Диетический шоколадный крем на ксантановой камеди

• ▶️

Категория: Здоровое питание

Ингредиенты

Яблочное пюре

150г (из среднего яблока)

Желатин

10г

Вода

100г

Яйца

2шт (110г)

Ксантановая камедь

1г

Творог мягкий обезжиренный

300г

Стевиозид жидкий

2 ч. л.

Какао-порошок

2 ст. л.

Способ приготовления

  Яблоко очистить от серединки, разделить на 4 части, запечь в микроволновке, освободить от кожуры. Желатин распустить по стандартному алгоритму, смешать с яблочным пюре.
  2 яйца взбивать 10мин, в конце взбивания добавить жидкий стевиозид и ксантановую камедь.
  Добавить творог (для удобства я предварительно отделила из 400-граммовой кишки лишние 100г и выдавливала нужную порцию прямо из кишки).
 Затем ложкой вмешать какао.
  Яблочное пюре с желатином в микроволновке сильно нагреть (но до кипения не доводить), в горячее пюре ввести творожно-яичную смесь, размешать и вернуть в микроволновку на 5 минут (я периодически проверяла, чтобы не было кипения и перемешивала.)
  Переложить пюре снова в чашу для взбивания, дождаться охлаждения до 40-45 градусов и взбивать в течение 10 минут. Получившийся жидкий крем (он становится гладким и однородным) поместить в холодильник для полного застывания.
  Здесь попыталась показать его структуру.

Программа: Комбайн Бош, микроволновка.

Примечание

Отсадила крем на оставшиеся кусочки шарлотки. В планах - дальнейшее его использование.

Ань, ну оч красиво! То есть после холодильника крем густой? Долго розочка держалась на шарлотке? Или ты обратно в холодильник поставила, чтобы не растёкся? Или слопала всё и сразу?

Да, совершенно нормальной кремовой консистенции, густой. А розочки и сейчас держатся Но ночь, конечно, в холодильнике провели, как и любой крем.

Обалдеть какой рельеф! Аня, просто супер!
Унесла в закладки.
А где ты камедь берешь?

Камедь - там же, где и псиллиум))) На Айхербе. Но девушки разведали, что она есть в Праймдекоре. Кстати, провела эксперимент по поводу устойчивости розочек Эти провели вне холодильника целый вечер - видны даже заветрившиеся грани. Видно, что не растеклись. И при этом, несмотря на присутствие желатина, никакой резиновости не ощущается. И вкуса творога, кстати, тоже. Доминирует вкус какао, поэтому хочется попробовать без него.

Аня, ну ваще, нет слов, даже знаков препинания то же не осталось теперь пеки Прагу! Бисквит есть, крем есть, всё вместе диетическая - Прага

Лютик, а мне бисквитный рулет с кремом грезится Раньше пекли с лимонным масляным кремом...

Молодец!!!Глазу приятно смотреть на твои творения!!!
Очень рада, что не прекращаешь свои эксперименты!!
Крем зачётный!!!

Тут у вас получилось очень удачное сочетание компонентов: комбинация двух гидроколлоидов - пектина (в яблоках) и ксантановой камеди. да плюс ещё белок. да плюс лецитин из желтка - что дало усточивость и кремовую структуру.
гироколлоиды всегда эффективнее «работают», когда они в паре.
Если есть возможность купить - стоит попробовать в молочных десертах (а в креме много творога) использовать альгинат. Он очень хорошо загущает именно те продукты. где много кальция (молоко, йогурт, творог).
Альгинат используют очень много в косметике. Можно поискатть на косметических форумах.
А творог после печи СВЧ не превратился в твёрдые крупинки?
Или взбиванием они измельчились?

Если есть возможность купить - стоит попробовать в молочных десертах (а в креме много творога) использовать альгинат.

Такое впервые слышу. Звучит как название соли: альгинат чего-то. А на Айхербе он есть?

А творог после печи СВЧ не превратился в твёрдые крупинки?
Или взбиванием они измельчились?

Крупинок после повторного взбивания не было. Мне кажется, что и до него (сразу после печи СВЧ) их не было.




leostrog, зацепили Вы меня. А у Вас есть опыт использования альгината в пище? В каких пропорциях? Я уже нашла у нас и на ибее, получается чет совсем небюджетно.

Его нужно совсем немного. Альгинат добывают из морских водорослей.
Обычно гидроколлоиды используют в очень мизерных количествах - ну там 1%. Вообще они - спасение для диетчиков!
Я с альгинатом люблю делать молочно-шоколадные десерты.
Также советую попробовать метилцеллюлозу (у неё есть интерсная особенность - такие десерты становятся густыми при нагревании и жидкими при комн. темп.) и каррагинаны -они позволяют создать замечательные густые десерты без особой калорийности.
нашла упоминание только здесь

Его нужно совсем немного.

Это я уже поняла. Но если заказывать 100г за 175р - доставка 350р. А бесплатная по Питеру от 3750р - мне столько за всю жизнь оставшуюся не съесть Если только опять СП замутить. Но вряд ли кто-нибудь решится на это, пока не увидит результат.
А метилцеллюлозу вообще мешками предлагают




О, вроде нашла обе позиции с самовывозом.



Упс. Вот не знала, что у нас такой магаз есть

а вот тут у них - дорого?
Ассортимент у них богатый.

leostrog, я так поняла, что это опт - 25кг\уп. И Москва к тому же. Ищу питерские розничные магазы. А почему Вы рецепты своих десертов от нас скрываете, не выставляете здесь?

ой, да я не скрываю! Я бы конечно написала, но у меня просто времени нет сюда писать ). У меня две маленькие внучки ( 2.5 и 1 годик), так я еле-еле успеваю себе готовить, им готовить и им немножко шить.
Если интересно, могу дать ссылку на мой ЖЖ и там по тэгу Гидроколлоиды и и Диетическое много интересного, что я записала раньше.

Если интересно, у меня в профиле есть ссылка на мой ЖЖ

Конечно. Пошла изучать. И последний вопрос: если делать этот крем не с яблоком, а с готовым порошковым пектином и малиновым соком, напр., - сколько пектина взять на это количество продуктов? Грамм 5-10?
И вот еще что мучает: желатин здесь обязательный компонент или сочетание камеди и пектина позволяет его исключить?



Чет ничего я в профиле не обнаружила. Киньте сюда ссылку, плз.

С пектинами - это хитро. Их есть просто куча видов в зависимости от того, для чего их применяют. Поэтому каждый «безымянный» пектин лучше сначала протестировать с соком отдельно (небольшое количество).
Если делать десерт с малиновым соком и творогом, чтобы загустить сок, то, да, наверное, лучше добавить желатин, а ещё лучше- агар (он застывает быстрее). Без желатина не обойтись - пектин не даст такую твёрдую консистенцию. какую вы хотите.
Кстати, на iHerb есть очень неплохой агар в порошке.

Пользуюсь случаем, хочу сказать спасибо за рецепт меренг. Может. я когда-нибудь их и смогу сделать.

Чет ничего я в профиле не обнаружила. Киньте сюда ссылку, плз.

Меня сети заносят в такие дали, что я уже давно являюсь тайным почитателем талантов leostrog в lj.
Была приятно удивлена, что она зарегистрировалась на хлебопечке.
Вероятно, она не увидела вашу последнюю просьбу, но поскольку держит все материалы в открытом доступе и не возражает, чтобы мы ее посещали, то, наверное, не будет грехом, если я вместо нее дам простой адрес ее журнала:

tinaff, спасибо, она ответила мне в личку, но пусть здесь тоже будет.

Сделала малиновый крем, заменив какао на 60г малинового пюре из замороженной малины. Добавила 1,5г псиллиума, чтобы эту жидкость скомпенсировать

Это очень вкусно -яблочное пюре + малиновое и творог. Чудесный низкокалорийный десерт.
А для более яркого и насыщенного цвета можно добавлять вот такой порошок свекольного сока

Он придаёт десертам красивый яркий цвет.

Какая прелесть! Теперь и малиновый есть! Все в копилочку. Так же можно наверно и клубничный сделать (малины нет).
 
Аня, спасибо!

 Интересно, за неимением такого порошка в ближайшее время, можно наверно добавить немного сока свеклы?
 leostrog, спасибо за координаты.

немного сока свеклы?

Я в давние советские времена так и делала.

Сегодня они более объемные, не плывут. Но при этом достаточно пластичные. нет желатиновой резиновости.

Для придания более яркого цвета, можно взять каркаде (гибискус), имельчить в порошок и добавить, кстати даёт ещё приятную кислинку, если сыпануть побольше Но мне нравится и такой нежный цвет, как у Ани.

О. точно. каркаде будет очень красиво!

Анна, спасибо за рецепт кремчика.
 Пришла с готовым кремом. Вкусно, пластично. До торта он не дошел, не успел долежать. Съелся.
Теперь буду делать твои профитроли с цельнозерновой мукой (в самсушнице Принцесс) и с такими твоими кремами.

Тома, я на связи с автором (сейчас) Она передаёт, что ей очень приятно и желает удачи в выпечке профитролей!

Недавно сделала этот крем.
Не могу молчать. Это просто восторг! Я могу лопать есть это ложкой не отрываясь, пока не закончится. Огромное спасибо! Вкус, консистенция - все на высоте.
Для меня вопрос диетического крема закрыт надежно.
Но вот незадача - маленькой внучке нельзя коровью молочку. Козу можно, но сильно удорожает блюдо.
Анна, как Вы считаете, возможно ли заменить творог в этом рецепте на тофу?

Korlena, я не могу ответить на этот вопрос - никогда дела с тофу не имела. Да и творог там мягкий - тофу бывает такой консистенции? Так что вопрос остается открытым. А маленькой внучке зачем такие ухищрения?))) Это же больше для бабушек, которым надо вес снижать))

к сожалению, детям с аллергией на мол. продукты часто приходится именно преходить на соевые альтернативы. Но бывает. что аллергия только на цельное молоко. а на изделия из сквашенного (творог и йогурт/кефир. сыр) может не быть.
Если вы-всё-таки хотите именно из соевого творога - то для крема и кондит. изделий /мороженого ищите silken tofu firm. У него именно нежная кремообразная консистенция и оно лишено вкуса. Вы сможете придать ему любой вкус и аромат (шоколадный, клубничный. лимонный. смородиновый и т. д.)

У нас малышка меньше года не диете. Осваиваем всей семьей новую кулинарию. Сахар ей можно, а себя я стараюсь в нем ограничивать.
Хочется, чтобы когда ребенок приходит в гости, ей было можно с чистой совестью дать все, что приготовила для себя.
Я сейчас принципиально использую единственный подсластитель - стевию. По моему мнению она позволяет именно перестроить вкусовые привычки, а не подстраиваться под старые.
И мне просто нравится пробовать новые нестандартные рецепты. Это как хобби. Сделать то, что мало кто умеет, и сделать вкусно.
Тофу пока есть только твердый. Шелковый не встречала. Буду искать.

Елена, я тоже только стевиозид использую. И да, тоже делаю то, что другие даже не берутся))

Отвечаю сама на свой вопрос. Может кому нибудь пригодится.
Тофу в рецепте использовать можно.
У меня, правда был прессованный тофу и даже после протирания через сито и взбивания крупинки были заметны. Но после ночи в холодильнике в составе слоеного десерта крем был очень хорош. (Но определения «восхитительный», как прошлый вариант не заслужил.
Я считаю, что для тех, кто не употребляет молочные продукты это очень достойная замена. Не сомневаюсь, что с шелковым тофу будет здорово.
Все остальные ингредиенты и технология приготовления строго по рецепту.
Еще раз спасибо, Анна

Korlena, очень приятно, что мои изыскания кому-то пришлись по вкусу и помогли обогатить рацион десертом, действительно диетическим в плане похудательном. Потому что под этим названием у нас значатся блюда, имеющие к этому отношение лишь названием, судя по составу))) Надо будет и мне вернуться к нему, а то все руки не доходят.

творог там мягкий - тофу бывает такой консистенции

да, наз «шелковым»