Жареные каштаны

Каштаны – любимое праздничное угощение, обладающее сладким ореховым вкусом и душистым ароматом. Когда каштаны правильно обжарены, их кожура раскрывается, открывая кремово-коричневый орех внутри, которым можно наслаждаться самостоятельно или использовать в различных праздничных рецептах.
Однако жарка каштанов может показаться сложной задачей для тех, кто никогда не пробовал ее. Здесь вы найдете руководство по выбору, подготовке и обжариванию каштанов, а также идеи сервировки и рецепты, которые позволят максимально использовать этот сезонный ингредиент.

Жареные каштаны

Когда сезон каштанов?

Сезон сбора каштанов относительно короткий, обычно их можно купить свежими с конца сентября по конец декабря или начало января. Пик качества орехов приходится на зимние праздники.
В Европе и Северной Америке наиболее широко распространен европейский сладкий каштан (Castanea sativa). В Азии более распространены китайский каштан (Castanea mollissima) и японский каштан (Castanea crenata). Все они могут использоваться в рецептах как взаимозаменяемые.

Где купить свежие каштаны

Осенью и в начале зимы свежие каштаны часто можно найти на фермерских рынках, продуктовых прилавках и в хорошо укомплектованных продуктовых магазинах. Ищите их рядом с другими сезонными продуктами, такими как кабачки, груши и брюссельская капуста.
Если вы не можете найти их, загляните в морозильную камеру или в отдел консервированных продуктов вашего продуктового магазина. Замороженные или консервированные каштаны тоже хорошо подходят для жарки, хотя их текстура немного мягче, чем у свежих. Очищенные и приготовленные каштаны в вакуумной упаковке – еще один удобный вариант.
Интернет-магазины также продают свежие каштаны в сезон, доставляя их за ночь, чтобы они дошли в идеальном состоянии. Это дает возможность насладиться их коротким сезоном сбора, даже если вы не живете рядом с каштановыми садами.

Жареные каштаны

На что обратить внимание при выборе каштанов

Покупая каштаны, выбирайте пухлые, округлые экземпляры, которые на ощупь тяжелые для своего размера, что указывает на высокое соотношение орехов к скорлупе и максимальную сладость. Самые качественные каштаны имеют:

Гладкая, блестящая внешняя оболочка без расколов, дыр или мягких/золотистых пятен
Свежий, землистый аромат (избегайте тех, которые имеют запах брожения или «не в себе»)
Отсутствие дребезга при встряхивании, что свидетельствует о том, что орех крепко держится внутри

В идеале выбирайте каштаны одинакового размера, чтобы они прожаривались равномерно. Очень крупные орехи могут быть более крахмалистыми, а мелкие – быстрее высыхать. Каштаны среднего размера, от 5 до 8 сантиметров (2-3 дюйма) в поперечнике, обеспечивают идеальный баланс текстуры и вкуса.

Количество для покупки

Поскольку почти половина веса приходится на несъедобную внешнюю оболочку и внутреннюю кожуру, окружающую каждый каштан, для получения жареного орехового мяса вам понадобится довольно много орехов.
Как правило, при домашнем обжаривании следует рассчитывать примерно на 450 граммов (1 фунт) свежих каштанов в скорлупе на человека для перекуса. Для использования в качестве ингредиента в рецептах рассчитывайте около 225 граммов (1/2 фунта) на человека.
Если покупать предварительно очищенные каштаны, их потребуется значительно меньше. Одной порции очищенных каштанов хватит примерно на 170 граммов (6 унций). Корректируйте количество по мере необходимости, исходя из ваших планов меню.

Жареные каштаны

Подготовка каштанов к жарке

Перед жаркой каштаны необходимо подготовить:

Тщательно вымойте

Свежие каштаны обдайте прохладной водой и почистите щеткой для овощей, чтобы удалить грязь и мусор, прилипшие к скорлупе. Вымойте орехи насухо чистыми кухонными полотенцами.

Снять шкурку

Маленьким острым ножом прорежьте внешнюю оболочку в форме буквы "X" на округлой стороне каждого каштана. Прорежьте скорлупу на глубину около 1⁄4 дюйма, стараясь не повредить орехи внутри.
Нанесение насечек помогает выпустить пар из скорлупы во время запекания. Если ее не сделать, может возникнуть давление, и каштаны могут резко взорваться. Не подходит для духовки и одежды!

Замачивание или бланширование (по желанию)

В некоторых рецептах рекомендуется замачивать орехи в сильно подсоленной воде на 15-30 минут перед запеканием или быстро бланшировать их. Считается, что оба способа улучшают вкус и облегчают очистку. Однако это необязательные шаги, которые можно пропустить.

Как запечь каштаны в духовке

Духовка обеспечивает высокий сухой жар, необходимый для равномерного обжаривания каштанов без подгорания. Для достижения идеального результата следуйте этому процессу:

1. Разогрейте духовку

Установите температуру духовки на 400°F (200°C). Поместите лист для выпечки с ободком на средний стеллаж, чтобы он также предварительно нагрелся.

2. Поместите каштаны на горячий лист для выпечки

Когда духовка нагреется, аккуратно выложите орехи на разогретый противень в один слой, не перегружая его. Запекайте в течение 15 минут, после чего проверьте их готовность.

3. Встряхнуть сковороду и продолжить обжаривание

Выньте сковороду из духовки и аккуратно встряхните, чтобы каштаны поменялись местами. Это поможет им равномерно пропечься. Верните в духовку и запекайте еще 15 минут.

4. Проверьте, не отслоилась ли шкурка

По истечении 30 минут проверьте орехи на готовность. Полностью прожаренная скорлупа будет раскалываться вдоль сделанных ранее засечек. Если нужно, оставьте их в духовке еще на 5-10 минут, пока скорлупа не отслоится.

5. Переложите орехи и дайте им остыть

Когда шкурка широко разойдется, с помощью щипцов переложите горячие каштаны прямо на чистое кухонное полотенце. Оставьте на 5 минут на пару, затем остудите, чтобы удобно было держать.

Как жарить каштаны на плите

Хотя запекание в духовке часто дает наилучший общий вкус и текстуру, вы также можете обжарить каштаны на плите с отличными результатами. Вот простой процесс:

1. Доведите до кипения большую кастрюлю подсоленной воды

В широкой сковороде или сотейнике нагрейте 2 дюйма воды до кипения на сильном огне. Щедро посолите воду, пока она не станет почти такой же соленой, как морская вода.

2. Добавьте каштаны и варите 5 минут

Когда вода закипит, добавьте орехи и варите их ровно 5 минут с того момента, как вы положите их в жидкость. Сразу же начните отсчет времени и не позволяйте воде перестать кипеть.

3. Слейте воду и тщательно просушите

Слейте воду с отваренных каштанов в дуршлаг и разложите их на чистых кухонных полотенцах. Еще раз промокните полотенцем. Максимально возможное отсутствие влаги – ключ к хрустящей зажаренной шкурке.

4. Обжаривание на горячей сухой сковороде

Верните пустую сковороду на плиту на средне-высокий огонь. Когда сковорода нагреется, добавьте отваренные и тщательно высушенные каштаны. Не добавляйте масло. Часто встряхивайте сковороду и обжаривайте орехи со всех сторон в течение 10 – 15 минут, пока их кожица не раскроется вдоль линий надреза.

5. Охладите и завершите обжаривание (по желанию)

Для более глубокого вкуса и цвета переложите частично обжаренные орехи на лист для выпечки и дожаривайте в разогретой до 400°F (200°C) духовке еще 10-15 минут, прежде чем снимать кожуру.

Как чистить и есть жареные каштаны

Жареные каштаны изначально очень горячие, поэтому после извлечения из духовки или сковороды дайте им остыть не менее 10 минут. После этого внешняя оболочка, внутренняя кожица и мякоть ореха отделятся, и их можно будет легко очистить вручную.

1. Раскрыть скорлупу

Начните с того, что расколите скорлупу по более широким линиям. Расплющите и полностью разбейте скорлупу, чтобы обнажить внутреннюю кожуру, покрывающую орехи.

2. Снимите внутреннюю кожицу

Отщипните и снимите тонкую бумажную кожуру с каждого каштана, пока он еще теплый. Если дать им полностью остыть, кожица плотно прилипнет и ее будет сложнее снять.

3. Наслаждайтесь сразу же

Подавайте очищенные жареные каштаны как можно скорее после очистки. Лучше всего есть их только что из духовки или со сковороды, пока они еще теплые.
Если вам нужно подготовить их заранее для рецепта, погрузите орехи в ледяную ванну, чтобы остановить приготовление, тщательно слейте воду и храните в холодильнике в герметичном контейнере до одной недели. Разогрейте, когда будете готовы к использованию.

Жареные каштаны

Каштаны, печенные в духовке

Запеченные каштаны в аэрогриле

Каштаны вареные в мультиварке или скороварке Brand

Перепела с каштанами (Wachteln mit Maronenfuellung)

Торт «Киевские каштаны»

Кекс каштаново-миндальный

Кава (кофейный напиток из семи компонентов)

Желудевый «кофе» (мастер-класс)

Блюда во фритюре (рецепты)

Артишоки. Мастер-класс

Жареные каштаны по-турецки: рецепт приготовления в домашних условиях / Как готовят каштаны

Магия каштана: дерево, способное вылечить, накормить и вызвать взаимные чувства

КАШТАН СЪЕДОБНЫЙ - вкусная экзотика в саду! Вырастет и у вас!

Рецепт каштанов – Как приготовить каштаны (Жарим каштаны)

Очень люблю каштаны, но давно уже не жарю их. Просто делаю надрез на скорлупе и варю их минут 30 до готовности. Пробую ножом разрезать один каштан в скорлупе, если режется легко – готов. Иногда приходится их еще поварить несколько минут. Варю просто в воде без соли и специй.

Каштан — продукт странный и обаятельный: выглядит как орех, ведет себя почти как картофель, а в готовом виде становится сладковатым, мягким и чуть сливочным. Его можно просто съесть горячим из сковороды, превратить в суп, начинку для птицы, десерт, муку для печенья или даже подать в винном сиропе. Главное — понимать, какие каштаны съедобны, как их подготовить и почему водяной каштан — совсем другая история.

Какие каштаны бывают и где они растут

Настоящие съедобные каштаны относятся к роду Castanea и растут в умеренных районах Северного полушария. Это листопадные деревья и кустарники из семейства буковых. Их плоды созревают внутри колючей оболочки, которая осенью раскрывается и выпускает гладкие коричневые орехи с кремовой мякотью.

Каштаны на кухне без лишней сложности

В кулинарии чаще всего встречаются европейский, китайский, японский и гибридные каштаны. Европейский каштан известен как сладкий, или испанский. Китайский каштан растет в Восточной Азии, в том числе в Китае, Тайване и Корее; он способен достигать примерно 20 метров и дает блестящие коричневые орехи в плотной колючей плюске.

Американский каштан раньше был важной частью лесов Северной Америки, но сильно пострадал от грибкового заболевания коры. Поэтому многие современные посадки и сорта связаны с азиатскими видами и гибридами, более устойчивыми к болезни.

Важно не путать: съедобные каштаны — это не конский каштан, который часто растет в городских парках. Конский каштан не используют как обычный пищевой продукт. Если каштаны покупаются для еды, лучше брать их в магазине или на рынке как пищевые, а не собирать неизвестные плоды под деревьями.

Вид	Что важно знать	Использование
Европейский каштан	Сладковатый, распространен в кулинарии	Жарка, запекание, супы, пюре, десерты
Китайский каштан	Азиатский вид, хорошо скрещивается с другими каштанами	Еда, гибридные сорта, орехи для переработки
Японский каштан	Обычно ниже европейского, с широкой кроной	Кулинария и селекция
Конский каштан	Не относится к пищевым каштанам	Не использовать как обычную еду

Чем водяной каштан отличается от обычного

Водяной каштан — не орех и не родственник съедобного древесного каштана. Чаще всего под этим названием имеют в виду клубни растения Eleocharis dulcis, которое растет в пресной воде. Их собирают со дна водоемов, очищают, режут и готовят как овощ.

Каштаны на кухне без лишней сложности

У водяного каштана коричневатая кожура, из-за которой он и получил «каштановое» имя. Внутри он плотный, хрустящий, с нейтральным крахмалистым вкусом. В азиатской кухне его ценят именно за текстуру: даже после тепловой обработки ломтики остаются упругими и приятно хрустят.

Различают несколько крупных групп водяных каштанов, включая китайские, европейские и индийские. В магазинах чаще встречаются очищенные и нарезанные консервированные водяные каштаны. Их удобно добавлять в быстрые блюда, где нужен не яркий вкус, а свежий хруст.

Как выбрать и подготовить свежие каштаны

Свежие каштаны должны быть тяжелыми для своего размера, гладкими, блестящими, без плесени и мягких провалов. Из-за высокого содержания крахмала и влаги они портятся быстрее большинства орехов, поэтому хранить их лучше в холодильнике и не затягивать с приготовлением.

Каштаны на кухне без лишней сложности

Перед готовкой каштаны почти всегда надрезают. Это не декоративная мелочь, а техника безопасности: под скорлупой скапливается пар, и целый каштан может лопнуть. Надрез также помогает потом снять скорлупу и тонкую внутреннюю кожицу.

Промойте каштаны и обсушите.
Положите орех плоской стороной вниз или вверх так, чтобы он лежал устойчиво.
Острым ножом сделайте неглубокий крестовой надрез на плоской стороне или один длинный разрез по скорлупе.
Готовьте выбранным способом: жарьте, запекайте или варите.
Очищайте каштаны теплыми: остывшие чистятся заметно хуже.

Под скорлупой есть тонкая внутренняя пленка. Ее тоже снимают, потому что она может горчить и портить текстуру. Готовая мякоть должна быть мягкой, рассыпчатой, кремовой, похожей на плотное картофельное пюре с ореховой сладостью.

Самый простой способ пожарить каштаны

Самый домашний и почти первобытный способ — пожарить каштаны на сковороде. Нужна тяжелая сковорода без деликатного антипригарного покрытия, крышка и немного терпения. Каштаны будут потрескивать, подпрыгивать и пахнуть осенью.

Каштаны на кухне без лишней сложности

Надрежьте каждый каштан на плоской стороне.
Разогрейте тяжелую сковороду на среднем огне.
Выложите каштаны в один слой.
Накройте крышкой и готовьте, периодически встряхивая сковороду.
Когда скорлупа раскроется по надрезам, а мякоть станет мягкой, снимите с огня.
Дайте каштанам немного остыть, но чистите их еще теплыми.

Есть такие каштаны лучше сразу. Их можно посыпать щепоткой соли, подать с маслом или оставить как есть. Вкус у правильно приготовленного каштана мягкий, сладковатый, не маслянистый, а скорее крахмалисто-ореховый.

Запекание, варка и пюре

Каштаны можно не только жарить. Их запекают в духовке, варят для супов и начинок, измельчают в пюре, добавляют в картофельные гарниры, выпечку и сладкие кремы. В сыром виде они обычно грубее и горче, а после приготовления становятся мягкими и сладкими.

Каштаны на кухне без лишней сложности

Запеченные каштаны

Надрезанные каштаны выкладывают на противень и запекают до раскрытия скорлупы. Этот способ удобен, если нужно приготовить сразу много орехов. После запекания их очищают горячими и используют как закуску, гарнир или основу для дальнейших блюд.

Вареные каштаны

Варка хороша для супов, пюре, сладких начинок и десертов. Надрезанные каштаны варят до мягкости, затем очищают от скорлупы и внутренней пленки. Мякоть можно размять, пробить блендером или нарезать кусочками.

Консервированное пюре

Если свежие каштаны чистить не хочется, можно взять готовое каштановое пюре. Оно бывает в банках, пакетах или стекле и экономит много времени. Из него делают кремы, торты, начинки, соусы и быстрые десерты со сливками.

Несладкие блюда с каштанами

Каштаны хорошо работают в сытных блюдах: они дают густоту, мягкую сладость и приятную мучнистую текстуру. Их добавляют в супы, рагу, гарниры, начинки для птицы и мясные блюда с алкоголем.

Каштаны на кухне без лишней сложности

Каштановый суп со сливками

Для основы нужен мясной бульон. Его заправляют луком, чесноком, сельдереем и петрушкой, затем добавляют очищенные вареные каштаны. Когда каштаны станут совсем мягкими, суп можно частично или полностью измельчить.

В конце добавляют ложку сливочного масла, стакан сливок и немного бренди или другого похожего крепкого алкоголя. Получается густой суп с мягкой сладостью каштанов и теплым ароматом.

Птица с каштановой начинкой

Каштаны часто используют для фарширования птицы. Они впитывают соки, держат форму и дают начинке плотность. Особенно праздничный вариант — каплун, фаршированный каштанами и арманьяком. В такой начинке каштаны лучше предварительно отварить или запечь и очистить.

Каштаны в гарнире

Очищенные каштаны можно смешивать с картофельным пюре или добавлять кусочками к тушеным овощам. Они не требуют резких специй: достаточно масла, сливок, немного соли и зелени.

Сладкие рецепты из каштанов

В десертах каштан раскрывается особенно хорошо. Его натуральная сладость не приторная, а спокойная, поэтому он дружит с шоколадом, сливками, ромом, ванилью, вином и глазурью.

Каштаны на кухне без лишней сложности

Простой торт без выпечки

Возьмите примерно 2 стакана каштанового пюре.
Добавьте 175 г мягкого сливочного масла.
Растопите 300 г темного шоколада и вмешайте в массу.
Влейте несколько ложек рома.
Хорошо перемешайте, выложите в форму и уберите на ночь в холодильник.

Такой торт получается плотным, шоколадным и насыщенным. Его удобно подавать тонкими ломтиками.

Каштановое пюре со сливками

Самый быстрый десерт — взбить каштановое пюре со сливками. Если пюре несладкое, можно добавить немного сахара или ванилина. Масса подходит для креманок, прослойки бисквита или начинки.

Пьяные каштаны

Влейте в сотейник стакан красного вина.
Добавьте 100 г сахара и прогрейте до растворения.
Положите вареные очищенные каштаны.
Томите на среднем огне, пока жидкость не станет сиропом.
Подавайте горячие каштаны на взбитых сливках, с ванилином, мятой и цукатами.

Каштаны в сиропе и шоколаде

Очищенные каштаны можно выдержать в сахарном сиропе, обсушить и покрыть плотным темным шоколадом или белой глазурью. Это домашняя версия праздничных конфет: сладкая оболочка, мягкая середина и выраженный каштановый вкус.

Печенье из каштановой муки

Сушеные каштаны перемалывают в муку. У нее ароматный, чуть более строгий вкус, чем у свежей мякоти. Из такой муки получается душистое печенье, особенно если добавить шоколад или ваниль.

Джем с китайским копченым чаем

Каштановый джем можно сделать более необычным, соединив сладкую каштановую основу с ароматом китайского копченого чая. Такой вариант хорош к тостам, блинам, сырам и простому песочному печенью.

Что приготовить из водяного каштана

Водяной каштан используют иначе, чем обычный. Его не запекают ради сладкой рассыпчатой мякоти, а добавляют в блюда ради хруста. Он нейтрален по вкусу, поэтому хорошо принимает соусы, специи и бульоны.

Каштаны на кухне без лишней сложности

Быстрая овощная сковорода

Нарезанные водяные каштаны можно обжарить с овощами. Они подходят к моркови, перцу, луку, сельдерею и зелени. Добавлять их лучше ближе к концу, чтобы сохранить плотную текстуру.

Суп с водяным каштаном

Ломтики водяного каштана можно положить в легкий бульон или овощной суп. Они не сделают блюдо густым, как обычные каштаны, зато добавят свежий хруст и крахмалистую мягкость.

Салат или холодная закуска

Консервированные водяные каштаны достаточно промыть, обсушить и нарезать. Их можно смешивать с зеленью, огурцом, птицей или овощами. Вкус у них спокойный, поэтому главную роль играет заправка.

Польза и возможный вред

Каштаны отличаются от большинства орехов. В них больше углеводов и воды, меньше жира и калорий, а текстура после приготовления ближе к картофелю. При этом они содержат клетчатку, витамины, минералы, растительные соединения и немного белка.

Каштаны на кухне без лишней сложности

Одна из интересных особенностей каштанов — заметное содержание витамина C. Порция примерно из десяти орехов может дать существенную часть дневной нормы. Также каштаны содержат моно- и полиненасыщенные жирные кислоты, хотя жира в них намного меньше, чем в грецких орехах или миндале.

Но есть и ограничения.

Аллергия. Каштаны относятся к древесным орехам и могут вызывать пищевую аллергию.
Сырые каштаны хуже по вкусу. Их обычно едят приготовленными: после нагрева уходит грубость и появляется сладость.
Быстро портятся. Из-за влаги и крахмала свежие и готовые каштаны лучше держать в холодильнике.
Не путать с конским каштаном. Для кухни нужны именно пищевые каштаны.

Полезные советы для кухни

Каштаны не любят суеты после готовки: если дать им полностью остыть, скорлупа и внутренняя пленка снимаются хуже. Поэтому чистить их лучше небольшими партиями, пока они теплые.

Каштаны на кухне без лишней сложности

Всегда делайте надрез перед жаркой, запеканием или варкой.
Для сковороды выбирайте тяжелую посуду, которую не жалко нагревать без масла.
Не берите каштаны с плесенью, трещинами, неприятным запахом или слишком легкие на вес.
Готовые очищенные каштаны можно добавлять целыми, половинками, рублеными или в виде пюре.
Для супов и кремов удобнее вареные каштаны, для закуски — жареные или запеченные.
Если нет времени на чистку, используйте готовые очищенные каштаны или консервированное пюре.
Каштановая мука ароматная, но вкус у нее более плотный и чуть горьковатый, поэтому ее хорошо сочетать с шоколадом и ванилью.

Интересные факты о каштанах

Каштан долго был не деликатесом, а сытной повседневной едой. Его варили, запекали, сушили, мололи в муку и использовали там, где требовался питательный крахмалистый продукт.

Каштаны на кухне без лишней сложности

Каштаны растут внутри очень колючей оболочки, которая при созревании желтеет, буреет и раскрывается.
У разных видов в одной оболочке может быть от одного до нескольких орехов.
Цветки каштана не самоопыляются, поэтому для плодоношения обычно нужны совместимые деревья-опылители.
Китайский каштан выращивают в Восточной Азии уже очень давно, и его исходный природный ареал трудно определить точно.
Листья каштана используют не только рядом с плодами: ими могут оборачивать некоторые сыры.
Сезон свежих каштанов обычно приходится на осень и начало зимы, а готовые очищенные каштаны и пюре можно найти круглый год.
Водяной каштан получил свое название из-за внешнего сходства, но в кулинарии ведет себя как овощ, а не как орех.