясорубку. Боюсь использовать электро, буду ручной, как Вы показывали. Точнее, муж будет. Будет-будет!.... Уж очень он любит наши чаи!!!

Натусичка, так Захар в рецепте всё расписал по времени. Делай так же.

Вчера нарвали 2,3 кг листьев вишни, вечером положила на простынь в комнате для завяливания. Хватит ему сутки вялиться?

Натусичка, вялить нужно так же, как и для обычного способа. Смотри на состояние листьев.
[

lappl1, Людочка, как бы применить этот метод к Иванушке, чтоб облегчить себе жизнь?

я понимаю, что он легко перерабатывается, но когда «некоторые» умудряются набрать больше, чем могут осилить, а выбросить жалко
нужно срочно лекарство (типа тормозной жидкости ) или усовершенствовать метод Захария

какие будут предложения?

Смотри на состояние листьев.

Да, конечно!

Натусичка, Наташ, смотри внизу рецепта мою цитату, там все по времени расписано. А вялить сутки точно достаточно, можно меньше. Я обычно часов 6-8 вялю.

Людочка, как бы применить этот метод к Иванушке, чтоб облегчить себе жизнь?

космос, Лида, молодой Иванушка дает очень много сока, поэтому его лучше не морозить. Каша потом получится при перекручивании. Пробовали! В августе можно и попробовать - листья станут грубее и суше. А уж осенью и подавно. А облегчает жизнь при переработке иван-чая рубель - приспособление для перетирания листьев. Вот уж получишь облегчение и быстроту! И вкуснейший чай. Вкуснее, чем обычным методом.

Захарий, я положила листья яблони во двор на солнышко, а через минут тридцать ни с того, ни с сего тучи набежали, сейчас будет дождь. Что с ними делать: пусть полежат под навесом или прятать опять в морозилку?

Добавлено Среда, 15.06.2016, 15:05

Я и Людочку нашу задолбала разными вопросами, вот и к Вам добралась)

Поняла! Сегодня в пакеты и в морозилку!

Татьяна, листья должны все же оттаить хорошо, поэтому подержите их до полной разморозки. А потом в морозильник.

Вопрос. А важно ли какая морозилка используется? Температура заморозки.
А то у меня на даче стааарый советский ЗИЛ.

Ольга, не важно. Главное, заморозить.

Lind@, Ольга, подойдёт и ЗИЛовская, просто времени побольше нужно на заморозку.

Делала по такому методу малину и деревенский (основа - яблоня, черемуха и калина; добавки - земляника, рябина красноплодная, смородина, совсем чуть ирга, вишня). Аромат во время прижаривания сногсшибательный. Цвет красивый. Малина вкусная. Деревенский сушится.
В периоды оттаивания явно какие-то процессы идут нужные.

И у меня во время оттаивания такой аромат с балкона доносился!!! Муж ходил, спрашивал, что так вкусно пахнет?!

Спасибо.

b]KLO[/b], меня смущает сушка чая в мультиварке. Я, конечно, не знаю, какая она у Вас, но в мультиварке высокая кастрюля, и чай может в ней запариться (от чего теряются вкус и аромат). Лучше, если уж нет духовки, сразу сушить в сковороде.

Я 2 гола назад делала в мультиварке (за неимением духовки) у меня тот чай еще есть неиного, главное при открытой крышке делать

Размораживаются сейчас второй раз листья. Некоторые уже очень темные, а большинство зеленые. Совсем не такие, как на фото у Захария. Это от вида листьев зависит? У меня яблоня, груша, вишня, смородина и виноград. Так и должно быть или что-то у меня не так идет?

Евгения, так и должно быть. Яблоня и груша сразу темнеют, а вот смородина и малина почти не темнеют, вишня немного темнеет... В общем, реакция на «закалку» у всех листьев разная.

Лина, спасибо большое! Положила их в третий раз в морозильник, вечером перекручу и просушу.

В воскресенье я привез листья груши, завялил, положил их в пакеты и остались они в пакетах на ночь на кухне, так и пролежали до вечера следующего дня.

добрый день. чайных дел мастера, разъясните «чайнику» эту фразу. меня процесс вяленья интересует. Автор вялит в пакетах или вначале вялит, а завяленые в пакет?

вначале вялит, а завяленые в пакет?

Ирочка вот правильно думаешь!

Добавлено Воскресенье, 17.07.2016, 13:49

Ирочка вот из рецепта!

воскресенье я привез листья груши, завялил, положил их в пакеты и остались они в пакетах на ночь на кухне, так и пролежали до вечера следующего дня. На ночь отправил пакеты с листьями в морозильник. Утром я достал пакеты и отправил листья прямо в них часа на три на солнце. Потом я оставил листья в пакетах на кухне и там они пролежали до вечера, т. к. было не до них. Потом я снова положил пакеты в морозильник на ночь. С утра достал и еще пару часов листья в пакетах погрелись на солнце. В итоге, получил вот такие листья с прекрасным темным оттенком. Лист 100% темный.
Подробнее: hlebopechka.ru...

Ирочка, в пакетах вяление никак не может проходить, в процессе вяления мы избавляем листочки от излишней влаги, чего как ты понимаешь в пакетах никак не может происходить. А в пакеты, в цитате, уже подвяленные листочки были положены на ночь, чтобы не пересушить их, скорее всего, если их было не убрать в пакеты они бы уже не подвялились, а пересохли. Здорово, что и ты начала заниматься этим интересным делом, моя дорогая.

спасибо дорогие!

Mandraik Людмила, прошу прощения, если повторяю вопрос, вроде бы в предыдущем посте было объяснение, но все таки! Меня очень интересует вот этот момент: " остались они в пакетах на ночь на кухне, так и пролежали до вечера следующего дня». Это начальный этап ферментации? И тогда он обязателен? Или это от нехватки времени и желания обезопасить от подсушивания? И тогда его можно пропустить и после подвяливания сразу положить в холодильник?
Я положила сразу, но что-то мне подсказывает, что вот это - «пролежали до вечера следующего дня» - запускает процесс ферментации.

Добавлено Суббота, 23.07.2016, 09:05

И еще, забыла совсем: у Захария заморозка двукратная, некоторые, по отзывам, морозят 3 раза. От чего зависит количество заморозок?

остались они в пакетах на ночь на кухне, так и пролежали до вечера следующего дня

Это не обязательно, можно положить сразу в морозилку, и даже лучше, сразу поожить в морозилку. Просто у Захария видимо были такие обстоятельства, таким способом избегал пересушки, а делать чай дальше уже было некогда - ночь была на дворе, как я понимаю.
Про количество заморозок, это зависит от Вашего решения, при заморозке-разморозке, происходит разрыв клеток и первоначальная ферментация, в принципе чем больше циклов, тем сильнее ферментация, до определённого предела. В принципе можно ориентироваться на цвет, если листья стали совсем тёмными, то достаточно циклов. А так, понимание придёт с опытом Так у нас в прошлом году листья клубники и яблони лежали в морозилке почти полгода, без разморозки, сначала не хватало времени, потом забыли про них. когда нашли - результат нас с мужем устроил Ну это наш семейный опыт и моё понимание, если что наши первопроходцы меня поправят.

Mandraik Людмила, спасибо, правильно ответила.
Многие наши «эксперименты», да что сказать-ну почти все! происходят от банального: некогда, забыл, не успеваю... если полученный результат удовлетворил-выкладываются сюда (может кому пригодится!) И уже потом-меняется время ферментации, тем-ра сушки, количество заморозок, но это уже осознанно.
Так что-пробуйте, экспериментируйте, делитесь.

С самого утра занялись с мужем изготовлением чая. Без приключений не обошлось! Тем вкуснее и элитнее получится наш чай!
Пока я спала, муж решил поддобриться, перекрутить и поставить на ферментацию: листья и стебли мяты; листья фруктовых деревьев. Итог такой: в ручной мясорубке, при перекручивании стеблей мяты, поломался на 2 части нож, в электро- сработала блокировка мотора, не выдержали стеблей наши мясорубки....
Листья муж крутить побоялся...
Решили стебли сушить до полного высыхания, потом попробую смолоть, что получится.

А листья мяты я вытащила из морозилки (они были закручены в простынь), они хорошо прекрутились, перекручивании 2 раза, затем 1,5 часа ферментировались, потом я их до сухости посушила в Изидри, сейчас в наволочке болтаются на балконе! Аромат стоял при сушке такой, что мы с мужем чуть не заснули!

После листьев мяты я решила попробовать перекручивать листья фруктовых деревьев, у меня еще несколько пакетов лежали с прошлого года в морозилке и листья этого года: черешня, малина, вишня, груша, виноград.
В отличии от прошлого года, когда я перекручивать просто завяленные листья и у меня ничего не получилось (пришлось крутить рулетики и нарезать шайбочками), то после заморозки листья смогла перекрутить на электромясорубке (только мы их чередовались, т. к. одни лучше перекручивать, другие- хуже). Перекручивали дважды.
Затем я их поместила в духовку на 100-110 градусов на 30 мин, сейчас досушиваются в Изидри, заняты все 11 лотков!
В процессе сушки в электро- духовке все было хорошо, а вот в газовой продавала и температура поднялась до 150 градусов, некоторое время сушились при такой температуре, мне показалось, что в одном противне листья слегка поджарились..... Ну жно ли их досушиваются в Изидри? Не испортят ли они вкус чая, если я их в общую массу положу? Явного запаха гари нет, только был слегка, когда я вынула из духовки.

Ну жно ли их досушиваются в Изидри? Не испортят ли они вкус чая, если я их в общую массу положу?

Наташ, все нормально! Досушивать обязательно, потом все вместе смешаешь и эти, пригорелые, особый привкус карамели и интенсивный цвет заварки у чая придадут. Так что элитный ты чай изготовила

Линочка! все чаи хорошо просушились (досушились) на балконе в наволочке и сегодня были помещены в бутыльки и в подвал!

Сделала садовый микс (груша, смородина, малина и по паре-тройке листочков всего съедобного, что попалось, запах - мммммммммммммммммм....
Сейчас ещё в духовке ))
Единственное - у меня в мясорубке никак не хотел прокручиваться, несколько раз её мыла, еле докрутила...
Думаю, может можно вымешивать как листья Иван-чая? Никто не пробовал?

Вера, вымешивать можно, конечно. Только... смотря сколько чая сделать собираетесь... Мне мои 20 кг для семьи и 20 для всех остальных и в гранулах хранить проблематично

Ой, мне столько при всём желании не собрать
У меня по скромному

мне столько при всём желании не собрать

это Вам так кажется! Всегда есть, где листочков набрать

Радушка, а вот нет! У нас, тут, в Сибири, Иван-чая полно, а вот садовых нема, т. к. садов нету. Нет, дачки, конечно, есть, но малина-смородина - предел мечтаний! Читаю, как некоторые вишню хают, и думаю, эх... мне бы. Я ж ее так люблю, т. е запах ее. Вживую-то никогда не видела. Черешню к нам завозят по весне по дурным ценам, а вот вишню нет.

mironirina, Смеюсь... мне бы вашего Иванушку, я бы еще больше чая сделала! Его и собирать проще, и перерабатывать!

Ох... вот всегда так - хорошо там, где нас нет
Давайте радоваться тому, что у нас есть

Давайте радоваться тому, что у нас есть

naturalife, Радушка, конечно! Обеими руками «за». Только вишни все равно хочется. Покупала в магазине чай с вишней, только там ароматизатор, но запах все равно вкусный. Люблю его.

Ирина, ну, пусть кто-то пришлет вишневого чаю, у кого примут на почте! Попросите! У меня этой вишни... хоть попой ешь! Только у нас не принимают!

Радушка, спасибо, моя хорошая! Неловко мне кого-то обременять!

Tatka1, это ЧТО?

Tatka1, это ЧТО?

Похоже, «точка»!

Linadoc, здравствуйте. у меня вопрос: а нельзя сушить сразу в Эл. Сушилке? Или надо обязательно в духовке сначала.

Olgaso56, прочитайте первичный рецепт «ферментированного чая из листьев садовых и дикорастущих растений», там все описано подробно, очень. А это лишь метод подготовки листьев к ферментации. Прижарка в духовке существенно улучшает вкус и цвет чая. Исключение, и то не полностью, составляют пряно-ароматические растения. Их лучше сразу сушить в сушилке. И даже в этом случае, я прижариваю 1/4 от всей массы для улучшения цвета.

Подскажите пожалуйста пакет с листьями при каждой разморозке должен быть герметично упакован, без доступа воздуха?

Tanuha1482, ну почитайте рецепт-«закрытые пакеты!» Про герметичность нигде не пишут...