Грудинка свиная су-вид

в пакете с замком зип-лок

возможна и была утечка соков

Целоваю тебя и обнимаю, дорогая

Вик, спасибо. И я тебя также)) за то что решилась, да еще и с нитриткой. Рада, что тебе понравилось.
 

Наташа, поздравляю!

Леночка, спасибо за поздравление!!!

Наташа. Прими и мои поздравления.

Наташа. Прими и мои поздравления.

Саш, твоя доля в этой победе тоже есть. Спасибо тебе за вдохновение и помощь.

Наташа, да ты ж моя прелестница лыжная!! ПОЗДРАВЛЯЮ!

возможна и была утечка соков

Ильмирушка, нет, утечки соков не было, слила чашку после приготовления из пакета. Верх пакета был закрыт и водичка в скороварке абсолютно чистая. Думаю дело в температуре, она была чуть выше, чем надо. Но для первого раза, ммммм.

ANGELина BLACKмор, Наташа поздравляю с победой, и очередной медалькой!

ANGELина BLACKмор, Наташа, Поздравляю!!! Ждём ещё шедевры!

Оля, Наталья, Татьяна, девочки, спасибо за вашу радость в отношении очередной медальки и за поздравления!!!

Наташенька, поздравляю

Наташа, я в этот раз вместе с грудинкой сделала куриное филе с бедра и дальше всё то же самое, что и с грудинкой! Получилось вообще бомба!! Короче можно применять ко всему

Татьяна, спасибочки

я в этот раз вместе с грудинкой сделала куриное филе с бедра и дальше всё то же самое, что и с грудинкой! Получилось вообще бомба!! Короче можно применять ко всему

Оль, умница. Конечно можно любое так приготовить.

Я нашла вчера в морозилке еще упаковку грудинки сырой. Муж сказал, только так делай))

Наташа, согласна? теперь только этот вариант и сушилку оставлю!
Подруга просто потребовала твой шашлык.. так что после 8-го отпишусь там
Ты сейчас на аве какая? В шляпке

Ты сейчас на аве какая? В шляпке

- сама в с разных браузеров захожу и шугаюсь... фотки везде разные...

На 23 февраля я делала в сушилке куриный балычок из грудки. С прованскими травами. Вкуснятина-а-а.

захожу и шугаюсь.

это по нашему!

Очередная партия грудинки. Лежит в холодильнике на дозревании, после варки и шокового охлаждения,
Сухой маринад приготовила из молотого душистого перца, черного молотого перца, паприки сладкой, мускатного ореха молотого.
Варила при 62*С 4 часа, заливала водой 50*С. Охлаждала в сугробе (благо еще не растаял)

Наташенька, вот моё мясо, которое вместе с грудинкой варила одним куском!



Я заметила, что мне очень понравилось именно с белым перцем, не могу точно передать почему, но ароматнее и пикантнее..

Я заметила, что мне очень понравилось именно с белым перцем, не могу точно передать почему, но ароматнее и пикантнее..

Оль, ну я вот и делаю с белым перцем. Мне тоже нравится.
Сегодня еще замесюкала молочную ветчину, в нее тоже белый добавила.

молочную ветчину

А рецептик есть?!

А рецептик есть?!

По готовности выложу, Оль.

Наташенька, я буду ждать

я буду ждать

Пока ждешь припасай швартенблок)))))

Я знаю что это, но у меня такого нетуть...

Я знаю что это, но у меня такого нетуть...

Он добавляется для упругости, сочности.. Если тебе не принципиально, то и без него ветчина сварится)))
Мне нравится его добавлять. Особенно в колбаски.

Цитата: ANGELина BLACKмор от Среда, 17 апреля 2019 года, 10:55
молочную ветчину
А рецептик есть?!

Оль мне в лом оформлять рецептом, напишу тут)))

• Окорок свиной - 1,3 кг.
• Швартенбок - 100 г.
• Молоко жирное ледяное - 100 мл.
• Соль нитритная - 15 г.
• Соль поваренная - 7 г.
• Мускат молотый - 1 г.
• Перец белый молотый - 0,5 г.

Отмерять и взвесить наполнители.
Подмороженное мясо порезать кубиками 1-1,5 см., сложить его в чашу миксера и начать замес. Когда кусочки начнут терять форму и склеиваться, добавить специи и молоко.
Вымешивать до ниток, чтоб масса связалась в единое целое. Процесс производится при соблюдении температурного режима (фарш не должен нагреваться более чем 12*С).
Поместить в ветчинницу пакет для запекания, частями укладывать туда фарш, утрамбовывая его. Прикрыть содержимое свободными краями пакета и собрать ветчинницу, одев верхнюю крышку и накинув пружины. Отправить сооружение в холодильник на 36-48 часов, для созревания фарша.
Перед началом варки достать ветчинницу и отеплить в течении пары часов.
Ветчинницу завакуумировать. Поместить в чашу мультиварки, залить горяченькой водой (примерно 60-65*С)
Варить в мультиварке 5 часов, при Т=70*С.
По окончании процесса извлечь и подвергнуть шоковому охлаждению (либо проточная вода, либо емкость с водой, с добавлением льда) Убрать в холодильник на 12-24 ч.




Не пугайтесь другого профиля, он был вынужденный, когда не могла попасть на сайт. Я уж и забыла что он у меня есть))... Так и отправилось сообщение с него. Сейчас выйду и пользоваться им больше не буду.

Вот теперь уже лучше и уютнее с родного профиля))

Наташа, отпадная ветчина, унесла в свой блокнот на компе-смарте-планшете! Спасибо!

Дамы, срочно спасите, пожалуйста. Завакуумировала окорок, а, видимо, попал воздух, в нем появился запашок небольшрй. Я его вскрыла до готовки, помыла, вроде почти нет. Готовить его су вид или лучше просто запечь?
Второй раз подобное, но в первый я просто выбросила, а сецчас жалко, кусочек отличный.

Nathalte, Наташа, я бы не рисковала, запекла бы.
При запекании всё-таки температура...

Ильмирушка, да, спасибо, тоже склоняюсь запечь в кузине. Эх, то ли руки у меня не тем местом, то ли вакууматор дурить начинает...

И я сувидить не советую сомнительный продукт.

я рыдаю, муж говорит, выброси вакууматор к чертям. Так обидно

вакууматор

Возможно, он совсем ни при чём

Возможно

Даже не возможно, а точно... он же новый?? Тут и в мясе дело может быть и в технологии и сама плохо завакуумировала..

Да он что то в последнее время с первого раза не вакуумирует правильно. Может, пакеты, может, мои руки... Я уже стала в пакет сначала пррстой класть, думала, жидкость мешает

Готовить его су вид или лучше просто запечь?

Замаринуйте его в обыкновенном столовом хрене, можно в вакуумной упаковке, и далее готовьте как хотите, вместе с хреном...
Я ранее где-то писал:
Кстати! Было в нашей практике пару раз такое, что свежесть исходной курицы вызывала подозрение. И именно этот «хреновый» рецепт позволял добиться отличного результата, так, что комар носа не подточит в отношении подозрений или инсинуаций по отношению к готовому блюду. Другими словами, если с куркой что-то не совсем то, но жаба взяла за горло конкретно, то попробуйте этот рецепт, - возможно всё окажется весьма достойно... Хрен, - он, как мощный натуральный бактерицид, иногда творит чудеса...
Я вовсе не предлагаю готовить испорченное мясо, но бывают случаи, когда оно, что называется, «на грани». И тогда каждый сам для себя ставит запятую во фразе «Приготовить нельзя выбросить»... Подробнее: hlebopechka.ru...

Солить надо 10 г нитритной соли и 10 г крупной соли на 1 кг мяса! Иначе можно отправиться!

Александр

Девочки, подскажите пожалуйста, если варить грудинку в вакууме в кастрюле, надо тоже сначала нагреть воду до 63-65 градусов, а потом опускать мясо? И варить (время) по толщине грудинки. Мультиварка маленькая, не входит.

Наталья, я кладу сразу в ё кость и она нагревается вместе с продуктом.

Оля, спасибо, пошла поставила, надеюсь все получится

А температура такая же должна быть, или выше?63-65?

Надо как в рецепте я практически всё делаю на этой t*

С Рождеством Христовым!
Девочки, что то у меня грудинка не доварилась, жесткая что делать? Варила почти три часа, при t 63-65. Варила просто в кастрюле.
Может снова ее упаковать и поставить варить или уже не поможет?
Кусок был не очень большой, сейчас взвесила 650 г.
Вообщем- разрезала, ещё присолила, в пакет и в мультю, на 1,5 часа что нибудь, да получится.
Надо было сразу разрезать, вот я балда

что то у меня грудинка не доварилась

Времени мало, надо ещё час минимум. А как ты уверена что температура всегда была 65*? И ты перед варкой 3 суток мариновала? А после шоковое охлаждение? Выдержка в холодильнике 12 часов?

Оля, мариновалась неделю, у меня есть термометр с Али, очень удобно, шоковое было в воде, на балконе, у нас -25. Трое суток выдержка. Всё-таки наверно не доварила.

Вечером открою, посмотрю, что получилось, варилась 1,5 часа

Варила почти три часа, при t 63-65.

Это точно мало времени. Я делаю куски 300-350 гр. на 68°C, время 5 ч. Грудинка со шкурой без ребер. Мясо и шкурка после готовки мягкие.

Андрей, все понятно, будет дубль2.

Вообщем открыла вечером- и ничего, такая же дубовая, решила отварить- тоже самое... такое ощущение, что это не свиная грудинка, а кабанья, или вообще не грудинка, или 2021 года выпуска.
Совершенно не умею выбирать мясо.

Наталья, ты всё точно с приправами и маринадом делала по рецепту? Про неделю- не поняла...

Здравствуйте все! У меня такой вопрос, где взять рецепт соуса на основе жидкости остающейся после приготовления мяса методом су вид?