В 1930-х годах у американского промышленника Генри Форда была одна непреодолимая навязчивая идея: соевые бобы. Он добывал их масло, чтобы делать эмаль для покраски своих автомобилей. Он измельчил их в порошок, чтобы сделать пластиковые детали. И он призвал американских фермеров выращивать как можно больше этого растения. Но он не просто скармливал сою машинам. На Всемирной выставке в Чикаго он устроил праздник, посвященный сое. Этот ингредиент веками был одним из основных продуктов азиатской кухни, но ужин Форда, полный соевых заменителей молочных продуктов, мяса и пшеницы, продвинул интеграцию сои в пищу на шаг вперед. Сегодня соя содержится в таком количестве продуктов, что большинство людей употребляют ее каждый день, даже не подозревая об этом. Так что же делает соевые бобы такими универсальными? А наша глобальная одержимость полезна или вредна?
Соевые бобы выращивали в Азии еще 5500 лет назад, но с тех пор они распространились по всему миру. Часть успеха сои заключается в том, что эту культуру можно легко и дешево выращивать в различных условиях. И после того, как они выращены, соевые бобы имеют невероятно высокую плотность белков и жиров; ингредиенты, которые в последние годы использовались во всем, от майонеза до биоразлагаемого пластика.
Идеальный метод разделения этих компонентов зависит от того, что вы пытаетесь извлечь. Чтобы выделить соевые белки, лущеные бобы иногда продавливают через валки, чтобы получить тонкие хлопья, а затем замачивают в воде, чтобы извлечь белки. В качестве альтернативы, целые бобы можно просто замочить и перемолоть в беловатую, богатую белком жидкость. В обоих случаях полученное вещество можно использовать для приготовления губчатых продуктов, таких как тофу, или фильтровать для производства соевого молока. А в промышленных масштабах эти белки можно использовать различными способами для производства полуфабрикатов.
Соевые жиры могут быть еще более универсальными. В одном методе экстракции соевые бобы сушат, очищают, а затем загружают в экструдер. Эта машина одновременно нагревает и прессует бобы, производя жидкость, содержащую соевое масло и другие жировые компоненты. Добавляя воду и вращая смесь, компоненты разделяются на две части: рафинированное соевое масло для таких вещей, как заправка для салатов, и вещество, называемое лецитином.
Лецитин состоит из молекул, называемых фосфолипидами, которые имеют фосфатную головку, притягивающую воду, и хвост, притягивающий жиры. Эти особенности делают фосфолипиды превосходными для смешивания ингредиентов, которые естественным образом отделяются друг от друга. Этот процесс называется эмульгированием, и соевые лецитины используются в качестве эмульгатора в огромном количестве пищевых продуктов. Например, при производстве шоколада фосфолипиды присоединяются как к жирным компонентам какао-масла, так и к водорастворимым частицам сахара, что облегчает их смешивание в однородную смесь. Аналогичный процесс происходит в порошкообразных продуктах, которые необходимо мгновенно регидратировать. Соевый лецитин связывается с водой и помогает порошку быстрее рассеиваться.
Хотя есть и другие растения, которые мы можем перерабатывать для получения лецитина и белков, мягкий вкус сои и ее широкая доступность позволили ей найти место в тысячах пищевых продуктов. Но вредно ли есть столько сои? Не совсем. Соевые бобы содержат много незаменимых аминокислот, в которых нуждается наш организм, что делает их одним из лучших способов получить эти белки без употребления мяса. А содержание жира в сое в основном состоит из так называемых «хороших» жиров — поли- и мононенасыщенных жирных кислот, которые могут снизить уровень холестерина и снизить риск сердечных заболеваний. В сое есть некоторые соединения, которые могут препятствовать усвоению организмом различных минералов. И около 0,3% населения в целом имеют аллергию на сою, которая в редких случаях может быть тяжелой. Но для многих людей самой большой жалобой на потребление сои является периодическое усиление метеоризма.
Однако вне нашего тела соя вызывает гораздо больше беспокойства. Чтобы разместить соевые фермы, необходимые для тяжелой промышленности, переработанных пищевых продуктов и кормов для скота, огромные участки земли были вырублены. В период с 2006 по 2017 год около 22 000 квадратных километров Амазонки были расчищены для производства сои. В некоторых регионах это также привело к перемещению фермеров и коренных общин. Поэтому, если мы хотим продолжать использовать сою и все ее побочные продукты, нам нужно найти способ сделать это гуманно и устойчиво.
